Riso Venere con gamberi e verdurine di Primavera (senza glutine)

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Il motto odierno è "quando il buon giorno si vede dal mattino" e vi spiego anche il perchè. Ieri nel pomeriggio mi sono dilettata in una preparazione che avevo visto fare da Lidia al corso di Milano di inizio Marzo, ossia le mitiche brioches Sicule con il tuppo e senza glutine di Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine". Con il solo minipimer sarebbe stato un po' complicato ottenere dei buoni impasti lievitati, dall'arrivo del Kitchen Aid ho deciso di lanciarmi anche in queste preparazioni. Ovviamente ho ancora un sacco di strada da fare e la preparazione avrebbe potuto venire meglio ma la ricetta è validissima e, se dovesse capitare di partecipare a un corso di Lidia, andateci a occhi chiusi. E' brava e mette l'energia addosso.
Ho utilizzato la ricetta del blog di Olga & Emanuela ma ho preparato un unico panbrioche da utilizzare poi per la colazione dei giorni successivi. Ieri sera dopo cena ho poi cotto il panbrioche (devo dirvi che profumo si è sprigionato nell'aria? naaaaaaa non ve lo dico) e scattato un paio di foto, l'ho messo su una gratella a raffreddare e poi chiuso in un sacchetto di plastica. Stamattina per la colazione l'ho affettato e me lo sono gustata, una delizia (aspetto estetico a parte)! La ricetta e le foto le pubblicherò prossimamente.

Dopo questa bella colazione mi sono bardata, preso guanti, caschetto, scarpe con tacchetti e ho tirato fuori di casa la bici da corsa, il cielo era uniformenente grigio ma, la classica nuvoletta di Fantozziana memoria, ha atteso che io varcassi il cancello per farmi capire che, avrei fatto meglio a non proseguire oltre. Grrrrrrrrrrrrrrrrr. Quindi rientro in casa, sbardatura completa e ho così deciso di coccolarmi con una primo piatto a base di riso Venere, gamberi e un paio di verdurine di stagione. Volete la ricetta?

Gli ingredienti sono tutti naturalmente privi di glutine quindi la ricetta è ok sia per i celiaci che per chi non lo è.
Per quanto riguarda il riso Venere, io acquisto quello di una azienda agricola di Casalbeltrame nel Novarese che tratta solo riso e, qualitativamente, lo trovo molto valido. In commercio ne esistono diversi tipi ma in alcuni è scritto che "può contenere tracce di glutine". Il riso è naturalmente privo di glutine, indipendentemente dalla tipologia, tuttavia alcune aziende trattano sia riso che altri cereali (alcuni che non vanno bene per i celiaci) e per cautelarsi utilizzano questa dicitura. Poichè la contaminazione non avviene per contatto (il glutine è contenuto nell'endosperma del chicco, ossia la parte più interna) ma solo in caso di ingestione, come per i legumi secchi, basta versare il riso in un ampio piatto e dare un'occhiata, rimuovendo eventuali chicchi estranei. Tra l'altro il riso Venere, essendo nerissimo, è molto facile da verificare.

Tempi di cottura e preparazione: 45-50 minuti (il riso Venere richiede una lunga cottura ma, mentre cuoce il riso, c'è tutto il tempo per allestire il condimento)

Ingredienti per due persone:

• 160gr riso nero Venere
• 170gr zucchine verdi chiare medio-piccole (decisamente più saporite e meno acquose di quelle grandi e di colore verde scuro),  queste per capirci.
• 70gr pisellini finissimi freschi o surgelati, già sgranati
• 6 gamberi interi (peso complessivo 300gr) o, in alternativa, il peso equivalente in scampi e/o code di gamberi
• 1 scalogno medio
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• sale
• per guarnire: erba cipollina fresca tagliata a tocchettini con le forbici, prezzemolo fresco tritato e 1 pezzo di zucchina che andrà tagliata julienne.

Preparazione:

Ho sbollentato il riso Venere in acqua bollente e salata per 35 minuti (questi sono i tempi di cottura del mio riso, attenetevi a quanto riportato sulla confezione, da riso a riso vi possono essere delle differenze).
Nel frattempo ho preparato il resto.

Ho pulito le zucchine e le ho tagliate in quattro parti longitudinalmente, poi ho ricavato delle fettine larghe uguali (taglio alla paesana).
In questo breve video potete vedere sia il taglio julienne che quello alla paesana delle zucchine.

In una ampia padella ho scaldato dell'olio extravergine di oliva, ho rosolato uno spicchio d'aglio taliato a metà e privato del filamento verde a fiamma bassa in modo da non farlo scurire. Ho poi tolto l'aglio, versato il trito di scalogno e fatto rosolare brevemente, ho aggiunto le zucchine e i pisellini e fatto cuocere pochi minuti coperto, sfumato con un poco di vino bianco, incoperchiato di nuovo e fatto cuocere fin quasi a cottura, mescolando ogni tanto.
Ho sbollentato i gamberi in acqua bollente e aromatizzata con un po' di vino bianco per circa 5-6 minuti poi ne ho tenuti da parte 2 interi (per la guarnizione finale) e gli altri quattro li ho aperti, tolto il budellino nero, ricavato la polpa e spezzettata.
Quando le verdure eran quasi cotte, ho versato la polpa di gamberi, mescolato bene e tenuto da parte.

Ho scolato il riso, l'ho versato nella padella e mescolato bene per insaporirlo su fiamma molto bassa, se necessario aggiungere ancora un goccio di olio crudo per amalgamare meglio. Con un coppapasta o, come nel mio caso, con una piccola ciotola ho creato due cupolette di riso e impiattato, guarnito con il trito di prezzemolo e erba cipollina, una julienne di zucchine crude e un gambero intero per ciascun piatto (quelli che avevo sbollentato e tenuto da parte in precedenza).

Un piatto semplice e delicato in cui si apprezza l'aroma del riso Venere. Questa tipologia di riso sta magnificamente con verdure e pesce (o molluschi e crostacei), anche riso nero con verdure e formaggio sono un'ottima accoppiata.

Quando ho ospiti a cena, mi è già capitato di preparare con il riso con un po' di anticipo, scolarlo, metterlo in una ciotola, condirlo con un goccio d'olio evo per non far attaccare i grani, mescolarlo delicatamente e poi tenerlo da parte. Poco prima di servirlo, lo insaporisco e riscaldo nel condimento e poi impiatto e servo caldo. Il riso Venere, specie quello di buona qualità, mantiene una buona consistenza.


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Risotto con indivia Belga e noci (senza glutine)

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Qualche mese fà in una cena a casa di amici, era stato cucinato come primo piatto, un risotto all'indivia Belga in modo che potessi mangiarlo anche io. Oggi ho deciso di proporlo per il pranzo, aggiungendo però alcune noci sbriciolate per dare croccantezza al piatto.

