Crespelle senza glutine con spinaci e ricotta e #GFFD

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Dopo mesi di silenzio, torno a postare una ricetta e lo faccio nel giorno del #GFFD perchè partecipo con piacere al 100% Gluten Free (Fri)Day organizzato del portale Gluten Free Travel & Living.

Oggi è anche San Valentino, diciamo che questa non è forse una ricetta delle più adatte per la ricorrenza però l'importante è partecipare.

La ricetta di base delle crespelle è quella di Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia". Nei Paesi Bassi ho una dispensa un po' più limitata per quanto riguarda le tipologie di farine e, quando qualche giorno fa, avevo deciso di fare le crepes senza glutine per una cena fra amici, ho cominciato a cercare su Internet delle ricette di crespelle senza glutine preparate con una delle farine nella mia disponibilità. Conoscendo anche la bravura di Anna, non appena ho visto la ricetta sul suo blog, l'ho subito scelta.

Con le seguenti dosi ho preparato 11 crespelle di circa 18cm di diametro.

Ingredienti:

• 600gr spinaci o erbette
• 400ml latte intero fresco
• 250gr ricotta fresca
• 140gr farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut.
• 2 uova intere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• sale
• noce moscata

N.B.1: la ricotta è un formaggio fresco, molle e sempre idoneo per i celiaci, indipendentemente dalla marca. Per ulteriori info su formaggi e celiachia, vi consiglio di consultare il seguente link http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=69 .

N.B.2:  se riuscite a trovare in commercio la ricotta Piemontese (Seirass) quella dalla forma conica con i segni della garza nella quale viene avvolta sulla superficie, è ottima. Ovviamente nei Paesi Bassi mi sono dovuta accontentare di una normalissima ricotta industriale di un noto marchio Italiano, ancor di grazia che si trova almeno quella!

Per non avere tutto da preparare all'ultimo, mi sono portata avanti e nel primo pomeriggio ho cominciato a preparare le crespelle.

Ho sbattuto leggermente le due uova intere con un pizzico di sale nel bicchieredel minipimer poi ho aggiunto la farina a cucchiaiate e il latte poco per volta e mescolato con la frusta fino a ottenere una pastella di media densità. Ho coperto con pellicola trrasparente e fatto risposare una mezz'ora abbondante.

Nel frattempo ho pulito gli spinaci (ho usato anche i gambi perchè le foglie erano piccole e tenere) e li ho scolato lasciando però le foglie leggermente umide.

In una padella capiente ho sporcato la superficie con olio evo (giusto quel poco per non far aderire le verdure alla padella) e fatto cuocere gli spinaci su fiamma media fino a stufarli, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Poi li ho messi a scolare e raffreddare nello scolapasta.

Ho preparato le crespelle ungendo di volta in volta il padellino con un pezzetto di burro, versando un po' di pastella con un mestolo e facendo subito roteare il padellino in modo da distribuire e allargare il composto sulla superficie. Non appena la base della crespella è riuscita a staccarsi con facilità dalla padella, aiutandomi con una spatola, ho capovolto la crepes e l'ho cotta leggermente anche sull'altro lato. A parte la seconda crespella che non è venuta bene perchè non avevo unto il padellino, tutte le altre sono venute perfette. Morbide, elastiche e non si sono rotte affatto.

Ho fatto leggermente raffreddare tutte le crespelle e poi le ho impilate le une sulle altre.

Ho strizzato bene gli spinaci che nel frattempo si erano raffreddati, li ho tritati bene con la mezzaluna, li ho versati in una ciotola aggiungendo la ricotta, una manciata di Parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.

Ho quindi spalmato il composto sulla suoperficie delle crespelle, le ho piegate a metà e poi ancora a metà lasciando però che la parte inferiore sporgesse leggermente rispetto a quella superiore (ved. foto in alto).

Le ho posizionate su una teglia leggermente imburrata, messo alcuni fiocchetti di burro e cosparso con Parmigiano Reggiano grattugiato ma infornato e riscaldato solo al momento di servire il primo piatto. Se al posto del forno si utilizza il microonde per riscaldarle, 350W di potenza con grill sono sufficienti.

Come direbbe Anna: è un piatto da leccarsi i baffi!

Grazie a Anna per la ricetta delle crepes e a Stefania che ha creato questo bell'appuntamento settimanale con il 100% Gluten Free (Fri)day .


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Gnocchi di patate senza glutine al pesto

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Non ero ancora riuscita a testare il preparato per pasta della ditta Senzaltro di Lecce e mi ero ripromessa di farlo nel weekend, l'occasione mi è stata data dal rientro di Andrea per qualche giorno. Niente di meglio che preparare un buon piatto di gnocchi al pesto per il pranzo della domenica visto che lui non riesce a mangiare questa pietanza normalmente nei Paesi Bassi.
Sabato avevo già preparato il pesto utilizzando la mia solita e collaudata ricetta e due profumatissimi mazzetti di basilico di Prà che avevo acquistato dal negozio di frutta e verdura, in tarda mattinata abbiamo invece preparato gli gnocchi. Nonostante si fosse fatto un po' tardi dopo la rilassante passeggiata nei boschi, grazie all'aiuto di Andrea siamo comunque riusciti in poco più di un'ora a preparare e gustare questa prelibatezza.
Il preparato per pasta Senzaltro si è rivelato molto idoneo, gli ingredienti sono pochi e semplici: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, fiocchi di patate, sciroppo di glucosio disidratato, farina e guar e xantano (addensanti).

Per la preparazione degli gnocchi occorrono solo patate, farina, uova e sale ma la scelta dei giusti ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di questa semplice ricetta. Le dosi sono spannometriche anche perchè la quantità di farina da utilizzare è in funzione del tipo di patate che si scelgono. Sono da preferire le patate vecchie e farinose che rilasciano meno liquido e richiedono quindi una minor aggiunta di farina nell'impasto, per esempio c'è chi preferisce quelle rosse rispetto alle altre. In casa avevo delle patate vecchie di buona qualità, piuttosto farinose ma a pasta gialla e ho usato quelle.

Ingredienti per due persone:

• 600gr patate vecchie, farinose con buccia
• preparato senza glutine per pasta Senzaltro
• 1 uovo intero
• sale fino 

Condimento:

pesto come da ricetta base -> http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2008/03/pesto.html

Che ne dite, forse così si vede meglio quanto sono morbidi e deliziosi?

