Torta salata con pomodori datterini e feta senza glutine

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Ricetta con indicazioni sia per il microonde che il forno normale.

Con la bella stagione una torta salata, magari servita a temperatura ambiente, fà sempre piacere, soprattutto quando il ripieno rievoca la stagione estiva con i suoi profumi e sapori!

Per la base di questa torta ho utilizzato la ricetta della pasta matta di Olga&Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che ho già usato tante volte.

Le farine che trovate elencate poco più avanti sono tutte farine senza glutine, presenti nel Prontuario AIC e inserite nel Registro Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; tutti gli altri ingredienti sono invece "naturalmente privi di glutine". 
Gli ingredienti sono per una teglia da 26cm di diametro.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr pomodori datterini
• 200gr formaggio Feta
• 2 uova intere da mettere nell'impasto + 1 uovo da aggiungere nel caso in cui l''impasto risulti troppo asciutto
• timo fresco a piacere oppure quello essiccato
• origano essiccato a piacere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe

Preparazione:

Per prima cosa ho preparatola pasta matta, ho versato tutte le farine sulla spianatoia, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Di solito prima incorporo gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandomi con una spatola poi verso tutto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a ottenere la palla di impasto). Ho avvolto la palla nella pellicola trasparente per evitare che asciugasse e mi sono dedicata al ripieno.

Ho pulito i pomodori e li ho tagliati in 4 parti per il lungo (lasciando semini e liquido di vegetazione) e li ho messi in una ciotola, ho aggiunto le due uova, il formaggio Feta sbriciolato con le mani in piccoli pezzi, foglioline di timo e origano a piacere, ho pepato e non salato (a mio avviso quel tipo di fomaggio è già sufficientemente saporito) e iniziato a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Tuttavia il composto mi è sembrato troppo asciutto e ho aggiunto un altro uovo. Timo e origiano mi piacciono molto e ho messo un bel cucchiaino colmo di origano sbriciolato e circa la metà di timo, regolatevi a piacere secondo i vostri gusti.

Ho steso la pasta matta con il mattarello, posizionandola fra due fogli di carta forno, a una misura leggermente maggiore rispetto alla teglia. Ho adagiato il disco di pasta sulla teglia che avevo in precedenza ricoperto con carta forno e ho sistemato i bordi (nel caso del microonde, usare la teglia crisp con bordo basso diam. 29cm.), ho bucherellato la superficie con i rebbi della forchetta. Infine ho versato il ripieno e l'ho livellato e distribuito uniformemente con il dorso di un cucchiaio, poi ho ultimato la preparazione cospargendo un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato sulla superficie.

Cotture:

• nel forno a microonde: usare la funzione crisp e cuocere per 15 minuti circa;
• nel forno normale: preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per circa 30 minuti.

Tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno.

La torta è saporita e il mix di timo e origano ben si sposa con gli altri ingredienti e completa l'insieme.



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Salsa verde o bagnèt verd senza glutine

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La salsa verde o bagnèt verd è una tipica preparazione della cucina Piemontese, ottima per accompagnare lessi di pollame come gallina o cappone, il classicissimo bollito misto alla Piemontese con i suoi tradizionali sette tagli di carne ma anche tomini freschi di latte vaccino, il cotechino, le uova sode, le patate lesse oppure semplicemente spalmata su fette di buon pane. Per i celiaci ovviamente tutti gli ingredienti a rischio devono essere rigorosamente senza glutine.

Nella foto degli ingredienti vedete anche un pezzo di Parmigiano Reggiano: nella famiglia di mia madre l'hanno sempre aggiunto alla salsa verde, personalmente, preferisco però la versione più tradizionale senza formaggio perchè è meno pesante.

L'aceto di mele Germinal Bio è prodotto esclusivamente con sidro, ottenuto mediante fermentazione naturale, proveniente da mele dei frutteti del Trentino Alto Adige. E' biologico e non contiene quindi coloranti e conservanti.
L'aceto di mele è ricco di proprietà benefiche e sali minerali, è caratterizzato da sapore e aroma morbidi che ben si sposano con numerosi ingredienti per creare sfiziose pietanze. Inoltre il suo delicato sapore piacerà di sicuro a chi non ama il sapore aspro e deciso del classico aceto di vino rosso.

Ingredienti:

• 200gr prezzemolo fresco 
• 50gr mollica di pane oppure fette di pane senza glutine private della crosta (*)  
• 10 capperi dissalati medi 
• 3 acciughe dissalate
• 1 spicchio d'aglio
• 1 tuorlo d'uovo sodo
• aceto di mele biologico Germinal Bio
• olio extravergine di oliva
• sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pane - focaccia - piadina" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ho dissalato bene i capperi, cambiando l'acqua alcune volte e pulito le acciughe in acqua diluita con un goccio di aceto di mele, rimuovendo le lische e poi sciacquandole sotto acqua corrente.
Ho recuperato tutte le foglie dal mazzolino di prezzemolo e le ho pulite con cura, asciugandole poi bene con la centrifuga per insalata. Ho messo in ammollo la mollica di pane con un po' di aceto di mele quindi l'ho strizzata bene.
Ho versato nel piccolo accessorio tritatutto del minipimer i vari ingredienti (foglie di prezzemolo, mollica di pane strizzata, i capperi dissalati, le acciughe dissalate, lo spicchio d'aglio privato del filamento centrale verde, il tuorlo d'uovo e un poco di olio extravergine di oliva, ho azionato e tritato fino a ottenere un composto omogeneo e ben frullato (se necessario aggiungere ancora un poco di olio per agevolare la frullatura degli ingredienti e rendere la crema morbida e ben uniforme). Salare a piacere

E' preferibile preparare la salsina con un giorno di anticipo perchè i sapori si uniformano meglio. Si conserva in frigo per alcuni giorni in un barattolo sigillato, ricoprendo la superficie con un velo d'olio.

NOTE:

• i gambi più grossi del prezzemolo li pulisco e poi li congelo per usi futuri. Quando faccio il brodo per il risotto oppure per lessare la carne o il pollame ne utilizzo alcuni per aromatizzarlo in aggiunta al classico sedano, aglio, alloro, carota, cipolla o porro.
• per sgrassare meglio le acciughe sotto sale ma soprattutto le sarde, potete metterle in ammollo per alcuni minuti con acqua e aceto di mele.

