Vasetti di terra senza glutine

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Oggi mi sono data al giardinaggio .............. che c'è di strano? Che questi piccoli vasetti di terra sono senza glutine ma anche mangiabili perchè, in fin dei conti, non sono altro che dei semplici e profumati budini al cioccolato!

L'idea non è mia ma ho copiato un simpatico dessert che ci aveva servito la mia amica Camilla alla fine di una cena nel suo giardino, alcune settimane fa. Ho trovato divertenti questi vasetti e ne ho semplicemente preparato una versione senza glutine, lei li aveva serviti in piccoli vasetti di vetro trasparente in modo da far vedere la parte scura (la terra) sottostante, io invece ho usato dei piccoli coccini che invece mi ricordano maggiormente il classico vaso da fiori.


Ingredienti per 4 persone:

• 1 preparato per crema da tavola al cioccolato Elah da 4 porzioni oppure un preparato per budino al cioccolato senza glutine (*)
• 500ml latte intero fresco
• 25gr cioccolata fondente, cacao minimo 50% (*)
• alcuni biscotti senza glutine al cioccolato (*)

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "budini, creme pronte, dessert, mousse, panna cotta" , "cioccolato" e "biscotti" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Il preparato Elah, oltre a ricordarmi le merende di quando ero bambina perchè era quello preferito da mia nonna (sempre con l'aggiunta di un pezzetto di ciocco fondente per rinforzarne il sapore e il profumo) ha una bellissima caratteristica, ossia la dicitura senza glutine sulla confezione.


Preparazione:

In un pentolino dal fondo spesso ho versato il contenuto della busta e una piccola parte del latte, amalgamato il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, versato il restante latte, spezzettato la cioccolata, messo il pentolino sul fuoco e portato a bollore, mescolando di continuo per non far attaccare la crema al fondo. Ho fatto bollire per circa 3 minuti poi versato negli stampini e fatto raffreddare bene, messo in frigo per almeno un paio d'ore.

In giardino ho preso alcuni rametti dalle piante aromatiche come salvia, lavanda e menta e li ho lavati bene (foto 1), successivamente ho fasciato la parte inferiore di ciascun mazzetto (quella che andrà infiliata nel budino) con un pezzetto di carta stagnola (foto 2). La menta è il top come abbinamento con la cioccolata ma, non avendone a sufficienza, ho preso anche un po' di salvia e lavanda. Intanto, fasciando con la stagnola la parte di gambo che viene immersa nel budino, questi rametti non rilasciano alcun sapore.

Ho quindi tolto i budini dal frigo (foto 3), tritato grossolanemente i biscotti con la funzione pulse del minipimer (foto 4), versato sulla superficie un po' di biscotto al cioccolato tritato e l'ho cosparso bene in modo da creare un effetto di terra mossa (foto 5) poi ho messo al centro di ciascun vasetto una piantina (foto 6) ........ ci vuole più tempo a scrivere e a sistemare le foto che a completare i vasetti di terra.

Servire semplicemente in tavola (senza innaffiare!)

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Baci di dama speziati e senza glutine per svuotare il freezer

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Giornata grigia, ventosa e con temperature decisamente sotto la media stagionale, grazie anche alla violenta pioggia torrenziale con annessa grandinata di ieri pomeriggio. Niente di meglio che fare due lavori in casa e un po' di pulizia nel freezer perchè spesso mi ritrovo con qualche pacchetto di troppo. Per fortuna il freezer è piccolino, quello classico posto sopra al frigo e non ho quindi la possibilità di riempirlo eccessivamente. Ieri mi è capitato in mano un piccolo panetto di frolla leggermente speziata che avevo prerarato qualche tempo fà e l'ho quindi messo in frigo per farlo scongelare.