Preparazione:

ho risciacquato le patate con la buccia (scegliendole tutte di dimensioni simili in modo che potessero cuocere uniformemente) e le ho messe in una pentola ricoprendole con acqua fredda, l'ho portata a bollore e ho fatto cuocere fintanto che, bucherellando le patate con uno stecchino, mi sono sembrate cotte al punto giusto. Le ho spellate fintanto che erano bollenti, utilizzando il trucchetto che avevo letto in rete e che mi consente di non bruciarmi le dita. In pratica si taglia ogni patata a metà altezza e si posiziona la parte tagliata sul fondo dello schiacciapatate poi si preme a fondo: la polpa viene spremuta nella ciotola sottostante e la buccia rimane all'interno dell'attrezzo. Basta quindi rimuoverla e schiacciare allo stesso modo tutte le altre mezze patate et voilà. No bruci, no scotti più mano!

Sulla spianatoia ho raccolto la purea di patate, messo l'uovo e il sale e aggiunto un po' di preparato per pasta Senzaltro, ho iniziato a impastare e aggiunto altro preparato per pasta a cucchiaiate fintanto che ho ottenuto un composto omogeneo ma morbido e compatto, facilmente lavorabile.
Ho quindi tagliato l'impasto in pezzi e, rotolandolo sotto alle dita, ho ricavato dei filoncini di circa 2cm di diametro, ho tagliato dei tocchetti che ho messo sulla spianatoia con farina di riso finissima consentita (*) a far riposare nell'attesa che bollisse la pentola con l'acqua. Questa volta non ho rigato gli gnocchi con i rebbi della forchetta perchè era già piuttosto tardi, la rigatura comunque aiuta a raccogliere meglio il condimento. Non appena l'acqua salata ha iniziato a sobbollire ho versato gli gnocchi e, dopo che sono venuti a galla, ho aspettato solo che prendessero un bollore e poi li ho scolati bene e versati subito nella pirofila con il condimento.
Il risultato è stato ottimo: morbidi e gustosi al palato, perfetta la consistenza e non si sono minimamente sfaldati in cottura!

(*) questo è un prodotto a rischio per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


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Rifatte senza glutine di Aprile: lo sfincione Palermitano di Stefania

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Pian piano siamo arrivate al quarto appuntamento del 2013 con le ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena lo SFINCIONE PALERMITANO SENZA GLUTINE di Stefania che cura il raffinato blog "Cardamomo & Co.". Finalmente una pietanza salata dopo una ricca serie di dolci, inutile dirlo che sono per il salato!
Un poco mi sono documentata su questa ricetta: "U Sfinciuni" sta a Palermo quanto la pizza sta a Napoli e fà parte dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali Italiani. L'origine della ricetta è araba ma il nome è Siculo, è una preparazione povera, nata probabilmente dalla necessità di non presentare il solito pane per le feste ma qualcosa di più ricco e sapurito.

Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascun foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Ho seguito alla lettera, anche perchè non l'avevo mai cucinato e non avrei voluto sbagliare, la ricetta di Stefania, quindi non vi scrivo nè dosi nè procedimento ma vi metto direttamente il link alla sua ricetta -> http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2010/04/lo-sfincione-palermitano-gluten-free.html.
Ho solo ridotto le dosi perchè ne ho cucinato uno piccolo solo per me, aggiunto del peperoncino nella salsa di pomodoro al posto del pepe, abbondato con la cipolla e usato il Cosacavaddu come formaggio (purtroppo ne avevo poco in frigo). Cos'è il Cosacavaddu? Il gustoso Pecorino Ragusano DOP! Il Ragusano DOP è un formaggio dal sapore piccante e persistente, a pasta filata, prodotto con latte vaccino crudo intero da animali che si nutrono di pascoli ricchi di foraggi aromatici nella zona dei Monti Iblei. Nello specifico, la zona di produzione comprende la Provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa

Per questa occasione rinnovo pure il servizio buono

Scusate ma adesso vado a mangiarmi lo sfincione: cu mancia fa muddrichi!

P.S. del 15/04/13: avevate ancora qualche dubbio sul fatto che la cucina senza glutine fosse senza sapore? Questa ricetta è un trionfo di sapori! ;-))))))))))

P.S. 2: il 15 Maggio sarà la volta di rifare la torta senza glutine preferita da Gaia del blog "La Gaia Celiaca", ossia la torta amaretto.


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Focaccia senza glutine con formaggio

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Per cena ho preparato una piccola focaccia con il formaggio, non è quella tipica di Recco che è caratterizzata da due strati estremamente sottili di pasta (praticamente due veli) che trattengono un gustoso ripieno di formaggio, questa è la versione più classica e anche semplice che si trova in tante panetterie, ossia una base di focaccia riocoperta con tanto formaggio.

Per fare la focaccia di base ho seguito le indicazioni della pizza alta e croccante di Olga&Emanuela del blog <Un cuore di farina senza glutine>, riducendo però le dosi perchè ho preparato la solita piccola teglia del fornetto elettrico, mentre, per la farcitura ho usato un mix di crescenza e fiocchi di latte (famosi sono quelli che iniziano con la J e che sono anche nel Prontuario AIC 2013 alla voce "formaggi a fette, fusi, light, spalmabili"). La lieve acidità dei fiocchi di latte ben si amalgama con il sapore dolce e delicato, con aroma latte della crescenza e crea una farcitura molto saporita e piacevole al palato.

Ingredienti per impasto (teglia 20x30cm):

• 125gr del mix senza glutine per pane-focacce di Olga&Emanuela.
• 88gr acqua
• 5gr lievito di birra fresco
• zucchero
• sale
• olio extravergine di oliva
• farina di riso (*)

Ingredienti per farcitura:

• 200gr formaggio tipo crescenza
• 80gr fiocchi di latte (*)
• olio extravergine di oliva
• sale 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di riso" e "formaggi a fette - fusi - light - spalmabili" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Sul blog di Olga&Emanuela esistono alcune varianti del mix senza glutine per pane e focacce, io uso solitamente quello con farine Schär, Farmo e Pandea.
Mi preparo 500gr di mix senza glutine per pane e focacce mettendo in un sacchetto per alimenti 280gr di mix pane senza glutine Mix B Schär, 120gr di preparato per pane-pizza-focaccia FibrePan Farmo e 100gr di preparato per pane Pandea, agito poi bene il sacchetto scrollandolo ripetutamente e prelevo di volta in volta la quantità che mi serve. Quando la dose sta per finire, preparo un altro sacchetto di mix (a volte raddoppio anche le dosi) in modo da averlo sempre pronto all'uso e non dover pesare tutte le volte gli ingredienti.

Per prima cosa ho iniziato a impastare la base della focaccia subito dopo pranzo. In una ciotolina ho sciolto il lievito sbriciolato con la metà di acqua e ho mescolato bene fino a scioglierlo completamente. In un'altra ciotola ho messo 125gr di mix di farine poi ho aggiunto il lievito sciolto, la restante acqua e un cucchiaio scarso di olio extravergine. Ho mescolato un po' con un cucchiaio e poi ho trasferito il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso per non far aderire l'impasto. Con le mani ho impastato bene fino a ottenere una palla omogenea e liscia, ho aggiunto il sale e impastato ancora qualche minuto.

