Tagliatelle con carciofi e salsiccia senza glutine

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Prima che i carciofi non siano più disponibili, vi propongo ancora una ricetta di pasta fresca con i carciofi che non è affatto light e si lascia apprezzare viste le temperature non certo  miti e tipicamente Primaverili di queste ultime settimane.
Pochi e semplici ingredienti creano un piatto colorato e gustoso, lo zafferano, oltre a abbinarsi bene sia con i carciofi che la salsiccia, aiuta anche la pasta senza glutine, notoriamente molto anemica, a assumere una bella colorazione giallastra.

Ingredienti per due persone:

• 160gr tagliatelle fresche senza glutine come da ricetta con farina Biaglut e/o ricetta con farina Schär, oppure tagliatelle industriali senza glutine (*)
• 70gr pasta di salsiccia (*)
• 1 carciofo 
• 1 scalogno medio o 1 piccola cipolla bianca 
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bustina di zafferano
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco
• prezzemolo e erba cipollina tritati
• sale, pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi - insaccati" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.



Ho pulito bene il carciofo con lo spelucchino, rimuovendo le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliando via la parte terminale con le spine. Sul sito YouTube c'è un video che illustra tutti i vari passaggi, forse si esagera un po' con la pulizia e la rimozione di parti di carciofo ma può sempre aiutare. In una ciotola capiente ho messo dell'acqua con il succo di un limone e poi messo in ammollo il carciofo non farlo scurire, dopo averlo pulito, l'ho sciacquato bene e tagliato a fettine piuttosto sottili.

Ho tritato finemente la cipolla bianca e l'ho messa a rosolare in una ampia padella con uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale verde, ho aggiunto le fettine di carciofi e fatto cuocere pochi minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Ho rimosso i due pezzetti di aglio, sbriciolato la pasta di salsiccia e l'ho aggiunta in padella, ho sfumato con il vino bianco secco, regolato di sale e pepe, incoperchiato e portato quasi a cottura su fiamma non alta per non far bruciare il composto, mescolando ogni tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale (per i celiaci: se si usa il dado o un preparato per il brodo, verificare che sia senza glutine!).

Nel frattempo ho cotto la pasta, l'ho scolata e fatta saltare appena in padella con il condimento al quale avevo aggiunto lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, ho messo anche un trito di prezzemolo e erba cipollina, impiattato e servito.

Buona, veloce e gustosa ;-)

UNA NOTA IN PIU':
far tostare alcuni pinoli in padella e aggiungerli come decorazione.

VINO:
vino giallo paglierino servito fresco, dal profumo fruttato e floreale, secco, armonico. Deve bilanciare il sapore tipicamente amarognolo dei carciofi.


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Torta salata senza glutine con carciofi e salsiccia

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Approfittando del rientro in Italia di Andrea lo scorso weekend ho fatto incetta di carciofi al negozio di frutta e verdura; il banco del mercato dove acquisto solitamente tiene solo prodotti del suo orto e non coltiva carciofi. In Olanda invece i carciofi non sono molto usati e Andrea praticamente non li mangia mai, a volte al mercato c'è un banco che vende i carciofi senza spine, tondeggianti ma sono spesso non belli e anche un po' molli e evito di acquistarli. 
I 10 carciofi presi l'altro giorno erano molto belli e il pranzo domenicale ha avuto questo ortaggio a fiore come soggetto principale: tagliatelle ai carciofi e salsiccia (sarà la prossima ricetta), torta salata ai carciofi, salsiccia e formaggio e, per finire, la torta umida con frutta secca e ciocco.

La torta appena sfornata

Avendo alcuni ingredienti in comune sia il primo che il secondo, in realtà ho cucinato insieme tutti i carciofi e la salsiccia e poi ne ho messo da parte un po' da condire le tagliatelle e con quello avanzato ho proseguito nella preparazione della torta salata. Volendo però dividere le ricette in due post, separo anche ingredienti e procedimento.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu del blog <Un cuore di farina senza glutine> (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 8 carciofi (ho usato la varietà "spinoso di Albenga")
• 100gr pasta di salsiccia (*)
• 100gr di fontina Fontal Nazionale
• 4 uova fresche
• 1 cipolla bianca media 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• pangrattato senza glutine (*)
• brodo vegetale (da aggiungere solo se necessario)
• olio evo
• sale, pepe
• teglia apribile diam. 24cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi - insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

A Andrea ho lasciato il compito di impastare la pasta matta e io mi sono dedicata alla pulitura dei carciofi (inclusi quelli per condire poi le tagliatelle), questo è sicuramente il lavoro più lungo. Ha versato tutte le farine sulla spianatoia, ha aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Dapprima ha incorporato gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandosi con una spatola poi ha versato tutto sulla spianatoia e impastato con le mani fino a ottenere la palla). Se l'impasto non viene usato subito, avvolgerlo bene nella pellicola trasparente perchè tende a asciugare.

Ho pulito bene i carciofi con lo spelucchino, rimuovendo le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliando via la parte terminale con le spine. Sul sito YouTube c'è un video che illustra tutti i vari passaggi, forse si esagera un po' con la pulizia e la rimozione di parti di carciofo ma può sempre aiutare. In una ciotola capiente ho messo dell'acqua con il succo di un limone e, man mano che pulivo i carciofi, li ho messi in ammollo per non farli scurire, dopo averli puliti tutti li ho sciacquati bene e tagliati a fettine piuttosto sottili.

Ho tritato finemente la cipolla bianca e l'ho messa a rosolare in una ampia padella, ho aggiunto le fettine di carciofi e fatto cuocere pochi minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Ho sbriciolato la pasta di salsiccia e l'ho aggiunta in padella, ho sfumato con il vino bianco secco, regolato di sale e pepe, incoperchiato e portato quasi a cottura su fiamma non alta per non far bruciare il composto, mescolando ogni tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Ho poi fatto raffreddare leggermente.
Ho aggiunto ai carciofi le uova, la fontina tagliata a pezzettini, una manciata di Parmigiano grattugiato e regolato ancora di sale.

