Muffins alle mele e cannella senza glutine

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Le mele, alimento di stagione, che ne dite di un muffin alle mele e cannella?

Qualche giorno fa sono andata a curiosare sul blog "Una cucina tutta per sè" di Francesca Lorenzoni e ho scovato una ricetta per muffins alle mele che mi è piaciuta e, con piccole variazioni, l'ho utilizzata ieri pomeriggio per preparare questi deliziosi muffins alle mele e cannella. Frequentando abbastanza spesso i Paesi Bassi, ho imparato a usare maggiormente questa semplice e profumata spezia che si ricava da un albero sempreverde dello Sri Lanka che appartiene alla famiglia delle Lauraceae (es. alloro, sassofrasso ....ecc.). I muffins alle mele e cannella si trovano spesso fra i dolci che si possono degustare assieme a un fumante tazza di koffie, oltre che l'immancabile appeltaart (tipica torta di mele Olandese).

Rispetto alla ricetta di Francesca, che potete consultare cliccando sul link sovrastante, ho dimezzato le dosi e preparato solo 6 muffins, aumentato il quantitativo di latte e tolto il limoncello, messo un po' di cannella nell'impasto.



Ingredienti per 6 muffins:

• 125gr farina universale senza glutine MixIt! DS o altra farina senza glutine per dolci (*)
•  85gr latte intero
• 45gr zucchero
• 20gr burro fuso
• 1 uovo fresco
• 1/4 bustina lievito per dolci (*)
• 1 pizzico sale
• 1 mela, sbucciata e tagliata in pezzettini piccoli
• cannella in polvere a piacere (**)
• farina di riso finissima (*) 
• zucchero a velo (*)

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "farine - mix di farine" , "lievito", "farina di riso" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(**) la cannella in quanto spezia è naturalmente priva di glutine, tuttavia alcuni preparati in polvere sono a rischio perchè mischiati con ingredienti potenzialmente a rischio o amidi di farine a noi vietate. E' importante usare quindi un prodotto idoneo per i celiaci che riporti la dicitura "senza glutine" in etichetta come sopra indicato.

Innanzitutto ho imburrato e infarinato (togliendo quella in eccesso) con farina di riso finissima la mini teglia da 6 muffins.
Come scritto da Francesca ho preso due ciotole: in una ho amalgamato tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, cannella, sale e zucchero), nell'altra invece ho mescolato tutti gli ingredienti liquidi (latte, burro fuso, uovo intero).

Ho poi versato la ciotola con i liquidi in quella dei solidi, mescolato, aggiunto i pezzetti di mela, mescolato ancora e versato negli stampini .

Ho quindi infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per una ventina di minuti abbondanti, ogni forno è una storia a sè e tempi e modalità di cottura potrebbero variare da modello a modello.

Ho fatto raffreddare, sformato i muffins e cosparso con zucchero a velo. Buona colazione o merenda, sono ottimi per entrambe le situazioni.

Grazie Francesca per questa bella e buona ricetta




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Torta di carote e mandorle senza glutine

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Da quando c'è il KA in casa non mancano più le torte per la prima colazione; qualche giorno fà ho rispolverato una ricetta "normale" del vecchio blog Ladiko's Kitchen che ho però trasformato in senza glutine utilizzando il preparato per dolci Senzaltro che si è rivelata un ottimo prodotto. La farina non ha particolare retrogusto, è fine e gli ingredienti sono tutto sommato pochi: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, fiocchi di patate, zucchero, sciroppo di glucosio disidratato, farina di guar e gomma di xantano, sale. Per 100gr di prodotto, la tabella dei valori nutrizionali riporta:
- 366,71 Kcal
- 3,42g proteine
- 86,93g carboidrati (dei quali 5,63g zuccheri)
- 0,59g grassi (dei quali 0,14g saturi)
- 3,25gr fibre alimentari
- 13,22mg sodio



Ingredienti:

• 260gr carote
• 160gr zucchero
• 130gr preparato per dolci senza glutine Senzaltro oppure altra farina per dolci (*)
• 110gr burro morbido a temperatura ambiente
• 85gr fecola di patate (*)
• 70gr mandorle spellate
• 50ml latte
• 10gr lievito senza glutine per dolci (*)
• 3 uova (separare albumi da tuorli)
• limone preferibilmente non trattato
• zucchero a velo senza glutine (*)
• alcune mandorle per decorare la torta
• farina di riso finissima (*)
• sale
• 1 teglia apribile Ø20cm.
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci", "fecola di patate" , "lievito", "zucchero a velo" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

Per prima cosa ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e li ho tenuti da parte. Ho quindi tritato finemente le mandorle che avevo tenute in freezer per una quarantina di minuti.
Ho pelato e affettato le carote a julienne.

Nella ciotola del KitchenAid ho sbattuto i tuorli con lo zucchero tramite la frusta piatta poi ho aggiunto via via gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, le mandorle tritate, il latte, le carote tritate, il preparato per dolci, la fecola di patate e il lievito e ho amalgamato bene. Alla fine ho rimosso la ciotola dal KA e incorporato gli albumi a neve con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Ho imburrato e infarinato la teglia con della farina di riso, rimuovendo quella in eccesso (mi raccomando che la farina di riso sia estremamente fine), ho versato il cmposto, livellato bene, infornato in forno preriscaldato e cotto a 180°C per 35 minuti (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno).

A fine cottura, l'ho fatta raffreddare bene nella teglia posizionata su una griglia, l'ho poi sformata su un piatto, guanita con zucchero a velo e alcune mandorle.

Buona Domenica a tutti


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Rifatte senza glutine di Maggio: la torta amaretto di Gaia

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Eccoci al penultimo appuntamento con la 2a edizione delle ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena la TORTA AMARETTO SENZA GLUTINE di Gaia che cura il  blog "La gaia celiaca" e collabora anche con la rivista La cucina di D su Repubblica.


Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascuna foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Con Gaia ho in comune il fatto di esser state diagnosticate celiache nello stesso periodo, mi piace molto il suo modo di cucinare e anche di raccontare aneddoti riguardo alle ricette che propone. Se cliccate sul link che ho messo in alto scoprirete anche la storia legata a questa ricetta.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di fecola di patate (*)
• 1 cucchiaio di farina di mais tipo Fioretto (*)
• 1 cucchiaio di farina di riso finissima (*)
• 200 g di mandorle sgusciate e spelate
• 200 g di zucchero semolato
• 110 g di burro
• 4 cucchiai di zucchero
• 4 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "fecola di patate" , "farina di mais", "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Ho messo nel congelatore le mandorle un'oretta prima di inziare a preparare il dolce, forse anche meno. Ho iniziato con il montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi ho tritato le mandorle (lasciandole nel congelatore per almeno mezz'ora si riescono poi a triturare meglio, evitando la fuoriuscita dell'olio) e le ho tenute da parte.

Ho sbattuto i tuorli con i 4 cucchiai di zucchero poi ho aggiunto le tre farine (fecola + mais + riso), il lievito, il burro fuso, il lievito, ho mescolato bene e versato nei 4 stampini di alluminio Ø8cm che avevo precedentemente imburrato e infarinato.