Ingredienti per tre persone:

• 240gr riso Arborio o Carnaroli
• 1 cespo di indivia Belga (peso circa 240gr)
• 900ml brodo vegetale senza glutine (a)
• 35gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 6 noci
• 1 scalogno medio (circa 35gr)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio e.v.o.
• burro

(a) brodo fatto con preparato per brodo granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio. Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 12gr di prodotto per 500ml di brodo, io ne uso un po' meno e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho mantenuto al caldo; in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure a pezzi (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho pulito bene l'indivia, ho tenuto da parte 6 foglie esterne più grandi e il resto l'ho tagliato  in pezzettini.
In una padella ho scaldato un po' di olio extravergine e un pezzettino di burro, poi ho fatto soffriggere bene il trito di scalogno a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che lo scalogno diventasse amaro.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via, il brodo deve essere però caldo per non fermare la cottura del risotto.
Dopo 5 minuti di cottura del risotto, ho aggiunto i pezzetti di indivia.
Mentre cuoceva il riso, ho aperto le noci e tritato grossolanamente i gherigli con il coltello.


A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, aggiunto il Parmigiano grattugiato, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti coperto (il risotto deve essere perfettamente all'onda).
Ho impiattato e guarnito con due foglie di indivia per ciascun piatto e alcuni gherigli di noci tritati.
Eet smakelijk!

NOTE: un'idea sfiziosissima per un secondo piatto a base di indivia Belga? Guardate un po' come suggerisce di prepararla Francesca Lorenzoni nel suo blog "Una cucina tutta per sè".

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Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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Risotto con zucca e salsiccia (senza glutine)

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Ancora una ricetta con la zucca? Ebbene si, almeno fino a quando riuscirò a trovare al mercato un buon prodotto come quello che ho acquistato ieri mattina. A dire il vero quella che mi è avanzata l'ho pulita, porzionata e surgelata per usi futuri.
La ricetta di oggi è senza glutine poichè ho usato ingredienti che sono idonei ai celiaci ma in realtà è adatta a chiunque.

La preparazione di oggi è stata anche l'occasione per provare il preparato per brodo granulare della Germinal Bio. Il prodotto non contiene glutammato aggiunto e è idoneo per chi è intollerante al glutine, lattosio, uova, frutta a guscio. E' adatto anche a chi segue un regime alimentare vegano e tutti gli ingredienti (farina di riso, amido di mais, verdure disidratate in proporzione variabile 8%, miso e spezie) sono di origine biologica. E' inoltre arricchito con olio extravergine di oliva, viene venduto in una comoda e pratica confezione di vetro da 125gr.

I principali ingredienti della ricetta di oggi

Ingredienti per 4 persone:

• 300-320gr di riso Arborio o Carnaroli
• 200gr di salsiccia (*)
• 180gr di zucca
• 1,5lt acqua
• 1 cipolla bianca
• 1 bicchiere colmo di vino bianco secco o spumante brut (160ml)
• preparato per brodo granulare senza glutine Germinal Bio o prodotto alternativo (*)
• burro
• olio extravergine di oliva
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:
innanzitutto ho cominciato con il preparare del brodo vegetale mettendo 4 cucchiaini da caffè di preparato per brodo granulare senza glutine in circa 1,5litri di acqua e ho portato a bollore poi ho regolato di sale e tenuto al caldo. La confezione Germinal Bio riporta che, per un brodo gustoso, sono necessari 12gr di prodotto equivalenti a due cucchiaini da caffè per ogni 500ml di acqua, a me è sembrato sufficientemente saporito con soli 4 cucchiaini non troppo colmi in 1500ml, regolatevi a piacere.

Ho quindi sgrassato un po' la salsiccia prima di usarla per il risotto. Ho ricavato la pasta di salsiccia eiliminando il budellino e l'ho spezzettata, l'ho messa in una padella antiaderente senza aggiungere alcun grasso e l'ho fatta rosolare su fiamma non forte e girandola spesso in modo che non si attaccasse e spurgasse buona parte del grasso, poi l'ho versata in una ciotola rivestita con carta da cucina.

Mentre la salsiccia cuoceva ho preparato anche la zucca. Ho tagliato il pezzo di zucca che mi serviva per la ricetta, tolto i semi e l'ho sbucciata, ho tritato un pezzetto di cipolla, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino poi ho aggiunto la polpa di zucca tagliata a pezzetti, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per circa un quarto d'ora (di tanto in tanto ho mescolato e aggiunto un mestolino di brodo vegetale a metà cottura poichè si stava asciugando troppo). Non appena la zucca mi è sembrata cotta, ho tolto il pentolino dal fuoco e lasciato raffreddare per alcuni minuti. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine e poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di zucca e i pezzettini di salsiccia che avevo cotto in precedenza, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti.
Ho impiattato utilizzando un coppapasta di 12cm di diametro e guarnito con dell'erba cipollina tagliuzzata con le forbici (in realtà sto usando quella che avevo nel vaso in estate e che ho congelato già tagliuzzata, la trovo migliore rispetto a quella essiccata, soprattutto perchè ha un bel colore verde intenso), un ciuffetto di rosmarino e Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.
A noi è piaciuto molto, che ne dite di provarlo così mi darete anche la vostra graditissima impressione?

Il risotto è servito

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Risotto alla zucca e zola piccante (senza glutine)

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Un dettaglio

Qualche settimana fà per una cena fra amici avevo cucinato questo risotto e aveva riscosso successo, non avendo potuto fare le foto in quell'occasione (mica posso dire "fermi tutti, adesso aspettate a mangiare che devo scattare le foto", verrei presa per pazza), ho deciso di prepararlo nuovamente per il pranzo di oggi. Purtroppo la luce nelle foto non è ottimale perchè è da un paio di giorni che c'è il cielo grigio grigio, mica si può avere tutto dalla vita.
La ricetta che mi aveva ispirato era stata quella dell'Albenghi del sito Gennarino, la sua versione però è stata fatta con il Roquefort, io l'ho invece Italianizzata con l'uso del gorgonzola.

Innanzitutto devo fare una precisazione: il gorgonzola è adatto ai celiaci e non contiene glutine, punto e basta (ved. anche sito AIC -> http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=69). Può comunque capitare che alcuni soggetti presentino problemi durante l'ingestione di formaggi erborinati (es. gorgonzola, castelmagno, roquefort, stilton ...ecc.) poichè questi formaggi sono ricchi di istamine. Fra i sintomi più diffusi dell'intolleranza all'istamina vi sono il prurito, l'arrossamento del viso e del collo, il mal di testa, l'orticaria, la nausea ma anche vomito e diarrea (ovviamente i sintomi possono variare da persona a persona). Inoltre le istamine sono presenti in molti altri alimenti (es. insaccati, spinaci, tonno in scatola, pesci, crostacei, pomodori, vino .... ecc.). Il gorgonzola ha un minimo contenuto di lattosio, pertanto può essere consumato anche da chi è affetto da intolleranza al lattosio.

Per contrastare il dolciastro della zucca ci vuole un formaggio piccante come appunto il nostro gorgonzola naturale oppure il famoso erborinato Francese Roquefort; il gorgonzola dolce non è adatto. Se volete sapere qualcosa di più sul gorgonzola, sulla sua produzione e sulle tipologie in commercio, vi consiglio di leggere questo bell'articolo scritto da Riccardo Collu che è stato uno degli insegnanti al corso per assaggiatori di formaggi I° livello che avevo frequentato due anni fà.