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Filetti di peperoni saporiti e senza glutine

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Sapete cosa sono i peperoni sotto raspo? Dalle mie parti e, comunque, più genericamente nel Basso Piemonte i contadini erano soliti mettere via in questo modo i peperoni per la stagione invernale: pulivano e asciugavano bene peperoni interi sani e sodi, prendevano una damigiana in vetro dall'imboccatura larga e alternavano strati di peperoni con raspi d'uva (ossia il rametto privato degli acini) pressandoli leggermente oppure mettendo un peso. Infine coprivano il tutto con aceto di vino e chiudevano ermeticamente la damigiana con un tappo di sughero; i vasi venivano poi messi a riposare in cantina e consumati di tanto in tanto, a partire dal mese di Dicembre, con qualche acciuga sotto sale. Le acciughe sotto sale sono da sempre una specialità della vicina Liguria e già dal tardo Medioevo questo tipo di prodotto, come pure il pregiato sale per conservare gli alimenti, venivano utilizzati come merce di scambio con il Piemonte; mia nonna mi raccontava di acciugai Liguri che, arrampicandosi per l'Appennino con le loro sgangherate bici, portavano sul portapacchi posteriore un grosso barattolo con le acciughe per venderle in queste zone; al ritorno poi portavano prodotti locali nella loro terra.
Mia madre, classe 1938, mi racconta invece che nei negozi di alimentari e nelle drogherie si trovavano sui banconi queste grosse arbanelle con i peperoni anche perchè allora la merce veniva venduta sfusa e non c'erano tutte queste manie di confezioni e impacchettamenti vari del giorno d'oggi che quando arrivi a casa e svuoti la borsa della spesa hai già riempito più di mezzo bidone dell'indifferenziata, buona parte di quello della carta e pure quello della plastica.
Ma ritorniamo alla ricetta che se apro troppe partentesi, poi mi dimentico di chiuderle.
L'altro ieri al mercato sono andata a fare la spesa dal solito e pressochè unico banco gestito da una famiglia dell'Acquese che vende solo quello che coltiva e soprattutto di stagione. Vicino alla cassa c'era una grossa arbanella con dei peperoni sott'aceto (purtroppo non sono quelli mitici sotto raspo perchè ormai ci sono solo poche persone che li preparano e, comunque, per lo più a uso personale) e me ne sono fatta dare un paio per prepararmi un gustoso contorno, è un piatto povero, da bricaroli, in fin dei conti sono solo "doi povron bagnà ant'l'euli" (due peperoni bagnati nell'olio).

La ricetta è idonea ai celiaci perchè tutti gli ingredienti sono naturalmente privi di glutine.

Ingredienti:

• 2 peperoni interi sott'aceto (peso totale 400gr)
• 8 filetti di alici sott'olio (in alternativa acciughe ben dissalate)
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo tritato q.b.
• sale q.b.

Ho risciacquato bene i peperoni sotto acqua corrente poi li ho aperti in due, ho rimosso i piccioli e tutti i semini e li ho lavati anche dentro per togliere l'eccesso di acidità dato dall'aceto nel quale sono stati conservati.

Li ho tagliati prima in falde e poi in filettini sottili,

li ho messi in una pirofila e conditi con un bel trito di prezzemolo, le acciughe sminuzzate e uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale (una parte di aglio l'ho però tagliuzzata finemente e messa con gli altri ingredienti perchè mi piace che siano saporiti). Infine ho condito il tutto con olio extravergine di oliva e mescolato bene (salate a piacere, io non ne ho usato).
L'ideale è prepararli con almeno un giorno di anticipo affinchè tutti i sapori si amalgamino a dovere, si conservano in un barattolo di vetro ricoperti con olio in frigo per alcuni giorni. Possono essere usati sia come antipasto che come contorno.

In mancanza di quelli tipici basso Piemontesi, usate dei peperoni in agrodolce (in questo caso probabilmente non è necessario risciacquarli ma solo scolarli perchè i peperoni industriali sono meno forti di quelli classici sott'aceto alla Piemontese). N.B. per i celiaci: tutte le verdure in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale, se costituiti unicamente da verdure, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico sono idonee ai celiaci (rif. sito A.I.C. -> http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx).

NOTE:

• i peperoni sotto raspo d'uva sono una prelibatezza con la Bagna Cauda, altro tipico e saporito piatto Piemontese.
• ogni anno a Settembre si tiene a Carmagnola in provincia di Torino la Sagra del peperone per valorizzare questo importante ortaggio che, importato in Europa nel XVI secolo probabilmente dal sud america, trovò un ambiente ideale per il suo sviluppo in queste zone. Per maggiori informazioni consultare il sito del Comune di Carmagnola.

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Insalatina autunnale senza glutine

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Da queste parti, ai piedi dei monti, si trova spesso fra gli antipasti l'insalata di gallina. Ieri, mentre facevo la spesa ho visto dal verduriere una cassetta piena di colorate melagrane e, mentre stavo pensando se acquistarle o meno, mi è venuta in mente un'insalatina che avevo mangiato come antipasto alla Luna in Brodo di Alessandria qualche tempo fà, sicuramente prima di scoprire di essere celiaca. Dopo un po' di tempo i ricordi si offuscano però, a grandi linee, mi sono ricordata di quel piatto così tipicamente autunnale e ho acquistato una melagrana con l'intenzione di riproporre quell'insalatina come antipasto per il pranzo Domenicale. Detto, fatto ......

Semplici ingredienti per un antipasto che richiama l'autunno, anche nei colori

Ingredienti per 4 persone:

• 250gr di petto di gallina oppure petto di tacchino (la quantità si riferisce alla sola polpa già disossata!)
• 1 cespo di insalata Belga (indivia) piuttosto grande
• 16 noci
• 1 melagrana matura
• pezzo di Parmigiano Reggiano o formaggio Castelmagno DOP
• olio extravergine di oliva
• senape (*)
• sale e pepe
• sedano, carota, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo, qualche bacca di ginepro, spicchio d'aglio

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese-patè-salse" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Ieri ho fatto bollire la carne in modo che si insaporisse meglio. Ho preparato un semplice brodo vegetale mettendo in acqua fredda metà gambo di sedano, mezza carota, un pezzetto di porro, mezzo spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo e 3-4 bacche di ginepro, quando l'acqua ha raggiunto il bollore ho salato e messo a cuocere il petto di gallina (in alternativa si può usare quello di tacchino) e ho portato a cottura. I tempi sono in funzione del tipo di carne (gallina d'allevamento, ruspante, tacchino), meglio verificare con i rebbi della forchetta che la carne sia cotta a puntino. Ho quindi lasciato raffreddare nel brodo di cottura e riposto poi in frigo.
Stamattina ho tolto la carne dal suo brodo, l'ho scolata bene e sfilacciata con le mani ricavando tante striscioline che ho poi messo in una ampia ciotola, ho lavato buona parte dell'insalata lasciando da parte alcune delle foglie più grandi da usare come decorazione e l'ho tagliata a pezzi. Ho quindi aperto in due la melagrana e recuperato tutti i semi rossi che vi sono all'interno, ho sgusciato le noci e le ho sminuzzate grossolanamente lasciando 4 gherigli interi per la decorazione finale poi con l'affetta formaggio ho ricavato alcune scagliette dal pezzo di Parmigiano Reggiano (potete anche usare il Castelmagno).

Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotola dell'olio di oliva e un cucchiaino raso di senape (a me piace quella "à l'ancienne" con i grani che però in Italia si fatica a trovare nella versione senza glutine) poi ho regolato di sale. Con la forchetta ho emulsionato bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Al posto di questo condimento, in mancanza di senape, si potrebbe anche preparare una classica citronette con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe; tuttavia questo antipasto che non ha ingredienti dal sapore marcato ha bisogno di un condimento più deciso, quindi meglio la soluzione con la senape piuttosto che quella con il limone.

Nella ciotola con le striscioline di petto di gallina ho aggiunto via via tutti gli altri ingredienti (insalata a pezzi, buona parte dei semini della melagrana, i pezzetti di noci e alcune scagliette di formaggio), ho condito con l'emulsione di olio e senape, mescolato bene e lasciato insaporire per una decina di minuti almeno.