Successivamente ho preparato la seconda parte del dolce, in una ciotola ho amalgamato le mandorle tritate con i 200gr di zucchero semolato e poi ho aggiunto gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare. Infine ho versato questo composto nei pirottini di alluminio.

Ho infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per 35 minuti, poi ho fatto raffreddare bene e, come suggerito da Gaia, ho resistito fino al giorno successivo prima di assaggiare questa deliziosa torta perchè è ancora più buona!

La torta amaretto è morbida, profumata, ha un sapore delicato. Grazie Gaia per questa squisita ricetta.

PS.: la ricetta di Gaia era stata preparata utilizzando un'unico stampo di Ø28cm.

Il 15/6 si svolgerà l'ultima prova delle Rifatte Senza Glutine e si andrà a casa di Tania a provare la sua "Pasta sfiziosa".


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Panbrioche senza glutine di Olga&Emanuela

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Buon giorno!

Un doveroso grazie a Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che hanno condiviso la ricetta delle brioches Sicule senza glutine in rete e, soprattutto, si son fatte un grande mazzo a trovare le giuste dosi per rendere questa ricetta perfetta (e non solo questa!) e un grazie di cuore anche a Lidia che al corso di Milano ci aveva deliziato con la sua simpatia e bravura, preparando queste prelibatezze.
Con la ricetta del blog di Olga & Emanuela ho preparato un panbrioche da utilizzare per la colazione, ho solo aumentato leggermente lo zucchero ma tutte le altre dosi e gli ingredienti sono uguali a quelli delle loro brioches con il tuppo.

Tempi di preparazione:  40 minuti (escluse lievitazioni e cottura)

Tempi di lievitazione:  2 ore e 45 minuti

Tempi di cottura:  30 minuti circa


Ingredienti:

• 268gr di mix senza glutine per impasti lievitati di Olga&Emanuela, mischiando farine Farmo, Pandea e Agluten come indicato in questo post -> http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/mix-di-farine-dietoterapeutiche-per.html
• 95gr di liquidi, metà acqua e metà latte (tenere separato dall'altro quantitativo di sola acqua)
• 68gr acqua (tenere separata dagli altri liquidi sopra indicati)
• 60gr di burro ammorbidito
• 26gr di sciroppo di glucosio
• 35gr zucchero semolato
• 12gr lievito di birra fresco in cubetto
• 1 presa di sale
• 1 uovo intero
• buccia grattugiata di mezzo limone o di arancia, si possono anche usare entrambe (preferibilmente usare frutti non trattati in superficie)
• 1 tuorlo più un goccino di latte per spennellare la superficie del panbrioche (Lidia aveva suggerito di usare la panna ma non ne avevo in casa)
• granella di zucchero senza glutine q.b. (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "decorazioni per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Lo sciroppo di glucosio è sempre idoneo per i celiaci.

Procedimento:

Ho preparato il lievitino, mettendo nella ciotola del KA: 68gr di mix di farine e i 68gr di acqua nella quale avevo sbriciolato e sciolto bene il lievito di birra insieme a un pizzico di zucchero. Ho trasferito il lievitino in una ciotola di plastica, coperto con pellicola trasparente e messo nel forno spento a lievitare per 45minuti (per il primo quarto d'ora ho lasciato accesa solo la luce interna del forno perchè la temperatura in casa non era alta).

Al termine della lievitazione ho versato nella ciotola della planetaria il restante mix di farine (200gr), i 95gr di liquidi, il burro ammorbidito e tagliato in pezzetti, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato, un pizzichino di sale, l'uovo intero e lo zest di agrumi. Ho azionato l'interruttore e, nel giro di pochi minuti, ho ottenuto un impasto soffice ma molto colloso. L'ho lasciato nella ciotola del KA e messo a lievitare per 2 ore nel solito forno spento.

Trascorso questo tempo ho messo della carta forno sulla teglia, ho versato al centro l'impasto e ho cercato di dargli una forma accettabile a otto con le mani ben infarinate. Operazione parzialmente riuscita per la mia inettitudine con questi tipi di impasto collosi e con i dolci più in generale. Ho poi sbattuto il tuorlo d'uovo con il latte e pennellato bene la superficie del panbrioche, infine ho cosparso con una manciata di granella di zucchero.

Ho quindi infornato in forno statico già caldo (190°C) e cotto per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno.

A lè propri brit!

Nonostante la forma approssimativa e la superficie piuttosto butterata che mi ha convinto a chiamarlo "brut ma bon", il panbrioche mi è piaciuto tanto e non ha nulla a che vedere con certi panbrioche glutenfree industriali che avevo assaggiato a una fiera, l'ho conservato in un sacchetto di plastica ben chiuso e si è mantenuto morbido anche nei due giorni successivi. Il suo profumo è ottimo, ancora grazie a Emanuela, Olga e Lidia.

NOTA:
prendendo spunto da una richiesta che mi è stata mandata via email in cui si chiede se è possibile non utilizzare una delle tre farine che compongono il mix sopra indicato, vi dico che le nostre farine senza glutine non sono tutte uguali, non è come per le farine tipo 0 o 00 che sono abbastanza simili fra di loro (ci può essere quella di miglior qualità e quella che vale meno ma le caratteristiche non differiscono così tanto). Le nostre farine invece sono tanto diverse le une dalle altre e, sostituendo un tipo di farina con un altro, il risultato finale cambia, eccome! Innanzitutto le nostre non sono vere e proprie farine che derivano dalla macinatura di un solo cereale ma sono dei preparati e si compongono di tanti diversi ingredienti e addensanti che fan si che vi siano queste differenze.
Il rischio è quindi quello di ritrovarsi con un panbrioche che si sbricola, che non è morbido, che ha magari un retrogusto troppo marcato.


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Plum-cake allo yogurth e olio senza glutine

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Ricette di plum-cake ne ho già pubblicate alcune ma non vedo perchè non aggiungerne ancora una visto che al mattino mi piace mangiarli per la colazione e non sarà sicuramente l'ultima ;-)))))). Da diversi mesi non acquisto più biscotti industriali senza glutine e opto per semplici fette croccanti di grano saraceno spalmate con della buona marmellata oppure dei plum-cakes o torte che faccio in casa. I miei acquisti mensili si limitano quindi a dei gran pacchi di farine di varie marche per mixarle insieme, alcuni pacchi di pasta e fette croccanti da usare come crackers. Prima di esser diagnosticata avevo un paio di tipi di farine in casa, da quando ho scoperto di esser celiaca, il numero di farine sempre presenti in dispensa è lievitato notevolmente perchè ogni farina gluten free ha la sua composizione e le sue caratteristiche.

L'altra sera, dopo cena, mi è venuta voglia di farmene uno, ho dato un'occhiata fra le ricette che avevo salvato nel computer e ho scelto il plum-cake con yogurth e olio che avevo letto sul sito Giallo Zafferano.

Ho seguito passo passo la ricetta di quel sito ma utilizzato la farina per dolci Biaglut (quella con la sola dicitura "Farina" e venduta nel pacco da 500gr) per renderla senza glutine.

