Panbrioche senza glutine di Olga&Emanuela

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Buon giorno!

Un doveroso grazie a Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che hanno condiviso la ricetta delle brioches Sicule senza glutine in rete e, soprattutto, si son fatte un grande mazzo a trovare le giuste dosi per rendere questa ricetta perfetta (e non solo questa!) e un grazie di cuore anche a Lidia che al corso di Milano ci aveva deliziato con la sua simpatia e bravura, preparando queste prelibatezze.
Con la ricetta del blog di Olga & Emanuela ho preparato un panbrioche da utilizzare per la colazione, ho solo aumentato leggermente lo zucchero ma tutte le altre dosi e gli ingredienti sono uguali a quelli delle loro brioches con il tuppo.

Tempi di preparazione:  40 minuti (escluse lievitazioni e cottura)

Tempi di lievitazione:  2 ore e 45 minuti

Tempi di cottura:  30 minuti circa


Ingredienti:

• 268gr di mix senza glutine per impasti lievitati di Olga&Emanuela, mischiando farine Farmo, Pandea e Agluten come indicato in questo post -> http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/mix-di-farine-dietoterapeutiche-per.html
• 95gr di liquidi, metà acqua e metà latte (tenere separato dall'altro quantitativo di sola acqua)
• 68gr acqua (tenere separata dagli altri liquidi sopra indicati)
• 60gr di burro ammorbidito
• 26gr di sciroppo di glucosio
• 35gr zucchero semolato
• 12gr lievito di birra fresco in cubetto
• 1 presa di sale
• 1 uovo intero
• buccia grattugiata di mezzo limone o di arancia, si possono anche usare entrambe (preferibilmente usare frutti non trattati in superficie)
• 1 tuorlo più un goccino di latte per spennellare la superficie del panbrioche (Lidia aveva suggerito di usare la panna ma non ne avevo in casa)
• granella di zucchero senza glutine q.b. (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "decorazioni per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Lo sciroppo di glucosio è sempre idoneo per i celiaci.

Procedimento:

Ho preparato il lievitino, mettendo nella ciotola del KA: 68gr di mix di farine e i 68gr di acqua nella quale avevo sbriciolato e sciolto bene il lievito di birra insieme a un pizzico di zucchero. Ho trasferito il lievitino in una ciotola di plastica, coperto con pellicola trasparente e messo nel forno spento a lievitare per 45minuti (per il primo quarto d'ora ho lasciato accesa solo la luce interna del forno perchè la temperatura in casa non era alta).

Al termine della lievitazione ho versato nella ciotola della planetaria il restante mix di farine (200gr), i 95gr di liquidi, il burro ammorbidito e tagliato in pezzetti, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato, un pizzichino di sale, l'uovo intero e lo zest di agrumi. Ho azionato l'interruttore e, nel giro di pochi minuti, ho ottenuto un impasto soffice ma molto colloso. L'ho lasciato nella ciotola del KA e messo a lievitare per 2 ore nel solito forno spento.

Trascorso questo tempo ho messo della carta forno sulla teglia, ho versato al centro l'impasto e ho cercato di dargli una forma accettabile a otto con le mani ben infarinate. Operazione parzialmente riuscita per la mia inettitudine con questi tipi di impasto collosi e con i dolci più in generale. Ho poi sbattuto il tuorlo d'uovo con il latte e pennellato bene la superficie del panbrioche, infine ho cosparso con una manciata di granella di zucchero.

Ho quindi infornato in forno statico già caldo (190°C) e cotto per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno.

A lè propri brit!

Nonostante la forma approssimativa e la superficie piuttosto butterata che mi ha convinto a chiamarlo "brut ma bon", il panbrioche mi è piaciuto tanto e non ha nulla a che vedere con certi panbrioche glutenfree industriali che avevo assaggiato a una fiera, l'ho conservato in un sacchetto di plastica ben chiuso e si è mantenuto morbido anche nei due giorni successivi. Il suo profumo è ottimo, ancora grazie a Emanuela, Olga e Lidia.

NOTA:
prendendo spunto da una richiesta che mi è stata mandata via email in cui si chiede se è possibile non utilizzare una delle tre farine che compongono il mix sopra indicato, vi dico che le nostre farine senza glutine non sono tutte uguali, non è come per le farine tipo 0 o 00 che sono abbastanza simili fra di loro (ci può essere quella di miglior qualità e quella che vale meno ma le caratteristiche non differiscono così tanto). Le nostre farine invece sono tanto diverse le une dalle altre e, sostituendo un tipo di farina con un altro, il risultato finale cambia, eccome! Innanzitutto le nostre non sono vere e proprie farine che derivano dalla macinatura di un solo cereale ma sono dei preparati e si compongono di tanti diversi ingredienti e addensanti che fan si che vi siano queste differenze.
Il rischio è quindi quello di ritrovarsi con un panbrioche che si sbricola, che non è morbido, che ha magari un retrogusto troppo marcato.


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