Sulla zucca non c'è molto da dire: l'ortaggio è nel pieno della sua stagione e si presta a numerose preparazioni sia dolci che salate, viene anche utilizzata in alcune preparazioni cosmetiche e curative. Non ha grassi, contiene molti carotenoidi, sostanze pectiche, fibra, vitamine e calcio.

Veniamo alla ricetta vera e propria.

Ingredienti per 4 persone:

• 300gr di riso Carnaroli
• 150gr polpa di zucca
• 70gr gorgonzola naturale (piccante)
• 1 bicchiere colmo di Spumante Brut Italiano
• 1 cipolla bianca
• brodo vegetale in quantità sufficiente (ved. sotto per dettaglio), 1litro circa
• burro
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo e erba cipollina per decorare

Con un certo anticipo ho preparato il brodo vegetale mettendo in acqua fredda alcune verdure (1 carota, mezzo gambo di sedano, qualche gambo di prezzemolo, mezzo porro), ho portato a ebollizione, salato, lasciato cuocere per un'oretta, poi ho filtrato il brodo e l'ho tenuto al caldo. Il brodo preparato in questo modo è naturalmente privo di glutine.

Ho quindi preparato la zucca: ho tagliato il pezzo di zucca che mi serviva per la ricetta, tolto i semi e l'ho sbucciata, ho tritato un pezzetto di cipolla, l'ho messa a soffriggere in olio in un pentolino poi ho aggiunto la polpa di zucca tagliata a pezzetti, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per circa un quarto d'ora (di tanto in tanto ho mescolato e aggiunto un mestolino di brodo vegetale a metà cottura poichè si stava asciugando troppo). Non appena la zucca mi è sembrata cotta, ho tolto il pentolino dal fuoco e lasciato raffreddare per alcuni minuti. Con il minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Sono quindi passata alla preparazione vera e propria del risotto. In un'ampia casseruola ho messo un po' di olio di oliva a scaldare poi ho fatto soffriggere il resto della cipolla tritata finemente. Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare per bene, ho sfumato con il vino bianco e, non appena, si è asciugato ho aggiunto la purea di zucca, mescolato e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica aggiungevo un mestolo di brodo solo quando il riso aveva assorbito quello precedente.
A fine cottura ho messo il gorgonzola naturale tagliato a pezzettini e una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti.
Ho impiattato utilizzando un coppapasta di 10cm di diametro e guarnito con del prezzemolo e erba cipollina tritati e qualche decorazione fatta con un pezzetto di zucca che era avanzata. Semplice ma buono

Meglio il piatto decorato con pezzetti di zucca o

la versione più minimalista?

VINO: già che è stata aperta la bottiglia, direi di continuare con lo Spumante Brut che è stato utilizzato nella preparazione del risotto.

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Riso Venere con crema di pecorino e fave (senza glutine)

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Prendendo in prestito l'idea di questa ricetta da un primo piatto visto nel menù di una vineria locale (thanks Donato!), oggi ho deciso di prepararlo per pranzo. E' una ricetta idonea per i celiaci poichè tutti gli ingredienti utilizzati sono "naturalmente privi di glutine".

Per quanto riguarda il riso Venere e le sue proprietà ne avevo già parlato qui; pecorino e fave convivono felicemente da secoli e sono un accostamento tipico della stagione attuale ma questa ricetta ripropone questo classico abbinamento in modo diverso con l'aggiunta del profumato e particolare riso Venere, creando una piacevole sensazione al palato.

Pecorino Sardo DOP dolce

Il pecorino sardo è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e viene prodotto in due tipologie: dolce e maturo. Al latte intero di pecora vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni e successivamente del caglio di vitello, durante le rottura della cagliata si ottengono dei pezzetti di dimensioni molto piccole per il pecorino maturo e di dimensioni leggermente più grosse (tipo nocciola) per il pecorino dolce . La cagliata viene poi sottoposta a cottura e successivamente messa in forme circolari. Dopo la pressatura, necessaria per far spurgare ulteriormente il siero presente, le forme vengono messe a stagionare in appositi locali. Il Pecorino Sardo DOP dolce stagiona dai 20 ai 60gg, mentre, il Pecorino sardo DOP maturo stagiona minimo 4 mesi. Il termine DOP non va confuso con IGP (Indicazione Geografica Protetta) poichè per i prodotti che si fregiano di questo marchio di tutela giuridica attribuito dalla Comunità Europea le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata, mentre, nel caso dei prodotti a marchio IGP è sufficiente che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area (appunti corso Onaf I° livello 2011). Come si vede dalla foto il Pacorino Sardo DOP dolce ha una crosta sottile biancastra (a volte può essere di colore giallo paglierino tenue), la pasta è morbida e può presentare rade occhiature.

Ingredienti per due persone:
200gr di riso Venere
100gr Pecorino Sardo DOP dolce
40 fave già sgusciate
1 cipolla bianca piccola
burro
latte
panna

Ho sgusciato le fave e le ho sbollentate in acqua bollente per circa 4 minuti poi ho tolto la pellicina che le riveste e ho recuperato e tenuto da parte il cuore verde delle fave. Nel frattempo ho sbollentato il riso Venere per circa 35 minuti in acqua bollente e già salata. Mentre il riso cuoceva ho preparato la crema al formaggio, facendo sciogliere in una pentola di terracotta il Pecorino Sardo DOP dolce tagliato in piccoli pezzettini con un po' di panna e di latte su fuoco molto basso. La densità della crema è a piacere, la mia è rimasta un po' densa, l'avrei preferita più liquida.
Quando il riso era quasi cotto ho tritato un po' di cipolla bianca e l'ho fatta rosolare senza farla mai scurire in una padella, ho scolato il riso e l'ho aggiunto in padella, mescolando e facendo insaporire il tutto per pochi minuti.
Ho versato il riso in una piccola coppetta di ceramica e l'ho pressato bene poi l'ho rovesciata al centro del piatto di portata in modo da ottenere una cupola di riso Venere. Ho versato la crema sulla cupola di riso e guarnito con le fave.
Semplice, semplice

Et voilà, tutti a tavola!

Mi sono iscritta al Corso "Delizie senza glutine" a Eataly Torino del 19-20 Maggio; se qualcuna di voi dovesse partecipare, potremmo conoscerci. Fate un fischio.
 

LINKS: Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo DOP.

VINI: .