Ingredienti:

• 250gr yogurt naturale bianco intero
• 180gr farina per dolci senza glutine Biaglut (pacco da 500gr!) o altra farina senza glutine per dolci (*)
• 60gr fecola di patate (*)
• 140gr zucchero semolato
• 100ml olio di semi  
• 3 uova di media grandezza
• 1 limone preferibilmente non trattato in superficie
• 1 bustina di lievito chimico in polvere da circa 16/17gr (*) 
• farina di riso finissima (*)
• olio di semi per oliare stampo
• sale
• 1 stampo da plum-cake 23x11cm.
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina", "fecola di patate" , "lievito" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

NOTE:
lo yogurt naturale (magro o intero), lo yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) e lo yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze sono sempre ok per i celiaci, indipendentemente dalla marca.
Altre tipologie di yogurth devono invece esser presenti sul prontuario degli alimenti AIC in vigore o avere il claim "senza glutine" in etichetta come da Reg. CE N° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
Gli oli di semi sono tutti ok per i celiaci, indipendentemente dalla marca e dalla tipologia (es. girasoli, arachide ...ecc.).

Questa foto serale non è un gran chè, è solo per farvi vedere quanto è lievitato

Preparazione:

Questo plum cake è veloce da preparare, in poco più di mezz'ora si è in grado di infornarlo. Il lavoro di impastamento l'ho fatto fare al Kitchen Aid anche perchè non l'avevo ancora utilizzato nella preparazione di una torta. E' venuto benissimo, qui sopra vi metto la foto scattata poco dopo averlo sfornato. E' lievitato tantissimo!

Nella ciotola del KA ho sbattuto appena le uova in modo da amalgamare bene tuorli e bianchi (senza montarli!) poi ho gradatamente aggiunto i vari ingredienti continuando a mescolare a bassa velocità: olio di semi di girasole, il zest di un limone, lo yogurth, lo zucchero, la farina e la fecola. Ho aggiunto un pizzico di sale e amalgamato bene alzando leggermente la velocità (4).
Nel frattempo ho oliato con un pennellino l'interno dello stampo da plum-cake, sia la base che le pareti e ho infarinato con un po' di farina di riso. Ho rimosso la farina in eccesso, ho versato l'impasto, livellato bene la superficie per eliminare anche eventuali bolle d'aria (basta battere lo stampo sul piano di lavoro), infornato in forno già caldo e cotto per una quarantina di minuti a 180°C (i tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno). La cosa migliore è effettuare la prova stecchino verso fine cottura per valutare se è cotto, se estraendolo rimane asciutto significa che il plum-cake è cotto.
Ho fatto raffreddare bene nello stampo e poi l'ho rovesciato. Nel raffreddarsi si è un poco abbassato da un lato ma penso sia anche dovuto alla cottura nel mio baby fornetto.


Il sapore è buono, la consistenza morbida anche dopo due/tre giorni, è ottimo per la colazione o un tè, secondo me è fondamentale mettere nell'impasto lo zest di limone per dare un tocco di acidità e aroma all'impasto a base di yogurth e olio di semi.


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Crostatine senza glutine con marmellata e crema nocciole

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Con la frolla leggermente speziata che avevo avanzato dalla preparazione dei mini crumble alle banane di Marcella, ho fatto anche delle piccole crostatine, ideali sia per la colazione che per una merenda in compagnia.

Ingredienti per la frolla:

• 200gr di mix di farine senza glutine: ho mescolato 130gr di farina per pane-pizza-facaccia Farmo e 70gr di farina per pane e paste lievitate BiAglut (*)
• 50gr nocciole tostate e pelate
• 80gr burro morbido a pezzetti
• 75gr zucchero di canna
• la punta di un cucchiaino di spezie senza glutine per panpepato (serve solo per dare un lieve aroma alla frolla, non deve esser troppo marcato e invasivo)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere senza glutine (*)
• 1 uovo
• un pizzico di sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Ingredienti per la facitura:

• marmellata a piacere (*)
• crema di nocciole da spalmare (*)
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "marmellate - confetture - creme di marroni" e "creme da spalmare" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ho messo le nocciole tostate e spellate in freezer per almeno mezz'ora prima di triturarle finemente con l'accessorio tritatutto piccolo del minipimer.
Sulla spianatoia ho versato le farine, fatto un buco al centro e messo tutti gli altri ingredienti Poi ho iniziato a impastare tutti gli ingredienti velocemente: all'inizio si ottiene un composto estremamente sbricioloso che sembra non volersi aggregare affatto poi, continuando pazientemente a impastare, via via il burro si fonde con il calore delle mani e magicamente gli ingredienti si amalgamano gli uni agli altri fino a ottenere un bell'impasto liscio.
Ho lasciato riposare la frolla in frigo un’oretta e poi l'ho stesa aiutandomi con due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 4mm.
Con del burro ho unto sia il fondo che i bordi di ciascun scodellino di una teglia da muffin, con un coppapasta ho ricavato dei dischetti che ho messo e adattato in ciascun scodellino, poi alcuni li ho riempiti con della marmellata di albicocche che avevo in frigo e altri con della crema alle nocciole della Novi che adoro e, soprattutto, è senza glutine.
Da sempre sono una fan di questa crema, un po' perchè è a un tiro di schioppo (forse tre) da casa mia ma soprattutto per il suo intenso sapore di nocciola che è presente al 45%. La preferisco di gran lunga alla ben più famosa Nutella che, comunque, da bambina avevo mangiato diverse volte spalmata sul pane.
Tornando alle crostatine, con i ritagli dell'impasto avanzato potete dilettarvi a creare dei cordoncini da posizionare sopra alle crostatine per decorarle.
Ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per una decina di minuti abbondanti (i tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno).
Ho fatto raffreddare le tortine, prima di rimuoverle, per evitare che si rompessero. Quelli con la crema di nocciole li ho poi guarniti con una nocciola.

Il sapore leggermente speziato della frolla ben si abbina sia con le marmellate che con la crema alle nocciole.

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Torta di grano saraceno senza glutine

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Dopo la pasta al Piacentinu, preparata con un tipico formaggio Ennese, mi sposto dalla parte opposta dell'Italia.
La torta di grano saraceno con confettura di mirtilli o schwarzplententorte è una rustica torta tipica del Trentino Alto Adige, buona per iniziare al meglio la giornata con una ricca colazione oppure per fare una pausa pomeridiana insieme a un tè caldo e profumato. Ha un sapore particolare, vagamente amarognolo, non appena la si addenta per via del grano saraceno che però poi lascia spazio alla tenue dolcezza della marmellata ai mirtilli selvatici.

La scorsa settimana finalmente mi son ricordata di acquistare la confettura di mirtilli e mi sono quindi decisa a provarla nel fine settimana, ripescando e modificando una ricetta letta sul sito di Giallo Zafferano che aveva alcuni ingredienti non idonei o a rischio per i celiaci.
La ricetta originale glutinosa e con dosi maggiori perchè fatta per una tortiera più grande (diam. 28cm) la trovate sul sito sopra indicato, di seguito invece vi riporto la mia versione gluten free.