Sulla teglia da forno in alluminio ho messo un foglio di carta forno e l'ho unto di olio evo con un pennellino a setole. Sempre infarinando sia la spianatoia che il mattarello ho poi steso l'impasto in forma rettangolare, l'ho adagiato sulla teglia e l'ho adattato bene in modo da creare un cornicione uniforme tutto intorno. Ho versato un poco di olio sulla superficie e l'ho steso uniformemente poi ho coperto con un pezzo di pellicola trasparente (messa a contatto con l'olio per non far asciugare l'impasto durante la lievitazione), ho coperto con uno strofinaccio e messo nel fornetto spento a lievitare, il primo quarto d'ora ho lasciato accesa la luce interna del forno. La temperatura in casa oggi era di circa 18°C e ho lasciato lievitare fino alle 18:30 anche perchè il forno era già occupato con la cottura dei profumati soufflè al limone per il pranzo di domani.

Trascorse le quattro ore e mezza di liavitazione, ho tolto la pellicola e cosparso la superficie con la crescenza spezzettata e con i fiocchi di latte, ho versato qualche altra goccia di olio sulla superficie e un pizzico di sale,

Prima di infornare

infornato in forno già caldo (185°C) per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

La focaccia con formaggio è venuta davvero bene, non spessa, ben cotta e lievitata, è rimasta morbida e saporita. Un grazie a Olga e Emanuela perchè con i loro collaudatissimi mix di farine tutte le pietanze vengono sempre al primo colpo.

Purtroppo, come tante altre foto serali, la luce è giallognola.



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Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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Pasta senza glutine al forno con salsiccia e mozzarella

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Lo stesso giorno che ho preparato il brownie con ciocco e frutta secca ho cucinato anche questo delizioso e ricco piatto di pasta. Avrei dovuto postare le ricette in sequenza ma questa volta le ho messe a casaccio, è quindi probabile che fra qualche giorno posti l'antipasto.
La ditta Biaglut mi aveva gentilmente inviato alcuni campioni di pasta la scorsa settimana e pian piano li sto testando. Ieri è stata la volta dei Rigatoni Biaglut, questo tipo di pasta corta mi piace soprattutto da ripassare in forno perchè ha un formato che a mio avviso ben si presta a questo tipo di preparazione. Gli ingredienti sono amido di mais, fecola di patate, farina e proteine di lupino, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vengono venduti in una confezione da 500gr che riporta in modo chiaro i valori nutrizionali e i tempi indicativi di cottura.

Per la ricetta di ieri mi sono basata su un piatto preparato da Carlo Cambi, noto giornalista eno-gastronomico, alla Prova del Cuoco la scorsa settimana. A dire il vero la ricetta non l'ho seguita dall'inizio, quindi potrebbe essere stata un po' diversa, diciamo che mi sono fortemente ispirata.

Ingredienti per 4 persone:

• 300gr Rigatoni senza glutine Biaglut (*)
• 300gr salsiccia (*)
• 1 confezione polpa di pomodoro (400gr)
• 2 mozzarelle da 100gr/cad
• olio extravergine di oliva
• sale
• foglia di alloro
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi - insaccati" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ho preparato un semplice sughetto al pomodoro facendo soffriggere in padella uno spicchio d'aglio tagliato in due in olio caldo ma non bollente per non farlo scurire. Se l'aglio scurisce ha un sapore amaro che rovina la preparazione. Ho quindi aggiunto la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, macinato un po' di peperoncino, regolato di sale e fatto cuocere una ventina di minuti, coperto. A fine cottura ricordarsi di rimuovere l'aglio e la foglia di alloro.

Ho tagliato la salsiccia in piccoli tocchettini (volendo si può usare la pasta di salsiccia) e l'ho stufata senza aggiungere alcun condimento per alcuni minuti in un pentolino dal fondo spesso, mescolando spesso per non farla attaccare. L'intento è stato quello di far spugare un po' di grasso, l'ho quindi scolata e tenuta da parte.

Ho scolato le mozzarelle dal siero e le ho tagliate in pezzettini.

Infine ho cotto la pasta in abbondante acqua salata, tenendola al dente come cottura.

La ricetta di Carlo Cambi prevedeva di condire la pasta con il sugo, ungere una pirofila, mettere una metà della pasta condita e stenderla bene, ricoprire con la salsiccia stufata e aggiungere qualche pezzetto di mozzarella, versare la seconda parte di pasta condita e stenderla e coprire il tutto con la restante mozzarella, quindi infornare e gratinare a piacere.
Io, molto più semplicemente, ho condito la pasta con il sughetto di pomodoro (ne è avanzata una piccola quantità, non l'ho usato tutto perchè mi sembrava eccessivo) poi ho aggiunto la salsiccia a tocchettini e metà quantitativo di mozzarella e ho mescolato per amalgamare gli ingredienti, ho imburrato appena una teglia in ceramica, ho versato il composto e l'ho livellato poi ho messo i restanti pezzetti di mozzarella e una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Infine ho infornato in forno caldo (180°C) e cotto brevemente con la funzione ventilata fino a dorare la superficie; per pochi minuti ho azionato il solo grill per creare una leggera crosticina sulla superficie.
Che dire? Provatela anche voi

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Pizza e focaccia alle cipolle senza glutine con farine Fibrepan Farmo e grano saraceno

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All'inizio di Giugno si era svolto il Gluten Free Fest a Perugia, mi sarebbe piaciuto molto partecipare sia perchè si trattava del primo evento interamente dedicato al "senza glutine" in Italia sia perchè Perugia è una città molto bella. Purtroppo, per impegni familiari non mi era stato possibile andare, tuttavia, nei giorni seguenti alla fine della manifestazione avevo cercato su Internet qualche articolo riguardante questa fiera e, sul sito del giornale La Repubblica, mi ero imbattuta nella ricetta per pane al grano saraceno che lo Chef Marco Scaglione aveva utilizzato durante uno dei corsi di panificazione presso il Gluten Free Fest.
Come spesso mi succede, l'avevo salvata nel computer e poi mi ero totalmente dimenticata di averla.
Sabato stavo cercando nel mio database una ricetta di pizza diversa da quella stra-collaudata che uso da diverso tempo perchè avevo voglia di provare qualcosa di nuovo e mi è caduto l'occhio su questa ricetta di pane al grano saraceno dello Chef Scaglione. Ho deciso così di provarla e utilizzarla come base per la mia pizza, il giorno successivo invece ho ripreso questa ricetta e, modificandola leggermente (ossia aumentando l'olio), ho cucinato una focaccia con le cipolle. La dose originale è per 500gr di farina (420gr Fibrepan Farmo + 80gr farina grano saraceno) ma, visto che la mia teglia è piccola perchè la cuocio nel fornetto elettrico e sia la pizza che la focaccia mi piacciono bassine, ho ridotto le dosi come indicato nelle due ricette sottostanti.
Le dosi normali e la ricetta completa del pane al grano saraceno dello Chef Scaglione potete comunque trovarla nell'articolo di La Repubblica a questo link.

