Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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Salsa verde o bagnèt verd senza glutine

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La salsa verde o bagnèt verd è una tipica preparazione della cucina Piemontese, ottima per accompagnare lessi di pollame come gallina o cappone, il classicissimo bollito misto alla Piemontese con i suoi tradizionali sette tagli di carne ma anche tomini freschi di latte vaccino, il cotechino, le uova sode, le patate lesse oppure semplicemente spalmata su fette di buon pane. Per i celiaci ovviamente tutti gli ingredienti a rischio devono essere rigorosamente senza glutine.

Nella foto degli ingredienti vedete anche un pezzo di Parmigiano Reggiano: nella famiglia di mia madre l'hanno sempre aggiunto alla salsa verde, personalmente, preferisco però la versione più tradizionale senza formaggio perchè è meno pesante.

L'aceto di mele Germinal Bio è prodotto esclusivamente con sidro, ottenuto mediante fermentazione naturale, proveniente da mele dei frutteti del Trentino Alto Adige. E' biologico e non contiene quindi coloranti e conservanti.
L'aceto di mele è ricco di proprietà benefiche e sali minerali, è caratterizzato da sapore e aroma morbidi che ben si sposano con numerosi ingredienti per creare sfiziose pietanze. Inoltre il suo delicato sapore piacerà di sicuro a chi non ama il sapore aspro e deciso del classico aceto di vino rosso.

Ingredienti:

• 200gr prezzemolo fresco 
• 50gr mollica di pane oppure fette di pane senza glutine private della crosta (*)  
• 10 capperi dissalati medi 
• 3 acciughe dissalate
• 1 spicchio d'aglio
• 1 tuorlo d'uovo sodo
• aceto di mele biologico Germinal Bio
• olio extravergine di oliva
• sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pane - focaccia - piadina" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ho dissalato bene i capperi, cambiando l'acqua alcune volte e pulito le acciughe in acqua diluita con un goccio di aceto di mele, rimuovendo le lische e poi sciacquandole sotto acqua corrente.
Ho recuperato tutte le foglie dal mazzolino di prezzemolo e le ho pulite con cura, asciugandole poi bene con la centrifuga per insalata. Ho messo in ammollo la mollica di pane con un po' di aceto di mele quindi l'ho strizzata bene.
Ho versato nel piccolo accessorio tritatutto del minipimer i vari ingredienti (foglie di prezzemolo, mollica di pane strizzata, i capperi dissalati, le acciughe dissalate, lo spicchio d'aglio privato del filamento centrale verde, il tuorlo d'uovo e un poco di olio extravergine di oliva, ho azionato e tritato fino a ottenere un composto omogeneo e ben frullato (se necessario aggiungere ancora un poco di olio per agevolare la frullatura degli ingredienti e rendere la crema morbida e ben uniforme). Salare a piacere

E' preferibile preparare la salsina con un giorno di anticipo perchè i sapori si uniformano meglio. Si conserva in frigo per alcuni giorni in un barattolo sigillato, ricoprendo la superficie con un velo d'olio.

NOTE:

• i gambi più grossi del prezzemolo li pulisco e poi li congelo per usi futuri. Quando faccio il brodo per il risotto oppure per lessare la carne o il pollame ne utilizzo alcuni per aromatizzarlo in aggiunta al classico sedano, aglio, alloro, carota, cipolla o porro.
• per sgrassare meglio le acciughe sotto sale ma soprattutto le sarde, potete metterle in ammollo per alcuni minuti con acqua e aceto di mele.

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Spaghetti senza glutine con salsa alle nocciole

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Un paio di settimane fà mi aveva contattata il Pastificio Garofalo per sapere se fossi stata interessata a provare alcuni dei loro tipi di pasta senza glutine che sono stati di recente immessi sul mercato. Probabilmente chi ha avuto la fortuna di partecipare al Salone del Gusto di Torino è riuscito anche a assaggiare le prelibatezze cucinate con questa pasta da alcune foodbloggers che conosco.
Fino a poco più di tre anni fà, ossia prima di scoprire di essere celiaca, questa marca di pasta non mancava mai nella mia dispensa, quando sono andata in Olanda è stato un piacere scoprire fra gli scaffali dell'Albert Heijn, una delle principali catene di supermercati di quel paese, alcune tipologie di pasta Garofalo. Sei a 1300km di distanza da casa e nel supermercato trovi un prodotto familiare, ecco che ti senti subito rinfrancata.