Tempi preparazione: 35 minuti (esclusa cottura)

Tempi cottura:  35 minuti

Ingredienti:

• 180gr marmellata di mirtilli selvatici (*)
• 155gr farina di grano saraceno (*)
• 155gr burro morbido
• 155gr zucchero semolato
• 50gr farina di riso (*)
• 3 uova medie, separare albumi dai tuorli
• 1/2 bustina di lievito per dolci (*)
• zucchero a velo vanigliato (*)
• sale fino
• 1 teglia antiaderente, apribile, diametro 20cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "marmellate-confetture", "farina di grano saraceno", "farina di riso", "lievito" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Preparazione:

Per la preparazione mi sono attenuta alla sequenza riportata sulla ricetta originale anche se non ho utilizzato la planetaria.

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale fino e la metà del quantitativo di zuchero semolato e ho messo da parte.
In una ciotola ho lavorato il burro ammorbidito con l'altra metà di zucchero con la frusta del minipimer fino a ottenere un composto piuttosto morbido, con il minipimer non riesco però mai a avere un buon risultato come con il classico sbattitore a fruste che usava una volta mia madre.
In un'altra ciotola ho setacciato le due farine (saraceno + riso) insieme al lievito.
Nella ciotola con il burro ho aggiunto i tuorli d'uovo uno per volta, mescolando bene prima di aggiungere quello successivo. Infine ho versato il mix di farine con lievito e con un mestolo in legno ho amalgamato il composto , mescolando con energia anche perchè è diventato piuttosto duro. Non appena le farine sono state assorbite, con una spatola ho versato gli albumi montati a neve e li ho inglobati negli altri ingredienti, mescolando con cura dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Ho imburrato il fondo e le pareti interne della teglia e le ho infarinate con farina di riso, rimuovendo quella in eccesso. Ho versato il composto (abbastanza sodo) nella teglia e con il dorso di un cucchiaio l'ho steso, battendo anche qualche volta la teglia sulla superficie del piano di lavoro per eliminare bolle d'aria e cercare di uniformarla bene.
Ho infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per circa 35minuti, occorre fare la prova stecchino per valutare il giusto grado di cottura.

A fine cottura ho lasciato raffreddare per un quarto d'ora poi ho rimosso dapprima il bordo laterale e dopo un'altra mezz'ora ho sformato la torta e l'ho fatta raffreddare bene su una griglia. Con un coltello affilato l'ho tagliata a metà orizzontalmente e ho messo da parte la calotta superiore, ho versato la marmellata di mirtilli selvatici sulla base della torta e l'ho distribuita uniformemente.

Ho riposizionato la calotta superiore facendo attenzione a non rovinarla, guarnito con una generosa spolverata di zucchero a velo vanigliato preparato in casa, porzionato e servito.

Per quanto riguarda lo zucchero vanigliato home-made, ved. quanto riportato in fondo alla ricetta del brownie al cioccolato con noci e mandorle.

NOTE:
il grano saraceno o fagopyrum esculentum è naturalmente privo di glutine; a dispetto del nome, in realtà non si tratta di un cereale o di una tipologia di graminacea ma è una pianta a fiore della famiglia delle Poligonacee che nel corso dei secoli è stata erroneamente chiamata grano. Pur essendo privo di glutine, tuttavia, la farina che si ricava dal grano saraceno potrebbe esser macinata in mulini che trattano anche farine di cereali vietati o comunque venir contaminata durante le fasi di impacchettamento ...ecc. Per questo motivo i celiaci devono consumare solo farine di grano saraceno che riportino la dicitura "senza glutine" in etichetta oppure siano presenti sul Prontuario AIC in vigore.

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Torta umida senza glutine con ciocco e frutta secca (brownie)

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Un paio di mesi fà, girovagando sulla pagina FB dell'Associazione Celiachia Inglese (Coealiac UK), avevo visto un post in cui si parlava di un brownie al cioccolato con noci e mandorle e, visto che dagli ingredienti mi era sembrato piuttosto goloso, ho provato a farlo seguendo alla lettera le dosi e il procedimento riportato sul sito. Il brownie è un tipico e ricco dolce diffuso sia negli Stati Uniti che in Inghilterra che rimane comunque fondente (umido) all'interno. Quella volta però la torta, pur avendo un buon sapore, è rimasta cruda all'interno e, per i miei gusti, troppo dolce. Mi ero ovviamente ripromessa di dare un'altra chance a quella ricetta, magari apportando alcune correzioni ma non era più capitata l'occasione; ieri vedendo un po' di noci nel cestino in mezzo al tavolo ho deciso che l'avrei preparata per il pranzo di oggi.
Ieri aveva nevicato tutto il giorno ma a fine giornata c'erano praticamente 3 centimetri di neve al suolo un po' come succede nei Paesi Bassi che nevica per tutta una notte e un giorno e alla fine ti ritrovi una spruzzata di neve per terra. Nella serata e la notte ha continuato a nevicare e stamattina alle 8 c'erano almeno 20 centimetri di neve, piuttosto pesante perchè intrisa d'acqua. Prima di inaugurare la turbina per la neve che gentilmente Andrea mi aveva preso nell'autunno, ho preparato la torta e imbastito la preparazione della pasta al forno in modo da trovare un piatto quasi pronto dopo aver sudato 7 camicie con la turbina.

Rispetto alla ricetta della scorsa volta ho apportato alcune modifiche sia come ingredienti sia dal punto di vista della preparazione e ho anche usato una teglia apribile rotonda più piccola (diam. 20cm), riducendo quindi le dosi. Il risultato è stato quello che desideravo: torta umida ma non cruda, scioglievole al palato, sapore ben bilanciato e non troppo zuccheroso come la scorsa volta. Eureka!

La ricetta originale la trovate nel link più sopra, di seguito invece trovate la mia versione.

Ingredienti:

• 140gr zucchero
• 85gr gherigli di noci
• 80gr burro
• 60gr mandorle sgusciate
• 40gr cioccolato fondente con 50% cacao minimo (*). Se si usa un cioccolato con una maggiore percentuale di cacao, occorre aumentare lo zucchero.
  
• 2 uova (separare albumi da tuorli)
• 2 cucchiai da minestra di farina di riso fine (*), pieni ma non stracolmi 
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci (*)
• presa di sale
• 1 stampo antiaderente, apribile, diametro 20cm 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "cioccolato", "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Prima della cottura (sinistra) e dopo esser stata raffreddata (destra)

Tempo preparazione: 45min circa, esclusa cottura

Tempo cottura: 30-35min circa (i tempi variano da forno a forno)

Preparazione:
Ho messo nel congelatore per una mezz'ora abbondante le mandorle, nel frattempo ho montato e neve fermissima gli albumi con la presa di sale nel contenitore del minipimer poi ho sciolto a bagnonaria il cioccolato e il burro in una ciotola e li ho mescolati.