Ingredienti per la frolla e preparazione:

vedere la ricetta e le indicazioni postate qui -> http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2013/02/crostatine-senza-glutine-con-marmellata.html



Ingredienti per la farcitura:

crema spalmabile alle nocciole Novi oppure prodotto similare (*), in alternativa, potete usare anche della buona cioccolata fondente (*) da far sciogliere a bagnomaria

(*) questo è un prodotto a rischio per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "creme da spalmare" e "cioccolata" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Dopo aver scongelato la frolla ho preso dei pezzetti e formato delle palline di dimensioni uguali di circa 2cm di diametro, in numero pari.
Se la frolla comincia a scaldarsi diventa più difficile lavorarla fra le mani e formare le palline perchè tende a sbriciolarsi, conviene quindi rimetterla un po' in frigo.
Ho messo della carta forno sulla teglia, sistemato tutte le palline, lasciando un po' di distanza fra l'una e l'altra e messo nuovamente in frigo fintanto che il forno ha raggiunto la temperatura. A questo punto ho infornato in forno già caldo e cotto a 170°C per circa una decina di minuti (i tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno). Non appena hanno cominciato a coloririsi lievemente in superficie, ho tolto la teglia dal forno; una volta mi era capitato di lasciarla un minuto di troppo e le palline si erano afflosciate :-(
Ho fatto raffreddare le sfere, prima di rimuoverle dalla teglia, per evitare che si rompessero.
A questo punto non è restato che spalmare un po' di crema Novi su metà palline e poi abbinare a ciascuna di esse le restanti sfere fino a completare tutti i dolcetti. Non è la ricetta classica del baci di dama ma a me è piaciuta molto anche questa versione leggermente speziata.

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Merendine tipo "fetta al latte" o "pan di stelle" senza glutine

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Una delle merendine "nature", ossia senza la ricopertura di glassa opera

Qualche settimana fà avevo partecipato a un corso di pasticceria senza glutine tenuto nella mia cittadina dal pasticcere Alessio Piantanida e, fra le varie preparazioni della serata, c'erano anche queste merendine ricoperte al cioccolato: una sorta di goloso mix fra la fetta al latte e il pinguì, due noti prodotti di un'azienda Piemontese. A pensarci meglio forse son più simili alle nuove merendine "pan di stelle" che ho visto oggi al supermercato. Lo chef Alessio non ha usato mix e preparati industriali ma solo farine naturalmente prive di glutine che sono ormai facilmente reperibili da chiunque in numerosi negozi e supermercati, l'importante è che siano comunque prodotti dichiarati "senza glutine" in etichetta oppure presenti nel Prontuario AIC come più sotto specificato.

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

• 250gr di uova intere a temperatura ambiente
• 200gr zucchero semolato
• 150gr di amido di mais o maizena (*)
• 50gr di farina di riso (*)
• 30gr cacao amaro (*)

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr panna fresca da montare, fredda di frigo
• 120gr di miele

Ingredienti per la ricopertura con glassa opera:

• 500gr di cioccolato fondente (*)
• 100gr di olio di semi di arachide

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "amido di mais", "farina di riso", "cacao" e "cioccolata" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Ho iniziato a preparare il pan di spagna al cacao: nella ciotola del KitchenAid ho versato le uova e lo zucchero e le ho montate con la frusta a filo fino a ottenere un composto spumoso e ben fermo.
Nel frattempo ho setacciato l'amido di mais con la farina di riso e il cacao e li ho poi aggiunti nel composto di uova e zucchero e ho amalgamato il tutto con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per continuare a inglobare aria. Ho ricoperto una teglia rettangolare con carta forno inumidita per farla aderire bene, ho versato il composto e l'ho livellato bene fino a uno spessore di 1 centimetro. Ho infornato e cotto a 180°C per 8 minuti (tempi e temperature possono però variare da forno a forno).
Ho quindi lasciato raffreddare bene la base.