Il sapere che la Garofalo avesse prodotto anche alcuni tipi di pasta senza glutine mi ha incuriosita e così ho deciso di accettare la loro proposta, nel giro di qualche giorno è arrivata una bella scatola contenente un simpatico e colorato strofinaccio e tre diverse tipologie di pasta (spaghetti, penne rigate e casarecce).

Per il pranzo di oggi ho scelto gli spaghetti senza glutine Garofalo e li ho conditi con una salsa alle nocciole.

Ingredienti per due persone:

• 180gr spaghetti senza glutine Garofalo (*)
• 35gr mollica di pane senza glutine (*)
• 100ml latte intero fresco
• 60gr nocciole tostate e pelate
• mezzo spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "pane - focaccia - piadine" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

ho messo a scaldare una pentola con l'acqua e, nel frattempo, ho preparato il condimento.

Ho tolto la crosta a un pezzo di pane senza glutine e l'ho rotto in pezzetti, poi l'ho messo in ammollo nel latte. Nell'accessorio tritatutto del minipimer ho messo le nocciole, quasi mezzo spicchio d'aglio (ricordatevi di rimuovere l'eventuale filamento centrale verde), la mollica di pane strizzata, un poco d'olio extravergine di oliva e ho azionato il robot. Per amalgamare meglio gli ingredienti ho poi aggiunto alcune cucchiaiate di latte nel quale avevo ammollato il pane in precedenza e ho frullato fino a ottenere una cremina densa che ho poi regolato di sale.

Appena l'acqua della pentola ha iniziato a sobbollire l'ho salata e immerso gli spaghetti che ho cotto una decina di minuti dal momento in cui l'acqua ha ripreso il bollore.

Verso fine cottura, ho allungato la salsina con alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta poi ho scolato gli spaghetti e li ho conditi con la salsa alle noccciole, ho impiattato, macinato del pepe fresco, decorato con qualche nocciola trilobata e servito. Volendo si può aggiungere anche una noce di burro mentre si condisce la pasta.

E adesso veniamo alla pasta Garofalo il cui simpatico slogan è "il gusto è un diritto": mi ha soddisfatta sia dal punto di vista della cottura che della palatabilità. Sulla confezione i tempi di cottura riportati sono di 10-12 minuti, io ho optato per 10 minuti; i tempi sono comunque sempre molto indicativi e dipendono dai gusti delle persone. Sulla accattivante confezione sono riportate sia la spiga barrata rossa su fondo bianco che il simbolo verde-bianco degli alimenti erogabili dal Ministero della Salute. Gli ingredienti di questi spaghetti senza glutine sono: 70% farina di mais, 18% farina di riso, 3% quinoa, amido di mais e stabilizzante E471. La pasta ha un buon sapore e si è amalgamata bene con il condimento, nelle prossime settimane seguiranno altri tests con sughi più o meno elaborati per poter esprimere un giudizio più completo.

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Torta alle nocciole di Piera senza farina e senza glutine

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Un caffè, una tortina alle nocciole senza farina e glutine, ecco che la giornata può iniziare!

Le torte di nocciole sono un classico della cucina Langarola Piemontese e si possono preparare sia con la farina che senza farina. Diverso tempo fà avevo postato la ricetta della versione senza glutine con la farina, nei giorni scorsi mi sono preparata delle piccole tortine per la colazione utilizzando però l'impasto della versione senza glutine e senza farina che di seguito vi scrivo in dettaglio.
E' la ricetta che mi aveva passato mia suocera Piera; gli ingredienti sono tutti "naturalmente privi di glutine" quindi idonea ai celiaci ma anche a chi non lo è, inoltre è adatta anche per chi soffre di intolleranza al lievito perchè nella versione di mia suocera non è previsto.
La nocciola che si coltiva in Piemonte nelle zone comprese fra Langhe, Roero e Monferrato è la varietà Tonda Gentile (trilobata). Si presta a numerose preparazioni dolci (es. torte, brutti ma buoni, baci di dama ..... ecc.) ma anche salate, la prossima ricetta sarà proprio un gustoso secondo piatto Piemontese con le nocciole.