Comincio con la ricetta per la pizza, più avanti trovate invece quella per la foccacia con le cipolle; entrambe le preparazioni mi sono piaciute molto e spero che possano piacere anche a voi.

Il mix di farine: Fibrepan Farmo + grano saraceno

Ricetta per pizza

Ingredienti per impasto per 1 teglia da 20x30cm circa:

• 105gr farina senza glutine Fibrepan Farmo (quella con la confezione color arancione)
• 20gr farina di grano saraceno [*]
• 94gr acqua
• 1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
• 3,5gr lievito di birra fresco
• 2,5gr sale
• zucchero

Ingredienti per la farcitura:

• 1 mozzarella fiordilatte da 100gr
• passata di pomodoro q.b.
• 4 acciughe sott'olio
• origano
• olio extravergine di oliva

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "farina di grano saraceno" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Note: il lievito di birra è sempre idoneo per i celiaci, il suo nome non deve trarre in inganno, sia se fresco (il classico cubetto che si trova nel banco frigo di negozi e supermercati) sia liofilizzato o secco. Per maggiori chiarimenti consultare il sito A.I.C. relativamente agli alimenti concessi/a rischio/vietati.

In mancanza di farina Fibrepan Farmo, potete sostituirla con il preparato per pane-pasta-pizza-dolci senza glutine della Coop.
N.B.: la ricetta è stata provata solo con le due farine indicate sopra, non ho idea se con altri tipi di farine la resa sia la stessa o meno poichè ogni farina senza glutine ha le proprie caratteristiche.

Ho cominciato con il sciogliere bene il lievito di birra nell'acqua e ho aggiunto un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito.
Nella ciotola con le due farine mischiate assieme ho poi aggiunto il mix di acqua e lievito

Ho aggiunto l'acqua e il lievito alle due farine precedentemente mischiate

e con la spatola ho iniziato a mescolare gli ingredienti, dopo pochi minuti ho aggiunto un cucchiaio da minestra di olio e il sale e, sempre aiutandomi con la spatola, ho amalgamato bene tutti gli ingredienti. Inizialmente olio e impasto sembrano due entità separate poi, via via che si impasta con la spatola, il composto assorbe l'olio.

Le spatole che uso per impastare

L'impasto è risultato un po' diverso da quello con la farina Biaglut: un pochino meno elastico, più appiccicoso , quasi colloso e molliccio. Di solito l'impasto Biaglut lo amalgamo nella ciotola e poi lo trasferisco sulla spianatoia per impastarlo aiutandomi con un po' di farina di riso per non farlo attaccare al legno, questo impasto con la farina di grano saraceno e la Farmo l'ho invece continuato a impastare nella ciotola con la spatola fintanto che si è formata una specie di palla omogenea e ha cominciato a distaccarsi dalle pareti abbastanza facilmente.

L'impasto colloso è quasi pronto per essere steso sulla teglia

Ho unto bene la teglia con olio extravergine di oliva (la prossima volta però metterò la carta forno perchè ho faticato a staccare la pizza dopo la cottura), ho messo l'impasto al centro e con le mani unte di olio l'ho allargato pian piano fino a ricoprire in modo uniforme la superficie (si parte dal centro e si cerca di allargarlo con delicatezza, evitando di lacerarlo, se necessario ungere ancora le mani). Può capitare che l'impasto tenda a ritrarsi leggermente ma con pazienza si riesce a stenderlo fino a ricoprire l'intera teglia come nella foto sottostante,

L'impasto appena steso

ho messo qualche cucchiaio di passata di pomodoro condita con sale e olio sulla superficie

L'impasto ricoperto di passata di pomodoro

e messo a lievitare per un paio d'ore nel forno spento. Complice anche i numerosi gradi di temperatura in mansarda, la pizza è lievitata molto bene (i bordi si sono rigonfiati un po' di più mentre la parte centrale ricoperta di passata di pomodoro è rimasta leggermente più bassa ma nel complesso l'impasto è lievitato benone). Se non volete impiastricciarvi le mani, potete sempre ungere il dorso di un cucchiaio da minestra e utilizzare quello per stendere l'impasto, con le mani ci vuole meno tempo.

Dopo due ore di lievitazione, ecco il risultato

Mentre il fornetto elettrico si riscaldava, ho farcito la pizza con filetti di acciughe sminuzzate, dadini di mozzarella, abbondante origano e una spruzzata di olio extravergine di oliva,

Direi che è ora di infornare

ho poi infornato e cotto per una ventina di minuti abbondanti a 190°C.
Ecco qui la pizza appena sfornata!

A tavola si mangia!

Ricetta per focaccia alle cipolle

Ingredienti per impasto per 1 teglia da 20x30cm circa:

• 105gr farina senza glutine Fibrepan Farmo (quella con la confezione color arancione)
• 20gr farina di grano saraceno [*]
• 94gr acqua
• 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
• 3,5gr lievito di birra fresco
• 2,5gr sale
• zucchero

Ingredienti per la farcitura:

• 1 cipolla gialla media (circa 130gr di peso)
• sale (sia fino che grosso)
• olio extravergine di oliva
• acqua

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "farina di grano saraceno" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Note: il lievito di birra è sempre idoneo per i celiaci, il suo nome non deve trarre in inganno, sia se fresco (il classico cubetto che si trova nel banco frigo di negozi e supermercati) sia liofilizzato o secco. Per maggiori chiarimenti consultare il sito A.I.C. relativamente agli alimenti concessi/a rischio/vietati.

In mancanza di farina Fibrepan Farmo, potete sostituirla con il preparato per pane-pizza-pasta-dolci senza glutine della Coop.