Non appena la base mi è sembrata fredda, l'ho tagliata in due metà e mi sono dedicata alla preparazione della crema di farcitura. In una ciotola, messa in frigo a raffreddare insieme alle fruste, ho versato la panna (anche questa fredda di frigo), ho aggiunto il miele e ho montato i due ingredienti ingredienti fino a ottenere un composto ben fermo. Ho messo uno strato di farcitura sulla superficie di uno dei due pan di spagna e l'ho livellato con la spatola fino a un'altezza di 1cm abbondante. Ho poi ricoperto la crema con il secondo pan di spagna e messo in frigo a riposare.


Mi son quindi dedicata alla preparazione della glassa che è semplicissima: ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato e, dopo averlo fatto leggermente intiepidire, ho aggiunto l'olio di arachide e amalmagato bene fino a ottenere una salsa omogenea. Ho quindi tagliato il pan di spagna a rettangoli con un coltello a lama liscia e li ho inzuppati parzialmente nella glassa. Li ho poi messi sulla teglia ricoperta di carta e forno e lasciati asciugare e indurire in frigo per un po' di tempo.

Le merendine appena ricoperte di glassa opera, in attesa di esser messe in frigo a indurire

A questo punto le merendine son pronte per esser gustate, sono morbide e deliziose, si conservano in frigo avvolte in pellicola trasparente per alcuni giorni.

NOTE:
anzichè fare delle merendine, potete preparare un paio di torte rotonde (con le quantità sopra indicate si ottengono due teglie tonde diametro 20cm), farle freddare, tagliarle a metà in senso orizzontale, farcirle con la crema di panna e miele, infine decorarle semplicemente versando la glassa sulla superficie e distribuendola con il dorso di un cucchiaio.



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Simil torta di Vigolo Marchese senza glutine

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Vigolo Marchese è una piccola frazione di Castell'Arquato nel Piacentino, è famoso per la basilica romanica del 1008 sormontata da una torre militare trasformato poi in campanile e per il bel battistero a pianta circolare che ricorda le costruzioni bizantine ma in tanti ricordano il nome Vigolo Marchese perchè è legato a quello di una prelibata torta al cioccolato che la Famiglia Perazzi produce nel suo laboratorio di pasticceria.
La ricetta è segretamente custodita dalla famiglia, infatti quella che vi propongo l'ho chiamata "simil torta di Vigolo Marchese" perchè è basata soprattutto sul ricordo della torta che avevo assaggiato durante una vacanza da quelle parti nella primavera del 2007, ben prima della diagnosi di celiachia. Ormai lo sapete che mi piace cercare di riprodurre quello che assaggio in giro, non sempre ci riesco ma mi intriga provarci. Da quando son stata diagnosticata celiaca diciamo che esco meno a pranzo o cena fuori casa ma la curiosità è rimasta.

Il borgo, di chiara impronta medievale, di Castell'Arquato (Pc)

Inoltre questa versione di torta è senza glutine, quindi perfetta per chi soffre di celiachia. E' una specie di crostata con un morbido ripieno di cioccolata dalla consistenza budinosa; sulla superficie della torta si crea una sottile crosticina che, quando viene spezzata con il cucchiaino, ben contrasta con la morbidezza del ripieno e la croccantezza più marcata della base di frolla.

Per la pasta frolla mi sono basata sulla classica ricetta che utilizzo da diverso tempo, ossia questa dello Chef F. Dorin, l'unica differenza è che ho messo qualche granello di bacca di vaniglia per aromatizzare l'impasto anzichè la buccia di limone grattugiata. In questa ricetta è importante che sia la farina di riso che quella di mais siano macinate molto finemente altrimenti la consistenza finale risulta fastidiosa sotto ai denti.

Ingredienti:

• 260gr pasta frolla senza glutine come da ricetta sopra indicata
• 165gr zucchero a velo (*)
• 83gr burro morbido
• 42gr cacao amaro (*)
• 42gr cacao zuccherato (*)
• 4 tuorli
• 3 albumi
• sale fino
• 1 teglia apribile diam. 20cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "zucchero a velo" e "cacao" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Preparazione:

In questo caso caso la frolla l'avevo già preparata qualche settimana fà secondo le modalità indicate nella sua ricetta e l'avevo poi congelata, mi è quindi bastato scongelarne un pezzo del peso giusto.

