Crespelle senza glutine con spinaci e ricotta e #GFFD

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Dopo mesi di silenzio, torno a postare una ricetta e lo faccio nel giorno del #GFFD perchè partecipo con piacere al 100% Gluten Free (Fri)Day organizzato del portale Gluten Free Travel & Living.

Oggi è anche San Valentino, diciamo che questa non è forse una ricetta delle più adatte per la ricorrenza però l'importante è partecipare.

La ricetta di base delle crespelle è quella di Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia". Nei Paesi Bassi ho una dispensa un po' più limitata per quanto riguarda le tipologie di farine e, quando qualche giorno fa, avevo deciso di fare le crepes senza glutine per una cena fra amici, ho cominciato a cercare su Internet delle ricette di crespelle senza glutine preparate con una delle farine nella mia disponibilità. Conoscendo anche la bravura di Anna, non appena ho visto la ricetta sul suo blog, l'ho subito scelta.

Con le seguenti dosi ho preparato 11 crespelle di circa 18cm di diametro.

Ingredienti:

• 600gr spinaci o erbette
• 400ml latte intero fresco
• 250gr ricotta fresca
• 140gr farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut.
• 2 uova intere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• sale
• noce moscata

N.B.1: la ricotta è un formaggio fresco, molle e sempre idoneo per i celiaci, indipendentemente dalla marca. Per ulteriori info su formaggi e celiachia, vi consiglio di consultare il seguente link http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=69 .

N.B.2:  se riuscite a trovare in commercio la ricotta Piemontese (Seirass) quella dalla forma conica con i segni della garza nella quale viene avvolta sulla superficie, è ottima. Ovviamente nei Paesi Bassi mi sono dovuta accontentare di una normalissima ricotta industriale di un noto marchio Italiano, ancor di grazia che si trova almeno quella!

Per non avere tutto da preparare all'ultimo, mi sono portata avanti e nel primo pomeriggio ho cominciato a preparare le crespelle.

Ho sbattuto leggermente le due uova intere con un pizzico di sale nel bicchieredel minipimer poi ho aggiunto la farina a cucchiaiate e il latte poco per volta e mescolato con la frusta fino a ottenere una pastella di media densità. Ho coperto con pellicola trrasparente e fatto risposare una mezz'ora abbondante.

Nel frattempo ho pulito gli spinaci (ho usato anche i gambi perchè le foglie erano piccole e tenere) e li ho scolato lasciando però le foglie leggermente umide.

In una padella capiente ho sporcato la superficie con olio evo (giusto quel poco per non far aderire le verdure alla padella) e fatto cuocere gli spinaci su fiamma media fino a stufarli, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Poi li ho messi a scolare e raffreddare nello scolapasta.

Ho preparato le crespelle ungendo di volta in volta il padellino con un pezzetto di burro, versando un po' di pastella con un mestolo e facendo subito roteare il padellino in modo da distribuire e allargare il composto sulla superficie. Non appena la base della crespella è riuscita a staccarsi con facilità dalla padella, aiutandomi con una spatola, ho capovolto la crepes e l'ho cotta leggermente anche sull'altro lato. A parte la seconda crespella che non è venuta bene perchè non avevo unto il padellino, tutte le altre sono venute perfette. Morbide, elastiche e non si sono rotte affatto.

Ho fatto leggermente raffreddare tutte le crespelle e poi le ho impilate le une sulle altre.

Ho strizzato bene gli spinaci che nel frattempo si erano raffreddati, li ho tritati bene con la mezzaluna, li ho versati in una ciotola aggiungendo la ricotta, una manciata di Parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.

Ho quindi spalmato il composto sulla suoperficie delle crespelle, le ho piegate a metà e poi ancora a metà lasciando però che la parte inferiore sporgesse leggermente rispetto a quella superiore (ved. foto in alto).

Le ho posizionate su una teglia leggermente imburrata, messo alcuni fiocchetti di burro e cosparso con Parmigiano Reggiano grattugiato ma infornato e riscaldato solo al momento di servire il primo piatto. Se al posto del forno si utilizza il microonde per riscaldarle, 350W di potenza con grill sono sufficienti.

Come direbbe Anna: è un piatto da leccarsi i baffi!

Grazie a Anna per la ricetta delle crepes e a Stefania che ha creato questo bell'appuntamento settimanale con il 100% Gluten Free (Fri)day .


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Torta salata con melanzane, porri e caprino senza glutine

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Ricetta con indicazioni sia per il microonde che il forno normale.

Le verdure nei Paesi Bassi non sono il massimo come sapore anche perchè, nella maggior parte dei casi, sono dei prodotti di serra che il sole lo vedono solo artificialmente grazie a potenti sistemi di illuminazione, anche il sistema di irrigazione e concimazione sono spesso altamente tecnologici e gestiti da computer in modo che l'attività dell'uomo sia limitata al massimo. Atterrando a Schiphol, l'aeroporto vicino Amsterdam, di sera non è infrequente vedere delle grosse chiazze rischiarate in mezzo ai campi, sono le serre illuminate a giorno.
Oggi però avevo voglia di una torta salata e mi sono lasciata tentare dall'acquisto di melanzane, porri e un formaggio di capra Geintekaas Jong Belegen che non avevo ancora assaggiato.
Da amante dei formaggi devo però dire che i nostri formaggi di capra sono più saporiti rispetto a quelli Olandesi, questo aveva la consistenza di una toma e un sapore appena accennato di latte caprino; la prossima volta dovrò provare con un formaggio Oud anzichè Jong, quindi maggiormente stagionato.

Per la base di questa torta ho utilizzato la ricetta della pasta matta di Olga&Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che ho già usato tante volte.