Ho cominciato con il sciogliere bene il lievito di birra nell'acqua e ho aggiunto un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito.
Nella ciotola con le due farine mischiate assieme ho poi aggiunto acqua e lievito e con la spatola ho iniziato a mescolare gli ingredienti, dopo pochi minuti ho aggiunto due cucchiai da minestra di olio e il sale e, sempre aiutandomi con la spatola, ho amalgamato bene tutti gli ingredienti (man mano che si mescola con la spatola l'impasto assorbe l'olio).
L'impasto è risultato appiccicoso, molliccio e ovviamente più untuoso di quello della pizza. Di solito l'impasto Biaglut lo amalgamo nella ciotola e poi lo trasferisco sulla spianatoia per impastarlo aiutandomi con un po' di farina di riso per non farlo attaccare al legno, questo impasto con la farina di grano saraceno e la Farmo l'ho invece continuato a impastare nella ciotola con la spatola fintanto che si è formata una specie di palla e ha cominciato a distaccarsi dalle pareti con una certa facilità.
Ho messo la carta forno sull teglia e l'ho unta bene con olio extravergine di oliva, ho messo l'impasto al centro e con le mani unte di olio l'ho allargato pian piano fino a ricoprire in modo uniforme la superficie (si parte dal centro e si cerca di allargarlo con delicatezza, evitando di lacerarlo, se necessario ungere ancora le mani). Può capitare che l'impasto tenda a ritrarsi leggermente ma con pazienza si riesce a stenderlo fino a ricoprire l'intera teglia come nella foto sottostante,

L'impasto della focaccia appena steso

Ho fatto qualche fossetta con le dita e adesso metto a lievitare

ho unto un po' la superficie della focaccia con olio per evitare che si seccasse e ho messo a lievitare per due ore e mezza nel forno spento. Complice anche i numerosi gradi di temperatura in mansarda, la base della focaccia è lievitata molto bene. Se non volete impiastricciarvi le mani, potete sempre ungere il dorso di un cucchiaio da minestra e utilizzare quello per stendere l'impasto, con le mani ci vuole meno tempo.

Dopo due ore e mezza di lievitazione questo è il risultato, qualche fossetta si è chiusa e ne creo di nuove

Mentre il fornetto elettrico si riscaldava, ho fatto un po' di fossette con le dita delle mani sulla superficie dell'impasto, ho affettato la cipolla a fettine sottili e le ho condite con olio e sale in una ciotola.

Le fettine di cipolle condite con olio e sale fino

Ho fatto un mix di acqua e olio (a occhio e croce sarò stato 1/3 di bicchiere da acqua) e ho pennellato la superficie della focaccia, ho messo qualche granello di sale grosso quà e là. Infine, ho distribuito le fettine di cipolla sulla superficie e

Si va in forno!

infornato e cotto per 20-25 minuti a 190°C (verificate che la focaccia sia dorata a piacere, non deve colorirsi eccessivamente perchè è sottile e c'è poi il rischio che secchi).
Ecco qui la focaccia con le cipolle appena sfornata, non vi dico che profumo c'è nell'aria!

NOTA: ho già fatto e rifatto questa ricetta diverse volte da quando l'ho pubblicata e l'ultima volta ne ho avanzato una fetta da consumare il giorno successivo per vedere la consistenza. Appena cucinata o nelle ore successive è il massimo, il giorno seguente (se tenuta ben fasciata in pellicola trasparente) rimane un po' più asciutta ma la presenza delle cipolle e del mix di acqua e olio che si mettono in superficie la mantiene comunque gustosa e mangiabile.

ALTRA RICETTA PER PIZZA E FOCACCIA SENZA GLUTINE:http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2010/05/impasto-per-pane-pizza-focaccia-senza.html

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Piadina senza glutine di Olga&Manu e piadina senza glutine Chef Dorin

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Lo scorso weekend ho partecipato al corso di cucina "Delizie senza glutine" a Eataly Torino durante il quale lo chef Federico Dorin (mia vecchia conoscenza perchè avevo già partecipato a un suo rapido corso a Casale Monferrato tre anni fà) ci ha insegnato a fare il pan di spagna, la pasta frolla, i gusci dei bignè, i cantucci, il pane, la pizza e la piadina. La Domenica sono poi state preparate delle creme e glasse e alcuni dei semplici bignè son stati trasformati nella classica bignola ripiena di crema pasticcera e decorata con glassa di zucchero, altri bignè sono stati invece riempiti con panna montata e son diventati una piramide di profiteroles, il pan di spagna del giorno precedente è stato tagliato in strati, farcito con crema pasticcera e decorato con granella di nocciole e creme bicolori fino a trasformarsi in una golosa Saint Honorè ....... insomma alla fine sul bancone della cucina è stato allestito un ricco e goloso buffet dolce e salato , ovviamente tutto senza glutine!
Erano almeno tre anni che non mangiavo un bignè senza glutine (ossia da quando sono stata diagnosticata celiaca) e non vi dico quanti ne ho mangiati Domenica scorsa.
Il corso è stato molto divertente e istruttivo anche perchè questa volta eravamo poco più di 10 persone e abbiamo potuto mettere le mani in pasta e seguire bene tutti i vari passaggi, è stato bello anche incontrare altre persone e condividere opinioni e esperienze culinarie e mangerecce. Man mano che mi cimenterò nelle preparazioni del corso, aggiungerò le varie ricette sul blog.

Tra le ricette proposte c'era anche la piadina che stasera ho voluto cucinare per cena. Questa sera mi sono basata sulla ricetta di Olga e Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" , poco più sotto vi posto però anche la ricetta del corso presso Eataly in modo che abbiate entrambe le versioni da provare. Cambiano essenzialmente le tipologie di farine utilizzate ma gli altri ingredienti sono abbastanza simili.
Ancora una volta devo ringraziare le autrici del blog "Un cuore di farina senza glutine" perchè la loro ricetta mi è piaciuta molto, la piadina è saporita , morbida, si è piegata senza spezzarsi e è piaciuta anche a chi celiaco non è. Grazie ragazze!
La ricetta originale di Olga e Emanuela la trovate qui -> http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/09/piadina-senza-glutine.html .

PIADINA SENZA GLUTINE, RICETTA DI OLGA & EMANUELA DEL BLOG "UN CUORE DI FARINA SENZA GLUTINE"

Ho dimezzato le dosi riportate sul sito e usato:
- 100gr di farina senza glutine Pandea (**)
- 100gr di farina senza glutine Mix B Schär
- 125gr acqua (circa)
- 35gr strutto
- 3,75gr lievito istantaneo per torte salate (*)
- un pizzico di bicarbonato
-  sale q.b.
- farina di riso (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di riso" , "lievito" e "salumi-insaccati" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. Lo strutto è invece un prodotto "naturalmente privo di glutine" .


(**) nel loro sito le autrici consigliano metà quantitativo di farina Agluten e metà Pandea ma avevo in casa solo la seconda.

Ho impastato tutti gli ingredienti prima in una ciotola poi ho versato tutto sulla spianatoia e impastato fino a ottenere una palla morbida ma compatta e non appiccicosa. Non avendo molto tempo a disposizione non l'ho fatto riposare come invece suggeriscono Olga e Emanuela ma l'ho tagliato in due parti e l'ho steso in due dischi del diametro di circa 25cm e spessore di circa 2mm , mettendo un po' di farina di riso sulla spianatoia e anche sul mattarello per non far aderire l'impasto. Mentre stendevo una metà, ho fasciato l'altra con pellicola in modo che non asciugasse troppo.