Infine ho suddiviso l'insalatina in 4 piatti, decorato con un gheriglio di noce, qualche scaglietta di Parmigiano, qualche foglia di insalata Belga e semino di melagrana, spruzzato qualche ulteriore goccia di emulsione di olio e senape. A questo punto non è restato che servire l'antipasto

UN TOCCO EXTRA E RAFFINATO: procuratevi un tartufino e grattatene alcune lamelle sull'insalatina, diventerà una vera prelibatezza!

NOTE:
la carne di gallina ha un elevato contenuto proteico , è ricca di vitamine del gruppo B ma è leggermente più grassa rispetto a quella di pollo; inoltre non sempre si riesce a trovarla disponibile in macelleria e spesso occorre prenotarla. Tuttavia per questa preparazione la carne di pollo è sconsigliata poichè troppo scialba, al massimo si può sostituire la carne di gallina con quella di tacchino.

La porzione è abbondante solo per migliorare la resa fotografica

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Salatini GlutaBye senza glutine con pancetta Piacentina DOP

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Mi sono avanzati alcuni salatini Glutabye al pomodoro, apro il frigo e vedo quel che offre: della Pancetta Piacentina DOP [*] che avevo acquistato per le piadine della sera precedente.
In pochissimi minuti ecco uno gustoso piatto per accompagnare un buon vino bianco fresco, così dissetante in queste calde serate estive. Questi salatini sono sicuramente da tenere in dipensa per preparare in fretta un'aperitivo sfizioso e soprattutto senza glutine!
La prossima volta li proverò con del buon Lardo di Arnad DOP [*].
A proposito di lardo, lo sapete che alla tradizionale Festa del Lardo di Arnad che si svolge ogni anno verso la fine del mese di Agosto è possibile anche degustare diversi piatti idonei ai celiaci? Consultate il sito della manifestazione per maggiori informazioni.

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "salumi-insaccati" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

SITO CONSORZIO TUTELA SALUMI PIACENTINI:  http://www.piacenzafoodvalley.it/salumi.php

SITO GLUTABYE ITALIA: http://www.glutabye.it/

PAGINA FB DI GLUTABYE ITALIA:  https://www.facebook.com/pages/GlutaBye-Italia/214072512046432

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Piadine senza glutine aromatizzate

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Ieri pomeriggio non avevo molta voglia di industriarmi per la cena (troppo caldo in mansarda e nessuna voglia di incrementare ulteriormente la temperatura accendendo il forno o i fornelli per troppi minuti)  però, allo stesso tempo, avevo voglia di mangiare qualcosa di sfizioso. Ho aperto il frigo e visto della gustosa pancetta Piacentina che avevo acquistato il giorno precedente nel negozio di formaggi, a questo punto mi sono venute in mente le piadine di Olga & Manu che avevo preparato tempo fà ma ho deciso di aggiungere un paio di semplici ingredienti nell'impasto per aromatizzarle.

Per la ricetta base, ho seguito quanto riportato nella ricetta originale http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2012/05/piadina-senza-glutine-di-olga.html , quando ho ottenuto la palla di impasto l'ho divisa in due parti. Ho preso un po' di rosmarino fresco dal mio piccolo keukenhof, l'ho lavato e tritato finemente, ho preso una piccola cipolla rossa di Tropea e l'ho tagliata a rondelle sottili e le ho asciugate leggermente con un pezzo di carta da cucina per evitare che bagnassero troppo l'impasto. Ho poi inglobato il trito di rosmarino a un pezzo di impasto e le rondelle di cipolla all'altra metà di impasto cercando di distribuire uniformemente gli ingredienti (le cipolle sono state meno collaborative del rosmarino).

La piadina senza glutine aromatizzata al rosmarino

La piadina senza glutine aromatizzata alla cipolla di Tropea

Ho steso le due palline fino a ottenere due dischi quasi rotondi e le ho cotte per un paio di minuti per parte sulla padellina che uso per le crepes e le piadine.

Le due piadine senza glutine dopo la cottura

Mentre farcivo la piadina con le cipolle, non ho resistito alla tentazione e mi sono praticamente mangiata la prima piadina con il rosmarino, ho quindi finito di farcire la piadina rimasta con delle fette di pancetta Piacentina [*] e disposto il tutto su un piatto, ho guarnito con dell'insalata fresca e accompagnato con una terrina di pomodori a fette , semplicemente conditi con del buon olio extravergine di olive, poco sale e qualche rondella di cipolla di Tropea.
Se lo avessi avuto in casa, avrei accompagnato la piadina alla pancetta con un calice di Colli Piacentini Gutturnio DOC frizzante, un vino tipico del Piacentino che si ricava da uve di due tipologie di vitigni (Croatina e Barbera).

Scopo raggiunto: poca fatica e piatto sfizioso!

Si va a tavola!

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "salumi-insaccati" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

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Salatini GlutaBye senza glutine con Uòsalsa

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I salatini al pomodoro GlutaBye con la salsa d'Uò

Qualche settimana fà mi aveva contattato uno dei responsabili commerciali della GlutaBye per sapere se ero a conoscenza dei loro prodotti e se eventualmente sarei stata interessata a provare una campionatura.
La Soreda Diet è un'azienda artigianale Francese che da alcuni decenni produce alimenti senza glutine con il marchio GlutaBye in uno stabilimento di 500mq e si trova ad Annecy nell'Alta Savoia (se non siete mai stati in quelle zone, questo dipartimento è molto bello e merita una visita).
Dalle mie parti non ho mai trovato i prodotti di questa azienda, anche perchè ho riscontrato che spesso i proprietari sia di negozi che di farmacie hanno un po' le mani legate a acquistare nuovi prodotti specie quando si tratta di attività in franchasing in quanto è la casa-madre che decide sui marchi da proporre. Dopo aver ricevuto l'email di questa ditta, mi sono incuriosita a provarli e li ho ricontattati. Dopo pochi giorni un corriere mi ha consegnato a casa una scatola contenente quanto segue:

I campioni ricevuti da GlutaBye

- una base precotta per crostate dolci e salate

- due confezioni di savoiardi

- una confezione di meringhe

- una confezione di salatini al pomodoro

- un sacchetto di mix di farine per pane bianco

Ho cominciato a cucinare qualcosa con i campioni ricevuti dalla GlutaBye e oggi la scelta è ricaduta sui salatini al pomodoro, per accompagnarli ho scelto una salsina delicatamente acidula con tonno e peperoni. I salatini al pomodoro sono fatti con fecola di patate, burro, concentrato di pomodoro, latte in polvere, zucchero, sale, olio di oliva con peperoncino, addensanti (gomma di xantano e di guar), emulsionante (lecitina) e origano. Non contengono conservanti, coloranti, nè olio di palma.