Andrea ha steso la sfoglia in una dimensione leggermente maggiore del diametro della teglia per ricavare anche il bordo, ho messo un foglio di carta forno sul fondo della teglia, adagiato la sfoglia cercando di uniformarla bene, bucherellato la superficie in alcuni punti con i rebbi della forchetta, versato il composto, livellato la superficie con il dorso di un cucchiaio ma soprattutto ho spinto il ripieno verso il bordo per non avere spazi vuoti, ho messo sulla superficie del pangrattato senza glutine mischiato con del Parmigiano grattugiato.

Ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per una quarantina di minuti (ogni forno è una storia a parte e i tempi e le temperature di cottura sono indicativi).

Carciofi e salsicce son proprio bbbbuoni assieme!



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Scaloppine senza glutine al Marsala

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Oggi vi propongo un modo facile e veloce di cucinare delle scaloppine, il sughetto è molto saporito e ben si presta alla scarpetta. Come contorno, vi suggerisco delle patate aromatiche come quelle di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• fesa o lonza di maiale tagliata in fettine spesse 1 dito (peso complessivo 600gr)
• 150ml Marsala Superiore secco
• burro e olio evo
• sale
• pepe
• qualche bacca di ginepro
• farina senza glutine (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "fecola di patate" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Preparazione:

Infarinare bene le fettine da ambo i lati e rimuovere quella in eccesso. In una padella ampia che possa contenerle tutte in un unico strato far rosolare le fettine in un po' di olio e burro e poi aggiungere le bacche di ginepro tagliate in due parti così che il loro aroma si sprigioni meglio. Dopo aver rosolato le fettine da entrambe le parti, mettere un bicchiere di Marsala e farle cuocere per una decina di minuti a fuoco basso, coperto, rigirandole di tanto in tanto. Salare e pepare a piacere. Se il sughetto dovesse risultare troppo liquido, potete addensarlo con un pizzico di fecola di patate (*).
Impiattare e servire ben caldo con delle patate o una purea di patate.

Il Marsala Superiore secco è un vino liquoroso DOC, prodotto nel Trapanese, che non manca mai in casa nostra; perfetto sia per i dolci che per preparazioni salate. In questo caso sgrassa leggermente la carne di maiale e, complice l'infarinatura preventiva delle scaloppine e l'aggiunta delle bacche di ginepro, si crea una salsina davvero gustosa.
Il Marsala Superiore è invecchiato almeno 2 anni e si distingue da quello Fine (almeno 1 anno di invecchiamento) e da quello Superiore Riserva (invecchiato almeno 4 anni).

Curiosità: piano di lavoro grigio scuro = cucinino Olandese; piano di lavoro in granito rosa = cucinino Italiano.

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Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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Risotto con zucca e salsiccia (senza glutine)

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Ancora una ricetta con la zucca? Ebbene si, almeno fino a quando riuscirò a trovare al mercato un buon prodotto come quello che ho acquistato ieri mattina. A dire il vero quella che mi è avanzata l'ho pulita, porzionata e surgelata per usi futuri.
La ricetta di oggi è senza glutine poichè ho usato ingredienti che sono idonei ai celiaci ma in realtà è adatta a chiunque.

La preparazione di oggi è stata anche l'occasione per provare il preparato per brodo granulare della Germinal Bio. Il prodotto non contiene glutammato aggiunto e è idoneo per chi è intollerante al glutine, lattosio, uova, frutta a guscio. E' adatto anche a chi segue un regime alimentare vegano e tutti gli ingredienti (farina di riso, amido di mais, verdure disidratate in proporzione variabile 8%, miso e spezie) sono di origine biologica. E' inoltre arricchito con olio extravergine di oliva, viene venduto in una comoda e pratica confezione di vetro da 125gr.

I principali ingredienti della ricetta di oggi

Ingredienti per 4 persone:

• 300-320gr di riso Arborio o Carnaroli
• 200gr di salsiccia (*)
• 180gr di zucca
• 1,5lt acqua
• 1 cipolla bianca
• 1 bicchiere colmo di vino bianco secco o spumante brut (160ml)
• preparato per brodo granulare senza glutine Germinal Bio o prodotto alternativo (*)
• burro
• olio extravergine di oliva
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:
innanzitutto ho cominciato con il preparare del brodo vegetale mettendo 4 cucchiaini da caffè di preparato per brodo granulare senza glutine in circa 1,5litri di acqua e ho portato a bollore poi ho regolato di sale e tenuto al caldo. La confezione Germinal Bio riporta che, per un brodo gustoso, sono necessari 12gr di prodotto equivalenti a due cucchiaini da caffè per ogni 500ml di acqua, a me è sembrato sufficientemente saporito con soli 4 cucchiaini non troppo colmi in 1500ml, regolatevi a piacere.

Ho quindi sgrassato un po' la salsiccia prima di usarla per il risotto. Ho ricavato la pasta di salsiccia eiliminando il budellino e l'ho spezzettata, l'ho messa in una padella antiaderente senza aggiungere alcun grasso e l'ho fatta rosolare su fiamma non forte e girandola spesso in modo che non si attaccasse e spurgasse buona parte del grasso, poi l'ho versata in una ciotola rivestita con carta da cucina.

Mentre la salsiccia cuoceva ho preparato anche la zucca. Ho tagliato il pezzo di zucca che mi serviva per la ricetta, tolto i semi e l'ho sbucciata, ho tritato un pezzetto di cipolla, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino poi ho aggiunto la polpa di zucca tagliata a pezzetti, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per circa un quarto d'ora (di tanto in tanto ho mescolato e aggiunto un mestolino di brodo vegetale a metà cottura poichè si stava asciugando troppo). Non appena la zucca mi è sembrata cotta, ho tolto il pentolino dal fuoco e lasciato raffreddare per alcuni minuti. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine e poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di zucca e i pezzettini di salsiccia che avevo cotto in precedenza, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti.
Ho impiattato utilizzando un coppapasta di 12cm di diametro e guarnito con dell'erba cipollina tagliuzzata con le forbici (in realtà sto usando quella che avevo nel vaso in estate e che ho congelato già tagliuzzata, la trovo migliore rispetto a quella essiccata, soprattutto perchè ha un bel colore verde intenso), un ciuffetto di rosmarino e Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.
A noi è piaciuto molto, che ne dite di provarlo così mi darete anche la vostra graditissima impressione?