Le farine che trovate elencate poco più avanti sono tutte farine senza glutine, presenti nel Prontuario AIC e inserite nel Registro Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; tutti gli altri ingredienti sono invece "naturalmente privi di glutine".
Gli ingredienti sotto indicati sono per una teglia da 26cm di diametro ma vanno bene anche per la teglia crisp diam. 29cm del forno a microonde che ha comunque un bordo piuttosto basso.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

• 420gr melanzana lunga
• 230gr porro
• 170gr formaggio di capra, tipo toma
• 3 uova intere 
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• peperoncino
• brodo vegetale senza glutine
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale

Preparazione:

Per prima cosa ho preparato la pasta matta, ho versato tutte le farine sulla spianatoia, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Di solito prima incorporo gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandomi con una spatola poi verso tutto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a ottenere la palla di impasto). Ho avvolto la palla nella pellicola trasparente per evitare che asciugasse e mi sono dedicata al ripieno.

Ho pulito le verdure e tagliato il porro a rondelle, utilizzando tutta la parte bianca e una buona parte di quella verde (circa 160gr di porro in totale). In una padella ho scaldato dell'olio etravergine di oliva e ho fatto soffriggere lentamente uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Ho poi rimosso l'aglio e versato la melanzana tagliata a cubettini, ho incoperchiato e fatto cuocere su fiamma bassa. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un poco di brodo vegetale (nel caso in cui si usino dadi o preparati per brodo industriali, ricordarsi che devono essere "senza glutine").
Dopo alcuni minuti ho versato in padella anche le rotelle di porro, regolato di sale e stufato le verdure al dente. Ho quindi spento la fiamma e tenuta da parte a raffreddare.
In una ciotola ho versato le verdure ormai intiepidite, le uova, aggiunto il formaggio di capra tagliato a julienne con la grattugia a fori grandi, macinato del peperoncino, regolato di sale e mescolato con cura il composto.

Ho steso la pasta matta con il mattarello, posizionandola fra due fogli di carta forno, a una misura leggermente maggiore rispetto alla teglia. Ho adagiato il disco di pasta sulla teglia che avevo in precedenza ricoperto con carta forno e ho sistemato i bordi (nel caso del microonde, usare la teglia crisp con bordo basso diam. 29cm.), ho bucherellato la superficie con i rebbi della forchetta. Infine ho versato il ripieno e l'ho livellato e distribuito uniformemente con il dorso di un cucchiaio, poi ho ultimato la preparazione cospargendo un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato sulla superficie.

Cotture:

• nel forno a microonde: usare la funzione crisp e cuocere per 15 minuti circa;
• nel forno normale: preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per circa 30 minuti.

Tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno.

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Insalata fredda di pollo senza glutine

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Fa caldo, non si ha molta voglia di mangiare, Andrea sta rientrando dai Paesi Bassi e sicuramente lo sbalzo di temperatura lo sentirà anche se pure lassù le temperature son finalmente salite. Che gli cucino per cena? E' avanzato del polpettone di verdure che avevo cucinato ieri però magari un'insalata fredda di pollo la gradisce, specie se condita con qualche salsina sfiziosa. Il tutto accompagnato da dissentanti e fresche bollicine come quelle di una bottiglia di Chardonnay Brut dal perlage sottile, vivo ma equilibrato.
E insalata di pollo sia!

Ingredienti per quattro persone:

• 850gr di cosce di pollo oppure 750gr di petto di pollo (il peso, in entrambi i casi, si riferisce al prodotto ancora da ripulire)
• 60gr fagiolini lessati o cotti al vapore
• 60gr prosciutto cotto (*) o mortadella (*), consiglio di farsi dare un'unica fetta più spessa da tagliare poi a cubetti 
• 60gr giardiniera di verdure miste sott'aceto
• 40gr formaggio Emmentaler
• 30 olivelle Taggiasche
• 30gr peperone rosso crudo
• 20gr sedano crudo 
• vinaigrette preparata con maionese (*), senape (*), sale, pepe, brodo usato per lessatura pollo
• dado per brodo senza glutine Natur Germinal Bio o altro dado per brodo senza glutine
• alcuni rametti di prezzemolo per decorare

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" , "maionese - patè - salse" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Per preparare l'insalata di pollo preferisco la carne delle coscette (non intendo solo il fuso ma la coscia intera) piuttosto che il petto, la carne è più gustosa.
Ho acquistato dal macellaio un paio di cosce di pollo (peso complessivo poco oltre 850gr) e gli ho fatto togliere sia la pelle che le ossa.
Ho preparato un brodo bollente con un pezzetto di dado Natur Germinal Bio e ho sbollentato le due cosce per una ventina di minuti poi le ho fatte raffreddare nel brodo di cottura in modo che la carne non asciugasse troppo.
Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotolina 2 cucchiaini colmi di senape con i semini (quella che i Francesi chiamano "a l'ancienne"), 4 cucchiaini colmi di maionese, 2 cucchiai di brodo di cottura del pollo (ormai freddo), sale e pepe e ho mescolato bene fino a ottenere una salsina liquida ma uniforme.

In una ciotola capiente ho messo il pollo tagliato a pezzetti non troppo grossi, il sedano tagliato a fettine sottili, le olive con il nocciolo, il peperone tagliato a quadrotti, i fagiolini (precedentemente cotti a vapore) tagliati a pezzetti, la mortadella e il formaggio tagliati a quadrottini e la giardiniera scolata dal liquido e tritata piuttosto finemente con il robot. Ho quindi versato la salsina a base di mionese e senape, mescolato con cura e messo in frigo. Il consiglio è di preparare l'insalata con un certo anticipo in modo che i sapori possano amalgamarsi bene con il condimento.
Ho impiattato, guarnito con foglie di prezzemolo fresco e servito.

E' un piatto fresco, colorato, piacevole nella stagione calda e che si presta a numerose variazioni in base a quello che il proprio frigo offre ;-) .