I salatini al pomodoro senza glutine GlutaBye

Prima di scoprire di essere celiaca mi è sempre piaciuto mangiare e, soprattutto, provare prodotti del territorio, andare a manifestazioni in cui si potevano degustare prodotti tipici, testare nuovi locali alla ricerca di qualche ricetta particolare .... ecc. Ovviamente questo hobby è stato pressochè accantonato da tre anni a questa parte perchè, al momento, non è così facile trovare prodotti artigianali che rechino la dicitura "senza glutine" . Pian piano qualcosa si sta muovendo e all'ultima edizione delle Dolci Terre di Novi ho trovato alcuni produttori artigianali di salumi che mettevano questa dicitura bene in vista accanto ai loro prodotti. Spero che altri seguano questa strada!
A una manifestazione avevo assaggiato e acquistato due tipi di salsine preparate da un'azienda di Vignale Monferrato, caratteristico borgo sulle colline del Monferrato Casalese e, visto che mi erano piaciute, avevo scritto gli ingredienti con l'intenzione di provare a farle alla prima occasione. Come spesso succede, è trascorso un po' di tempo da quando avevo scritto gli ingredienti ma, dopo aver ricevuto il pacco dalla GlutaBye, mi è venuto in mente di abbinare i salatini al pomodoro con una di quelle salsine di Vignale.

Pochi e semplici ingredienti per la ricetta di oggi

In mattinata ho deciso di provare la prima delle due salsine, gli ingredienti che avevo letto sulla confezione erano i seguenti: peperoni, tonno, acciughe, capperi, prezzemolo, aglio, aceto di vino, olio extra vergine di oliva. In base alla sequenza degli ingredienti, mi sono regolata per le quantità e ho così utilizzato:

• 190gr peperoni in agrodolce (peso sgocciolato) [*]
• 52gr tonno'olio (peso sgocciolato)
• 3 filetti d'acciuga sott'olio
• 10gr capperi dissalati
• aglio, prezzemolo, aceto di vino, olio extravergine di oliva

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti nella categoria "gastronomia a base di verdure" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure prodotti che siano espressamente dichiarati in etichetta "senza glutine" dal produttore, come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Ho dissalato i capperi, risciacquandoli alcune volte e ho scolato bene i peperoni, il tonno e i filetti d'acciuga. Per quanto riguarda i peperoni ho usato dei filetti di peperoni grigliati delicati in agrodolce presenti sul Prontuario AIC in vigore.
Ho messo i peperoni, il tonno, i filetti d'acciuga, i capperi, una puntina d'aglio, un cucchiaino da caffè di prezzemolo tritato e un goccio d'olio nel minipimer (quest'ultimo aiuta a tritare meglio e a amalgamare gli ingredienti).

Ho azionato per pochi minuti fino a ottenere una salsina omogenea e morbida.

L'ho assaggiata e, visto che a me piace un po' acidula, ho aggiunto due gocce di aceto di vino nero e mescolato il tutto (dipende comunque anche dalla marca di peperoni che si utilizza, questi sono molto delicati, altri invece sanno più di aceto e probabilmente non occorre aggiungerne altro); non ho messo sale ma, in base ai vostri gusti, salate a piacere.
Conviene preparare la salsina con qualche ora di anticipo (anche una giornata) per far si che i sapori si amalgamino meglio al momento di servirla.

La Uòsalsa

Il risultato mi ha soddisfatto, il sapore e la consistenza ricordano molto quella che avevo mangiato tempo addietro. La salsa prodotta dall'azienda di Vignale ha ovviamente un nome preciso che ho evitato di usare, io l'ho ribattezzata con una parola che ricorda il nome dialettale della mia cittadina visto che, comunque, non è la ricetta originale!
E' l'ideale per preparare gustosi stuzzichini, si abbina molto bene ai salatini al pomodoro della Glutabye che, fra parentesi, sono molto sfiziosi anche da soli e costituiscono un'ottima idea per accompagnare un aperitivo. Ne approfitto quindi per ringraziare la Glutabye per i campioni che mi ha gentilmente inviato.

I salatini GlutaBye con la Uòsalsa

La salsina si può conservare in frigo, meglio se coperta con un filo d'olio, per pochi giorni.

Un' alternativa? Perchè non provare i crostini al pomodoro della GlutaBye con questa ricetta http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2008/02/antipasto-di-tonno-di-maria.html che avevo postato diverso tempo fa?

SITO GLUTABYE ITALIA: http://www.glutabye.it/

PAGINA FB DI GLUTABYE ITALIA:  https://www.facebook.com/pages/GlutaBye-Italia/214072512046432

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Torta salata senza glutine con biete, carciofi e ricotta

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Pasqua a casa di parenti con menù glutinoso, per il mio pranzo ho così deciso di prepararmi una torta di verdure e ricotta in modo che fosse facile da trasportare e eventualmente riscaldare agevolmente in un microonde, inoltre non avevo alcuna voglia di mangiare carne anche perchè la sera precedente eravamo andati al ristorante. Ho spulciato un po' nel blog "Un cuore di farina senza glutine" di Olga & Manu http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com e ho trovato una ricetta per preparare la base di pasta della mia torta salata che mi è piaciuta subito (ved. http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2012/03/la-pasta-matta.html). Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi sono molto brave in cucina e da tempo hanno sperimentato mix di farine per poter ottenere pietanze senza glutine il più possibile vicine ai risultati che si ottengono con le normali farine glutinose. E' stato un paziente e duro lavoro che però negli anni ha prodotto degli ottimi risultati e è grazie a loro se si riescono a ottenere pani, focacce e torte di buona consistenza e palatabilità. Inoltre sono le autrici del bel libro "Ricettario per celiaci" uscito nel 2010 e che vedete immortalato qui sotto con un autoscatto, se non lo avete nella vostra libreria, vi consiglio di acquistarlo.

Le farine che trovate elencate poco più avanti sono tutte farine dietoterapiche senza glutine, presenti nel Prontuario AIC e inserite nel Registro Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; tutti gli altri ingredienti sono invece "naturalmente privi di glutine". 
Gli ingredienti sono per una teglia da 24cm di diametro.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr biete (gambi e foglie)
• 200gr ricotta fresca ovina
• 2 uova intere da mettere nell'impasto + 1 uovo intero da posiz. al centro
• 2 carciofi
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima centrale
• maggiorana fresca a piacere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe, olio e.v.o. q.b.

La ricotta non può essere chiamata a tutti gli effetti "formaggio" poichè non si ricava dal latte ma dal siero che fuoriesce durante la cagliata.  La ricotta ovina è più grassa di quella vaccina (24% contro 8%) e ha un sapore più intenso, anche la consistenza è diversa. La trovo molto adatta nella preparazione delle torte salate.

Ho pulito con cura biete e carciofi poi ho stufato brevemente le biete in padella antiaderente con la sola acqua rimasta adesa alle foglie dopo il lavaggio, in un altra padella ho invece soffritto in un po' di olio la cipolla tritata e i due pezzi di aglio a fuoco basso, ho rimosso l'aglio e aggiunto i carciofi tagliati a pezzetti, incoperchiato e cotto mescolando di tanto in tanto fino a che sono risultati quasi cotti. Ho strizzato accuratamente le biete per eliminare l'acqua in eccesso e le ho tritate con i carciofi grossolanamente con la mezzaluna (evito di usare il minipimer o il robot perchè mi piace sentire qualche pezzetto di verdura sotto ai denti e non amo avere un composto simil omogeneizzato).

Ho fatto raffreddare il composto di verdure.

Nel frattempo si può procedere alla preparazione della "pasta matta". Ho versato tutte le farine sulla spianatoia, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Di solito prima incorporo gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandomi con una spatola poi verso tutto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a ottenere la palla di impasto). Se l'impasto non viene usato subito, avvolgerlo bene nella pellicola trasparente perchè tende a asciugare.