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Riso Venere con moscardini senza glutine

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Da qualche anno a questa parte nel periodo del Ponte dell'Immacolata si svolge a Novi Ligure la manifestazione "Dolci Terre di Novi" e anche l'anno passato non ho potuto fare a meno di andarci. Il tema del 2011 erano i salumi e in uno dei due padiglioni ho avuto modo di assaggiare e anche acquistare qualche salume prodotto in zona senza glutine. Nel padiglione più grande si svolge invece un vero e proprio mercatino con stand che espongono e vendono i più svariati prodotti come per esempio la Polenta di Una Volta di Fubine (presente nel Prontuario A.I.C.), vini, dolci , formaggi, marmellate ...... ecc. Non c'è che l'imbarazzo della scelta, non tutti i prodotti sono senza glutine ma, nel complesso, ho trovato qualche produttore che segnalava l'assenza di glutine e/o altri allergeni dai propri prodotti con scritte piuttosto evidenti.
Quest'anno ho acquistato i ceci della Merella (prodotto tipico di una frazione di Novi Ligure) e il riso Venere presso lo stand dell'Azienda Agricola Cirio Giuseppe e Claudio di Casalbeltrame (No); nei giorni scorsi ho rispolverato una vecchia ricetta di Maria Cantando e preparato un buon Riso Venere con moscardini.
A fianco del nome della ricetta ho aggiunto la dicitura "senza glutine" per agevolare la ricerca di ricette senza glutine con i motori di ricerca ma in realtà questa preparazione ha solo ingredienti "naturalmente privi di glutine".

Il riso nero o Venere è una varietà molto antica e preziosa di origine Cinese che è stata poi incrociata con riso di origine Padana per meglio adattarsi ai nostri climi. E' nutriente e ricco di proteine, calcio, ferro, zinco, manganese, è un riso estremamente profumato e aromatico, può anche essere ridotto in farina per preparare poi pasta , gnocchi e dolci. Il riso di questa azienda viene solo bramato quindi è un riso integrale e necessita di tempi di cottura piuttosto lunghi (oltre mezz'ora).


Le quantità sono piuttosto abbondanti ma per noi è stato un "piatto unico".

Ingredienti:
- 600gr di moscardini freschi
- 160gr riso integrale Venere
- passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla medio-piccola
- olio extravergine di oliva
- vino bianco secco
- peperoncino
- prezzemolo tritato
- sale

Lessare il riso in acqua salata per il tempo necessario. Nel frattempo pulire i moscardini rimuovendo gli occhi e il becco (sempre che il pescivendolo non lo abbia già fatto) e risciacquarli sotto acqua corrente, tagliarli a pezzi. In una padella capiente far scaldare dell'olio extravergine di oliva e far soffriggere a fiamma bassa lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima centrale. Aggiungere anche la cipolla tritata finemente, quando l'aglio comincia a colorirsi rimuoverlo. Versare i moscardini, mescolare, sfumare con un po' di vino bianco e far evaporare, successivamente aggiungere la passata di pomodoro a piacere (non ne metto molta: mi piace che si formi un po' di sughetto ma non voglio che i moscardini anneghino nella salsa di pomodoro), insaporire con del peperoncino macinato al momento e regolare di sale. Coprire e cuocere fintanto che i moscardini si riescono a bucare con i rebbi della forchetta (se necessario aggiungere un pochino di brodo per non far restingere troppo il sugo). A fine cottura togliere dal fuoco, cospargere con del prezzemolo tritato e tenere al caldo.

Quando il riso è cotto, scolarlo (l'acqua di cottura avrà assunto un bel colore vinaccia) e farlo saltare e insaporire brevemente in una padellina con una noce di burro.

Impiattare e servire il riso Venere accompagnandolo con i moscardini e il loro delizioso sughetto (volendo potete invece amalgare il riso al condimento e servire tutto insieme).

Abbiamo accompagnato questo saporito piatto con una bottiglia di Giuseppe Galliano Chardonnay Brut del 2010.

Se avanza del sugo è possibile utilizzarlo anche il giorno successivo per condire della pasta oppure preparare una gustosa bruschetta, tostando il pane e sfregando la superficie con dell'aglio. Ovviamente per i celiaci utilizzare solo pane e pasta con dicitura "senza glutine" in etichetta oppure prodotti presenti nel Prontuario A.I.C. in vigore o quelli inseriti nell'elenco dei Prodotti dietoterapici senza glutine del Ministero della Salute.

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Paella Valenciana a mi manera ... (naturalmente senza glutine)

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... y sin gluten (perchè gli ingredienti utilizzati sono naturalmente senza glutine)!

L'ho chiamata "a mi manera" perchè ho fatto un sunto di alcune ricette di Paella Valenciana che ho trovato su siti Spagnoli e poi l'ho in parte riadattato in base ai gusti personali e a quello che il mercato locale offriva.
La "Paella Valenciana" è quella preparata con verdure (fagioli, fagiolini piatti, piselli o carciofi a seconda della stagione) e carne (pollo e coniglio); la paella che invece si cucina con carne e pesce viene chiamata "Paella mixta" (secondo un'amica Spagnola però questa versione non è tipica della loro tradizione ma è solo un'invenzione dei ristoratori Spagnoli a uso e consumo dei turisti). Infine, quella di solo pesce è la "Paella de mariscos y pescados" o "Paella Marinera".
Visto che non mi piace il coniglio l'ho omesso e ho aumentato la quantità di pollo, inoltre, per dare un colore più vivace alla preparazione, ho aggiunto dei filetti di peperone rosso; infine, non avendo trovato i fagiolini piatti dal mio solito spacciatore di frutta e verdura a Leiden, mi sono dovuta accontentare di quelli rotondi.
Al corso di cucina Spagnola lo Chef Julio ci aveva insegnato a preparare la Paella Mixta ma dato che qui nei Paesi Bassi non sempre riesco a trovare crostacei e molluschi di buona qualità (spesso sono prodotti decongelati), ho optato per la Paella Valenciana.

La paella è un piatto ricco e completo che, con i suoi colori e profumi, porta il sole in tavola. Come per la sangria, ne esistono tante versioni, ogni famiglia Spagnola custodisce la ricetta della "vera" paella, la stessa cosa succede anche da noi con le ricette tradizionali.

Non avendo la "paellera" (tipica padella Spagnola in ferro con due manici e pareti piuttosto basse, ideale per cucinare questa pietanza) ho utilizzato una padella Crafond in alluminio con rivestimento antiaderente che uso già da diversi anni per svariate preparazioni, ha il vantaggio che si scalda bene l'intera superficie ma il bordo è un po' alto.

Ingredienti per 3 persone:

• 300gr riso
• 900ml brodo vegetale
• 600gr coscette di pollo
• 150ml passata di pomodoro
• 100gr fagiolini piatti verdi
• 100gr fagioli di Spagna
• 100gr peperone rosso
• 30gr piselli (ho usato quelli surgelati)
• olio extravergine di oliva
• misto spezie per paella
• sale

Riso: gli Spagnoli nella paella usano il riso di tipo Senia o Bomba, a un corso di cucina spagnola al quale avevo partecipato qualche tempo fà lo chef ci aveva consigliato di usare un riso povero di amido, in dispensa avevo solo dell'Arborio Italiano e ho usato quello!

Misto spezie per paella: ho utilizzato un gustoso preparato Spagnolo (pimentón) dal colore rosso fuoco che ho acquistato nei Paesi Bassi e che consiste in un mix polverizzato di alloro, aglio, peperoncino, paprika e zafferano. In alternativa, è possibile preparare un miscuglio con paprika e peperoncino e aggiugere 1-2 bustine di zafferano.