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Pasta senza glutine con crema di peperoni e basilico

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Il profumino che sprigiona questo condimento è davvero invitante

Qualche mese fà il progetto Rifatte Senza Glutine aveva ripresentato la ricetta di Elena, biologa e autrice del blog "La celiaca pasticciona". Purtroppo non ero riuscita a partecipare in quella data ma mi ero riproposta di provare la ricetta di Elena alla prima occasione; avendo fra gli ingredienti peperoni, pomodori e basilico ho voluto però aspettare la stagione più propizia per poter ottenere un piatto dal sapore ancora più intenso.

Oggi a pranzo ho così deciso di cucinare la pasta basandomi sulla ricetta del blog "La celiaca pasticciona" , sostituendo la panna con del formaggio Philadelphia Classico perchè non avevo quell'ingrediente in casa.

Ingredienti per due persone:

• 180gr di fusilli senza glutine Biaglut oppure altra pasta corta senza glutine (*)
• 20 foglie di basilico di medie dimensioni
• 2 pomodori perini maturi (circa 260gr peso complessivamente)
• 1 peperone rosso (circa 200gr peso)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di cipolla
• 1 cucchiaio da minestra di formaggio Philadelphia Classico (circa 30gr peso) oppure altro formaggio spalmabile (*)
• olio extravergine di oliva
• sale, peperoncino

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "formaggi light - spalmabili - a fette" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Ho lavato i pomodori e li ho sbollentati per 5 minuti in acqua bollente poi li ho pelati e tagliati, ho rimosso i semini e l'acqua di vegetazione e tenuti da parte.
In una padella ho scaldato dell'olio e.v.o. e fatto soffriggere su fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato in due parti, dopo alcuni minuti ho rimosso una delle due metà di aglio, aggiunto la cipolla tritata e fatto stufare brevemente, poi ho aggiunto il peperone che avevo in precedenza lavato, pulito e tagliato in pezzetti. Dopo alcuni minuti di cottura con il coperchio, ho aggiunto i pezzi di pomodoro, salato, macinato del peperoncino e portato a cottura su fiamma bassa.
Non appena i peperoni mi son sembrati cotti, ho spento il fuoco e versato il condimento nel bicchiere del minipimer, ho aggiunto le foglie di basilico e il Philadelphia Classico e frullato il composto.

Nel frattempo ho cotto la pasta e l'ho semplicemente condita con questo saporita crema di peperoni e basilico. Davvero buona, grazie Elena per la ricetta!

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Pasta senza glutine con salvia e pancetta

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Una decina di giorni fa siamo partiti per la prima tranche di vacanze estive e abbiamo trascorso una settimana in Val di Sole in Trentino. Alloggiavamo presso l'Hotel Michela di Malè e da li si partiva tutti i giorni per effettuare delle escursioni a piedi alla scoperta delle bellezze naturali della valle. Una settimana è poco però il meteo è stato tutto sommato clemente, a parte un paio di acquazzoni pomeridiani sul sentiero di ritorno, e ci ha quindi permesso di conoscere meglio e apprezzare questra zona che non avevamo mai visitato. L'Hotel Michela, a conduzione familiare, si è dimostrato una valida scelta; cucina buona ma più semplice e un po' meno particolare e variegata rispetto a quella dello Sporthotel Griesfeld in Valle Aurina presso il quale avevamo soggiornato un paio di anni fà, soddisfacenti le porzioni, gentile e efficiente il servizio. Ho in mente di scrivere un post sulla Val di Sole, quasi sicuramente nell'altro blog e quindi avrò sicuramente modo di ritornare sull'argomento.
La ricetta di questa pasta, veloce e semplice, ci era stata proposta a cena la scorsa settimana all'Hotel Michela. La salvia utilizzata è invece quella del bel vaso di Salvia Officinalis che ho in giardino e che è riuscita a sopravvivere agli ultimi inverni pazzerelli e alle estati così torride.

Come li cuciniamo oggi?

Ingredienti per due persone:

• 180gr di fusilli senza glutine Biaglut oppure altra pasta corta senza glutine (*)
• 90gr di pancetta arrotolata (*)
• 12 foglie di salvia di medie dimensioni
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 piccoli rametti di salvia per decorare i piatti

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

In una padella scaldare dell'olio e.v.o. e far soffriggere su fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato in due, rimuovere l'aglio, aggiungere la pancetta spezzettata grossolanamente e, non appena comincia a diventare traslucida, togliere la padella dal fuoco, aggiungere la salvia e tenere da parte, regolando di sale se necessario (non ne ho aggiunto perchè la pancetta era piuttosto speziata e saporita). La salvia comincerà a sprigionare il suo aroma e a fondersi con il grasso della pancetta e l'olio, creando un gustoso condimento.

Far cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla brevemente nel condimento messo nuovamente sul fuoco, mescolando con cura per insaporirla. Impiattare, versare del Parmigiano Reggiano grattugiato, macinare del pepe nero a piacere, guarnire con un mazzetto di salvia e servire. Ricettina veloce ma gustosa!



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Quiches monoporzione senza glutine con spinaci e crescenza

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Dalla parrucchiera su una rivista di cucina avevo letto una ricetta di quiches con spinaci, crescenza e Brie che mi aveva incuriosita. Per la cena di ieri sera ho preparato delle mini quiches ispirandomi parzialmente a quelle che avevo visto sulla rivista, riducendo però il quantitativo e la tipologia di formaggi usati. Ovviamente son state cucinate in versione gluten free, utilizzando la solita ricetta di Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" per quanto riguarda la preparazione della pasta matta che trovo molto adatta per questa tipologia di preparazioni e anche veloce da realizzare. Ieri però non l'ho impastata a mano ma ho fatto lavorare il KitchenAid che era stato fermo una settimana abbondante causa nostre ferie.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 150gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 84gr di Mix per pane senza glutine della Nutrifree, 36gr di preparato per pane-pizza-focaccia senza glutine della Farmo, 30gr di farina senza glutine Il Forno di Olivia della Pandea)
• 225gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 220ml acqua
• 6 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura di 6 mini quiches:

• 6 stampini rotondi in terracotta o ceramica con bordo basso diam. 10,5cm
• 300/350gr di spinaci teneri e giovani (il peso si riferisce al prodotto già lavato e pulito)
• 250gr di formaggio crescenza
• 3 cucchiai da minestra di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova intere grandi
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla bianca
• olio extravergine di oliva
• burro 
• sale, pepe, qualche fogliolina di maggiorana fresca

Preparazione:

Per prima cosa ho preparato la pasta matta: ho versato tutte le farine nella ciotola del KitchenAid, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti con il gancio a bassa velocità fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Ho avvolto la palla nella pellicola trasparente per evitare che asciugasse e mi sono dedicata al ripieno.