Ingredienti:

• 300gr nocciole Piemonte IGP, tostate e tritate
• 6 uova fresche (separare gli albumi dai tuorli)
• 300gr zucchero
• 100gr burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiai latte

Ho messo le nocciole tostate in freezer per una quarantina di minuti poi le ho tritate finemente con l'accessorio tritatutto piccolo del minipimer Patisserie (come ho già scritto da altre parti la conservazione in freezer permette di tritare le nocciole ma anche le mandorle senza far fuoriuscire l'olio e trasformare il composto in una massa oleosa).
Con la frusta del minipimer ho montato a neve i bianchi d'uovo con un pizzico di zucchero prelevato dalla dose della ricetta e li ho messi da parte. In un'altra ciotola ho invece montato i tuorli con il restante zucchero poi via via ho aggiunto le nocciole tritate e il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, ho azionato di nuovo il minipimer fino a ottenere un impasto omogeneo. Ho versato gli albumi montati a neve e con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli, li ho incorporati al composto.

Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho versato l'impasto fino a 3/4 di altezza di uno stampo da muffins (diametro foro 7cm e altezza foro 3cm), imburrato e infarinato anche se antiaderente. Ho infornato e cotto per una mezz'ora (fare la prova stecchino per valutare la cottura).
In alternativa è possibile imburarre e infarinare una teglia rettangolare e fare una torta unica che poi andrà tagliata a quadrati, i tempi di cottura in questo caso sono di una quarantina di minuti (è bene fare la prova stecchino per valutare la giusta cottura).
Con le dosi sopra indicate e, utilizzando lo stampo da muffins, vengono 15 tortine.
In ogni caso occorre far raffreddare bene sia la torta che le tortine prima di tagliarli e rimuoverli dagli stampi.

VINI:
la torta di nocciole sia con che senza farina si gusta al meglio con due classici vini da dessert Piemontesi: il Brachetto d'Acqui DOCG (vino rosso, dolce, dall'aroma muschiato che va consumato giovane) oppure il Moscato d'Asti DOCG (vino bianco, dolce, talvolta frizzante/vivace, anch'esso va consumato giovane).

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO:
zabaione tiepido, qui trovate la ricetta dello zabaione nelle varie versioni (moscato, marsala)

SITI UTILI:
Consorzio Tutela della Nocciola Piemonte.


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Focaccia senza glutine con lo zucchero dell'Alessandrino

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A Genova è famosa la fügassa, la focaccia unta, salata e saporita; nell'Alessandrino è molto diffusa una versione simile ma dolce, con lo zucchero sulla superficie. L'avete mai assaggiata? Lo zucchero cuocendo forma una crosticina e nelle fossette il mix di olio e acqua si fonde con lo zucchero fino a creare uno sciroppo: una leccornia che si trova in tante panetterie della provincia.

Qualche giorno fà Olga & Emanuela del blog "Un Cuore di farina senza glutine" avevano messo in evidenza sulla loro pagina Facebook la ricetta della focaccia Genovese in versione senza glutine e, vedendo le foto, mi è venuta una gran voglia di provarla ma non ero ancora riuscita a acquistare il malto (o lo sciroppo) di riso che è fra gli ingredienti. Nei giorni scorsi l'ho finalmente trovato in un negozio di Alessandria e così oggi, complice anche una giornata grigia e insignificante, ho deciso di cimentarmi in questa preparazione.

Gli ingredienti e la ricetta della focaccia salata non li trascrivo anche perchè ho seguito fedelmente la ricetta di Olga & Emanuela e li potete quindi trovare sul loro blog (ho solo ridotto le dosi perchè ho un piccolo fornetto, non ho usato l'impastatrice e l'ho stesa sulla teglia con le mani unte di olio anzichè con una spatola).
Scrivo per bene invece la ricetta della focaccia con lo zucchero perchè cambia qualcosina rispetto alla ricetta della focaccia salata di Olga & Emanuela.