Il risotto è servito

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Carpaccio di Fassona con funghi e profumo di tartufo bianco

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Questa è una non-ricetta, tanto è semplice la sua preparazione. La scelta di ingredienti di buona qualità permette di ottenere un piatto perfetto, ideale sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti per 1 persona:

• 120gr carpaccio di carne di Fassona Piemontese (1)
• 25-30gr formaggio Castelmagno d'Alpeggio DOP
• 4 funghi champignons di medie dimensioni (2)
• olio extravergine di oliva aromatizzato al tartufo bianco (*)

(1) ovviamente io sono di parte ;-) e indico la Fassona Piemontese però in Italia esistono tante ottime razze di carne, chiedete consiglio al vostro macellaio che saprà guidarvi nella scelta e, soprattutto, preferite la carne "a chilometro zero".

(2) nel periodo autunnale, sono di gran lunga da preferire i funghi porcini freschi. Fuori stagione, ci si accontenta di quello che si trova.

(*) per i celiaci: non utilizzare condimenti o salse a composizione non definita ma solo un prodotto che sia esclusivamente a base di olio extravergine di oliva e tartufo.

Pulire bene i funghi champignons con l'apposita spazzolina o con un panno umido, tagliarli a fettine sottili con un coltello o con l'ausilio della mandolina (lasciarne un paio interi da usare come decorazione, ved. foto), disporre le fette di carne sul piatto da portata, sovrapporre le fette di fungo, con l'affetta-formaggio ricavare alcune scaglie da un pezzo di Castelmagno d'Alpeggio e cospargere il piatto, guarnire con i funghi interi e irrorare la preparazione con l'olio aromatizzato al tartufo bianco.

NOTA: la carne da mangiare cruda, deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata.

VINI: tanto per restare in tema, suggerisco un Roero Arneis DOCG.

CASTELMAGNO: cliccando sul LINK potete leggere una mia breve monografia su questo formaggio Piemontese.

LINKS: Anaborapi (Associazione Naz. Allevatori Bovini di Razza Piemontese) - Coalvi (Consorzio di tutela della Razza Piemontese).
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Filetto di maiale con peperoni

Ricetta adatta anche ai celiaci.

Ricettina semplice e gustosa, cucinata con ingredienti "naturalmente senza glutine", che ho preparato qualche giorno fà.

Ingredienti per 3 persone:
- 2 filetti di maiale (peso complessivo circa 500gr)
- 2 peperoni (peso complessivo 350gr)
- 1 cipolla piccola
- 1 spicchio d'aglio
- poca passata di pomodoro
- 1 bicchiere di brodo vegetale (*)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

(*) ho decongelato e usato uno dei cilindri di brodo surgelato che preparo di tanto in tanto, il brodo è fatto solo con acqua, verdure e sale q.b.; non uso dadi e/o altri preparati da brodo. E' quindi naturalmente gluten-free!

In una padella capiente con i bordi abbastanza alti far sigillare la carne in un po' di olio in modo che i succhi rimangano all'interno (rigirandola da tutti i lati). Nel frattempo lavare i peperoni, tagliarli a falde, rimuovere i semini e le nervature bianche all'interno e tagliarli a pezzetti. Tritare la cipolla grossolanamente e tagliare in due lo spicchio d'aglio rimuovendo eventualmente la parte verde centrale.

Rimuovere i filetti dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella far soffriggere aglio e il trito di cipolla, quando sono dorati aggiungere i peperoni a pezzetti e i filetti di maiale. Versare 4-5 cucchiai di passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e far cuocere con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un po' di brodo vegetale in modo che si formi un sughetto e che il condimento non asciughi troppo.

Portare a cottura, tagliare i filetti a fettine sottili e servirli con i peperoni e il sughetto.

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Filetto di maiale con pancetta e funghi

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Dopo una breve vacanza in Italia alla ricerca di un po' di sole e caldo (trovati entrambi!), vi posto una ricetta semplice e gustosa che ho preparato l'altra sera. Avevo assaggiato il filetto di maiale preparato in questo modo a casa di un'amica e mi ero fatta dare la ricetta ma, non avendo il forno in Olanda, l'ho cucinato in maniera leggermente diversa.

Ingredienti per 4 persone:
- due pezzi di filetto di maiale (peso complessivo 600gr)
- 250gr funghi champignons
- 200ml panna fresca
- 80gr pancetta affumicata oppure speck, tagliati a fette (*)
- timo, rosmarino, salvia tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravegine d'oliva
- sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Per questa preparazione, come potete vedere dalle foto, ho usato due diversi pezzi di carne perchè li avevo nel congelatore e ho deciso di utilizzarli entrambi: uno era un filetto di maiale da 260gr e l'altro un pezzo di lonza di maiale da 360gr. La lonza è rimasta un po' più asciutta, meglio usare il filetto per questa ricetta!

Mettere un po' di olio nella padella e far rosolare bene la carne da tutti i lati, salare, pepare e metterla da parte.

Tagliare la pancetta (o speck) a striscioline. Nel fondo di cottura far rosolare lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale, aggiungere la pancetta e il trito di erbe aromatiche e stufare leggermente. Aggiungere la carne e la panna, incoperchiare e cuocere a fuoco lento per 25 minuti, girando i filetti di tanto in tanto. Rimuovere l'aglio.

Nel frattempo pulire bene i funghi champignons con una spazzolina per rimuovere gli eventuali residui di terra e risciacquarli in acqua, tagliarli a fettine, aggiungerli alla carne, coprire nuovamente e cuocere per un altro quarto d'ora, alzando leggermente la fiamma. Mescolare ogni tanto e, se necessario, aggiungere un po' di acqua o brodo vegetale (fare attenzione che i funghi appena iniziano a cuocere rilasciano dell'acqua di vegetazione e si rischia di avere un sugo troppo liquido).

Impiattare e servire ben caldo, se il sughetto dovesse risultare troppo fluido, addensarlo con un po' di maizena.

Qui in Olanda si trovano due varietà di champignons: quelli bianchi e i Kastanije Champignons che secondo me sono più saporiti. Per questa preparazione ho usato questi ultimi:

CONTORNO: è un piatto di per sè piuttosto ricco però qualche patata Duchesse come contorno ce la vedrei bene eppoi sono così decorative!