Ho tritato finemente le mandorle e ho tritato grossolanamente i gherigli di noci. In un altra ciotola ho versato i tuorli e aggiunto il composto di burro e ciocco e poi via via gli altri ingredienti: farina mandorle, noci tritate, farina di riso, lievito, zucchero e ho mescolato bene con una spatola fino a amalgamare il tutto. Alla fine ho aggiunto gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Ho imburrato e infarinato la base e il bordo interno della teglia con farina di riso (rimuovendo quella in eccesso), ho versato il composto, l'ho livellato bene battendo la teglia sul piano di lavoro e aiutandomi con la spatola, poi ho infornato in forno già caldo (180°C) per 25 minuti.

Utilizzando un piccolo fornetto elettrico, ricopro sempre la parte superiore della torta con un foglio di carta forno perchè la resistenza superiore mi brucia troppo la superficie, con altri forni non è sicuramente necessario questo accorgimento. In questo caso non serve la prova stecchino per valutare la cottura come invece si usa per le altre torte poichè è un dolce che deve rimanere umido.

Dopo averla fatta raffreddare bene, l'ho tagliata a fette, cosparsa di zucchero vanigliato aromatizzato con cannella (fatto in casa e quindi ovviamente senza glutine) e servita.

Cosa ho cambiato rispetto alla ricetta originale? Ho aggiunto la farina di riso per ridurre l'eccessiva umidità e ho ridotto leggermente lo zucchero per mia scelta visto che non amo i dolci troppo zuccherosi. Inoltre ho modificato la preparazione, separando tuorli da albumi e montando questi ultimi a neve mentre nella ricetta Inglese le uova andavano messe intere insieme agli altri ingredienti. Potete usare anche teglie rettangolari e tagliare la torta a quadrotti che è forse la forma più tipica del brownie. Come già detto per altre ricette, è buona per i celiaci ma anche per chi non lo è.

SUGGERIMENTI:
potete servirla accompagnandola con una piccola montagnola di panna montata freschissima (fa molto Dutch style!) oppure anche con un delicato zabaione al Moscato d'Asti.

Zucchero vanigliato home-made e gluten free:  
preferisco farmelo in casa così lo aromatizzo come voglio. Metto nell'accessorio frullatore del minipimer qualche cucchiaio di zucchero semolato e la punta di un cucchiaino di amido di mais (*) poi frullo con la funzione turbo fino a ottenere una polvere quasi impalpabile. Lo conservo in un barattolo ermetico con un pezzetto di bacca di vaniglia che è naturalmente senza glutine (la vanillina invece è sintetica e è un prodotto a rischio per i celiaci) e lo aromatizza.
Talvolta mischio questo zucchero vanigliato con della polvere di cannella e uso il preparato per guarnire e decorare alcuni tipi di dolci. Per quanto riguarda la polvere di cannella deve essere ricavata solo dalla spezia tal quale senza l'aggiunta di altri amidi/fecole per essere idonea ai celiaci. In alternativa usare la bacca di cannella che è naturalmente senza glutine.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "amido di mais" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.



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Rifatte senza glutine di Gennaio: plum-cake del buon mattino

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Primo appuntamento del 2013 con le ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena il PLUM CAKE DEL BUON MATTINO di Anna che cura il blog "Un po' di briciole in cucina", ottimo per la colazione.

Si parte da una ricetta comune ma ciascun foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa

Ingredienti:

• 250gr di mix di farine senza glutine per impasti lievitati del blog "Un Cuore di farina senza glutine" (*)
• 90gr di burro
• 90gr di zucchero
• 150ml di latte
• 1/2 bustina di lievito per dolci (*)
• 2 uova (separare tuorli da albumi)
• 1 pizzico di sale
• zucchero di canna per la guarnitura

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Con la frusta del minipimer ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzichino di sale e li ho messi da parte poi in una ciotola ho sbattuto il burro con lo zucchero e successivamente ho aggiunto gli altri ingredienti (il lievito l'avevo sciolto nel latte) e li ho amalgamati con il cucchiaio di legno. Infine ho aggiunto gli albumi montati a neve a cucchiaiate, mescolando dal basso verso l'alto sempre nello stesso senso per non smontarli.
Ho imburrato e infarinato uno stampo da plum-cake, ho versato il composto e l'ho livellato poi ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per circa una mezz'ora. A tre quarti di cottura ho cosparso la superficie del plum-cake con una manciata di zucchero di canna.

Grazie Anna per questa ricetta!

IMPORTANTE: con queste dosi dovete utilizzare uno stampo piccolo, con uno stampo normale da plum-cake occorre raddoppiare le dosi degli ingredienti!

VARIANTE: sono riuscita a farne ben due di plum-cakes, nel primo avevo messo due cucchiai di ottimo rum Jamaicano, il secondo invece segue perfettamente la ricetta di Anna e è quello che ho fotografato. Per quanto riguarda il rum se è un distillato tal quale, senza aggiunta di aromi, coloranti ecc è idoneo ai celiaci. In caso contrario occorre consultare il Prontuario AIC in vigore o usare prodotti con la dicitura "senza glutine" in etichetta, per maggiori informazioni consultate le FAQ del sito A.I.C. alla voce "bevande alcoliche"-> http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=87.

La prossima ricetta sarà il Mini crumble di banane di Marcella del blog "Celiaca per amore", arrivederci al 15 Febbraio. Doei


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Biscotti speziati senza glutine

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Buon 2013 a tutti voi!

La ricetta mi è stata gentilmente passata dalla mia amica Federica, celiaca pure lei, che mi ha anche regalato le simpatiche formine Natalizie per biscotti.

Ingredienti (con queste dosi ho ricavato circa una cinquantina di biscotti con le mie formine):

• 400gr di mix di farine senza glutine: ho mescolato 260gr di farina per pane-pizza-facaccia Farmo e 140gr di farina per pane e paste lievitate BiAglut (*)
• 100gr nocciole tostate e pelate, macinate finemente
• 160gr burro
• 150gr zucchero di canna
• 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata
• 2 cucchiaini (o più a seconda dei propri gusti) di spezie senza glutine per panpepato
• 2 cucchiaini di lievito in polvere senza glutine (*)
• 2 uova
• un pizzico di sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Mettere le nocciole tostate e pelate in freezer per almeno mezz'ora prima di triturarle con il robot.
Impastare tutti gli ingredienti velocemente come per la pasta frolla poi lasciare riposare in frigo un’oretta.

Suddividere l'impasto in 4-5 pezzi e stendere ciascuna pallina a 1 cm circa di altezza e ritagliare con gli stampini, mettere la carta forno sulla teglia,

Prima di infornare

infornare in forno già caldo e cuocere per 10-12 minuti a 180°C. Avendo infornato più teglie contemporaneamente, ho usato la funzione ventilata.

Importante: i tempi di cottura sono puramente indicativi e possono variare da forno a forno.Far asciugare e poi guarnire con glassa bianca o lasciare nature.

NOTE:
si conservano croccanti per alcuni giorni se tenuti in un contenitore dalla chiusura ermetica.