Ho messo a scaldare una padella in ghisa senza bordo  e ho cotto prima una piadina da ambo i lati e poi la seconda (con i tempi sono andata un po' a occhio). Durante la cottura si son formate in superficie delle piccole bolle (alcune più evidenti , altre meno) con l'aiuto di una spatola l'ho rovesciata per cuocere anche l'altro lato.

A questo punto non mi è restato che farcire con crescenza, speck (*) e foglie di rucola selvatica e cenare! Per la farcitura della piadina basta lasciar andare la propria fantasia, l'importante è utilizzare prodotti idonei ai celiaci.

I miei ripieni preferiti sono:

• Fontina della Valle d'Aosta DOP con prosciutto cotto (*) e carciofini sott'olio;
• fettine di pancetta (*), fette sottili di pomodoro condito con un velo d'olio e origano e fettine di provola affumicata.

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PIADINA SENZA GLUTINE, RICETTA DEL CORSO "DELIZIE SENZA GLUTINE " A EATALY

- 500gr di farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut oppure Mix B Schär
- 350gr acqua (circa)
- 50gr strutto
- 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate (*)
- sale q.b.
- farina di riso (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. Lo strutto è invece un prodotto "naturalmente privo di glutine" .


Procedimento: come quello precedente, le uniche differenze sono state che al corso abbiamo usato la farina Mix It della DS anzichè quelle sopra indicate perchè una delle partecipanti era intollerante al mais e con l'anello tagliapasta abbiamo ricavato delle piccole piadine di circa 10-15cm di diametro in modo che fossero più facili da maneggiare e consumare durante il buffet allestito a fine corso.

*** Considerazioni ***
avendo provato e assaggiato entrambe le versioni, devo dire che preferisco la piadina di Olga&Manu perchè rimane più morbida e elastica , il sapore è valido in entrambi i casi. La farina della DS è stata usata al corso per necessità ma non è il massimo per la realizzazione della piadina, anche lo Chef Federico Dorin ha detto di preferire la Biaglut o la Schär.
A voi l'ardua sentenza.

Cercate una ricetta per una piada senza glutine aromatizzata? Date un'occhiata anche a quest'altra ricetta.

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Riso Venere con moscardini senza glutine

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Da qualche anno a questa parte nel periodo del Ponte dell'Immacolata si svolge a Novi Ligure la manifestazione "Dolci Terre di Novi" e anche l'anno passato non ho potuto fare a meno di andarci. Il tema del 2011 erano i salumi e in uno dei due padiglioni ho avuto modo di assaggiare e anche acquistare qualche salume prodotto in zona senza glutine. Nel padiglione più grande si svolge invece un vero e proprio mercatino con stand che espongono e vendono i più svariati prodotti come per esempio la Polenta di Una Volta di Fubine (presente nel Prontuario A.I.C.), vini, dolci , formaggi, marmellate ...... ecc. Non c'è che l'imbarazzo della scelta, non tutti i prodotti sono senza glutine ma, nel complesso, ho trovato qualche produttore che segnalava l'assenza di glutine e/o altri allergeni dai propri prodotti con scritte piuttosto evidenti.
Quest'anno ho acquistato i ceci della Merella (prodotto tipico di una frazione di Novi Ligure) e il riso Venere presso lo stand dell'Azienda Agricola Cirio Giuseppe e Claudio di Casalbeltrame (No); nei giorni scorsi ho rispolverato una vecchia ricetta di Maria Cantando e preparato un buon Riso Venere con moscardini.
A fianco del nome della ricetta ho aggiunto la dicitura "senza glutine" per agevolare la ricerca di ricette senza glutine con i motori di ricerca ma in realtà questa preparazione ha solo ingredienti "naturalmente privi di glutine".

Il riso nero o Venere è una varietà molto antica e preziosa di origine Cinese che è stata poi incrociata con riso di origine Padana per meglio adattarsi ai nostri climi. E' nutriente e ricco di proteine, calcio, ferro, zinco, manganese, è un riso estremamente profumato e aromatico, può anche essere ridotto in farina per preparare poi pasta , gnocchi e dolci. Il riso di questa azienda viene solo bramato quindi è un riso integrale e necessita di tempi di cottura piuttosto lunghi (oltre mezz'ora).


Le quantità sono piuttosto abbondanti ma per noi è stato un "piatto unico".

Ingredienti:
- 600gr di moscardini freschi
- 160gr riso integrale Venere
- passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cipolla medio-piccola
- olio extravergine di oliva
- vino bianco secco
- peperoncino
- prezzemolo tritato
- sale

Lessare il riso in acqua salata per il tempo necessario. Nel frattempo pulire i moscardini rimuovendo gli occhi e il becco (sempre che il pescivendolo non lo abbia già fatto) e risciacquarli sotto acqua corrente, tagliarli a pezzi. In una padella capiente far scaldare dell'olio extravergine di oliva e far soffriggere a fiamma bassa lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima centrale. Aggiungere anche la cipolla tritata finemente, quando l'aglio comincia a colorirsi rimuoverlo. Versare i moscardini, mescolare, sfumare con un po' di vino bianco e far evaporare, successivamente aggiungere la passata di pomodoro a piacere (non ne metto molta: mi piace che si formi un po' di sughetto ma non voglio che i moscardini anneghino nella salsa di pomodoro), insaporire con del peperoncino macinato al momento e regolare di sale. Coprire e cuocere fintanto che i moscardini si riescono a bucare con i rebbi della forchetta (se necessario aggiungere un pochino di brodo per non far restingere troppo il sugo). A fine cottura togliere dal fuoco, cospargere con del prezzemolo tritato e tenere al caldo.

Quando il riso è cotto, scolarlo (l'acqua di cottura avrà assunto un bel colore vinaccia) e farlo saltare e insaporire brevemente in una padellina con una noce di burro.

Impiattare e servire il riso Venere accompagnandolo con i moscardini e il loro delizioso sughetto (volendo potete invece amalgare il riso al condimento e servire tutto insieme).

Abbiamo accompagnato questo saporito piatto con una bottiglia di Giuseppe Galliano Chardonnay Brut del 2010.

Se avanza del sugo è possibile utilizzarlo anche il giorno successivo per condire della pasta oppure preparare una gustosa bruschetta, tostando il pane e sfregando la superficie con dell'aglio. Ovviamente per i celiaci utilizzare solo pane e pasta con dicitura "senza glutine" in etichetta oppure prodotti presenti nel Prontuario A.I.C. in vigore o quelli inseriti nell'elenco dei Prodotti dietoterapici senza glutine del Ministero della Salute.

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Pizzoccheri senza glutine

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Qualche giorno fà su uno dei tanti gruppi di celiaci che vi sono su Facebook un'utente ha chiesto "quali marche di pizzoccheri vanno bene per i celiaci"? Mentre mi apprestavo a rispondere alla domanda mi è venuto in mente che non avevo ancora provato a farli in casa e così ieri ci mi sono cimentata. Mi sono basata su una ricetta per pizzoccheri tradizionali trovata su Internet e ho solo sostituito il quantitativo di farina di frumento con farina senza glutine Biaglut.