VINO: vino rosso rubino, dal sapore asciutto, di buon corpo come il Dolcetto di Dogliani DOCG, Dolcetto d'Alba DOCG, Dolcetto di Diano d'Alba DOC, Dolcetto di Ovada DOCG, Contea di Sclafani Syrah DOC, Etna Rosso DOC, Merlot Colli Berici Rosso DOC ......
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Arrosto di maiale alla senape

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.


Qualche tempo fà avevo postato la ricetta che prevedeva la cottura nel microonde, qualche sera fà invece l'ho cucinato, più tradizionalmente, in casseruola.

Ingredienti:
due filetti di maiale (peso complessivo 600 grammi circa), è un taglio pregiato, tenero e magro
1 spicchio d'aglio
5 bacche di ginepro
un rametto di rosmarino
1 pezzetto di burro
2 cucchiaiate olio extravergine di oliva
125ml panna fresca
brandy (**)
senape, ho usato quella in grani detta "à l'ancienne" (*)
sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese - paté - salse" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

(**) per i celiaci: i distillati come la vodka, il brandy, il gin, la grappa, il rum, la tequila ..... ecc. sono consentiti se il distillato è puro (ossia tal quale), senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi.

Tritare finemente il rosmarino insieme all'aglio e le bacche di ginepro, con un coltellino appuntito fare nella carne, da ambo le estremità, due o tre fori ed infilare un po' di trito.
Massaggiare bene i filetti con un leggero strato di senape e con il trito rimasto.

Far scaldare un paio di cucchiai di olio in una casseruola, adagiarvi i filetti e rosolarli bene da tutti i lati. Sfumare con il brandy, aggiungere la panna, un pezzetto di burro e continuare la cottura coperto a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

A cottura ultimata, tagliare la carne a fette e servirla ben calda con il sughetto.

Devo dire che mi son piaciuti entrambi i tipi di cottura ...... a voi la scelta.

CONTORNO: quella sera l'ho accompagnato con un contorno semplice di carote tagliate a rondelle e patate tagliate a fettine e stufate lentamente in padella con dell'olio extravergine di oliva e uno scalogno tritato.

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Zuppa di piselli Olandese (Erwtensoep)

Erwtensoep
Inserito originariamente da Mintball

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Innanzitutto devo dire che questa foto non è mia e ringraziare l'utente Flickr "Mintball" ossia Amanda Kendal che, molto gentilmente, mi ha permesso di usare la sua foto dell'Erwtensoep e di postarla qui sul blog. First of all I must say that this beautiful photo is not mine, it has been taken by the Flickr's user "Mintball", that is Amanda Kendal. I'd like to thank her very much because she has allowed me to put her photo in my blog. Thanks a lot Amanda for your kindness.

Approfittando del fatto che ieri l'ho mangiata, vi spiego in breve di cosa si tratta. L'Erwtensoep (zuppa di piselli) è una ricetta tipica che gli Olandesi amano preparare e gustare nelle fredde giornate invernali, è d'obbligo dopo una bella pattinata sui canali ghiacciati , inoltre è tradizione che venga offerta ai nuotatori temerari che a mezzogiorno del primo giorno dell'anno sfidano a Scheveningen le gelide acque del Mare del Nord e si cimentano in un bagno in mare (in Olandese: Nieuwjaarsduik ). Il sapore è buono però, come tante pietanze Olandesi, per i miei gusti è un po' troppo “grassoccia”.

Naturalmente esistono varie versioni di questa zuppa di piselli, ogni famiglia ha la “sua ricetta”, un po' come succede a noi Italiani per le nostre ricette tradizionali. Alcuni aggiungono qualche altro ingrediente oppure utilizzano un altro tipo di salume o la cuociono diversamente.

Ingredienti per 4 persone:

• 500gr piselli secchi spaccati
• 500gr maiale affumicato, es. pancetta (*) o costine di maiale
• 4 patate medie
• 2 porri (si deve usare anche la parte verde)
• 1 cipolla
• 1 sedano rapa *
• prezzemolo tritato
• foglie di sedano tritate
• 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• timo
• 1 salsiccia affumicata (*), lasciata intera o tagliata a rondelle oppure wurstel di grosse dimensioni (*)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Lasciare in ammollo i piselli secchi in acqua per l'intera notte. In una pentola capiente far bollire un litro e ¼ di acqua e aggiungere il maiale, conficcare i chiodi di garofano nella cipolla privata della pelle esterna e mettere insieme alle foglie di alloro nel brodo. Cuocere a fuoco lento per mezz'ora.

Aggiungere un altro litro e un ¼ di acqua, i piselli, spezzettare un po' di timo, salare e pepare a piacere e far cuocere a fuoco lento per un'ora.

Pelare e tagliare a cubetti le patate, pulire e affettare sottili i porri, pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti, aggiungere anche questi ingredienti alla zuppa.

Quando i piselli sono teneri, rimuovere la cipolla con i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Togliere la carne di maiale e rimuovere le ossa e/o la pelle dalla zuppa, colare il tutto ma conservare il brodo. Frullare tutti i vegetali con un robot da cucina o un passaverdura e rimetterli nella pentola, aggiungere lentamente il brodo, mescolando. Cuocere a fuoco lento per altri venti minuti. Aggiungere di nuovo la carne e anche la salsiccia affumicata e cuocere per una ventina di minuti fino a ottenere una zuppa densa.

Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungere, a piacere, del prezzemolo e le foglie di sedano tritati.

Tanto per darvi un'idea della densità, si dice che la zuppa perfetta sia quella che, una volta raffreddata, si può tagliare a fette!

Viene spesso accompagnata con delle fette di pane di segale o integrale.


* in mancanza del sedano rapa si può usare il sedano ma il sapore sarà sminuito!



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Spezzatino con polenta

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Piatto unico semplice e rustico che adoro preparare in questa stagione quando il freddo incalza e che si accompagna con del buon vino rosso corposo.

Dal macellaio avevo trovato dell' Hacleevlees (Rundevlees) è mi è venuta voglia di cucinare questo piatto saporito, il termine Olandese indica della carne di manzo/vitellone già tagliata in pezzetti e adatta per il brasato. Il sapore era ottimo ma alcuni pezzetti di carne erano un po' duretti perchè probabilmente non provenivano tutti dallo stesso taglio di carne.