Ho steso la frolla fra due fogli di carta forno fino a ottenere un cerchio leggermente più grande della base della tortiera (20cm), ho messo della carta forno sulla base della teglia, adagiato la frolla e aggiustato bene il bordo, ho cosparso la superficie con delle piccole palline in ceramica e infornato e cotto in bianco a 180°C per una ventina di minuti scarsi (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno). Se non avete queste palline potete usare i classici fagioli secchi oppure ricordarsi di bucherellare molto la superficie della torta con i rebbi della forchetta altrimenti in cottura si solleva.
Nel frattempo ho preparato il ripieno.

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzichino di sale e li ho tenuti da parte. Ho sbattuto bene i tuorli con lo zucchero a velo poi ho aggiunto il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, i due tipi di cacao e amalgamato con un cucchiaio di legno, infine ho aggiunto gli albumi montati a neve al composto cercando di non farli smontare.

Non appena la base della crostata mi è sembrata pronta, ho lasciato il forno acceso, rimosso tutte le palline di ceramica (occhio che scottano), versato il composto di cioccolata all'interno della crostata, livellato bene, re-infornato in forno ancora caldo e cotto una decina di minuti a 180°C (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno) poi ho spento il forno e lasciato la crostata al suo interno per diversi minuti fintanto che si è formata una crosticina sulla superficie. Detto fra noi la crosticina nella mia versione è rimasta appena accennata, mi toccherà riprovare per azzeccare il giusto punto di cottura. Quindi l'ho rimossa dal forno e lasciata raffreddare nella sua teglia. Comunque, anche se non si dovesse formare la crosticina sulla superficie, la torta è sufficientemente golosa ;-)

Quando la torta è fredda è possibile aprire la teglia e porzionarla con cautela.
A questo punto armatevi di cucchiaino e servitevi, l'ideale è avere a portata di mano un bicchiere con del vino bianco dolce fresco da accompagnare il dessert, tipo una Malvasia Dolce Frizzante DOC dei Colli Piacentini.
Anche se non è quella originale di Vigolo Marchese ......... è buona!

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Mousse al cioccolato bianco o nero

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Cielo uniformemente grigio, pioggerellina che disturba, +8°C e anche domani il meteo non dovrebbe variare di molto, insomma le giornate ideali per prepararsi un dessert che soddisfa il palato. Di solito si prepara quella al cioccolato fondente, per i più golosastri potrebbe essere una dolce variante quella al cioccolato bianco. Visto che non a tutti piace il ciocco bianco, vi propongo entrambe le ricette.
E' una ricetta stra-collaudata che faccio ormai da tanti anni e mi aveva dato la stessa ragazza che mi aveva passato la ricetta della panna cotta.
Ingredienti (per 6 persone):
200 g cioccolata bianca di buona qualità (*)
3 uova (conservare separatamente i tuorli dagli albumi)
90 g zucchero
300 g panna fresca da montare


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "cioccolato e uova di cioccolato" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Sciogliere a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti (da un po' di tempo sto usando il microonde per sciogliere il ciocco e mi trovo bene). Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, amalgamare gli albumi montati a neve con un movimento lento dal basso verso l'alto in modo da non smontarli).
Quindi unire il cioccolato fuso continuando a rimestare con cura per evitare che si formi un blocco di cioccolato al centro del contenitore (mescolate gente). Montare la panna ed unirla al composto mescolando sempre nello stesso senso e lentamente. Suddividere il composto in coppette singole e riporre in frigo per almeno 2-3 ore prima di servire. Guarnire le coppette con codette di cioccolato o riccioli di panna o biscotti tipo "lingue di gatto" o cialdine tipo quelle dalla foto prima di servire (togliere dal frigo qualche minuto prima di portarle in tavola in modo che non siano eccessivamente fredde).