Ingredienti per 3 persone:

• 200ml acqua circa
• 300gr farina grano Saraceno (*)
• 75gr farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut
• farina di riso per infarinare piano lavoro e separare le strisce (*)
• sale q.b.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di grano Saraceno" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche

In una ciotola versare le due farine, aggiungere 200ml di acqua, il sale e impastare fino a ottenere un impasto compatto e liscio. L'acqua sopra indicata è puramente indicativa, se necessario, occorre aggiungerne ancora un po' per poter rendere l'impasto lavorabile, mi raccomando di aggiugerla con il contagocce perchè gli impasti senza glutine fanno presto a diventare appiccicosi e difficilmente lavorabili!

Stendere l'impasto a uno spessore di circa 2-3mm, tagliare con una rotella liscia delle strisce parallele larghe 7-8 cm, sovrapporre le strisce le une sulle altre (infarinandole leggermente con farina di riso per evitare che si attacchino), tagliare con il coltello i pizzoccheri (circa 1 cm o poco più).

Non avendo intenzione di consumarli in giornata, li ho fatti seccare e poi cotti, conditi e consumati il giorno successivo, il risultato è stato più che soddisfacente anche se devo ammettere che in cottura alcuni si sono spezzati (occorre rimestarli con un po' di cautela).

Come preparare un gustoso piatto di Pizzoccheri alla Valtellinese?
Bastano pochi e semplici ingredienti per ottenere un piatto unico molto gustoso, ideale nelle fredde giornate invernali, magari dopo una bella ciaspolata o un'uscita con gli sci da fondo.
Per condire i pizzoccheri della ricetta sopra indicata ho usato questi ingredienti che sono tutti naturalmente privi di glutine: 200gr abbondanti di formaggi (metà Bitto e metà Valtellina Casera DOP), burro, 1 spicchio d'aglio tagliato in due e privato dell'anima, 250gr di patate, 150gr di bietole (solitamente si usano le verze).
Riscaldare l'acqua in una pentola capiente e, quando raggiunge il bollore, salare. Nel frattempo pulire le bietole e tagliare sia le foglie che in gambi i pezzi, pelare le patate e tagliarle a cubetti non troppo grandi e, comunque, delle stesse dimensioni circa. Buttare le verdure nell'acqua bollente e salata e farle cuocere circa 5 minuti poi aggiungere i pizzoccheri, rimestare di tanto in tanto con attenzione per evitare di romperli e far cuocere una decina di minuti. In un padellino far fondere un pezzetto di burro e rosolare l'aglio, quando si è un po' colorito rimuoverlo e aggiungere il burro fuso sui pizzoccheri appena scolati. Servire ben caldo.

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Paella Valenciana a mi manera ... (naturalmente senza glutine)

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... y sin gluten (perchè gli ingredienti utilizzati sono naturalmente senza glutine)!

L'ho chiamata "a mi manera" perchè ho fatto un sunto di alcune ricette di Paella Valenciana che ho trovato su siti Spagnoli e poi l'ho in parte riadattato in base ai gusti personali e a quello che il mercato locale offriva.
La "Paella Valenciana" è quella preparata con verdure (fagioli, fagiolini piatti, piselli o carciofi a seconda della stagione) e carne (pollo e coniglio); la paella che invece si cucina con carne e pesce viene chiamata "Paella mixta" (secondo un'amica Spagnola però questa versione non è tipica della loro tradizione ma è solo un'invenzione dei ristoratori Spagnoli a uso e consumo dei turisti). Infine, quella di solo pesce è la "Paella de mariscos y pescados" o "Paella Marinera".
Visto che non mi piace il coniglio l'ho omesso e ho aumentato la quantità di pollo, inoltre, per dare un colore più vivace alla preparazione, ho aggiunto dei filetti di peperone rosso; infine, non avendo trovato i fagiolini piatti dal mio solito spacciatore di frutta e verdura a Leiden, mi sono dovuta accontentare di quelli rotondi.
Al corso di cucina Spagnola lo Chef Julio ci aveva insegnato a preparare la Paella Mixta ma dato che qui nei Paesi Bassi non sempre riesco a trovare crostacei e molluschi di buona qualità (spesso sono prodotti decongelati), ho optato per la Paella Valenciana.

La paella è un piatto ricco e completo che, con i suoi colori e profumi, porta il sole in tavola. Come per la sangria, ne esistono tante versioni, ogni famiglia Spagnola custodisce la ricetta della "vera" paella, la stessa cosa succede anche da noi con le ricette tradizionali.

Non avendo la "paellera" (tipica padella Spagnola in ferro con due manici e pareti piuttosto basse, ideale per cucinare questa pietanza) ho utilizzato una padella Crafond in alluminio con rivestimento antiaderente che uso già da diversi anni per svariate preparazioni, ha il vantaggio che si scalda bene l'intera superficie ma il bordo è un po' alto.

Ingredienti per 3 persone:

• 300gr riso
• 900ml brodo vegetale
• 600gr coscette di pollo
• 150ml passata di pomodoro
• 100gr fagiolini piatti verdi
• 100gr fagioli di Spagna
• 100gr peperone rosso
• 30gr piselli (ho usato quelli surgelati)
• olio extravergine di oliva
• misto spezie per paella
• sale

Riso: gli Spagnoli nella paella usano il riso di tipo Senia o Bomba, a un corso di cucina spagnola al quale avevo partecipato qualche tempo fà lo chef ci aveva consigliato di usare un riso povero di amido, in dispensa avevo solo dell'Arborio Italiano e ho usato quello!

Misto spezie per paella: ho utilizzato un gustoso preparato Spagnolo (pimentón) dal colore rosso fuoco che ho acquistato nei Paesi Bassi e che consiste in un mix polverizzato di alloro, aglio, peperoncino, paprika e zafferano. In alternativa, è possibile preparare un miscuglio con paprika e peperoncino e aggiugere 1-2 bustine di zafferano.

I fagioli di Spagna che ho usato erano quelli secchi, li ho lasciati in ammollo una dozzina di ore con un cucchiaino di bicarbonato e poi li ho lessati e scolati.
Mentre si lessavano i fagioli ho preparato il brodo vegetale con pezzi di carote e sedano, una foglia di alloro, una cipolla piccola, qualche pezzo di porro, gambi di prezzemolo e sale (quando non ho verdure fresche a sufficienza uso uno dei miei sacchetti di verdure miste congelate, quest'anno ne ho già preparati alcuni con le verdure dell'orto). L'ho filtrato, rimuovendo tutte le verdure, e l'ho tenuto al caldo.