I fagioli di Spagna che ho usato erano quelli secchi, li ho lasciati in ammollo una dozzina di ore con un cucchiaino di bicarbonato e poi li ho lessati e scolati.
Mentre si lessavano i fagioli ho preparato il brodo vegetale con pezzi di carote e sedano, una foglia di alloro, una cipolla piccola, qualche pezzo di porro, gambi di prezzemolo e sale (quando non ho verdure fresche a sufficienza uso uno dei miei sacchetti di verdure miste congelate, quest'anno ne ho già preparati alcuni con le verdure dell'orto). L'ho filtrato, rimuovendo tutte le verdure, e l'ho tenuto al caldo.

Ho pulito i fagiolini e li ho tagliati in 2-3 pezzi ciascuno, ho tagliato il peperone in falde, rimuovendo il picciolo, i semini e i filamenti bianchi e l'ho tagliato prima in falde e poi in pezzi.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, ho iniziato a cucinare la paella.

Ho messo un po' di olio sul fondo della padella e l'ho fatto scaldare, ho aggiunto le coscette di pollo e le ho fatte rosolare bene da tutti i lati, rigirandole spesso. Ho rimosso le coscette, le ho spolpate per bene e ho rimesso sul fuoco la padella con i pezzi di carne di pollo, ho quindi aggiunto le verdure (fagiolini, fagioli di Spagna lessati, piselli e peperone) e le ho fatte cuocere per una decina di minuti abbondanti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Ho sciolto il mix di spezie in un mestolo di brodo, poi versato nella padella la passata di pomodoro e, successivamente, il brodo vegetale e il mestolo con il mix e mescolato.

Ho aggiunto il riso distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della padella e, senza più mescolare, ho alzato la fiamma e ho fatto cuocere per 8 minuti a fuoco vivace e,

successivamente, ho abbassato e cotto per una decina di minuti a fuoco medio.
Ho assaggiato per verificare se la cottura era ottimale e poi servito in tavola (la paella è pronta quando il brodo risulta consumato).

VINO:

• Paella Valenciana: vino rosso di buona struttura che possa unire e esaltare i vari sapori di questa ricca pietanza oppure Sangria (il binomio Paella e Sangria fa proprio turista, io preferisco del buon vino rosso!).
• Paella mixta o marinera: vino bianco di buon corpo, secco oppure vino rosato.

Buon Ferragosto

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Risotto con funghi e Fontina della Valle d'Aosta DOP

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Lunedi siamo rientrati nei Paesi Bassi, viaggio piuttosto rapido rispetto a altre volte (solo 13 ore incluse le varie soste), traffico pressochè nullo, tempo freddo ma bello che non ha fatto allungare i tempi di viaggio, auto stracarica più del solito. Alcuni mesi fà avevamo acquistato uno di quei box da mettere sopra le barre portatutto e siamo riusciti ovviamente a riempire sia il bagagliaio (che non è particolarmente capiente) che il contenitore. Nelle ultime settimane di soggiorno Italiano avevo fatto scorta di olio e olivelle in salamoia da un frantoio Ligure dal quale mi servo, vino rosso Piemontese, qualche prodotto Italiano che nei Paesi Bassi non riesco a trovare (oppure è di qualità pessima) e, naturalmente, la mia scorta di alimenti senza glutine. Il giorno che decideranno di fermarci alla frontiera Svizzera e controllare il contenuto della nostra auto verremo sicuramente messi alla gogna (non siamo ancora arrivati al punto di viaggiare con le provole o le caciotte appese ai finestrini dell'auto ma ci stiamo attrezzando).

Se questa ricetta fosse una partita di calcio fra Italia e Olanda, il risultato sarebbe di 2-1 per l'Italia perchè è preparata con riso Carnaroli e Fontina DOP Italiani e i funghi champignon Olandesi. Se invece decideste usare dei buonissimi funghi porcini essiccati Italiani al posto degli champignon Olandesi, il risultato si attesterebbe su un sonoro 3-0 per l'Italia.
Le foto sono di scarsa qualità, purtroppo nel cucinino Olandese la luce non è ottimale ....... e non solo quello.

Ingredienti per 2 persone, sono tutti "naturalmente privi di glutine":

• 180gr riso Carnaroli o Arborio
• 60-70gr Fontina della Valle d'Aosta DOP
• 8 funghi champignon di medie dimensioni (ho usato i soliti "Kastanije champignon" che potete vedere nella foto)
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale in quantità sufficiente
• 1 cipolla piccola o 1 scalogno
• olio, sale, burro per mantecare

Gli ingredienti sono tutti naturalmente privi di glutine.

Pulire bene i funghi champignon con l'apposita spazzola per rimsuovere i residui di terriccio e poi strofinarli delicatamente con un canovaccio umido, tagliarli a fettine.

Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.

Mettere in una casseruola un po' di olio e.v.o. e far soffriggere la cipolla (o lo scalogno) brevemente, poi aggiungere il riso, farlo tostare, sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Versare i funghi e, a questo punto, incominciare a aggiungere il brodo a mestoli, girando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso ha quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.
Quasi a fine cottura aggiungere la Fontina della Valle d'Aosta DOP tagliata a tocchetti, mantecare con un pezzetto di burro e mescolare bene, spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

VINI: Aosta Chardonnay DOC, Aosta Pinot Nero vinificato bianco DOC, Aosta Muller-Thurgau DOC.

LINKS: sito della Cooperativa Produttori Latte e Fontina della Valle d'Aosta .
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Risotto alle pere e Taleggio

Ricetta adatta anche ai celiaci:

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere".

Ingredienti per 2 persone, tutti "naturalmente senza glutine":

• 170gr riso Carnaroli
• 80gr Taleggio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 pera
• brodo vegetale in quantità sufficiente preparato con sole verdure senza l'aggiunta di dadi da cucina o insaporitori
• 1 cipolla piccola o 1 scalogno
• olio, sale, burro per mantecare

Gli ingredienti sono tutti naturalmente privi di glutine.

Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Filtrare il brodo e tenerlo al caldo.

Mettere in una casseruola un po' di olio e.v.o. e far soffriggere la cipolla (o lo scalogno) brevemente, poi aggiungere il riso, farlo tostare, sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare. A questo punto incominciare a aggiungere il brodo a mestoli, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso ha quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.

Quasi a fine cottura aggiungere il Taleggio, mantecare con un pezzetto di burro e mescolare bene, poi mettere anche la pera tagliata a tocchettini, spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
Il sapore è particolare perchè si sente comunque il dolciastro della pera ma a noi è piaciuto.