BUON ANNO NUOVO 

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Rifatte senza glutine di Dicembre: gateaux au chocolat

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Ultimo appuntamento del 2012 con le ricette delle Rifatte Senza Glutine e si conclude l'anno in dolcezza con la ricetta del Gateaux au chocolat di Simonetta Nepi del blog Glu-Fri, la ricetta originale potete trovarla a questo link http://glu-fri.blogspot.com.ar/2012/02/menu-damour-4-gateaux-au-chocolat.html .

Che dire oltre che è facile, veloce da preparare ma anche molto gustoso?

Mettiamoci all'opera e vediamo di seguito cosa occorre come ingredienti:

• 100 gr di cioccolato fondente al 70% (*)
• 2 uova fresche
• 35 gr di burro
• 35 gr di zucchero di canna
• 12 gr di farina di riso (*)
• 12 gr di fecola di mandioca (A)
• 1 bustina da 12gr di zucchero vanigliato (*) 
• pezzetti di cioccolato (*)
• sale

Per la decorazione ho usato dello zucchero semolato tritato finissimamente con il tritatutto del minipimer e mescolato con un pizzico di mix di profumatissime spezie (cannella, coriandolo, chiodi di gafofano, anice stellato, zenzero e noce moscata) che mi ha portato un'amica dall'Alsazia.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "cioccolata", "farina di riso", "fecola di patate" , "amido di mais" e "zucchero a velo/vanigliato" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

(A) non trovando fecola di mandioca o tapica, come da indicazioni di Simonetta l'ho sostituita con 40% amido di mais (*) + 30% farina di riso (*) + 30% fecola patate (*).

Preparazione:
Innanzitutto ho acceso il forno poco meno di 200°C (la ricetta dice 220°C ma il mio cuoce trppo la parte superiore e devo tenerlo più basso).
Ho messo il burro e il cioccolato in un pentolino dal fondo spesso e li ho fatti sciogliere lentamente a fiamma bassa.
Con la frusta del minipimer ho sbattuto bene le uova intere con lo zucchero di canna e quello vanigliato fino a ottenere un composto spumoso poi ho aggiunto il cioccolato fuso, la farina di riso e la fecola di patate e con un cucchiaio di legno ho amalgamato il tutto fino a ottenere un prodotto omogeneo di un bel colore marrone scuro.
Ho imburrato e infarinato una teglia da 6 stampini da muffins (diam. foro 7cm e altezza foro 3cm) e ho versato il composto fino poco oltre la metà, ho adagiato i pezzetti di cioccolata sulla superficie e poi coperto con il resto del composto. Alla fine sono però riuscita a fare solo 5 dolcetti.
Ho infornato e cotto in forno caldo per circa 8 minuti.
Ho lasciato raffreddare, quindi ho tritato fine fine dello zucchero semolato con il tritatutto del minipimer e l'ho mischiato con il mix di spezie fino a ottenere un preparato color sabbia, ho cosparso un po' di questo composto sul tortino e decorato con due stecche di cannella.

Una vera bonta! Un ringraziamento speciale a Simonetta per questa ricetta del gateaux

La prossima ricetta sarà il Plum-cake del buon mattino di Anna del blog "Un po' di briciole in cucina", arrivederci al 15 Gennaio. Doei




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Torta alle nocciole di Piera senza farina e senza glutine

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Un caffè, una tortina alle nocciole senza farina e glutine, ecco che la giornata può iniziare!

Le torte di nocciole sono un classico della cucina Langarola Piemontese e si possono preparare sia con la farina che senza farina. Diverso tempo fà avevo postato la ricetta della versione senza glutine con la farina, nei giorni scorsi mi sono preparata delle piccole tortine per la colazione utilizzando però l'impasto della versione senza glutine e senza farina che di seguito vi scrivo in dettaglio.
E' la ricetta che mi aveva passato mia suocera Piera; gli ingredienti sono tutti "naturalmente privi di glutine" quindi idonea ai celiaci ma anche a chi non lo è, inoltre è adatta anche per chi soffre di intolleranza al lievito perchè nella versione di mia suocera non è previsto.
La nocciola che si coltiva in Piemonte nelle zone comprese fra Langhe, Roero e Monferrato è la varietà Tonda Gentile (trilobata). Si presta a numerose preparazioni dolci (es. torte, brutti ma buoni, baci di dama ..... ecc.) ma anche salate, la prossima ricetta sarà proprio un gustoso secondo piatto Piemontese con le nocciole.

Ingredienti:

• 300gr nocciole Piemonte IGP, tostate e tritate
• 6 uova fresche (separare gli albumi dai tuorli)
• 300gr zucchero
• 100gr burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiai latte

Ho messo le nocciole tostate in freezer per una quarantina di minuti poi le ho tritate finemente con l'accessorio tritatutto piccolo del minipimer Patisserie (come ho già scritto da altre parti la conservazione in freezer permette di tritare le nocciole ma anche le mandorle senza far fuoriuscire l'olio e trasformare il composto in una massa oleosa).
Con la frusta del minipimer ho montato a neve i bianchi d'uovo con un pizzico di zucchero prelevato dalla dose della ricetta e li ho messi da parte. In un'altra ciotola ho invece montato i tuorli con il restante zucchero poi via via ho aggiunto le nocciole tritate e il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, ho azionato di nuovo il minipimer fino a ottenere un impasto omogeneo. Ho versato gli albumi montati a neve e con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli, li ho incorporati al composto.

Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho versato l'impasto fino a 3/4 di altezza di uno stampo da muffins (diametro foro 7cm e altezza foro 3cm), imburrato e infarinato anche se antiaderente. Ho infornato e cotto per una mezz'ora (fare la prova stecchino per valutare la cottura).
In alternativa è possibile imburarre e infarinare una teglia rettangolare e fare una torta unica che poi andrà tagliata a quadrati, i tempi di cottura in questo caso sono di una quarantina di minuti (è bene fare la prova stecchino per valutare la giusta cottura).
Con le dosi sopra indicate e, utilizzando lo stampo da muffins, vengono 15 tortine.
In ogni caso occorre far raffreddare bene sia la torta che le tortine prima di tagliarli e rimuoverli dagli stampi.

VINI:
la torta di nocciole sia con che senza farina si gusta al meglio con due classici vini da dessert Piemontesi: il Brachetto d'Acqui DOCG (vino rosso, dolce, dall'aroma muschiato che va consumato giovane) oppure il Moscato d'Asti DOCG (vino bianco, dolce, talvolta frizzante/vivace, anch'esso va consumato giovane).

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO:
zabaione tiepido, qui trovate la ricetta dello zabaione nelle varie versioni (moscato, marsala)

SITI UTILI:
Consorzio Tutela della Nocciola Piemonte.


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Focaccia senza glutine con lo zucchero dell'Alessandrino

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A Genova è famosa la fügassa, la focaccia unta, salata e saporita; nell'Alessandrino è molto diffusa una versione simile ma dolce, con lo zucchero sulla superficie. L'avete mai assaggiata? Lo zucchero cuocendo forma una crosticina e nelle fossette il mix di olio e acqua si fonde con lo zucchero fino a creare uno sciroppo: una leccornia che si trova in tante panetterie della provincia.