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:
- 550 gr spezzatino di manzo
- 1 cipolla piccola
- 1/2 gambo di sedano
- 1/2 carota
- 1/2 spicchio d'aglio
- 1 foglia di alloro
- 3 patate (peso complessivo circa 350gr)
- 100gr piselli surgelati
- 1 bicchiere di vino rosso
- passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- brodo vegetale già salato (circa 1 bicchiere colmo)
- 150gr farina bramata per polenta (*)
- 630ml acqua per la cottura della polenta

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di mais - per polenta - polenta istantanea - pronta" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Infarinare bene i pezzetti di manzo e poi rimuovere quella in eccesso, tritare finemente cipolla, sedano, carota e 1/2 spicchio d'aglio, mettere dell'olio in una casseruola capiente e far soffriggere le verdure per alcuni minuti, quando cominciano a prendere colore aggiungere lo spezzatino. Mescolare alcune volte e far rosolare bene la carne, sfumare con il vino rosso (ho usato una bottiglia di Merlot 2006 che ci era stato regalato e che poi abbiamo usato per accompagnare la pietanza durante il pasto), regolare di sale e pepe. Aggiungere le patate a tocchetti (non troppo grossi), i piselli, la passata di pomodoro (indicativamente: 7 cucchiai da minestra), la foglia di alloro, incoperchiare e far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo vegetale nel caso in cui il sughetto asciughi troppo.

Per quanto riguarda il brodo vegetale, ho decongelato e usato uno dei cilindri di brodo surgelato che preparo di tanto in tanto; il brodo è fatto solo con acqua, verdure e sale q.b.; non uso dadi e/o altri preparati da brodo. E' quindi naturalmente gluten free!

Dal momento in cui ho aggiunto gli ultimi ingredienti (patate, piselli ... ecc.) ho fatto cuocere per un'ora e 10 minuti circa.
Mentre la carne cuoce, preparare la polenta (ho usato la solita ricetta per il microonde) ma mi sono tenuta un po' scarsina con l'acqua e è rimasta troppo asciutta.
Impiattare e servire ben caldo, abbinando lo spezzatino con la polenta.

Volendo sfrafare e, potendoselo permettere (aggiungerei), metteteci un pezzetto di salsiccia (*) tagliata a tocchetti insieme alla carne ........ yummmmmm!

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

CONTORNO: una delle chiavi di ricerca di oggi per arrivare sul blog è stata " verdura da accompagnare alla polenta e spezzatino", sinceramente quando cucino questo piatto non prevedo mai un contorno anche perchè è già piuttosto ricco e poi lo spezzatino per me si fà sempre e solo in combinazione con le patate e i piselli.
VINO: un buon vino rosso rubino, corposo e robusto (es. Barbaresco DOCG, Nebbiolo d'Alba DOC, Primitivo di Manduria DOC, Teroldego Rotaliano DOC Superiore ..... )

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Arrosto di maiale alla senape al microonde

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci e con cottura solo per il microonde.

Quando trovo su Internet una ricetta che mi piace e che mi sembra preparata con cognizione di causa la copio e la salvo sul computer, a questo punto penso di aver collezionato un numero impressionante di ricette che probabilmente potrei arrivare tranquillamente a 70 anni cucinando ogni giorno una ricetta diversa prendendole dal mio database. A queste vanno aggiunte quelle passate da amici e amiche durante le cene che si organizzano a casa degli uni o degli altri. Avendone copiate così tante mi capita a volte di dire "questa la faccio domani" e poi, per mancanza di ingredienti o cambi di porgramma, me ne dimentico ...... insomma, per farla breve, tempo fà avevo salvato una ricetta di Alessandra (nick: Alefbeth) del forum Cucinainsimpatia ma non mi era ancora capitata l'occasione di provarla.
Giovedi sera, approfittando del Kopavond (gli acquisti serali dalle 19 alle 21) a Leiden, siamo andati a curiosare in un supermercato Sligro che è molto simile alla Metro, vendono all'ingrosso e può entrare solo chi è dotato di partita IVA oppure chi è in possesso di un badge di qualche ente come per esempio quello presso il quale lavora Andrea.
I supermercati tradizionali Olandesi sono più limitati come scelta rispetto ai nostri, agli Olandesi non piace perdere tempo in cucina quindi è facile trovare numerosi scaffali pieni di prodotti già pronti o semi pronti da mettere semplicemente in forno a riscaldare piuttosto che prodotti freschi da cucinare. Per esempio nel banco carne trovo solo quella tritata, alcuni tipi di bistecche da fare alla griglia (gli Olandesi adorano il BBQ) ma non ci sono tagli grossi da fare arrosto, al massimo si trova un arrosto già pronto ma che a me non piace perchè è farcito secondo il loro gusto. Da Sligro sono invece riuscita finalmente a trovare un bel pezzo di filetto di maiale di un chilo di peso. Era stato un po' troppo sgrassato per i miei gusti e temevo che rimanesse asciutto ma con la ricetta di Alessandra è venuto molto bene!

Se non avete il microonde, c'è anche la versione con cottura tradizionale in casseruola.

Ingredienti:
un pezzo di lonza di maiale (circa 580 gr.)
1 spicchio d'aglio
5 bacche di ginepro
un rametto di rosmarino
1 pezzetto di burro
2 cucchiaiate olio extravergine di oliva
125ml panna fresca
1 cucchiaio di brandy (**)
senape, ho usato quella in grani detta "à l'ancienne" (*)
sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese - paté - salse" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

(**) per i celiaci: i distillati come la vodka, il brandy, il gin, la grappa, il rum, la tequila ..... ecc. sono consentiti se il distillato è puro (ossia tal quale), senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi.

Tritare finemente il rosmarino insieme all'aglio e le bacche di ginepro, con un coltellino appuntito fare nella carne, da ambo le estremità, due o tre fori ed infilare un po' di trito.

Massaggiare bene la carne con un leggero strato di senape e con il trito rimasto.

Sistemare quindi la carne in una teglia (ho usato una pyrex), irrorarla con 2 cucchiaiate di olio,

porvi sopra il burro a pezzettini e cuocere in forno a microonde per 12 minuti alla massima potenza (750W).
Irrorare la carne con la panna e il brandy. Portare il forno a metà della potenza (500W) e proseguire la cottura per 5 minuti, capovolgere la carne e cuocere altri 4 minuti a 500W. A cottura ultimata lasciare la carne nel forno spento per 2 minuti poi tagliarla a fette e sistemare quest'ultime su un piatto da portata e irrorare con la salsina.