A questo punto non resta che completare la preparazione.

Al composto di verdure ho aggiunto la ricotta, la maggiorana sminuzzata con le mani (non mi piace cuocerla perchè perde parte del suo aroma), le due uova, un po' di Parmigiano Reggiano, ho regolato di sale e pepe e amalgamato il tutto. Ho steso la pasta matta sulla spianatoia con il mattarello fino a ottenere un disco più grande rispetto al diametro effettivo della teglia (24cm). La resa della pasta è stata perfetta, la sfoglia è rimasta compatta e elastica e non si è rotta mentre la trasferivo sulla teglia. Ho unto bene la base e i bordi della teglia antiaderente con olio e.v.o., con la rotella dentata ho ritagliato un disco di pasta matta di 5cm più grande della teglia (i ritagli li ho re-impastati e usati dopo per creare dei raggi) e l'ho posizionato sulla teglia creando un po' di bordo. Ho versato il composto sulla pasta matta cercando di distribuirlo uniformemente, ho creato una fossetta al centro del composto e versato l'uovo intero facendo attenzione a non rompere il tuorlo, ho messo un po' di Parmigiano sulla superficie, ho leggermente ripiegato i bordi della pasta verso l'interno per evitare che il ripieno fuoriuscisse durante la cottura, ho steso la piccola pallina di impasto che era avanzata e ho ricavato un disco dal quale ho ritagliato con la rotella dentata alcuni triangoli che ho posizionato sulla superficie a mo di raggi, infine ho pennellato la superficie della pasta con un po' di olio e.v.o.

Ho infornato e cotto in forno già caldo (180°C) posizionando la teglia a metà altezza sulla griglia in dotazione per una quarantina di minuti (ogni forno è una storia a parte e i tempi di cottura sono indicativi), ecco la torta appena sfornata:

Che profumino! E' stata dura trasportarla nella mia utilitaria e resistere alla tentazione di assaggiarla anzitempo.

E' stata apprezzata anche da chi non è celiaco, quindi non mi resta che consigliarvi di provare la pasta matta di Olga&Manu.

Un dettaglio della torta

P.S.: scusate per il grosso watermark con il mio nome che metto sulle foto, non soffro di megalomania ma mi sono rotta le p***e a vedere le mie foto prese e usate su altri siti (senza chiedere il permesso) specie quando sono abbinate a ricette che non hanno nulla o poco a che vedere con la foto stessa. Sembra che adesso sia diventato un must avere un blog/sito di cucina, che senso ha copiare ricette e foto da altri siti paro paro solo per il fatto di scrivere ogni giorno tante ricette sul proprio sito? A mio avviso un sito esprime emozioni solo quando è ricco di contenuti personali non se si tratta di un semplice copia e incolla di ricette, foto e post scritti da altre persone. Bisogna rispettare il lavoro e le idee che ci sono dietro a un blog o sito fatto di contenuti originali!

SUGGERIMENTI: Olga&Manu suggeriscono di non usare teglie pesanti in alluminio ma di cuocere la torta salata preferibilmente in teglie più sottili antiaderenti oppure in quelle in alluminio usa e getta.

RINGRAZIAMENTI: a onor del vero, chi ha impastato e steso meravigliosamente la sfoglia è il mio Personal Kitchen-Aid o, come direbbe un mio ex collega che storpia il nome del famoso aiutante, "chicken-aid":

VINI:
Se si vuole restare in Piemonte, consiglio Roero Arneis DOCG, Langhe Favorita DOC, Langhe Chardonnay DOC oppure, vista la vicinanza con la Liguria e l'uso della maggiorana nella ricetta, un buon Vermentino DOC Ligure. In ogni caso, ci vuole un vino bianco fermo.

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Frittelle di nasello senza glutine

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Questa è una delle ricette che ho preparato nel weekend appena trascorso al Corso di cucina senza glutine di Eataly Torino.
Il corso di 2 giorni (sabato e domenica) nel complesso è stato interessante anche perchè abbiamo messo le mani in pasta e non ci siamo limitate a guardare cosa cucinava lo Chef come invece mi era capitato in un paio di precedenti occasioni. Tuttavia , il fatto che sia il sabato che soprattutto la domenica, per esigenze di uno dei ristoratori di Eataly la cucina ci sia stata requisita ben prima (la domenica addirittura un'ora prima) della fine del corso non mi è proprio piaciuta. Tanto più che il corso non era "a gratis", comunque, tra oggi e domani manderò una letteraccia a Eataly in proposito perchè non mi sembra il modo di trattare persone che hanno pagato per frequentare un corso.

La docente del corso è stata Maria Castellano, chef con diverse esperienze sul territorio Italiano, simpatica, disponibile, coinvolgente.
Ha studiato sociologia e naturopatia ma, successivamente, la passione per la cucina ha preso il sopravvento e ha deciso di frequentare un corso professionale per cuochi durante il quale si è appassionata ai temi della pasticceria e panificazione. Nel 2007 ha frequentato prima uno stage presso il ristorante "La Locanda della Tamerice" dello chef Igles Corelli a Ostellato (Fe) e poi è entrata a far parte dello staff come Chef pasticcere. Attualmente svolge  la professione di pasticcera "free lance" e collabora con diversi Chef italiani, inoltre insegna nelle più prestigiose scuole di cucina. Nel 2010 ha pubblicato il libro "Pane & Co.", edito da Bibliotheca Culinaria.

Buon appetito

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr polpa di nasello (già privata della pelle e diliscata). Anzichè il nasello, pesce presente nel Mediterraneo, è possibile utilizzare il più saporito e pregiato merluzzo che si pesca nell'Atlantico oppure filetto di baccalà già ammollato
• 250gr patate con la buccia
• 2 uova intere
• 1 spicchio d'aglio, la ricetta ne prevedeva due ma il sapore era troppo marcato, diciamo che la quantità è "a piacere"
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• pangrattato senza glutine (*)
• sale e pepe
• olio per frittura

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Gli ingredienti

Se non è stato fatto dal pescivendolo, spellare il nasello, lavarlo bene sotto acqua corrente e diliscarlo con cura, mettendo da parte tutta la polpa.

Il nasello, nome scientifico "Merluccius Merluccius", è un pesce ricco di sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio), ha un buon quantitativo di proteine e pochi grassi; dal sito I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per 100gr di nasello: 
- 17gr proteine
- 71 calorie (kcal)
- 0,3gr lipidi
- 0,06gr grassi saturi totali
- 0,07 grassi monoinsaturi totali
- 0,12gr polinsaturi totali
- 50mg colesterolo
I grassi presenti in questo pesce sono gli acidi grassi polinsaturi "Omega 3" che riducono il colesterolo cattivo (LDL) ed aumentano quello buono (HDL).