In una padella capiente ho fatto scaldare dell'olio e.v.o. , rosolato a fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato a metà e prima che diventasse dorato, ho rimosso i due pezzi di aglio e aggiunto la cipolla tritata. L'ho fatta rosolare lentamente poi ho aggiunto gli spinaci, incoperchiato e lasciato stufare appena. Ho fatto raffreddare leggermente la verdura, l'ho strizzata bene per togliere l'acqua in eccesso e tritata grossolanamente.

In una ciotola ho versato gli spinaci tritati poi ho aggiunto le due uova, lo stracchino a pezzettini, la maggiorana sminuzzata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, ho regolato di sale e pepe a piacere e amalgamato gli ingredienti. Nel caso in cui il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere ancora un tuorlo o un uovo intero (dipende dalla grandezza delle uova utilizzate).

Ho steso la pasta matta fra due fogli di carta forno con il mattarello a uno spessore uniforme di circa 4mm (foto 1) poi ho ritagliato 6 dischi di pasta di diametro leggermente maggiore rispetto a quello degli stampini (foto 2-3).

Ho imburrato leggermente ciascuno stampo e l'ho foderato con un disco di pasta (foto 4), facendolo aderire bene al fondo e alle pareti dello stampino poi con i rebbi della forchetta ho sistemato i bordi e bucherellato la superficie (foto 5).

Ho suddiviso il ripieno nei 6 stampini monoporzione, ho livellato la superficie (foto 6), infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per circa 25/30 minuti (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno).

Servire le quiches negli stampini monodose, si prestano bene anche per un'antipasto o un simpatico buffet. Le torte salate sono deliziose anche cotte in anticipo e poi consumate a temperatura ambiente in questa calda stagione.


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Gnocchi di patate senza glutine al pesto

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Non ero ancora riuscita a testare il preparato per pasta della ditta Senzaltro di Lecce e mi ero ripromessa di farlo nel weekend, l'occasione mi è stata data dal rientro di Andrea per qualche giorno. Niente di meglio che preparare un buon piatto di gnocchi al pesto per il pranzo della domenica visto che lui non riesce a mangiare questa pietanza normalmente nei Paesi Bassi.
Sabato avevo già preparato il pesto utilizzando la mia solita e collaudata ricetta e due profumatissimi mazzetti di basilico di Prà che avevo acquistato dal negozio di frutta e verdura, in tarda mattinata abbiamo invece preparato gli gnocchi. Nonostante si fosse fatto un po' tardi dopo la rilassante passeggiata nei boschi, grazie all'aiuto di Andrea siamo comunque riusciti in poco più di un'ora a preparare e gustare questa prelibatezza.
Il preparato per pasta Senzaltro si è rivelato molto idoneo, gli ingredienti sono pochi e semplici: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, fiocchi di patate, sciroppo di glucosio disidratato, farina e guar e xantano (addensanti).

Per la preparazione degli gnocchi occorrono solo patate, farina, uova e sale ma la scelta dei giusti ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di questa semplice ricetta. Le dosi sono spannometriche anche perchè la quantità di farina da utilizzare è in funzione del tipo di patate che si scelgono. Sono da preferire le patate vecchie e farinose che rilasciano meno liquido e richiedono quindi una minor aggiunta di farina nell'impasto, per esempio c'è chi preferisce quelle rosse rispetto alle altre. In casa avevo delle patate vecchie di buona qualità, piuttosto farinose ma a pasta gialla e ho usato quelle.

Ingredienti per due persone:

• 600gr patate vecchie, farinose con buccia
• preparato senza glutine per pasta Senzaltro
• 1 uovo intero
• sale fino 

Condimento:

pesto come da ricetta base -> http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2008/03/pesto.html

Che ne dite, forse così si vede meglio quanto sono morbidi e deliziosi?

Preparazione:

ho risciacquato le patate con la buccia (scegliendole tutte di dimensioni simili in modo che potessero cuocere uniformemente) e le ho messe in una pentola ricoprendole con acqua fredda, l'ho portata a bollore e ho fatto cuocere fintanto che, bucherellando le patate con uno stecchino, mi sono sembrate cotte al punto giusto. Le ho spellate fintanto che erano bollenti, utilizzando il trucchetto che avevo letto in rete e che mi consente di non bruciarmi le dita. In pratica si taglia ogni patata a metà altezza e si posiziona la parte tagliata sul fondo dello schiacciapatate poi si preme a fondo: la polpa viene spremuta nella ciotola sottostante e la buccia rimane all'interno dell'attrezzo. Basta quindi rimuoverla e schiacciare allo stesso modo tutte le altre mezze patate et voilà. No bruci, no scotti più mano!