Io l'ho preparato con un giorno di anticipo, dopo averlo cotto l'ho trasferito in una ciotola più piccola e l'ho messo in frigo. Il giorno successivo, quando era ancora freddo, l'ho tagliato facilmente con il coltello,

ho versato il sughetto sopra alle fette, ho messo a scaldare brevemente nel microonde a 500W per meno di un paio di minuti e servito con le patate postate in precedenza.

Ottimo! Grazie Alessandra per la ricetta

IMPORTANTE: i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool modello Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.

Adesso vado a mangiare un boccone e a impastare la pizza per stasera con la farina e il lievito di birra secco che ho preso presso in un mulino a Leiden, son curiosa di vedere il risultato!

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Arrosto di maiale al latte

Ricetta adatta anche ai celiaci.

Preparazione semplice ma saporita, con ingredienti che sono tutti "naturalmente privi di glutine".
Dal macellaio mi sono fatta dare un bel pezzo di lonza di maiale di circa 830 gr, l'ho "massaggiato" con sale e pepe nero macinato fresco e l'ho messo a rosolare in poco burro e olio fintanto che si è formata una crosticina intorno.
Ho tritato un paio di foglie di salvia, una piccola carota, mezza cipolla, un po' di rosmarino, 1/2 spicchio di aglio e ho aggiunto il tutto alla carne, ho lasciato cuocere pochi minuti e poi ho aggiunto 1 lt di latte caldo.
Ho fatto cuocere per almeno 1 ora e 1/4 a fuoco basso, scoperto, rigirando spesso la carne; per verificare la cottura mi sono affidata alla prova dello stecchino.
Ho tolto la carne dalla casseruola e azionato il minipimer per pochi minuti nella salsa frullandola, ho poi tagliato la lonza a fettine sottili e l'ho servita con la sua gustosa salsina accompagnando la portata con delle patate tagliate a tocchetti e saltate semplicemente in padella con un mazzetto aromatico (timo e rosmarino) uno spicchio d'aglio e dell'olio di oliva extravergine.
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Arrosto di manzo o roast beef (senza glutine)

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Ricetta  con cottura solo per il microonde.

Ancora un secondo, effettivamente di solito cerco di alternare un po' le ricette ma questa volta ho postato sul blog senza verificare che cosa avessi scritto in precedenza.

Anche per il roast-beef vale lo stesso discorso fatto per la bagna cauda e il pesto: sono pietanze preparate con ingredienti "naturalmente senza glutine" quindi adatte anche a chi soffre di celiachia.

Mentre acquistavo la carne e la salsiccia per fare il polpettone ho visto dal macellaio un gran bel pezzo di codone di vitellone e mi è venuta voglia di prenderlo per rifare il roast beef al micro che la scorsa volta mi era piaciuto molto. Solo che questa volta il codone pesava 1500 gr (foto 1-2-3),

l’altra volta invece era un pezzo decisamente più piccolo (circa 500-550 gr, foto 4-5.).

Ho massaggiato per bene la carne uniformemente con qualche macinata di pepe nero poi ho preparato il fondo di cottura con un dito di olio di oliva extravergine, un trito aromatico di erbe fresche che ho nei vasi in giardino (timo, rosmarino, salvia, alloro, una puntina d’aglio) e due foglie intere di alloro. Purtroppo non ho più molte erbe aromatiche nei vasi (hanno patito la siccità estiva) e il trito è rimasto un po’ striminzito.

Per cuocerlo ho usato la solita “tortiera” tonda in pirex diam. 26 e il coperchio forato in plastica che ripara il forno dagli schizzi.

Ho infornato nel microonde e cotto per 7 min a 750W di potenza, poi ho girato l’arrosto e cotto per altri 7 min a 750W. Ho rigirato la carne e cotto per 7 min a 500W e, infine, girato un’ultima volta e cotto per 7 min a 500W (tempo totale: 28 minuti).

Ho salato solo a fine cottura, tagliato a fette piuttosto sottili e servito con parte del sughetto di cottura.

La carne è rimasta rosata alle estremità e leggermente al sangue nella parte più centrale, regolatevi i tempi di cottura in base al tipo di roast beef che preferite.

La scorsa volta, invece, poiché il pezzo di carne era più piccolo (ved. foto 4-5), l’avevo cotto 5 min per parte a 750W di potenza.

Il codone è un taglio della coscia, ha la tipica forma triangolare, è caratterizzato da carne appena velata e ricoperta con un leggero strato di grasso e è adatto per arrosti e brasati.

CONSERVAZIONE: quando non consumiamo tutto il roast beef, preparo già le porzioni per due persone e congelo.

VINI: vino rosso corposo come il Barbera d'Asti DOC, Barbera d'Alba DOC, Barbera del Monferrato DOC oppure, per cambiare regione, una Bonarda DOC dell'Oltrepo Pavese e il Terre di Franciacorta Rosso DOC.

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Stracotto di manzo in P.A.P.

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Ricetta con cottura solo per la pentola a pressione e indicazioni per i celiaci.

Ho finalmente ritrovato il ricettario che usava mia madre con i suoi appunti e con diverse ricette per la pentola a pressione.
Comincio con il trascrivere questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr di scamone di manzo in un unico pezzo
• 50gr burro
• 50gr pancetta (*)
• 1/2 bicchiere di buon vino rosso, usare lo stesso tipo di vino che si servirà ai commensali per accompagnare lo stracotto
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 spicchio di aglio
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai da minestra di passata di pomodoro
• 3 bicchieri di brodo vegetale caldo (preparato semplicemente facendo bollire alcune verdure in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o altri insaporitori)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: usare salumi presenti nelle categorie "salumi - insaccati" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Mettere la pentola a pressione sul fuoco senza coperchio e far rosolare nel burro la carne dopo averla fasciata con la pancetta. Salare, pepare a piacere e sfumare con il vino, aggiungere il trito di verdure, la cipolla steccata, l'alloro e far cuocere brevemente poi aggiungere il pomodoro allungato nel brodo vegetale.
Chiudere la pentola con il suo coperchio, non appena fischia, abbassare il fuoco e calcolare 60 minuti di cottura.
Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il sugo aggiungendo un po' di maizena, se invece dovesse risultare troppo asciutto allungarlo con un po' di brodo. Tagliare la carne a fette e servirla su un piatto da portata tiepido, irrorandola con il sugo di cottura.