Mousse al cioccolato fondente:200 g cioccolata fondente di buona qualità (*)
3 uova (conservare separatamente i tuorli dagli albumi)
150 g zucchero
300 g panna fresca da montare
Preparazione: uguale a quella della mousse al cioccolato bianco(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "cioccolato e uova di cioccolato" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

VINI: Moscato DOCG come per esempio Moscato Chiriera dell'azienda Servetti Vini di Cassine (Al), La Caliera Moscato d'Asti dell'azienda Borgo Maragliano di Loazzolo (At) ; se invece preferite un vino da meditazione, consiglio il Barolo Chinato Ceretto.
NOTA: talvolta le preparo entrambe e poi nelle coppe metto prima uno strato di mousse al cioccolato fondente e sopra uno di mousse al cioccolato bianco.


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Gluten free white chocolate mousse or dark chocolate mousse:
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It's April but the weather is much more similar to Autumn than Spring! It's raining, foggy and a little cold (+8°/10C during the day). As the temperature is lower than the average at this time of year, I'd think that it could be a good idea to prepare a sweet dessert like the “white chocolate mousse” or “dark chocolate mousse” as you like.
The recipe of dark chocolate mousse was given to me by the same girl that gave the recipe of "Panna cotta" a lot of year ago. Some years ago I replaced the dark chocolate with white chocolate and my guests and I appreciated this dessert. For this reason, I'm writing both recipes.

White chocolate mousse - Ingredients for 6 servings:
- 200 grams white chocolate of good quality [*]
- 3 eggs
- 90 grams sugar
- 300 grams double cream or whipping cream
[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

Directions:
First of all, separate the yolks from the egg whites and store them in two separate bowls. Chop the chocolate bar into uniform pieces and melt them in a microwave or over a hot-water bath. There are a lot of instructions how to melt chocolate on the Internet (Google is useful).
Put the sugar in the bowl with the yolks and whisk these ingredients together (you have to obtain a creamy and soft mixture).
Wisk the egg whites with a wisk or a handblender (I use this one) until the white egg is done, it's better to use a big bowl so that much air as possible is allowed to form bubbles in the egg whites.
Add the whipped egg whites to the mixtures of yolks and sugar, stirring with extreme care down and up. Fold gently as not to deflate the egg whites! Add the melted chocolate and stir the ingredients together slowly but carefully.
Turn cream into whipped cream by mixing it with a handblender or a kitchen-robot, then add it to the mixture and stir slowly again.
Divide this mixture into 6 individual small bowls and put into the fridge for 2-3 hours at least. Before serving, dress with some curls of whipped cream or wafers as the ones in the photo.

NOTE: in order to get maximum volume when wisking egg whites, they should be at room temperature and make sure your bowl and whisk are clean and free of grease.

Dark chocolate mousse - Ingredients for 6 servings:
- 200 grams dark chocolate of good quality [*]
- 3 eggs
- 150 grams sugar
- 300 grams double cream or whipping cream

[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

Directions: see above
Notes: see above

WARNING: pay attention in consuming raw and lightly-cooked eggs due to the slight risk of Salmonella or other food-borne illness. To reduce this risk, use only fresh, properly-refrigerated, clean, grade A or AA eggs with intact shells, and avoid contact between the yolks or whites and the shell.

WINES: I accompany this dessert with Piedmontese Moscato, it's a sweet sparkling wine with an intense aroma and it's the typical dessert wine in my region. I like these Moscato wines: Moscato Chiriera (producer: Servetti Vini), Moscato La Caliera (producer: Azienda Agr. Borgo Maragliano), Moscato d'Asti DOCG Cardona (producer: Marina Mangiarotti).
For conoisseurs: Barolo Chinato Ceretto (producer: Ceretto), it's an aromatic wine and it's prepared using Barolo wine with infusion of China Calissaja bark.

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