NOTA: avevo dato un'occhiata su Internet per il tipo di pera da utilizzare, c'era chi consigliava le Williams, chi le Decana poi mi sono piegata a quello che sono riuscita a trovare qui in Olanda, ossia le Conference.
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Risotto con code di gamberi e piselli

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Ingredienti per 4 persone, sono tutti "naturalmente privi di glutine":
300gr riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
200gr code di gamberi (ho usato quelle surgelate), a dire il vero sono andata a occhio quindi la quantità è puramente indicativa. Diciamo che considero 7-8 code di gamberi a testa.
120gr piselli surgelati (idem come sopra per la quantità)
brodo caldo in quantità sufficiente fatto con acqua di cottura delle code di gamberi e verdure
olio, sale, burro per mantecare
prezzemolo e erba cipollina tritati finemente

Ho messo in una pentola l'acqua e le code di gamberi surgelate e le ho scottate per pochi minuti dal momento in cui l'acqua ha iniziato a bollire, ho poi riutilizzato l'acqua di cottura per preparare il brodo di cottura del riso aggiungendo un po' di verdure a tocchetti come porro, carota, sedano, gambi di prezzemolo e foglia di allloro (prima dell'utilizzo ho filtrato il brodo con un colino). Nel fratempo ho pulito le code di gamberi rimuovendo i gusci e il budello nero.
In un'altra pentola ho messo un po' di olio e.v.o. e ho fatto soffriggere la cipolla brevemente, poi ho aggiunto i piselli e lasciato cuocere per alcuni minuti, infine ho aggiunto le code dei gamberi e il riso. Ho lasciato tostare, mescolando un paio di volte e poi ho sfumato con il vino bianco secco e lasciato evaporare. A questo punto ho cominciato a aggiungere il brodo a mestoli, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso aveva quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, messo un po' di prezzemolo e erba cipollina tritati finemente, amalgamato e lasciato riposare un paio di minuti prima di servire.

LINKS:
- http://www.riso.it (tante utili informazioni su questo cereale e sul suo utilizzo, vi sono anche alcune ricette)
- i gamberi (link al sito Mareinitaly)


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Risotto alla crema di peperone

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Qualche mese fà, trovandoci a Pavia avevamo deciso di andare a pranzare all'Oca Ciuca a Vigevano e avevamo entrambi mangiato un prelibato risotto alla crema di peperone. Ci era piaciuto molto e, alla prima occasione ho voluto provare a cimentarmi in questa gustosa preparazione (quello del ristorante era più cremoso e la prossima volta lo terrò, come cottura, più "all'onda").

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr riso Carnaroli
• 1 peperone rosso grande oppure 2 medio-piccoli
• brodo vegetale in quantità sufficiente
• 1 cipolla o scalogno (solitamente uso quest'ultimo)
• 1 bicchiere di vino bianco secco (ved. annotazione sottostante)
• crema di latte oppure panna fresca
• olio e.v.o.
• burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Importante: se il brodo vegetale è preparato semplicemente con acqua, sale e verdure, è idoneo ai celiaci; se invece utilizzate dadi o preparati per brodo occorre verificare che siano presenti sul Prontuario A.I.C. in vigore oppure siano dichiarati "senza glutine" in etichetta come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Lavare bene il peperone, scottarlo sulla fiamma, metterlo in un sacchetto di carta e poi spelarlo completamente (così rimane più digeribile), rimuovendo anche i semini, i filamenti bianchi interni e il picciolo.
Tagliare il peperone e fettine, in una padella mettere un goccio di olio e cuocere brevemente le falde di peperone. Metterle poi nel bicchiere del minipimer e frullare il tutto fino a ottenere una cremina.
In una padella far soffriggere in olio e.v.o. la cipolla tagliata a pezzetti (o lo scalogno), aggiungere il riso, tostare brevemente, sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la cremina di peperoni, mescolare bene e cominciare la cottura del riso aggiungendo man mano il brodo a mestoli.
Quando il risotto è pronto mantecare con un pezzo di burro e un cucchiaio da minestra colmo di crema di latte, lasciar riposare un paio di minuti e poi impiattare e servire ben caldo. Vi consiglio di provarlo.

Nella foto ho utilizzato delle scagliette di Pecorino Romano per decorare il risotto.

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Risotto con Casera e bresaola

Qualche settimana fà con una dozzina di amici avevamo organizzato una pizzoccherata per il Sabato sera e, con gli avanzi di Casera e bresaola, avevo poi preparato questo risotto il giorno successivo. L'idea di questa ricetta me l'aveva data il sito http://www.bresaoladellavaltellina.it ma, non avendo Bitto (era stato messo tutto nei Pizzoccheri) ho usato il pezzetto di Casera che era avanzato, i due formaggi però hanno sapori e consistenze ben diverse.

Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr riso Carnaroli
• 1 cipolla media
• 90 gr di Casera (oppure Bitto)
• 60 gr di bresaola della Valtellina (*)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• brodo vegetale già caldo e salato
• burro
• sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli che riportano chiaramente la dicitura "senza glutine" in etichetta come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.
Far soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto. Versare il bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco per volta il brodo già salato (man mano che si asciuga quello versato in precedenza). Tagliare intanto il formaggio a pezzetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere il Casera (oppure il Bitto) ed amalgamare bene tutto. Spegnere il fuoco, unire una noce di burro, cospargere con la bresaola tagliata a listarelle e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.
Nota: il Casera e il Bitto sono due formaggi D.O.P. della Valtellina (il primo ha un sapore decisamente più dolce), il sito del Consorzio tutela Casera e Bitto è http://www.ctcb.it/

VINI: Valtellina Superiore DOCG
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Risotto agli asparagi

Giusto ieri è passata a trovarmi sul Blog una vecchia amica di forums di cucina e, se non ricordo male, anche lei è appassionata di risotti come me. Ciao Alefbeth è stato un piacere ritrovarti, ti saluto e ti do il "benvenuta" con questa ricetta.
Il risotto è come la pizza, non mi stufa mai. Pur utilizzando spesso il microonde è una di quelle preparazioni che non ho mai provato a cuocere nel micro e non penso proprio che lo farò in futuro, mi piace molto cucinarlo tradizionalmente, mi rilassa e mi diverte anche se la sua cottura richiede un po' di tempo.
Gli ingredienti di questa ricetta sono "naturalmente privi di glutine" quindi la ricetta è adatta anche ai celiaci.

Ingredienti per 4 persone:
300-320gr di riso Carnaroli
1 mazzo di asparagi verdi da 500gr (non lo uso tutto)
brodo vegetale caldo in quantità sufficiente (*)
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio e.v.o.
burro
Parmigiano Reggiano grattugiato


(*) preparato semplicemente con acqua e verdure miste a tocchetti (cipolla, porro, carota, sedano, qualche foglia di prezzemolo, una foglia di alloro) e sale.


