Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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