Le patate, anzichè bollirle, la docente ci ha suggerito di cuocerle in questo modo affinchè non si impregnino di acqua, è lo stesso sistema che ha usato nella preparazione degli gnocchi (ricetta che posterò a breve).
Avvolgere ciascuna patata intera, senza pelarla, in un foglio di alluminio da cucina (avere l'avvertenza di posizionare il lato opaco del foglio di alluminio all'esterno), fare un piccolo taglio su un lato della patata e posizionare quel lato su una teglia o leccarda ricoperta completamente con del sale grosso, infornare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. La durata della cottura è in funzione del tipo di patata e delle sue dimensioni, occorre cuocere patate delle stesse misure e dopo una ventina di minuti bucherellarne una con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello per verificare lo stato e regolare i tempi di cottura.
Cuocendo in questo modo, le patate resteranno asciutte e, nel caso di preparazioni come per esempio gli gnocchi, assorbiranno meno farina, tutto a vantaggio del sapore finale.
Ho comunque già provato a fare questa ricetta cuocendo le patate (spellate e tagliate a tocchetti) nella vaporiera e è venuta bene ugualmente.

Rimuovere l'alluminio e sbucciare le patate, metterle in uno schiacciapatate e pressarle.
Riunire il contenuto in una ciotola capiente. Tritare aglio e prezzemolo.
Tritare finemente a coltello la polpa di nasello oppure servirsi del robot da cucina (in questo caso fare solo attenzione a non omogeneizzarla), unirla alle patate, al trito di aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe, mescolare bene il tutto.

L'impasto ben amalgamato

Prendere un po' di impasto e formare delle palline di circa 4 centimetri di diametro, lavorandole bene fra le mani in modo che non si fessurino.

Le polpettine di nasello e patate pronte per essere passate nell'uovo e pangrattato

Sbattere le uova con un pizzico di sale, passare ciascuna pallina nell'uovo e poi nel pangrattato e rigirarla bene in modo che si impregni uniformemente di panatura , eventualmente ripassarle nell'uovo e nel pangrattato che avanzano.

La panatura

Scaldare abbondante olio, noi abbiamo usato dell'olio extravergine di oliva, in una padella che possa contenere tutte le polpettine oppure friggerle in due volte. Non appena la temperatura dell'olio è ottimale, friggere le polpette, rigirandole spesso in modo da dorarle uniformemente senza però farle diventare scure, asciugare l'olio in eccesso ponendole su un piatto ricoperto con carta per fritti o da cucina e servirle calde.


Purtroppo non ho foto da mostrarvi perchè, per evitare di rovinarla, non ho portato la reflex al corso però mi sono ripromessa di cucinarle quanto prima a casa e aggiungerò le foto prossimamente. Comunque le polpettine mi sono piaciute molto e penso che possano piacere anche a chi, molti bambini per esempio, non ama il pesce perchè il nasello non ha un gusto marcato e questo modo di cucinarle nasconde il sapore del pesce.

Sfiziose!

Tu non hai fame?

Contorni:
al corso le abbiamo servite con pomodorini confit al forno e zucchine a rondelle e passate in forno a dorare ma le avrei preferite con una insalata mista o verde. A voi la scelta!
Pomodorini confit: 4 pomodori, 3 foglie basilico, 2 rametti timo (preferibilmente fresco), origano, 1 arancia non trattata, 1 cucchiaio zucchero grezzo di canna, olio, sale. Sbollentare i pomodori in acqua calda per pochi minuti, pelarli, tagliarli in 4 parti, privarli dei semi e dell'acqua, metterli su una teglia rivestita con carta da forno, cospargerli con foglioline di timo e origano, zucchero di canna, scorza grattugiata dell'arancia (non usare la parte bianca!), irrorare con abbondante olio extrargine di oliva, infornare a 80°C e cuocere per circa un'ora (vanno cotti a temperatura bassa per lungo tempo, devono appassire ma mai seccare).

Idea per uno stuzzichino o un'antipasto:
fare delle polpettine un poco più piccole e, dopo averle fritte, infilzarne tre/quattro su uno spiedino di legno e servirle appoggiate su un letto di misticanza.

Il nasello:  conosciamolo meglio tramite la scheda del sito mare in Italy.

03/12/2011: le ho preparate per il pranzo e ho scattato qualche foto!

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Insalata invernale di finocchio e arance (senza glutine)

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Aderisco con vero piacere all'iniziativa "bloggers contro l'omofobia" , per chi non ne fosse al corrente, invito a cliccare sulla locandina a lato "metti un finocchio a cena". Non tollero che una figura istituzionale che dovrebbe teoricamente rappresentare l'Italia e gli Italiani usi frasi del genere, il rispetto per le persone viene sopra ogni cosa e non mi riferisco solo all'ultima uscita ma a anche altre varie esternazioni più o meno volgari.

La ricetta è diffusissima su Internet, basta usare San Google e ne compariranno a bizzeffe però ve la scrivo lo stesso, è naturalmente senza glutine in quanto tutti gli ingredienti utilizzati ne sono privi:

• 1 finocchio
• 1-2 arance (dipende dalle dimensioni)
• citronette preparata con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe
• Parmigiano Reggiano in scaglie

Lavare e tagliare a fette sottili il finocchio, pulire le arance, spellarle a vivo e tagliarle a pezzi. In una ciotola mischiare gli ingredienti e condire con la citronette, lasciare riposare un po' prima di servire in modo che i vari aromi si fondano fra di loro.

PS: nella fretta di fare la foto mi sono scordata di mettere il Parmigiano ma voi ricordatevene!!!
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Cannolo salato ripieno di baccalà di Andy Luotto (senza glutine)

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Sabato scorso ho partecipato al Glutenfree Day organizzato da Dr Schär e DS Dietary Specials presso la Tenuta La Bollina a Serravalle Scrivia. La giornata è stata piacevole e ho apprezzato soprattutto sia la parte iniziale, ossia l'incontro con la dietista Dott.sa Letizia Saturni, che il seguente appuntamento con l'eclettico Andy Luotto.

La Dott.sa Saturni è specialista in Scienze dell'Alimentazione della Scuola di Specializzazione in Scienze dell'Alimentazione dell’ Università Politecnica delle Marche e gestisce il blog "Non only gluten free" che leggo sempre con vero piacere.

Che altro aggiungere a proposito di Andy Luotto? Forse un paio di ore in più al suo intervento, è stato molto divertente e coinvolgente!

Fra le ricette proposte da Andy vi segnalo questo cannolo ripieno di baccalà anche perchè ho avuto modo di assaggiarlo e apprezzarne la bontà. Mi ha stupefatta anche la resa della millefoglie DS, tempo fà avevo acquistato qui nei Paesi Bassi una pasta sfoglia di un marchio locale ma non aveva nulla a che vedere con la sfoglia tradizionale perchè non si era gonfiata affatto e aveva un aspetto più simile alla brisee. La pasta sfoglia usata da Andy Luotto invece mi è piaciuta.

Mi spiace per la qualità delle foto ma la luce era scarsa e la compatta sgrana le immagini a alti ISO.

Ingredienti:

• 1 rotolo millefoglie DS Dietary Specials ossia pasta sfoglia surgelata senza glutine (*)
• 300gr baccalà dissalato
• 300gr patate lessate
• aglio
• pepe
• alloro
• latte intero
• vino bianco
• qualche scorzetta di agrumi
• erba cipollina

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta frolla-sfoglia surgelate" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

La pasta sfoglia DS deve essere scongelata a temperatura ambiente per almeno 4 ore prima del suo utilizzo.