Sulla spianatoia ho raccolto la purea di patate, messo l'uovo e il sale e aggiunto un po' di preparato per pasta Senzaltro, ho iniziato a impastare e aggiunto altro preparato per pasta a cucchiaiate fintanto che ho ottenuto un composto omogeneo ma morbido e compatto, facilmente lavorabile.
Ho quindi tagliato l'impasto in pezzi e, rotolandolo sotto alle dita, ho ricavato dei filoncini di circa 2cm di diametro, ho tagliato dei tocchetti che ho messo sulla spianatoia con farina di riso finissima consentita (*) a far riposare nell'attesa che bollisse la pentola con l'acqua. Questa volta non ho rigato gli gnocchi con i rebbi della forchetta perchè era già piuttosto tardi, la rigatura comunque aiuta a raccogliere meglio il condimento. Non appena l'acqua salata ha iniziato a sobbollire ho versato gli gnocchi e, dopo che sono venuti a galla, ho aspettato solo che prendessero un bollore e poi li ho scolati bene e versati subito nella pirofila con il condimento.
Il risultato è stato ottimo: morbidi e gustosi al palato, perfetta la consistenza e non si sono minimamente sfaldati in cottura!

(*) questo è un prodotto a rischio per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


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Torta salata con pomodori datterini e feta senza glutine

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Ricetta con indicazioni sia per il microonde che il forno normale.

Con la bella stagione una torta salata, magari servita a temperatura ambiente, fà sempre piacere, soprattutto quando il ripieno rievoca la stagione estiva con i suoi profumi e sapori!

Per la base di questa torta ho utilizzato la ricetta della pasta matta di Olga&Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che ho già usato tante volte.

Le farine che trovate elencate poco più avanti sono tutte farine senza glutine, presenti nel Prontuario AIC e inserite nel Registro Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; tutti gli altri ingredienti sono invece "naturalmente privi di glutine". 
Gli ingredienti sono per una teglia da 26cm di diametro.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr pomodori datterini
• 200gr formaggio Feta
• 2 uova intere da mettere nell'impasto + 1 uovo da aggiungere nel caso in cui l''impasto risulti troppo asciutto
• timo fresco a piacere oppure quello essiccato
• origano essiccato a piacere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe

Preparazione:

Per prima cosa ho preparatola pasta matta, ho versato tutte le farine sulla spianatoia, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Di solito prima incorporo gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandomi con una spatola poi verso tutto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a ottenere la palla di impasto). Ho avvolto la palla nella pellicola trasparente per evitare che asciugasse e mi sono dedicata al ripieno.

Ho pulito i pomodori e li ho tagliati in 4 parti per il lungo (lasciando semini e liquido di vegetazione) e li ho messi in una ciotola, ho aggiunto le due uova, il formaggio Feta sbriciolato con le mani in piccoli pezzi, foglioline di timo e origano a piacere, ho pepato e non salato (a mio avviso quel tipo di fomaggio è già sufficientemente saporito) e iniziato a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Tuttavia il composto mi è sembrato troppo asciutto e ho aggiunto un altro uovo. Timo e origiano mi piacciono molto e ho messo un bel cucchiaino colmo di origano sbriciolato e circa la metà di timo, regolatevi a piacere secondo i vostri gusti.

Ho steso la pasta matta con il mattarello, posizionandola fra due fogli di carta forno, a una misura leggermente maggiore rispetto alla teglia. Ho adagiato il disco di pasta sulla teglia che avevo in precedenza ricoperto con carta forno e ho sistemato i bordi (nel caso del microonde, usare la teglia crisp con bordo basso diam. 29cm.), ho bucherellato la superficie con i rebbi della forchetta. Infine ho versato il ripieno e l'ho livellato e distribuito uniformemente con il dorso di un cucchiaio, poi ho ultimato la preparazione cospargendo un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato sulla superficie.

Cotture:

• nel forno a microonde: usare la funzione crisp e cuocere per 15 minuti circa;
• nel forno normale: preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per circa 30 minuti.

Tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno.

La torta è saporita e il mix di timo e origano ben si sposa con gli altri ingredienti e completa l'insieme.



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Rifatte senza glutine di Giugno: pasta sfiziosa senza glutine di Tania

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Eccoci pian piano arrivati all' appuntamento finale con la 2a edizione delle ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena la PASTA SFIZIOSA SENZA GLUTINE di Tania che cura il  blog "Tania senza glutine" .


Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascuna foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Tania nel suo blog ha scritto che la ricetta era nata casualmente una domenica in cui non aveva voglia di preaparare grandi pietanze ma, alla fine, questa semplice pasta si è rivelata un successo. Come darle torto?

Trovandomi in Olanda, ho dovuto acquistare prodotti locali: finti pomodorini Olandesi tondi e perfettini (probabilmente dipinti a mano di rosso visto il poco sole che splende quassù), reepjes magere gerookte bacon (cubetti di pancetta magra affumicata) e, come formaggio, ho acquistato un pezzo di Zaanlander 48+ Extra Oud dall'Albert Heijn. E' un tipico formaggio DOP Olandese a pasta semi dura e liscia, a base di latte vaccino pastorizzato e si produce nella provincia del Noord Holland. La cifra 48+ indica che il 48% della parte secca di questo formaggio è costituito da grassi, è stagionato almeno un anno su scaffali di legno, ha un sapore deciso, lievemente piccante e un po' meno salato rispetto a altri tipi di formaggi Olandesi, la pasta può presentare qualche occhiatura. Con l'aumentare della stagionatura si indurisce maggiormente la pasta e il sapore diventa decisamente più piccante. Su un sito ho letto che si consiglia di consumarlo in un panino con bacon e cipolla, da qui ho capito di aver trovato il giusto formaggio per la ricetta di Tania.

Ingredienti per due persone:

• 160gr di linguine senza glutine Biaglut o altra pasta senza glutine (*)
• 70gr di pancetta tagliata a listarelle oppure cubetti pretagliati di pancetta (*)
• 1 cipolla piccola
• 10 pomodorini
• olio extravergine di oliva
• formaggio saporito a pasta semidura o dura (pezzo unico da grattugiare al momento con la grattugia a fori grandi)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

La ricetta è estremamente veloce da allestire e, mentre si scalda l'acqua e si cuoce la pasta, si riesce a preparare il condimento.