Ho pulito i fagiolini e li ho tagliati in 2-3 pezzi ciascuno, ho tagliato il peperone in falde, rimuovendo il picciolo, i semini e i filamenti bianchi e l'ho tagliato prima in falde e poi in pezzi.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, ho iniziato a cucinare la paella.

Ho messo un po' di olio sul fondo della padella e l'ho fatto scaldare, ho aggiunto le coscette di pollo e le ho fatte rosolare bene da tutti i lati, rigirandole spesso. Ho rimosso le coscette, le ho spolpate per bene e ho rimesso sul fuoco la padella con i pezzi di carne di pollo, ho quindi aggiunto le verdure (fagiolini, fagioli di Spagna lessati, piselli e peperone) e le ho fatte cuocere per una decina di minuti abbondanti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Ho sciolto il mix di spezie in un mestolo di brodo, poi versato nella padella la passata di pomodoro e, successivamente, il brodo vegetale e il mestolo con il mix e mescolato.

Ho aggiunto il riso distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della padella e, senza più mescolare, ho alzato la fiamma e ho fatto cuocere per 8 minuti a fuoco vivace e,

successivamente, ho abbassato e cotto per una decina di minuti a fuoco medio.
Ho assaggiato per verificare se la cottura era ottimale e poi servito in tavola (la paella è pronta quando il brodo risulta consumato).

VINO:

• Paella Valenciana: vino rosso di buona struttura che possa unire e esaltare i vari sapori di questa ricca pietanza oppure Sangria (il binomio Paella e Sangria fa proprio turista, io preferisco del buon vino rosso!).
• Paella mixta o marinera: vino bianco di buon corpo, secco oppure vino rosato.

Buon Ferragosto

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Caesar salad "Mc style"

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Anche oggi giornata grigia, è la sesta consecutiva. Se non fosse per la temperatura, piuttosto mite (a parte oggi che si è abbassata di qualche grado), sembrerebbe di essere in pieno autunno: foschia, pioggia spray (in alcuni frangenti però ha anche diluviato), cielo plumbeo, vento ............. insomma il classico, bel tempo Olandese.
Giornata ideale da rallegrare con una colorata e stuzzicante insalata come la Caesar salad!

L'ho chiamata "Mc style" perchè mi sono rifatta a quella che viene servita nella nota catena di fast food, il vantaggio sta nel fatto che è stata preparata con verdure fresche poco prima di mangiarla, sulla qualità delle verdure non scendo in dettagli anche perchè le verdure e anche tanti frutti Olandesi maturano sotto alle lampade nelle serre, però se avete la fortuna di abitare in Italia troverete sicuramente dei prodotti più salutari di quelli che ho dovuto usare io. La brontolite da maltempo non mi è ancora passata!
Comunque per la cronaca ho allestito un piccolo orticello open-air con cavoli, broccoli, zucchine, pomodori, peperoni, sedano, carote, aglio, rucola, prezzemolo, insalata mista, erbette profumate varie e diverse piante di fragole. Le zucchine e le fragole stanno cominciando a produrre ma la mancanza di sole e la pioggia degli ultimi giorni non hanno purtroppo giovato molto alla maturazione.

La Caesar salad era stata creata dallo Chef di origini Italiane Cesare Cardini che era emigrato negli Stati Uniti all'inizio del secolo scorso e non prevedeva l'uso del pollo, nel corso degli anni questo semplice piatto è stato arricchito con altri ingredienti e sono state create varie versioni; è molto diffusa negli States ma, come tante altre mode americane, ha finito con il contagiare anche tanti altri paesi.

Bando alle ciance, ecco le due versioni della ricetta, con e senza glutine.

Versione con glutine (quella della foto):
- fette di petto di pollo
- insalata tipo gentilina, misticanza o songino (valeriana)
- pomodorini ciliegia
- carote affettate julienne
- Parmigiano Reggiano a scagliette
- crostini aromatizzati all'erba cipollina
- semplice vinaigrette o salsa Caesar

Per quanto riguarda il petto di pollo è possibile grigliarlo bene da ambo i lati e poi tagliarlo a filetti oppure impanarlo, friggerlo e poi tagliarlo a filetti (nella catena di fast food la Caesar salad viene preparata in entrambi i modi, in base alle richieste dei clienti). In ogni caso non mi piace mettere il pollo troppo caldo sull'insalata perchè la aggredisce e quindi lo preparo di solito un po' prima.
Per condirla preferisco una semplice vinaigrette ottenuta miscelando olio, aceto, sale e pepe ma Cesare Cardini aveva creato una salsa apposita che può essere preparata mentre cuoce il pollo, miscelando con un mixer i seguenti ingredienti: rosso d'uovo, aceto di vino bianco, succo di limone, Parmigiano grattugiato, acciuga, un pizzico d'aglio, sale, pepe e olio fino a ottenere una cremina.
Lavare e asciugare bene l'insalata, spezzettarla grossolanamente se le foglie sono grandi, disporla nel piatto, aggiungere le carote tagliate a julienne, i pomodorini interi, le scagliette di Parmigiano Reggiano, i crostini di pane, i filetti di pollo e, infine, irrorare con il condimento prescelto.

Versione senza glutine:
- fette di petto di pollo
- insalata tipo gentilina, misticanza o songino (valeriana)
- pomodorini ciliegia
- carote affettate julienne
- Parmigiano Reggiano a scagliette
- semplice vinaigrette o salsa Caesar

Per quanto riguarda il petto di pollo è possibile grigliarlo bene da ambo i lati e poi tagliarlo a filetti oppure impanarlo (*), friggerlo e poi tagliarlo a filetti (nella catena di fast food la Caesar salad viene preparata in entrambi i modi, in base alle richieste dei clienti). In ogni caso non mi piace mettere il pollo troppo caldo sull'insalata perchè la aggredisce e quindi lo preparo di solito un po' prima.

(*) per quanto riguarda il pangrattato, utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure un prodotto che sia garantito senza glutine e esente da contaminazione crociata.

Per condirla preferisco una semplice vinaigrette ottenuta miscelando olio, aceto, sale e pepe ma Cesare Cardini aveva creato una salsa apposita che può essere preparata mentre cuoce il pollo, miscelando con un mixer i seguenti ingredienti: rosso d'uovo, aceto di vino bianco, succo di limone, Parmigiano grattugiato, acciuga, un pizzico d'aglio, sale, pepe e olio fino a ottenere una cremina.
Lavare e asciugare bene l'insalata, spezzettarla grossolanamente se le foglie sono grandi, disporla nel piatto, aggiungere le carote tagliate a julienne, i pomodorini interi, le scagliette di Parmigiano Reggiano, i filetti di pollo e, infine, irrorare con il condimento prescelto.

Ottima anche per un pic-nic. Buon fine settimana

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