Preparazione:
lessare il baccalà con l'alloro, un goccio di vino bianco, le scorzette di agrumi e il latte, diliscarlo e eliminare la pelle, filtrare e tenere da parte il latte della cottura. Mettere in un frullatore il baccalà a pezzi, le patate, un po' di aglio e erba cipollina a piacere e frullare aggiungendo poco per volta il latte avanzato dalla cottura fino a ottenere un composto omogeneo nè troppo sodo nè troppo molle altrimenti fuoriesce dai cannoli. Versare l'impasto in una sac a poche.
Nel frattempo stendere delicatamente la pasta sfoglia allo spessore desiderato con il mattarello, ricavare delle strisce e avvolgerle intorno a dei cilindri da pasticceria, mettere i cilindri su una teglia con carta forno e infornare a 190°C fintanto che la superficie risulta dorata. Farli raffreddare bene e poi sfilarli dai cilindri facendo attenzione a non romperli.

A questo punto non resta che riempire pazientemente i cannoli con la crema di baccalà e patate e servire su un piatto da portata, guarnendo con foglie di cerfoglio.

Secondo me questi cannoli di pasta sfoglia, oltre che con il baccalà, potrebbero anche essere riempiti con una mousse di salmone o tonno oppure con una cremina di zola e mascarpone, che ne dite?
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Carpaccio di Fassona con funghi e profumo di tartufo bianco

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Questa è una non-ricetta, tanto è semplice la sua preparazione. La scelta di ingredienti di buona qualità permette di ottenere un piatto perfetto, ideale sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti per 1 persona:

• 120gr carpaccio di carne di Fassona Piemontese (1)
• 25-30gr formaggio Castelmagno d'Alpeggio DOP
• 4 funghi champignons di medie dimensioni (2)
• olio extravergine di oliva aromatizzato al tartufo bianco (*)

(1) ovviamente io sono di parte ;-) e indico la Fassona Piemontese però in Italia esistono tante ottime razze di carne, chiedete consiglio al vostro macellaio che saprà guidarvi nella scelta e, soprattutto, preferite la carne "a chilometro zero".

(2) nel periodo autunnale, sono di gran lunga da preferire i funghi porcini freschi. Fuori stagione, ci si accontenta di quello che si trova.

(*) per i celiaci: non utilizzare condimenti o salse a composizione non definita ma solo un prodotto che sia esclusivamente a base di olio extravergine di oliva e tartufo.

Pulire bene i funghi champignons con l'apposita spazzolina o con un panno umido, tagliarli a fettine sottili con un coltello o con l'ausilio della mandolina (lasciarne un paio interi da usare come decorazione, ved. foto), disporre le fette di carne sul piatto da portata, sovrapporre le fette di fungo, con l'affetta-formaggio ricavare alcune scaglie da un pezzo di Castelmagno d'Alpeggio e cospargere il piatto, guarnire con i funghi interi e irrorare la preparazione con l'olio aromatizzato al tartufo bianco.

NOTA: la carne da mangiare cruda, deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata.

VINI: tanto per restare in tema, suggerisco un Roero Arneis DOCG.

CASTELMAGNO: cliccando sul LINK potete leggere una mia breve monografia su questo formaggio Piemontese.

LINKS: Anaborapi (Associazione Naz. Allevatori Bovini di Razza Piemontese) - Coalvi (Consorzio di tutela della Razza Piemontese).
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Quiche ai porri e salmone senza glutine

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Ricetta con cotture sia per il forno tradizionale che il microonde.

Il mal di gola continua e io proseguo con gli esperimenti di cucina gluten free, almeno fino a quando la mia cavia (Andrea, il consorte) non si ribellerà. La quiche senza glutine è piaciuta anche a lui, almeno a giudicare dalle tre fette che si è fatto servire quindi considero l'esperimento riuscito!

L'impasto della pasta brisée è stato fatto in base a una ricetta che avevo letto sul forum di Cucinainsimpatia che si basa sul mix per crostate-biscotti-torte salate di Daniela Steila del sito Cucina senza glutine. Se non riuscite a procurarvi Xanthano e/o le farine senza glutine sotto indicate, è possibile preparare la pasta brisée anche con le farine dietoterapiche senza glutine di noti marchi come Bi Aglut e Schar ....... ecc. Sui siti di queste aziende trovate le ricette per la preparazione della pasta brisèe, un paio di mesi fà avevo fatto una quiche con la farina Mix B della Schar: discreto il risultato ma, a mio gusto, la brisèe aveva un leggero retrogusto.

Ingredienti per il mix di Daniela Steila per crostate-biscotti-torte salate:
- 120gr farina di tapioca (*)
- 110gr di maizena o amido di mais (*)
- 65gr fecola di patate (*)
- 220gr farina di riso colloso , non mi piace chiamarlo glutinoso (*)
- 7gr xanthano
La ricetta prevede anche 1 cucchiaino di zucchero che però non ho messo visto che ho usato questo mix per una preparazione salata e 1 cucchiaino di sale (ho salato più avanti nella preparazione della brisée).

Mettere gli ingredienti sopra indicati in una ciotola e mescolarli bene per ottenere il mix per crostate-biscotti-torte salate.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "amido di mais" e "fecola di patate" del Prontuario dell'A.I.C. valido per l'anno in corso oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni. Per quanto riguarda la farine di tapioca e riso colloso, DEVONO ESSERE RIGOROSAMENTE SENZA GLUTINE, quindi, occorre utilizzare solo i prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Ingredienti per la quiche:
- 200gr mix per crostate-biscotti-torte salate (ved. sopra)
- 100gr burro freddo di frigo
- 60ml acqua fredda
- 200gr salmone affumicato
- 2 uova
- 2dl latte intero
- 1 porro
- parmigiano grattugiato
- sale e pepe

NOTA: per i non celiaci, nel blog c'è anche la versione normale, basta cliccare sul seguente LINK!

Per prima cosa occorre impastare la brisèe e, mentre l'impasto riposa in frigo, si possono preparare i porri e gli altri ingredienti.
Mettere 200gr di mix di Daniela nel robot da cucina, prelevandolo dalla quantità preparata in precedenza (il mix che avanza può essere conservato per usi futuri in un barattolo con coperchio). Aggiungere il burro tagliato a pezzi ma freddo di frigo, azionare il robot per alcuni minuti fino a ottenere un composto "sbricioloso" , versarlo sulla spianatoia , fare un buco al centro e versare pian piano l'acqua, salare a piacere, impastare velocemente fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Metterla in frigo, avvolta in pellicola trasparente, farla riposare almeno mezz'ora.

Tagliare i porri a rondelle piuttosto sottili, lavarli in acqua più volte per rimuovere le tracce di terriccio e le impurità, scolarli appena. Stufare le rondelle in padella con la sola acqua rimasta adesa per pochi minuti fino a ammorbidirle e salarle.
In una ciotola sbattere le uova con il latte, regolare di sale e pepe.
Stendere la pasta brisée su un pezzo di carta forno. Ho dovuto farlo a mano, l'impasto era appiccicoso anche perchè, per un mio errore, il burro usato non era freddo di frigo e neppure con lo speciale mattarello non-sticky (ultima caccavella che ho acquistato di recente) sono riuscita a stenderla.
Spostare la carta forno sulla teglia rotonda (diam. 29-30cm), ricoprire la brisée con le rondelle di porri, il salmone a pezzetti, versare il composto di uova uniformemente e distribuire una manciata di parmigiano grattugiato sulla superficie.