Ingredienti per la focaccia con lo zucchero:

• 500gr di mix per pane senza glutine di Olga & Emanuela così composto: 280gr di farina per pane senza glutine Mix B Schär + 140gr di farina senza glutine Glutafin Select + 80gr di farina per pane senza glutine Farmo (confezione arancio)
• 420gr di acqua 
• 20gr di malto di riso o sciroppo di riso (*)
• 10gr di sale
• 50gr di olio extra vergine di oliva + altro olio per emulsione
• 15gr di lievito di birra fresco
• zucchero semolato
• acqua per emulsione

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nel Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Tenete conto che, per la preparazione totale, occorrono circa 3 ore e mezza (ci sono due lievitazioni da un'ora ciascuna, una lievitazione da 30 minuti più i tempi per la preparazione dell'impasto e quelli per la cottura).

Ho sciolto il lievito in acqua portata a circa 27°C con un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito poi ho aggiunto il mix di farine e il malto di riso e ho iniziato a amalgamare con una spatola, successivamente ho aggiunto olio e sale e amalgamato ancora un po'. L'impasto aveva una consistenza molliccia e appiccicosa, l'ho lasciato nella ciotola, coperto con pellicola trasparente e messo in un luogo riparato a lievitare per un'ora abbondante (il forno spento e chiuso, per alcuni minuti ho acceso la sola luce interna).
Dopo la prima lievitazione messo un foglio di carta da forno sulla teglia e l'ho unto bene poi ho versato l'impasto e, bagnando bene le mani con olio, l'ho allargato lentamente fino a ricoprire l'intera superficie della teglia. Ho coperto con un altro foglio di carta forno unto di olio e messo di nuovo a lievitare per mezz'ora buona.
Dopo la seconda lievitazione con le dita unte d'olio ho praticato delle fossette sulla superficie e ho versato un'emulsione fatta con 2/3 olio e 1/3 acqua, cercando di distribuirlo uniformemente, poi ho messo di nuovo a lievitare per un'ora coprendo con la solita carta da forno unta d'olio.

Verso la fine della terza lievitazione ho riscaldato il forno a 200°C (il fornetto lo tengo sui 180°C altrimenti brucia in fretta la parte superiore) e, prima di infornare, ho cosparso la superficie della focaccia con abbondante zucchero semolato, infine infornato e cotto per una mezz'ora (deve colorirsi bene!).

Erano almeno tre anni che non riuscivo più a mangiare questa focaccia con lo zucchero e devo ringraziare Olga & Emanuela che con la loro ricetta mi hanno permesso di riuscire a gustarla nuovamente.

Infine una nota sulla strana colorazione giallognola della foto che è dovuta al fatto di averla scattata di sera nel cucinino sotto ai faretti (dovrò sicuramente rifare ocaccia e foto in un momento più propizio della giornata!). In attesa di farmi "illuminare" in proposito da Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia" che scatta sempre delle gran belle foto, le rubo una sua frase conclusiva per chiudere il post. Se non avete mai assaggiato la focaccia con lo zucchero, provatela perche è "da leccarsi i baffi".

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Filetti di peperoni saporiti e senza glutine