NOTA: lo scamone (n° 3 nel disegno), in altre parti d'Italia viene chiamato colarda, fetta, culaccio, sotto coda, sottofiletto spesso, codata.

NOTA 1: accompagnare con della polenta fumante o purè di patate, gli Olandesi probabilmente abbinerebbero a questa pietanza del riso bianco cotto al vapore.

VINI: vino rosso rubino, corposo come Dolcetto di Dogliani DOC, Dolcetto d'Alba DOC, Dolcetto di Ovada DOCG, Barbera d'Asti DOC, Barbera d'Alba DOC, Barbera del Monferrato DOC oppure un vino più ricco come il Barbera d'Asti Superiore DOC e il Barbera d'Alba Superiore DOC ma anche vini più strutturati come il Nebbiolo d'Alba DOCG e il Barbaresco DOCG.

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Le grive

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Ricetta con indicazioni per i celiaci.

Stasera vi propongo un secondo piatto della tradizione culinaria del basso Piemonte, come da ricetta che un'amica di mia madre di Acqui Terme le aveva dato tempo fà. Il sapore, come potete vedere dagli ingredienti utilizzati, è piuttosto particolare. Il fegato è ricco di vitamina A, proteine, ferro e ha una bassa percentuale di grassi, tuttavia, per il suo sapore è un alimento che non piace a tutti.

Ingredienti:
- 200gr fegato di maiale
- 200gr pasta di salsiccia (*)
- 1 manciata di pane grattugiato (*)
- 1 uovo intero
- retina di maiale
- alcune bacche di ginepro (una quindicina)
- 2 foglie di alloro
- 1/2 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva, sale e pepe

(*) per i celiaci: usare i prodotti presenti nelle categorie "salumi-insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare alcune bacche di ginepro insieme al fegato e alla salsiccia, mettere il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato, l'uovo, salare e pepare a piacere. Formare delle polpettine di forma ovoidale lunghe circa 3-4 centimetri, ammollare la retina di maiale in acqua tiepida per alcuni minuti e poi ritagliare dei rettangoli. Avvolgere ciascuna polpetta nella retina, in una padella mettere dell'olio (oppure olio + 1 pezzetto di burro) e far friggere le grive a fuoco lento insieme alle restanti bacche di ginepro pestate, l'aglio e l'alloro.
Mescolare ogni tanto e cuocere coperto fin quando la reticella bruciacchia, servire caldo (ricordarsi di rimuovere l'aglio). Se tendono a attaccarsi al fondo durante la cottura, aggiungere un po' di vino bianco o brodo vegetale.

VINI: vino rosso rubino di discreto corpo, dal sapore asciutto e armonico come il Dolcetto d'Alba DOC, il Dolcetto di Diano d'Alba DOC, il Dolcetto di Dogliani DOC.



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Filetto al pepe verde

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Diciamo che questa non è propriamente una ricetta estiva ma viste le temperature che ci sono qui, direi che non è del tutto "fuori luogo". Inoltre mi sembra di aver postato poche ricette a base di carne rossa, in effetti la mangiamo una volta alla settimana (molto meno di quanta se ne mangiava in famiglia quando ero bambina e regazzina).

Il filetto è la parte più pregiata e più costosa del manzo, è una carne molto magra e priva di nervature, si trova nella parte bassa della schiena detta lombata.

Il filetto al pepe verde è una ricetta semplice e gustosa e, cosa che non guasta, anche veloce da preparare (indicata per ospiti improvvisi, purchè carnivori). Secondo alcuni Gourmet è un piatto ormai datato della cucina Italiana ma vedo che in tanti ristotanti Italiani continuano comunque a proporlo nel menù.
L'ho accompagnato con dei funghi champignos (i soliti kastanije champignons Olandesi) saltati in padella con olio, uno spicchio di aglio e trito di prezzemolo in uscita (sale e pepe q.b.).

Ingredienti per due persone:
- 2 fette di filetto di manzo tagliate un po' più spesse (circa 3-3,5 cm)
- 50ml di panna fresca
- 1 cucchiaio da minestra di pepe verde in salamoia
- 1 pezzetto di burro
- 1 bicchierino di brandy (*)
- sale

(*) per i celiaci: i distillati come la vodka, il brandy, il gin, la grappa, il rum, la tequila ..... ecc. sono consentiti se il distillato è puro (ossia tal quale), senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi.

Sgocciolare il pepe dalla salamoia e schiacchiare la metà dei grani con un pestacarne. Massaggiare la carne con i grani schiacciati e cercare di farli aderire. Scaldare il burro in una padella antiaderente, porre i due filetti e cuocerli a fiamma vivace per 3 minuti per parte (dipende dallo spessore della carne ma tendenzialmente rimangono un po' al sangue con questi tempi di cottura), rimuovere i filetti dalla padella, sfumare il sugo che è nella padella con il brandy, quindi aggiungere la panna, il restante pepe verde, salare e lasciar addensare il sugo. Aggiungere i filetti, mescolare bene e far riscaldare la carne, servire subito, cospargendo i filetti con la gustosa salsa.

VINI: abbinerei un vino rosso dal sapore asciutto e sapido non troppo datato (2-5 anni) che contrasti con il grasso della panna come il Montepulciano Rosso d'Abruzzo, il Refosco dal Peduncolo Rosso (Friuli V.G.)

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Polpette con champignons

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Ricetta con indicazioni per i celiaci.
Cucinate nel pomeriggio per la cena di stasera e accompagnate con un purè di patate.
Ieri al supermercato avevo preso una confezione di "Kastanjechampignos" con l'intenzione di preparare la ricetta dei cestini di purè e champignons che avevo salvato nel computer diverso tempo fà ma, come spesso mi succede, ho poi cambiato idea e deciso di fare delle polpette con un sugo di champignons visto che avevo una confezione di panna da cucina in scadenza. Questi champignons sono di colore marrone chiaro ma il profumo è un poco più intenso rispetto a quelli bianchi che si trovano generalmente in commercio in Italia, la coltivazione di questa varietà è molto diffusa in Olanda. Lo champignon è povero di sodio e ipocalorico, ricco di vitamine B2, B5 e B9 e anche di fibre.