La quiche pronta per essere infornata.

COTTURA NEL FORNO TRADIZIONALE: cuocere a 180°C per 35-40 minuti.

COTTURA NEL MICROONDE: mettere la carta forno con la brisée sulla teglia crisp, farcire la quiche come sopra indicato, infornare e cuocere nel microonde con la funzione crisp per 13-14 minuti. Come già detto a margine di altre ricette, i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool mod. Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.

TI INTERESSANO ALTRE RICETTE SENZA GLUTINE? Clicca su questo LINK.

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Insalata multicolor

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Con questa ricetta partecipo al contest "Ricette per il pranzo in ufficio" del blog Una cucina tutta per sè. Mi è piaciuta molto questa iniziativa anche perchè, quando lavoravo, ogni tanto mi capitava di dovermi fermare in ufficio per pranzo e, dopo aver scoperto di essere celiaca, il panificio vicino all'azienda con i suoi gustosi panini era per me diventato off limits. Così mi portavo qualcosa di semplice da casa che preparavo la sera prima o di buon ora prima di andare al lavoro, qualcosa che non richiedesse il riscaldamento poichè non ne avevo la possibilità.

Ecco un'allegra e colorata insalata adatta sia ai celiaci che a tutti gli altri, preparata con soli ingredienti "naturalmente privi di glutine" che vengono normalmente utilizzati in cucina.

Una delle cose alla quale non mi sono ancora abituata è il leggero disagio che sento quando devo mangiare fuori casa (prima di scoprire di essere celiaca mi piaceva molto, adesso è una tortura). Viaggiando in auto dall'Italia all'Olanda e viceversa non mi fermo più a pranzare negli autogrill ma mi preparo qualcosa a casa che poi metto nella borsa frigo. A volte è un semplice panino, preparato ovviamente con prodotti senza glutine, altre volte è un'insalata colorata come per esempio questa che vi propongo di seguito: semplice ma, al contempo, saporita e naturalmente senzaglutine. Il pane per celiaci non mi piace, lo trovo spugnoso e mi stufa, devo dire che mi soddisfa maggiormente un'insalata di verdure e/o di pasta oppure riso.

Ingredienti per tre persone:

• 3 patate medie
• 250gr pomodorini di piccole dimensioni (es. datterini)
• 1 confezione di filetti di tonno sott'olio (140gr peso sgocciolato)
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 1 manciata abbondante di olive Taggiasche
• qualche foglia di rucola (oppure basilico)
• olio extra vergine di oliva, sale

Cuocere le patate con la buccia in acqua, non appena sono cotte sbucciarle e lasciarle raffreddare. Dissalare i capperi, risciacquandoli alcune volte poi strizzarli bene. Lavare bene i pomodori e tagliarli a metà o in quattro parti.
Non appena sono fredde, tagliare le patate a tocchetti.
In una ciotola capiente versare le patate e gli altri ingredienti (pomodori, filetti di tonno sminuzzati con i rebbi di una forchetta, capperi, olive), condire a piacere con olio extra vergine di oliva e sale, mescolare con cura e guarnire con alcune foglie di rucola o basilico spezzettate.
Preparandola con un certo anticipo rispetto a quando sarà consumata, i sapori si amalgameranno meglio.

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Girelle di frittata farcite

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Ancora un'ideuzza di facile realizzazione ma simpatica a vedersi per l'antipasto.
Ingredienti per circa 14 girelle:
- 5 uova intere
- 90gr formaggio fresco spalmabile, es. Philadelphia classico (*)
- 3-4 fette di prosciutto cotto (*)
- burro, sale, pepe


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" e "formaggi a fette, fusi, light, spalmabili" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Sbattere le uova in una ciotola con sale e pepe (a volte aggiungo un mix di erbe secche che avevo acquistato a Eataly e che è composto da malva, ortica, erba di San Pietro, erba cipollina, prezzemolo e timo). In una padella di 22cm di diametro far scaldare una noce di burro e poi preparare l'omelette, cuocendolo da entrambi i lati. Asciugare leggermente la superficie con della carta da cucina, nel frattempo lavorare il formaggio con una forchetta in modo da renderlo più morbido (solitamente utilizzo mezza confezione di Philadelphia da 175gr). Disporre su tutta la superficie dell'omelette le fette di prosciutto cotto e poi spalmare il formaggio. Avvolgere l'omelette su se stesso stringendo bene in modo da non lasciare spazi vuoti, avvolgerlo nell'alluminio ben stretto e mettere in frigo per 3 ore. Poco prima di servirlo, tagliarlo a fette con un coltello a lama liscia e ben affilata (il rotolo deve essere freddo di frigo), eliminare le due estremità e guarnirlo con qualche foglia di prezzemolo o insalatina.

NOTA: è meglio spalmare un sottile strato di formaggio sull'omelette, poi mettere il prosciutto e coprire con un'ulteriore strato di formaggio. In questo modo il rotolo rimane più compatto perchè il formaggio funge da legante.
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Salse per farcire crostini

Ricette con indicazioni per i celiaci.

Vi posto alcune idee semplici e veloci per farcire delle fette di pane tostato e preparare dei gustosi crostini (solitamente uso la baguette [*], la taglio a fette spesse meno di un centimetro e le tosto brevemente nella bistecchiera elettrica). Per le quantità "vado a sentimento":

Farcitura con maionese e cetrioli (vegetariana):
tritare finemente alcuni cetrioli sottaceto e mescolarli a alcuni cucchiai di maionese [*] (meglio se home-made), lasciar insaporire il composto per una mezz'oretta e poi farcire delle fette di pane [*] leggermente tostate per renderle più croccanti.[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pane-focaccia-piadine" e "maionese-patè-salse" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Farcitura con formaggio spalmabile e mix di olive (vegetariana):tritare finemente delle olive verdi e nere e alcuni capperi precedentemente dissalati. Mescolare del formaggio Philadelphia classico [*] a questo trito, lasciar insaporire il composto per una mezz'oretta e poi farcire delle fette di pane [*] leggermente tostate per renderle più croccanti. Decorare a piacere con mezze olive o un cappero intero.[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "formaggi a fette-fusi-light-spalmabili" e "pane-focaccia-piadine" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Farcitura con formaggio spalmabile, concentrato di pomodoro e origano (vegetariana):
tritare finemente alcuni capperi precedentemente dissalati. Mescolare del formaggio Philadelphia classico [*] a questo trito, aggiungere del concentrato di pomodoro fino a rendere rosa la salsa e un pizzico di origano. Lasciar insaporire il composto per una mezz'oretta e poi farcire delle fette di pane [*] leggermente tostate per renderle più croccanti. Decorare a piacere con mezze olive o un cappero intero o con altro origano.[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "formaggi a fette-fusi-light-spalmabili" e "pane-focaccia-piadine" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

VINI: spumante brut Italiano metodo classico come Berlucchi Franciacorta '61 Brut DOCG (ottimo!), Berlucchi Cuvee Imperiale Max Rosé, Berlucchi Cellarius Brut, Ferrari Perlé DOC, Ferrari Brut DOC.

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