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Sapete cosa sono i peperoni sotto raspo? Dalle mie parti e, comunque, più genericamente nel Basso Piemonte i contadini erano soliti mettere via in questo modo i peperoni per la stagione invernale: pulivano e asciugavano bene peperoni interi sani e sodi, prendevano una damigiana in vetro dall'imboccatura larga e alternavano strati di peperoni con raspi d'uva (ossia il rametto privato degli acini) pressandoli leggermente oppure mettendo un peso. Infine coprivano il tutto con aceto di vino e chiudevano ermeticamente la damigiana con un tappo di sughero; i vasi venivano poi messi a riposare in cantina e consumati di tanto in tanto, a partire dal mese di Dicembre, con qualche acciuga sotto sale. Le acciughe sotto sale sono da sempre una specialità della vicina Liguria e già dal tardo Medioevo questo tipo di prodotto, come pure il pregiato sale per conservare gli alimenti, venivano utilizzati come merce di scambio con il Piemonte; mia nonna mi raccontava di acciugai Liguri che, arrampicandosi per l'Appennino con le loro sgangherate bici, portavano sul portapacchi posteriore un grosso barattolo con le acciughe per venderle in queste zone; al ritorno poi portavano prodotti locali nella loro terra.
Mia madre, classe 1938, mi racconta invece che nei negozi di alimentari e nelle drogherie si trovavano sui banconi queste grosse arbanelle con i peperoni anche perchè allora la merce veniva venduta sfusa e non c'erano tutte queste manie di confezioni e impacchettamenti vari del giorno d'oggi che quando arrivi a casa e svuoti la borsa della spesa hai già riempito più di mezzo bidone dell'indifferenziata, buona parte di quello della carta e pure quello della plastica.
Ma ritorniamo alla ricetta che se apro troppe partentesi, poi mi dimentico di chiuderle.
L'altro ieri al mercato sono andata a fare la spesa dal solito e pressochè unico banco gestito da una famiglia dell'Acquese che vende solo quello che coltiva e soprattutto di stagione. Vicino alla cassa c'era una grossa arbanella con dei peperoni sott'aceto (purtroppo non sono quelli mitici sotto raspo perchè ormai ci sono solo poche persone che li preparano e, comunque, per lo più a uso personale) e me ne sono fatta dare un paio per prepararmi un gustoso contorno, è un piatto povero, da bricaroli, in fin dei conti sono solo "doi povron bagnà ant'l'euli" (due peperoni bagnati nell'olio).

La ricetta è idonea ai celiaci perchè tutti gli ingredienti sono naturalmente privi di glutine.

Ingredienti:

• 2 peperoni interi sott'aceto (peso totale 400gr)
• 8 filetti di alici sott'olio (in alternativa acciughe ben dissalate)
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo tritato q.b.
• sale q.b.

Ho risciacquato bene i peperoni sotto acqua corrente poi li ho aperti in due, ho rimosso i piccioli e tutti i semini e li ho lavati anche dentro per togliere l'eccesso di acidità dato dall'aceto nel quale sono stati conservati.

Li ho tagliati prima in falde e poi in filettini sottili,

li ho messi in una pirofila e conditi con un bel trito di prezzemolo, le acciughe sminuzzate e uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale (una parte di aglio l'ho però tagliuzzata finemente e messa con gli altri ingredienti perchè mi piace che siano saporiti). Infine ho condito il tutto con olio extravergine di oliva e mescolato bene (salate a piacere, io non ne ho usato).
L'ideale è prepararli con almeno un giorno di anticipo affinchè tutti i sapori si amalgamino a dovere, si conservano in un barattolo di vetro ricoperti con olio in frigo per alcuni giorni. Possono essere usati sia come antipasto che come contorno.

In mancanza di quelli tipici basso Piemontesi, usate dei peperoni in agrodolce (in questo caso probabilmente non è necessario risciacquarli ma solo scolarli perchè i peperoni industriali sono meno forti di quelli classici sott'aceto alla Piemontese). N.B. per i celiaci: tutte le verdure in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale, se costituiti unicamente da verdure, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride carbonica, acido ascorbico, acido citrico sono idonee ai celiaci (rif. sito A.I.C. -> http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx).

NOTE:

• i peperoni sotto raspo d'uva sono una prelibatezza con la Bagna Cauda, altro tipico e saporito piatto Piemontese.
• ogni anno a Settembre si tiene a Carmagnola in provincia di Torino la Sagra del peperone per valorizzare questo importante ortaggio che, importato in Europa nel XVI secolo probabilmente dal sud america, trovò un ambiente ideale per il suo sviluppo in queste zone. Per maggiori informazioni consultare il sito del Comune di Carmagnola.

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Insalatina autunnale senza glutine

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Da queste parti, ai piedi dei monti, si trova spesso fra gli antipasti l'insalata di gallina. Ieri, mentre facevo la spesa ho visto dal verduriere una cassetta piena di colorate melagrane e, mentre stavo pensando se acquistarle o meno, mi è venuta in mente un'insalatina che avevo mangiato come antipasto alla Luna in Brodo di Alessandria qualche tempo fà, sicuramente prima di scoprire di essere celiaca. Dopo un po' di tempo i ricordi si offuscano però, a grandi linee, mi sono ricordata di quel piatto così tipicamente autunnale e ho acquistato una melagrana con l'intenzione di riproporre quell'insalatina come antipasto per il pranzo Domenicale. Detto, fatto ......