Ho fatto scaldare l'acqua della pasta in una pentola capiente, nel frattempo ho affettato la cipolla e l'ho messa a soffriggere su fiamma bassa per non farla scurire, poco dopo ho aggiunto i cubetti di pancetta e, dopo pochi minuti, i pomodorini tagliati a metà. Ho incoperchiato e fatto cuocere a fiamma sempre bassa per circa una decina di minuti. Non ho salato il condimento perchè la pancetta Olandese è piuttosto salata per i miei gusti. Avevo in frigo un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro che avevo avanzato dalla preparazione della pizza di ieri sera e ho aggiunto anche quella nel sugo (nella ricetta di Tania però non c'è).

Ho scolato la pasta al dente e l'ho spadellata nel condimento, ho impiattato, grattugiato il formaggio Zaanlander con la grattugia a fori grandi e servito subito.

Grazie Tania questa pasta è da leccarsi i baffi!

Questa è l'ultima prova delle Rifatte Senza Glutine, un caloroso ringraziamento a tutte le partecipanti e alle organizzatrici della manifestazione.


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Pasta senza glutine con fave e pisellini al profumo di pancetta

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Tenui colori per un piatto a base di delicate verdure Primaverili

Che cosa possiamo trovare dal verduriere in questo periodo? Le fave e i pisellini ma anche le prime zucchine con i loro splendidi fiori. Con pochi altri ingredienti possiamo quindi prepararci un buon piatto di pasta così da portare in tavola un po' di prodotti tipici di questo periodo.

Ingredienti per due persone:

• 170gr sedani rigati senza glutine Biaglut o altro formato di pasta corta (*)
• 80gr di fave già sgusciate
• 40gr pisellini già sgusciati
• 6 fiori di zucchina
• 5 fette di pancetta Piacentina DOP (*)
• 1 cipolla bianca nuova (40gr circa)
• olio extra vergine di oliva
• Pecorino Romano DOP
• poco brodo vegetale preparato con il dado granulare senza glutine Germinal Bio (*) (a)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" , "salumi" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(a) brodo fatto con preparato per brodo vegetale granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio.
Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. 


Preparazione:

Le quantità sopra indicate sia di fave che di pisellini si riferiscono ai prodotti già sgranati; quando si acquistano, occorre tener in conto di aumentare la quantità poichè lo scarto (baccello) è piuttosto considerevole. Sul sito Giallo Zafferano c'è un bel passo passo su come pulire le fave , va bene anche per i piselli.
Se le fave dovessero esser grosse, consiglio di sbollentarle per 4 minuti e poi rimuovere la pellicola più esterna. Nel mio caso erano freschissime e piccoline e non le ho sbollentate.

In un ampia padella ho scaldato dell'olio extravergine di oliva poi ho fatto soffriggere la cipolla tritata a fiamma bassa per non farla bruciare, ho aggiunto la pancetta spezzettata grossolanamente, le fave e i pisellini, mescolato, incoperchiato e fatto cuocere dolcemente per alcuni minuti. Se le verdure dovessero asciugare troppo, aggiungere un poco di brodo vegetale. Verso fine cottura ho aggiunto i fiori di zucchina tagliati a striscioline. Ho salato, pepato e portato a cottura.

Ho cotto la pasta al dente, l'ho scolata e saltata appena nel condimento, ho impiattato e decorato con del Pecorino Romano passato in una grattugia dai fori grandi (volendo si posson mettere un paio di fette di pancetta in una padella antiaderente fino a renderle croccanti e utilizzarle poi come decorazione).



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Rifatte senza glutine di Aprile: lo sfincione Palermitano di Stefania

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Pian piano siamo arrivate al quarto appuntamento del 2013 con le ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena lo SFINCIONE PALERMITANO SENZA GLUTINE di Stefania che cura il raffinato blog "Cardamomo & Co.". Finalmente una pietanza salata dopo una ricca serie di dolci, inutile dirlo che sono per il salato!
Un poco mi sono documentata su questa ricetta: "U Sfinciuni" sta a Palermo quanto la pizza sta a Napoli e fà parte dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali Italiani. L'origine della ricetta è araba ma il nome è Siculo, è una preparazione povera, nata probabilmente dalla necessità di non presentare il solito pane per le feste ma qualcosa di più ricco e sapurito.

Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascun foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Ho seguito alla lettera, anche perchè non l'avevo mai cucinato e non avrei voluto sbagliare, la ricetta di Stefania, quindi non vi scrivo nè dosi nè procedimento ma vi metto direttamente il link alla sua ricetta -> http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2010/04/lo-sfincione-palermitano-gluten-free.html.
Ho solo ridotto le dosi perchè ne ho cucinato uno piccolo solo per me, aggiunto del peperoncino nella salsa di pomodoro al posto del pepe, abbondato con la cipolla e usato il Cosacavaddu come formaggio (purtroppo ne avevo poco in frigo). Cos'è il Cosacavaddu? Il gustoso Pecorino Ragusano DOP! Il Ragusano DOP è un formaggio dal sapore piccante e persistente, a pasta filata, prodotto con latte vaccino crudo intero da animali che si nutrono di pascoli ricchi di foraggi aromatici nella zona dei Monti Iblei. Nello specifico, la zona di produzione comprende la Provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa

Per questa occasione rinnovo pure il servizio buono

Scusate ma adesso vado a mangiarmi lo sfincione: cu mancia fa muddrichi!

P.S. del 15/04/13: avevate ancora qualche dubbio sul fatto che la cucina senza glutine fosse senza sapore? Questa ricetta è un trionfo di sapori! ;-))))))))))

P.S. 2: il 15 Maggio sarà la volta di rifare la torta senza glutine preferita da Gaia del blog "La Gaia Celiaca", ossia la torta amaretto.


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Soufflè al limone senza glutine

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Pochi e semplici ingredienti, quasi tutti naturalmente privi di glutine, rendono questa pietanza un ottimo dolce aromatizzato al limone per concludere in bellezza un pasto. La ricetta è del sito Giallo Zafferano, lì veniva accompagnato con una salsina al limone e cannella, io ho optato per la versione "nature".