Prima cucinavo diversamente questo risotto ossia tagliavo gli asparagi a rondelle e li facevo soffriggere insieme alla cipolla, poi aggiungevo il riso ..... ecc. Da un po' di tempo però seguo la ricetta del mio amico Roberto B. (l'ex cuoco) e devo dire che mi piace molto di più perchè il risotto prende meglio il gusto di questa saporita verdura.
Pulisco bene gli asparagi, rimuovo la parte inferiore bianca e legnosa e poi li taglio a pezzetti, mettendo da parte le punte e qualche rondella. Preparo il brodo vegetale con verdure miste a pezzetti (porro, carota, cipolla, sedano, qualche ciuffetto di prezzemolo e una foglia di alloro) e un po' di sale grosso, quando è pronto rimuovo le verdure e vi aggiungo gli asparagi a tocchetti e li faccio sobbollire per qualche minuto. Rimuovo dal brodo tutti i pezzetti di asparagi e li frullo con il minipimer o il tritagusti fino a ottenere una cremina. Conservo il brodo di cottura che mi servirà per la preparazione del risotto!
In una padella faccio soffriggere in olio e.v.o. la cipolla tagliata a pezzetti, aggiungo il riso, faccio tostare brevemente, sfumo con il vino bianco secco, aggiungo la cremina di asparagi, mescolo bene e comincio la cottura del riso aggiungendo man mano il brodo a mestoli. All'incirca a metà cottura del riso aggiungo le punte di asparagi e le rondelline che avevo messo da parte.
Quando il risotto è pronto manteco con un pezzo di burro e del parmigiano grattugiato, lascio riposare un paio di minuti e poi impiatto. Oltre a uno spiccato sapore di asparagi, il risotto preparato in questo modo assume anche un delicato colore verde. Vi consiglio di provarlo

Con gli asparagi che sono avanzati che ci faccio? Li taglio a rondelline e li salto in padella con uno scalogno a fettine, se necessario aggiungo un po' di brodo vegetale poco per volta (oppure scongelo un cilindro di brodo ) e proseguo la cottura coprendo con un coperchio, quando sono quasi cotti aggiungo due uova sbattute con sale, pepe e Parmigiano grattugiato, lascio rapprendere e poi servo caldo. Oppure li sbollento e li passo a gratinare al microonde con un po' di besciamella, prosciutto cotto e fontina. Altre volte li uso nelle lasagne ....... sono molto versatili.

LINKS: gli asparagi - filiera asparago

VINI: Capalbio DOC bianco o rosato (Toscana), Pinot bianco dei Colli Berici (Veneto), Sauvignon DOC (Trentino), Sylvaner Valle Isarco (Trentino), Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC (Marche), Trebbiano di Lugana DOC (Lombardia-Veneto).
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Risotto alla boscaiola

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Ricetta adatta per chi ama i sapori un po' decisi e le pietanze corpose; anni fà nella gamma di prodotti di una nota marca di cibi semi-pronti ("4jumps in the pan" .... per non fare nomi) c'era anche un risotto simile, visto che mi piacevano tutti gli ingredienti, avevo cercato di riprodurlo e di seguito vi propongo la ricetta.

Cucino diverse pietanze con il microonde, anche perchè non posso utilizzare il forno tradizionale ma il risotto non ho mai provarlo a cuocerlo nel microonde anche perchè la preparazione tradizionale non mi pesa, anzi la trovo rilassante. Ho forse un debole per i risotti?
Direi di si.

Ingredienti per 4 persone:

• 300-330gr riso Carnaroli
• 200gr funghi champignons freschi oppure qualche fettina di fungo secco (es. porcini) che è decisamente più profumato del fungo coltivato
• 1-2 fette di speck (*) tagliate un po’ più spesse, circa ½cm
• 100gr gorgonzola
• 1 cipolla
• olio extra vergine di oliva
• 1/2 spicchio di aglio
• prezzemolo e/o erba cipollina tritati
• brodo vegetale caldo e già salato
• 1 bicchiere di vino bianco secco

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario dell'A.I.C. oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.

Pulire bene i funghi Champignons e tagliarli a fettine piuttosto sottili (nel caso dei funghi secchi ammollarli per qualche minuto in acqua leggermente tiepida, cambiandola un paio di volte per rimuovere i residui di terra e poi sminuzzarli). Tagliare le fette di speck in striscioline sottili.

Far soffriggere in una padella la cipolla e l’aglio tagliati finemente (al posto di entrambi a volte uso lo scalogno!) ed aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto.
Aggiungere il bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare poi unire lo speck ed i funghi. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco per volta il brodo già salato, man mano che viene assorbito. Tagliare intanto il gorgonzola a pezzetti.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungere il gorgonzola ed amalgamare bene tutto. Spegnere il fuoco, unire una noce di burro, cospargere con un trito di prezzemolo e/o erba cipollina e lasciar riposare un paio di minuti prima di servire.

NOTA: per una presentazione più originale, questo risotto può essere servito in cestini di grana (questa idea è sfruttabile per altri tipi di risotti). I cestini devono però essere preparati con un certo anticipo rispetto al risotto poichè il formaggio deve raffreddarsi e solidificarsi.

mi rendo conto solo adesso di non aver fatto alcuna foto, non so come la pensiate ma io preferisco le ricette con almeno una foto
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Risotto di nonna Maria

Ricetta semplice che preparava mia nonna materna e che ogni tanto cucino perchè mi piace molto. Spero che possa piacere anche a voi.

Ingredienti per 4 persone, tutti "naturalmente senza glutine":
350 g di riso Carnaroli
1 noce di burro o olio d'oliva
1 cipolla tritata finemente
1 bicchiere di vino bianco secco
1 litro brodo vegetale caldo e già salato
3-4 rametti di rosmarino
1,5-2 hg di fontina tagliata sottile (in questo caso uso il classico Fontal nazionale)
Parmigiano Reggiano grattugiato
Gli ingredienti sono tutti naturalmente privi di glutine.
Preparazione:Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.
Pulire il rosmarino, lavarlo e tritarlo finemente.Far sciogliere a fuoco lento il burro in una casseruola e poi aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire mescolando alcune volte (idem se si usa l'olio al posto del burro).
Aggiungere il riso e farlo tostare mescolandolo per evitare che si attacchi al fondo. Alzare la fiamma, unire il bicchiere di vino e lasciarlo sfumare, poi aggiungere il rosmarino tritato e continuare la cottura del risotto aggiungendo dei mestoli di brodo caldo, mescolando di tanto in tanto.


A fine cottura aggiungere una noce di burro e mescolare, porre le fettine di formaggio sopra al risotto fino a ricoprirne la superficie, spegnere la fiamma, chiudere con un coperchio e lasciare riposare qualche minuto prima di servire. Togliendo il coperchio il formaggio dovrebbe essersi fuso sopra al risotto.



Servire con parmigiano a piacere.







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Risotto al radicchio e Raschera

Il Raschera è un formaggio tipico del Cuneese (ho trovato anche questo sito online http://www.raschera.com/) ; se non riuscite a procecuravelo si può utilizzare qualche altro formaggio (es. toma, fontina, casera ..... ecc.)

Ingredienti per 4 persone, sono tutti "naturalmente privi di glutine":
- 300 g di riso Carnaroli o Arborio
- 100 g di Raschera (o altro formaggio)
- 1 cipolla media
- 1 cespo di radicchio di Treviso tardivo non troppo grosso (è quello di forma allungata)
- burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 litro di brodo vegetale caldo e salato al punto giusto
- vino bianco secco
- olio d’oliva
- sale e pepe

Preparazione:Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.