Qualche giorno fà Olga & Emanuela del blog "Un Cuore di farina senza glutine" avevano messo in evidenza sulla loro pagina Facebook la ricetta della focaccia Genovese in versione senza glutine e, vedendo le foto, mi è venuta una gran voglia di provarla ma non ero ancora riuscita a acquistare il malto (o lo sciroppo) di riso che è fra gli ingredienti. Nei giorni scorsi l'ho finalmente trovato in un negozio di Alessandria e così oggi, complice anche una giornata grigia e insignificante, ho deciso di cimentarmi in questa preparazione.

Gli ingredienti e la ricetta della focaccia salata non li trascrivo anche perchè ho seguito fedelmente la ricetta di Olga & Emanuela e li potete quindi trovare sul loro blog (ho solo ridotto le dosi perchè ho un piccolo fornetto, non ho usato l'impastatrice e l'ho stesa sulla teglia con le mani unte di olio anzichè con una spatola).
Scrivo per bene invece la ricetta della focaccia con lo zucchero perchè cambia qualcosina rispetto alla ricetta della focaccia salata di Olga & Emanuela.

Ingredienti per la focaccia con lo zucchero:

• 500gr di mix per pane senza glutine di Olga & Emanuela così composto: 280gr di farina per pane senza glutine Mix B Schär + 140gr di farina senza glutine Glutafin Select + 80gr di farina per pane senza glutine Farmo (confezione arancio)
• 420gr di acqua 
• 20gr di malto di riso o sciroppo di riso (*)
• 10gr di sale
• 50gr di olio extra vergine di oliva + altro olio per emulsione
• 15gr di lievito di birra fresco
• zucchero semolato
• acqua per emulsione

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nel Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Tenete conto che, per la preparazione totale, occorrono circa 3 ore e mezza (ci sono due lievitazioni da un'ora ciascuna, una lievitazione da 30 minuti più i tempi per la preparazione dell'impasto e quelli per la cottura).

Ho sciolto il lievito in acqua portata a circa 27°C con un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito poi ho aggiunto il mix di farine e il malto di riso e ho iniziato a amalgamare con una spatola, successivamente ho aggiunto olio e sale e amalgamato ancora un po'. L'impasto aveva una consistenza molliccia e appiccicosa, l'ho lasciato nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e messo in un luogo riparato a lievitare per un'ora abbondante (il forno spento e chiuso, per alcuni minuti ho acceso la sola luce interna).
Dopo la prima lievitazione messo un foglio di carta da forno sulla teglia e l'ho unto bene poi ho versato l'impasto e, bagnando bene le mani con olio, l'ho allargato lentamente fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Ho coperto con un altro foglio di carta forno unto di olio e messo di nuovo a lievitare per mezz'ora buona.
Dopo la seconda lievitazione con le dita unte d'olio ho praticato delle fossette sulla superficie e ho versato un'emulsione fatta con 2/3 olio e 1/3 acqua, cercando di distribuirlo uniformemente, poi ho messo di nuovo a lievitare per un'ora coprendo con la solita carta da forno unta d'olio.

Verso la fine della terza lievitazione ho riscaldato il forno a 200°C (il fornetto lo tengo sui 180°C altrimenti brucia in fretta la parte superiore) e, prima di infornare, ho cosparso la superficie della focaccia con abbondante zucchero semolato, infine infornato e cotto per una mezz'ora (deve colorirsi bene!).

Erano almeno tre anni che non riuscivo più a mangiare questa focaccia con lo zucchero e devo ringraziare Olga & Emanuela che con la loro ricetta mi hanno permesso di riuscire a gustarla nuovamente.

Infine una nota sulla strana colorazione giallognola della foto che è dovuta al fatto di averla scattata di sera nel cucinino sotto ai faretti (dovrò sicuramente rifare ocaccia e foto in un momento più propizio della giornata!). In attesa di farmi "illuminare" in proposito da Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia" che scatta sempre delle gran belle foto, le rubo una sua frase conclusiva per chiudere il post. Se non avete mai assaggiato la focaccia con lo zucchero, provatela perche è "da leccarsi i baffi".

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Crostata alla marmellata senza glutine con frolla all'olio

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Al Corso "Delizie senza glutine" presso Eataly Torino, tenuto dallo Chef Federico Dorin lo scorso mese di Maggio, avevamo preparato anche delle crostate con la marmellata, una versione prevedeva la frolla con il burro e l'altra con l'olio di semi.
Qualche tempo fà avevo riprovato la ricetta ma non ero rimasta del tutto soddisfatta perchè la frolla con l'olio era risultata eccessivamente friabile e difficile da stendere, lo scorso weekend, complice il cattivo tempo, ho riprovato a farla, modificando alcune cose. Questo secondo risultato mi è piaciuto decisamente di più.

Ingredienti per la frolla all'olio (teglia da 24cm diametro):

• 300gr farina senza glutine Schär per dolci Mix C
• 100gr olio di semi di girasole
• 90gr zucchero (la ricetta originale ne prevedeva 100gr)
• 1 uovo intero + 1 tuorlo (la ricetta originale prevedeva solo quello intero)
• 1 bustina di lievito per dolci [*]
• 1 tazzina da caffè di latte
• la punta di un cucchiaino da caffè di xanthano (la ricetta originale non lo prevedeva)
• 1 pizzico di sale
  
• buccia grattugiata di mezzo limone

Ingredienti per la farcitura (teglia da 24cm diametro):

• 400gr marmellata di frutta a piacere [*]

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alle voci "lievito" e "marmellate-confetture" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

N.B.: per gli intolleranti al lattosio occorre utilizzare una farina senza glutine e senza lattosio (es. la farina universale senza glutine DS Mix It!) al posto di quella Schär e acqua al posto del latte. La resa della pasta frolla è comunque diversa dalla ricetta con il lattosio e l'impasto tende a rompersi molto più facilmente.

Nella ricetta originale è previsto il lievito per dolci, in casa avevo ancora una bustina di lievito di tartaro puro granulato della Verival Bio che è senza glutine e ho utilizzato quello.

In una ciotola capiente ho versato dapprima farina e zucchero e poi nell'incavo al centro ho messo via via tutti gli altri ingredienti della frolla a esclusione del latte.

Ho iniziato a amalgamarli con la spatola fintanto che si è formato un composto sbriciolato, il classico "crumble" Inglese.

Ho quindi versato il composto sulla spianatoia e l'ho velocemente impastato, aggiungendo un goccio di latte poco per volta, fino a ottenere una palla omogenea e liscia, abbastanza morbida ma non molle (ved. foto sottostante). Il latte è stato aggiunto quando necessario per amalgamare meglio gli ingredienti; alla fine ne ho usato poco più di mezza tazzina (regolatevi a piacere).

Ho avvolto la palla con della pellicola trasparente e l'ho messa in frigo per una mezz'ora.