Ingredienti per 5 porzioni:

• 150gr ricotta fresca vaccina
• 100gr zucchero
• 4 uova (separare tuorli da albumi)
• 3 limoni, preferibilmente non trattati in superficie
• 2 cucchiaini da caffè di amido di mais o maizena (*)
• sale 
• burro
• farina di riso finissima (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "amido di mais" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Preparazione:

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e li ho tenuti da parte.

In una ciotola ho versato la ricotta, lo zucchero, i tuorli, i due cucchiaini di amido di mais consentito e grattugiato la buccia dei limoni (fare attenzione a non grattugiare anche la parte bianca!). Ho quindi aggiunto un cucchiaio di succo di limone per aromatizzare ulteriormente e con il minipimer a frusta amalgamato il tutto fino a ottnere un composto liscio. Ho incorporato gli albumi montati a neve , mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Ho imburrato e infarinato con farina di riso 5 stampini in ceramica (ramekins Ø 7,5cm). Ho versato il composto in negli stampini, riempiendoli fino a 3/4 di altezza, ho quindi cotto a bagno maria in forno già caldo a 200°C per un quarto d'ora (tempi e temperature possono variare da forno a forno).

Far raffreddare bene e poi servire, magari guarnendo con una fettina di limone.

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Risotto con indivia Belga e noci (senza glutine)

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Qualche mese fà in una cena a casa di amici, era stato cucinato come primo piatto, un risotto all'indivia Belga in modo che potessi mangiarlo anche io. Oggi ho deciso di proporlo per il pranzo, aggiungendo però alcune noci sbriciolate per dare croccantezza al piatto.

Ingredienti per tre persone:

• 240gr riso Arborio o Carnaroli
• 1 cespo di indivia Belga (peso circa 240gr)
• 900ml brodo vegetale senza glutine (a)
• 35gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 6 noci
• 1 scalogno medio (circa 35gr)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio e.v.o.
• burro

(a) brodo fatto con preparato per brodo granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio. Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 12gr di prodotto per 500ml di brodo, io ne uso un po' meno e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho mantenuto al caldo; in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure a pezzi (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho pulito bene l'indivia, ho tenuto da parte 6 foglie esterne più grandi e il resto l'ho tagliato  in pezzettini.
In una padella ho scaldato un po' di olio extravergine e un pezzettino di burro, poi ho fatto soffriggere bene il trito di scalogno a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che lo scalogno diventasse amaro.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via, il brodo deve essere però caldo per non fermare la cottura del risotto.
Dopo 5 minuti di cottura del risotto, ho aggiunto i pezzetti di indivia.
Mentre cuoceva il riso, ho aperto le noci e tritato grossolanamente i gherigli con il coltello.


A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, aggiunto il Parmigiano grattugiato, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti coperto (il risotto deve essere perfettamente all'onda).
Ho impiattato e guarnito con due foglie di indivia per ciascun piatto e alcuni gherigli di noci tritati.
Eet smakelijk!

NOTE: un'idea sfiziosissima per un secondo piatto a base di indivia Belga? Guardate un po' come suggerisce di prepararla Francesca Lorenzoni nel suo blog "Una cucina tutta per sè".

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Focaccia senza glutine con formaggio

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Per cena ho preparato una piccola focaccia con il formaggio, non è quella tipica di Recco che è caratterizzata da due strati estremamente sottili di pasta (praticamente due veli) che trattengono un gustoso ripieno di formaggio, questa è la versione più classica e anche semplice che si trova in tante panetterie, ossia una base di focaccia riocoperta con tanto formaggio.

Per fare la focaccia di base ho seguito le indicazioni della pizza alta e croccante di Olga&Emanuela del blog <Un cuore di farina senza glutine>, riducendo però le dosi perchè ho preparato la solita piccola teglia del fornetto elettrico, mentre, per la farcitura ho usato un mix di crescenza e fiocchi di latte (famosi sono quelli che iniziano con la J e che sono anche nel Prontuario AIC 2013 alla voce "formaggi a fette, fusi, light, spalmabili"). La lieve acidità dei fiocchi di latte ben si amalgama con il sapore dolce e delicato, con aroma latte della crescenza e crea una farcitura molto saporita e piacevole al palato.

Ingredienti per impasto (teglia 20x30cm):

• 125gr del mix senza glutine per pane-focacce di Olga&Emanuela.
• 88gr acqua
• 5gr lievito di birra fresco
• zucchero
• sale
• olio extravergine di oliva
• farina di riso (*)

Ingredienti per farcitura:

• 200gr formaggio tipo crescenza
• 80gr fiocchi di latte (*)
• olio extravergine di oliva
• sale 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di riso" e "formaggi a fette - fusi - light - spalmabili" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Sul blog di Olga&Emanuela esistono alcune varianti del mix senza glutine per pane e focacce, io uso solitamente quello con farine Schär, Farmo e Pandea.
Mi preparo 500gr di mix senza glutine per pane e focacce mettendo in un sacchetto per alimenti 280gr di mix pane senza glutine Mix B Schär, 120gr di preparato per pane-pizza-focaccia FibrePan Farmo e 100gr di preparato per pane Pandea, agito poi bene il sacchetto scrollandolo ripetutamente e prelevo di volta in volta la quantità che mi serve. Quando la dose sta per finire, preparo un altro sacchetto di mix (a volte raddoppio anche le dosi) in modo da averlo sempre pronto all'uso e non dover pesare tutte le volte gli ingredienti.

Per prima cosa ho iniziato a impastare la base della focaccia subito dopo pranzo. In una ciotolina ho sciolto il lievito sbriciolato con la metà di acqua e ho mescolato bene fino a scioglierlo completamente. In un'altra ciotola ho messo 125gr di mix di farine poi ho aggiunto il lievito sciolto, la restante acqua e un cucchiaio scarso di olio extravergine. Ho mescolato un po' con un cucchiaio e poi ho trasferito il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso per non far aderire l'impasto. Con le mani ho impastato bene fino a ottenere una palla omogenea e liscia, ho aggiunto il sale e impastato ancora qualche minuto.