Lavare ed asciugare il radicchio, affettarlo a striscioline non troppo larghe (max 1/2 cm), tritare la cipolla e farla appassire in un poco di olio, aggiungere le parti bianche del radicchio.Unire il riso e tostarlo a fuoco vivo, sfumarlo con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere gradualmente il brodo e far cuocere il riso, dopo qualche minuto aggiungere le striscioline rimaste di trevisana (la parte rossa) e continuare ad aggiungere brodo quando necessario (aggiungerlo gradualmente non tutto in una volta).
Tagliare intanto il Raschera a dadini piccoli. A cottura quasi ultimata del riso aggiungere i dadini di Raschera e mescolare con cura per far si che il formaggio si sciolga.
Spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro per mantecare il risotto, farlo riposare coperto per un paio di minuti e poi servirlo con parmigiano reggiano a piacere.A me piace lasciare il risotto non troppo asciutto e quindi faccio in modo che rimanga un poco di brodo nel risotto per renderlo più morbido al palato.

NOTA DEL 12/02/2010: eccovi un paio di foto del radicchio tardivo.

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Risotto con code di gamberi e zucchine

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Ieri sera ho cucinato questo risotto ma in altre occasioni l'ho già preparato anche con code di scampi oppure con gli asparagi al posto delle zucchine (avevo cucinato questa versione per una cena fra amiche l'8 Marzo); crostacei e verdure si sposano bene. Preferisco comunque le code di gamberi a quelle di scampi anche perchè c'è un po' più di "sostanza".

Ingredienti per 4 persone, sono tutti "naturalmente privi di glutine":
300gr riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
200gr code di gamberi (ho usato quelle surgelate), a dire il vero sono andata a occhio quindi la quantità è puramente indicativa
3 zucchine medie
brodo caldo in quantità sufficiente fatto con acqua di cottura delle code di gamberi e verdure
olio, sale, burro per mantecare
prezzemolo e erba cipollina tritati finemente

Ho messo in una pentola l'acqua e le code di gamberi surgelate e le ho scottate per pochi minuti dal momento in cui l'acqua ha iniziato a bollire, ho poi riutilizzato l'acqua di cottura per preparare il brodo di cottura del riso aggiungendo un po' di verdure a tocchetti come porro, carota, sedano, gambi di prezzemolo e foglia di alloro (prima dell'utilizzo ho filtrato il brodo con un colino). Nel fratempo ho pulito le code di gamberi rimuovendo i gusci e il budello nero.
In una pentola ho messo un po' di olio e.v.o. e ho fatto soffriggere la cipolla brevemente, poi ho aggiunto le zucchine e lasciato cuocere per alcuni minuti, infine ho aggiunto le code dei gamberi tagliate a pezzetti non troppo piccoli e il riso. Ho lasciato tostare, rimescolando un paio di volte e poi ho aggiunto il bicchiere di vino bianco secco e lasciato evaporare. A questo punto ho cominciato a aggiungere il brodo a mestoli, rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo il mestolo successivo quando il riso aveva quasi completamente assorbito quello messo in precedenza.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, messo un po' di prezzemolo e erba cipollina tritati finemente, amalgamato e lasciato riposare un paio di minuti prima di servire.


LINKS:
- http://www.riso.it (tante utili informazioni su questo cereale e sul suo utilizzo, vi sono anche alcune ricette)
- i gamberi (link al sito Mareinitaly)
- gli scampi (link al sito Mareinitaly)


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Risotto ai carciofi

Ingredienti per 4 persone, sono tutti "naturalmente privi di glutine":
- 350 gr riso Carnaroli o Arborio
- 3 carciofi Sardi o Liguri
- 1,2 lt brodo vegetale caldo e già salato
- 1 cipolla
- vino bianco
- olio e.v.o.
- parmigiano grattugiato
- sale
- prezzemolo tritato
Preparare il brodo vegetale (naturalmente gluten free) facendo sobbollire in una pentola alcune verdure tagliate a tocchetti (porro, carota, sedano, cipolla, ciuffetti di prezzemolo e una foglia di alloro), salare a piacere. Rimuovere tutte le verdure e tenere il brodo al caldo.

Pulire accuratamente i carciofi, eliminando i gambi (li ho usati per un'altra preparazione), le foglie esterne più dure e il fieno. Metterli a bagno in acqua leggermente acidulata con il succo di 1 limone, quindi tagliarli a fettine sottili.
Nel sito di Gennarino (un nome, un mito) c'è un interessante passo-passo, corredato di foto, dove viene chiaramente spiegato come pulire i carciofi; dalla Home Page di Gennarino occorre cliccare sul link "imparare a cucinare", si aprirà una nuova pagina in cui vengono insegnate alcune operazioni di base, come per esempio la mondatura dei carciofi.
In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata fine in pochi cucchiai di olio e.v.o., quando comincia a cambiare colore aggiungere i carciofi e lasciar cuocere alcuni minuti mescolando ogni tanto, versare il riso e lasciarlo tostare leggermente, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e poi aggiungere il brodo a mestoli (gradualmente), non appena viene assorbito quello versato in predenza.

A fine cottura mantecare con un pezzetto di burro, una manciata abbondante di parmigiano, un trito di prezzemolo e servire.
Sabato scorso è stato dichiarato "carciofo-day": al mercato vendevano 10 pezzi di carciofi spinosi Sardi a 5 euro ma, soprattutto, avevano un bell'aspetto, così li ho acquistati anche se in casa siamo solo in 2. Ne ho usato una parte per il risotto e con gli altri ho preparato una specie di spezzatino ma la carne era troppo magra e il piatto è risultato un po' asciutto.

IL CARCIOFO, appartenente alla Famiglia delle Composite era conosciuto per le sue proprietà medicinali già ai tempi dei Greci e degli Egizi. Contiene molto ferro ma anche sodio, calcio, fosforo e potassio e ha una buona capacità nell'abbassare il livello di colesterolo (per trarne i maggiori benefici occorrerebbe utilizzare questa verdura cruda, la cottura purtroppo ne vanifica i benefici).
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Torta salata di riso e zucchine

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Ricetta con cotture sia per il microonde che il forno tradizionale.

Ricetta letta sulla rivista Cucina Moderna di Luglio 2005 e da me modificata per poterla cuocere nel forno a microonde e renderla senza glutine.

• 4 zucchine medie
• 1 disco di pasta matta senza glutine da preparare secondo la ricetta presente A QUESTO LINK
• 1 cipolla medio-piccola
• 100 gr riso cotto al dente
• 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 uovo
• 150gr ricotta (mia variante: formaggio Philadelphia Classico)
• sale, pepe
• maggiorana
• olio extravergine di oliva

Grattugiare le zucchine e saltarle in padella con la cipolla tritata e un poco di olio. Ritirare dal fuoco e unire il riso (precedentemente cotto al dente), il parmigiano, l’uovo, la ricotta (o il Philadelphia), sale, pepe e maggiorana a piacere.

Foderare la teglia crisp diam. 29 cm con la carta forno, porre il disco di pasta matta, mettere il composto, ripiegare bene i bordi verso l'interno per evitare che il ripieno fuoriesca, infornare e cuocere con la funzione crisp per 12/14 minuti.

L'ho provata sia con la ricotta che con il Philadelphia ma mi è piaciuta di più la seconda versione.

Se, invece del microonde, preferite la cottura nel forno tradizionale, cuocetela a 180°C per 30 min.

NOTA: i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al forno a microonde Whirlpool mod. Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.

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