Ho unto bene sia il bordo interno che la base di una teglia a cerniera con olio di semi di girasole, rimuovendo quello in eccesso con carta da cucina. Ho prelevato un pezzo di impasto dalla palla e l'ho steso in forma rotonda con il mattarello fra due fogli di carta forno poi, aiutandomi con la carta forno, l'ho rovesciato velocemente sulla base della teglia a cerniera che avevo precedentemente staccato dal bordo. Ho rimontato la teglia e creato il cordolo laterale della crostata arrotolando dell' impasto sotto alle dita e ricavando tanti piccoli cordoni che ho schiacciato contro al bordo della teglia (ovviamente questo impasto non è lavorabile quanto uno con il glutine e occorre industriarsi un po' per stenderlo e fare la bordatura).

Ho cosparso la superficie della crostata con abbondante marmellata e l'ho distribuita bene  aiutandomi con un cucchiaio. Con i rebbi della forchetta ho sagomato il bordo della crostata.

Infine con la rotella dentata ho ricavato dalla rimanente palla di impasto alcune strisce per decorare la crostata; la volta precedente avevo invece ricavato delle semplici decorazioni a forma di luna piena e mezza luna con un coppapasta liscio di piccolo diametro.

Ho infornato in forno preriscaldato e cotto a 180°C per circa 35 minuti (tempi e temperature possono variare da forno a forno). Far raffreddare bene all'interno della teglia prima di tagliarla e poi servire.

Se avanza dell'impasto potete congelarlo per usi futuri oppure stenderlo fra due fogli di carta forno e con il coppapasta o la rotella dentata ricavare dei biscotti per la prima colazione.
Di questa frolla mi è piaciuta molto la consistenza anche dopo che la crostata è stata cotta perchè si è un pochino sbriciolata ma non eccessivamente ma soprattutto il sapore delicato che ben si sposa con diversi tipi di marmellate.

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Tre plum cakes senza glutine per la colazione con farine Schär

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Durante la settimana si va sempre di corsa e anche la colazione viene spesso consumata in fretta e, a volte, c'è anche chi la salta perchè le lancette corrono veloci. Premesso che non andrebbe comunque mai evitata, almeno nel fine settimana è bello gustarsi una colazione come si deve e con tutta calma per riappropriarsi del proprio tempo e dei propri spazi.

Una colazione gluten free: una fetta di plum cake senza glutine, frutta, latte, caffè, crema di nocciole e marmellata senza glutine. Il buon giorno si vede dal mattino!

Con il termine "plum cake" gli Inglesi intendono un dolce di origine tedesca a base di prugne e abbastanza simile a una crostata, in Italia invece è un dolce da forno lievitato, a forma di parallelepipedo rettangolo a base principalmente di farina, uova, zucchero, lievito e burro ma soggetto a ennemila gustose varianti.

Poichè "tre gust is meigl che uan" vi propongo di seguito tre versioni di un semplice plum cake senza glutine da colazione, le dosi sotto indicate sono per uno stampo da 25x11cm (misure interne); la seconda versione con yogurth è abbastanza light ma a me piace molto.
Per aromatizzare il dolce, a volte aggiungo all'impasto un po' di zest di limone non trattato oppure alcuni granelli ricavati dalla bacca di vaniglia o, infine, dell'uvetta (a.k.a. uva passa, uva sultanina) lasciata ammollare in un po' di rhum e poi strizzata. Per quanto riguarda il rhum, uso un distillato puro non addizionato di aromi o altre sostanzee quindi idoneo, altrimenti è possibile ammollare l'uvetta in acqua tiepida; relativamente all'uva sultanina, scelgo frutta essiccata, non infarinata.

PLUM CAKE AL BURRO

180gr farina senza glutine Schär Mix C per dolci [*]
185gr zucchero semolato
80gr burro di buona qualità
9gr lievito per dolci [*]
2 uova intere

Ho setacciato la farina e l'ho miscelata con il lievito, ho fatto fondere il burro a bagno maria (in alternativa usare il microonde). In una ciotola ho sbattuto le uova con lo zucchero con la frusta del minipimer fino a ottenere un composto spumoso, ho poi aggiunto gli altri ingredienti mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo, ho imburrato e infarinato leggermente l'interno dello stampo rettangolare da plum cake, ho versato il composto e cotto in forno già caldo per almeno una mezz'ora a 175°C (tempi e temperature puramente indicativi e variabili da forno a forno, vale la prova stecchino per verificare che la cottura sia ottimale).
La teglia è piccolina e cuocio il plum cake nel fornetto elettrico; per evitare che la superficie bruci o si scurisca eccessivamente, la copro con un paio di fogli di carta da forno.

PLUM CAKE ALLO YOGURTH (SENZA BURRO!)

180gr farina senza glutine Schär Mix C per dolci [*]
185gr zucchero semolato
80gr yogurth naturale intero di latte vaccino
9gr lievito per dolci [*]
2 uova intere
olio di semi

Ho setacciato la farina e l'ho miscelata con il lievito. In una ciotola ho sbattuto le uova con lo zucchero con la frusta del minipimer fino a ottenere un composto spumoso, ho poi aggiunto gli altri ingredienti mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo, ho unto leggermente l'interno dello stampo rettangolare da plum cake con un po' di olio di semi (mi aiuto con un pezzo di carta da cucina per togliere l'olio in eccesso e ungerlo uniformemente), ho versato il composto e cotto in forno già caldo per almeno una mezz'ora a 175°C (tempi e temperature puramente indicativi e variabili da forno a forno, vale la prova stecchino per verificare che la cottura sia ottimale).
La teglia è piccolina e cuocio il plum cake nel fornetto elettrico; per evitare che la superficie bruci o si scurisca eccessivamente, la copro con un paio di fogli di carta da forno.
Quasi tutte le foto si riferiscono a questa preparazione (a parte la seconda dall'alto che è la versione con il mascarpone); pur non infarinando la teglia, il plum cake si stacca piuttosto bene dalle pareti. 

PLUM CAKE AL MASCARPONE

180gr farina senza glutine Schär Mix C per dolci [*]
185gr zucchero semolato
80gr mascarpone
9gr lievito per dolci [*]
2 uova intere
pezzetto di burro per ungere la teglia
latte q.b. (solo se necessario)

Ho setacciato la farina e l'ho miscelata con il lievito. In una ciotola ho sbattuto le uova con lo zucchero con la frusta del minipimer fino a ottenere un composto spumoso, ho poi aggiunto gli altri ingredienti mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo, ho imburrato e infarinato leggermente l'interno dello stampo rettangolare da plum cake, ho versato il composto e cotto in forno già caldo per almeno una mezz'ora a 175°C (tempi e temperature puramente indicativi e variabili da forno a forno, vale la prova stecchino per verificare che la cottura sia ottimale).
Se l'impasto dovesse risultare un po' duro, aggiungere un poco di latte.
La teglia è piccolina e cuocio il plum cake nel fornetto elettrico; per evitare che la superficie bruci o si scurisca eccessivamente, la copro con un paio di fogli di carta da forno.


[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "lievito" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.
Il burro, lo yogurth naturale intero, il mascarpone, l'olio di semi sono invece prodotti "naturalmente privi di glutine" o comunque appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci.


Altre versioni a seguire.
Oggi son 45 ......... Happy Birthday !!!

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