Sulla teglia da forno in alluminio ho messo un foglio di carta forno e l'ho unto di olio evo con un pennellino a setole. Sempre infarinando sia la spianatoia che il mattarello ho poi steso l'impasto in forma rettangolare, l'ho adagiato sulla teglia e l'ho adattato bene in modo da creare un cornicione uniforme tutto intorno. Ho versato un poco di olio sulla superficie e l'ho steso uniformemente poi ho coperto con un pezzo di pellicola trasparente (messa a contatto con l'olio per non far asciugare l'impasto durante la lievitazione), ho coperto con uno strofinaccio e messo nel fornetto spento a lievitare, il primo quarto d'ora ho lasciato accesa la luce interna del forno. La temperatura in casa oggi era di circa 18°C e ho lasciato lievitare fino alle 18:30 anche perchè il forno era già occupato con la cottura dei profumati soufflè al limone per il pranzo di domani.

Trascorse le quattro ore e mezza di liavitazione, ho tolto la pellicola e cosparso la superficie con la crescenza spezzettata e con i fiocchi di latte, ho versato qualche altra goccia di olio sulla superficie e un pizzico di sale,

Prima di infornare

infornato in forno già caldo (185°C) per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

La focaccia con formaggio è venuta davvero bene, non spessa, ben cotta e lievitata, è rimasta morbida e saporita. Un grazie a Olga e Emanuela perchè con i loro collaudatissimi mix di farine tutte le pietanze vengono sempre al primo colpo.

Purtroppo, come tante altre foto serali, la luce è giallognola.



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Torta salata senza glutine con carciofi e salsiccia

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Approfittando del rientro in Italia di Andrea lo scorso weekend ho fatto incetta di carciofi al negozio di frutta e verdura; il banco del mercato dove acquisto solitamente tiene solo prodotti del suo orto e non coltiva carciofi. In Olanda invece i carciofi non sono molto usati e Andrea praticamente non li mangia mai, a volte al mercato c'è un banco che vende i carciofi senza spine, tondeggianti ma sono spesso non belli e anche un po' molli e evito di acquistarli. 
I 10 carciofi presi l'altro giorno erano molto belli e il pranzo domenicale ha avuto questo ortaggio a fiore come soggetto principale: tagliatelle ai carciofi e salsiccia (sarà la prossima ricetta), torta salata ai carciofi, salsiccia e formaggio e, per finire, la torta umida con frutta secca e ciocco.

La torta appena sfornata

Avendo alcuni ingredienti in comune sia il primo che il secondo, in realtà ho cucinato insieme tutti i carciofi e la salsiccia e poi ne ho messo da parte un po' da condire le tagliatelle e con quello avanzato ho proseguito nella preparazione della torta salata. Volendo però dividere le ricette in due post, separo anche ingredienti e procedimento.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu del blog <Un cuore di farina senza glutine> (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 8 carciofi (ho usato la varietà "spinoso di Albenga")
• 100gr pasta di salsiccia (*)
• 100gr di fontina Fontal Nazionale
• 4 uova fresche
• 1 cipolla bianca media 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• pangrattato senza glutine (*)
• brodo vegetale (da aggiungere solo se necessario)
• olio evo
• sale, pepe
• teglia apribile diam. 24cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi - insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

A Andrea ho lasciato il compito di impastare la pasta matta e io mi sono dedicata alla pulitura dei carciofi (inclusi quelli per condire poi le tagliatelle), questo è sicuramente il lavoro più lungo. Ha versato tutte le farine sulla spianatoia, ha aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Dapprima ha incorporato gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandosi con una spatola poi ha versato tutto sulla spianatoia e impastato con le mani fino a ottenere la palla). Se l'impasto non viene usato subito, avvolgerlo bene nella pellicola trasparente perchè tende a asciugare.

Ho pulito bene i carciofi con lo spelucchino, rimuovendo le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliando via la parte terminale con le spine. Sul sito YouTube c'è un video che illustra tutti i vari passaggi, forse si esagera un po' con la pulizia e la rimozione di parti di carciofo ma può sempre aiutare. In una ciotola capiente ho messo dell'acqua con il succo di un limone e, man mano che pulivo i carciofi, li ho messi in ammollo per non farli scurire, dopo averli puliti tutti li ho sciacquati bene e tagliati a fettine piuttosto sottili.

Ho tritato finemente la cipolla bianca e l'ho messa a rosolare in una ampia padella, ho aggiunto le fettine di carciofi e fatto cuocere pochi minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Ho sbriciolato la pasta di salsiccia e l'ho aggiunta in padella, ho sfumato con il vino bianco secco, regolato di sale e pepe, incoperchiato e portato quasi a cottura su fiamma non alta per non far bruciare il composto, mescolando ogni tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Ho poi fatto raffreddare leggermente.
Ho aggiunto ai carciofi le uova, la fontina tagliata a pezzettini, una manciata di Parmigiano grattugiato e regolato ancora di sale.

Andrea ha steso la sfoglia in una dimensione leggermente maggiore del diametro della teglia per ricavare anche il bordo, ho messo un foglio di carta forno sul fondo della teglia, adagiato la sfoglia cercando di uniformarla bene, bucherellato la superficie in alcuni punti con i rebbi della forchetta, versato il composto, livellato la superficie con il dorso di un cucchiaio ma soprattutto ho spinto il ripieno verso il bordo per non avere spazi vuoti, ho messo sulla superficie del pangrattato senza glutine mischiato con del Parmigiano grattugiato.

Ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per una quarantina di minuti (ogni forno è una storia a parte e i tempi e le temperature di cottura sono indicativi).

Carciofi e salsicce son proprio bbbbuoni assieme!



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Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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