Ingredienti per tre persone:

• 300gr di carne tritata non eccessivamente magra
• 1 uovo (se piccolo utilizzarne un paio)
• 60gr parmigiano grattugiato
• sale, pepe
• 250gr di funghi champignons
• 250ml di brodo vegetale (preparato semplicemente facendo bollire in acqua alcune verdure a pezzi es. sedano, carota, cipolla o porro e qualche gambo di prezzemolo e salando a piacere)
• 120ml di panna fresca
• 1 spicchio di aglio
• qualche ciuffetto di prezzemolo e erba cipollina freschi tritati finemente
• burro
• farina per infarinare le polpette (*)
• maizena oppure fecola di patate per addensare il sughetto (*)
• olio extra vergine di oliva

(*) per i celiaci: usare prodotti presenti nelle categorie "farina" o "amido di mais" o "fecola di patate" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.


In una ciotola amalgamare bene la carne tritata con l'uovo, il parmigiano, sale e pepe e formare delle polpette di circa 3 centrimetri di diametro. Se la carne è troppo magra, mi faccio dare dal macellaio un piccolo pezzetto di salsiccia e lo aggiungo all'impasto.

Infarinare le polpette a una a una

In una padella antiaderente mettere due cucchiai di olio extravergine e, non appena si è scaldato, disporre le polpette e rosolarle bene su tutti i lati, rigirandole più volte con cautela per evitare che si aprano.

Nel frattempo pulire gli champignons e affettarli

Quando le polpette sono dorate, rimuoverle dalla padella e aggiungere nel condimento rimasto lo spicchio d'aglio tagliato a metà, farlo soffriggere e non appena è colorato rimuoverlo. Mettere nel condimento i funghi, il brodo, la panna, mescolare bene, salare e pepare a piacere, poi aggiungere di nuovo le polpette e lasciare cuocere incoperchiato per circa un quarto d'ora a fuoco basso. A fine cottura, se il sughetto dovesse risultare un po' troppo liquido aggiungere un pezzetto di burro infarinato oppure un cucchiaino di maizena o fecola di patate.

Cospargere di prezzemolo e erba cipollina tritati, mescolare e servire

P.S.: per dare un sapore più marcato alla salsa ho aggiunto qualche pezzetto di fungo porcino secco dopo averlo risciacquato alcune volte in acqua tiepida e tritato.

VINO: un rosso leggermente frizzante e giovane, una Bonarda dell'Oltrepò Pavese come suggeritomi da Andrea.



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Arrosto farcito senza glutine

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Mi sono fatta dare dal macellaio una "sabrina" ossia un pezzo di carne in un'unica fetta che viene tagliato a metà nello spessore e aperto a libro (mi ha rifilato 815 gr di pernice/sottospalla) solo che questa volta me l'ha tagliata un po' spessa e poi a casa non sono riuscita a appiattirla bene con il mio batticarne e temevo che non cuocesse all'interno una volta farcito, invece è andato tutto ok, la carne era saporita e l'arrosto è venuto bene.

Ho preparato un omelette con 3 uova, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e l'ho adagiato sulla fetta di carne. Sopra ho messo qualche avanzo che avevo in frigo: 70gr di prosciutto cotto (*) che era avanzato dalla preparazione del Gateau, un paio di avanzi di formaggio (qualche pezzetto di scamorza bianca e una mozzarella fiordilatte da 125gr).(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario A.I.C. oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Con una certa fatica ho avvolto il rotolo su se stesso e l'ho legato meglio che ho potuto con dello spago da cucina, poi ho massaggiato la carne con del pepe nero macinato fresco:

Ho preparato un trito con 1 carota piccola, 1/2 cipolla bianca, 1/2 spicchio d'aglio, qualche ago di rosmarino, 1 pugnetto di pinoli e l'ho fatto soffriggere in una casseruola con un po' di olio e.v.o. Ho messo l'arrosto e l'ho fatto rosolare alcuni minuti, poi ho aggiunto 1 bicchiere colmo di vino bianco e 1 foglia di alloro

Ho messo il coperchio e fatto cuocere per 1 ora a fuoco basso, rivoltando la carne ripetutamente (se necessario aggiungere qualche mestolo di brodo caldo per non far asciugare troppo il sughetto). L'ho lasciata raffreddare nel suo sugo e il giorno dopo l'ho tagliata a fette e servita con un contorno di patatine rosmarine saltate in padella. Se il sughetto dovese risultare un po' troppo liquido, addensarlo con 1 cucchiaino da caffè di maizena (*) e mescolare bene.(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "amido di mais" del Prontuario A.I.C. oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

VARIANTE:l'ho anche già cucinato mettendo degli spinaci saltati in padella con aglio, sale e pepe, al posto del formaggio oppure usando della mortadella (*) al posto del prosciutto cotto.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario A.I.C. oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

NOTA DEL 22/04/07: ieri sera per una cena fra amici ho cucinato questo arrosto (il taglio di carne pesava circa 8hg) e l'ho farcito con fette di prosciutto cotto (circa 1,5 hg), omelette di 3 uova, spinaci saltati in padella con burro e uno spicchio d'aglio (che poi ho rimosso). Per la cottura ho messo un bel bicchiere colmo di vino rosso (per dovere di cronaca era un Dolcetto d'Ovada DOC) al posto di quello bianco. Dopo un'ora abbondante quando la carne mi è sembrata cotta, ho tolto la pentola dal fuoco, frullato il sughetto con il minipimer e lasciato raffreddare l'arrosto nel suo sugo prima di tagliarlo ......... proprio buono! Il vino rosso gli ha conferito un sapore che mi è piaciuto molto
Ecco la foto:

VINI: vino rosso rubino o granata dal sapore secco o asciutto di buona struttura, magari leggermente amarognolo come per esempio il Barbera d'Alba, Barbera d'Alba Superiore, Barbera d'Asti, Barbera d'Asti Superiore, Dolcetto di Dogliani DOC, Dolcetto di Vinchio Vaglio DOC, Dolcetto di Ovada DOC, Gattinara DOCG. Oppure, come suggerisce Ale, un vino rosso leggermente frizzante e tannico come una Bonarda Oltrepò Pavese DOC.

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