Semplici ingredienti per un antipasto che richiama l'autunno, anche nei colori

Ingredienti per 4 persone:

• 250gr di petto di gallina oppure petto di tacchino (la quantità si riferisce alla sola polpa già disossata!)
• 1 cespo di insalata Belga (indivia) piuttosto grande
• 16 noci
• 1 melagrana matura
• pezzo di Parmigiano Reggiano o formaggio Castelmagno DOP
• olio extravergine di oliva
• senape (*)
• sale e pepe
• sedano, carota, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo, qualche bacca di ginepro, spicchio d'aglio

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese-patè-salse" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Ieri ho fatto bollire la carne in modo che si insaporisse meglio. Ho preparato un semplice brodo vegetale mettendo in acqua fredda metà gambo di sedano, mezza carota, un pezzetto di porro, mezzo spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo e 3-4 bacche di ginepro, quando l'acqua ha raggiunto il bollore ho salato e messo a cuocere il petto di gallina (in alternativa si può usare quello di tacchino) e ho portato a cottura. I tempi sono in funzione del tipo di carne (gallina d'allevamento, ruspante, tacchino), meglio verificare con i rebbi della forchetta che la carne sia cotta a puntino. Ho quindi lasciato raffreddare nel brodo di cottura e riposto poi in frigo.
Stamattina ho tolto la carne dal suo brodo, l'ho scolata bene e sfilacciata con le mani ricavando tante striscioline che ho poi messo in una ampia ciotola, ho lavato buona parte dell'insalata lasciando da parte alcune delle foglie più grandi da usare come decorazione e l'ho tagliata a pezzi. Ho quindi aperto in due la melagrana e recuperato tutti i semi rossi che vi sono all'interno, ho sgusciato le noci e le ho sminuzzate grossolanamente lasciando 4 gherigli interi per la decorazione finale poi con l'affetta formaggio ho ricavato alcune scagliette dal pezzo di Parmigiano Reggiano (potete anche usare il Castelmagno).

Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotola dell'olio di oliva e un cucchiaino raso di senape (a me piace quella "à l'ancienne" con i grani che però in Italia si fatica a trovare nella versione senza glutine) poi ho regolato di sale. Con la forchetta ho emulsionato bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Al posto di questo condimento, in mancanza di senape, si potrebbe anche preparare una classica citronette con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe; tuttavia questo antipasto che non ha ingredienti dal sapore marcato ha bisogno di un condimento più deciso, quindi meglio la soluzione con la senape piuttosto che quella con il limone.

Nella ciotola con le striscioline di petto di gallina ho aggiunto via via tutti gli altri ingredienti (insalata a pezzi, buona parte dei semini della melagrana, i pezzetti di noci e alcune scagliette di formaggio), ho condito con l'emulsione di olio e senape, mescolato bene e lasciato insaporire per una decina di minuti almeno.

Infine ho suddiviso l'insalatina in 4 piatti, decorato con un gheriglio di noce, qualche scaglietta di Parmigiano, qualche foglia di insalata Belga e semino di melagrana, spruzzato qualche ulteriore goccia di emulsione di olio e senape. A questo punto non è restato che servire l'antipasto

UN TOCCO EXTRA E RAFFINATO: procuratevi un tartufino e grattatene alcune lamelle sull'insalatina, diventerà una vera prelibatezza!

NOTE:
la carne di gallina ha un elevato contenuto proteico , è ricca di vitamine del gruppo B ma è leggermente più grassa rispetto a quella di pollo; inoltre non sempre si riesce a trovarla disponibile in macelleria e spesso occorre prenotarla. Tuttavia per questa preparazione la carne di pollo è sconsigliata poichè troppo scialba, al massimo si può sostituire la carne di gallina con quella di tacchino.

La porzione è abbondante solo per migliorare la resa fotografica

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Carpaccio di Fassona con funghi e profumo di tartufo bianco

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Questa è una non-ricetta, tanto è semplice la sua preparazione. La scelta di ingredienti di buona qualità permette di ottenere un piatto perfetto, ideale sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti per 1 persona:

• 120gr carpaccio di carne di Fassona Piemontese (1)
• 25-30gr formaggio Castelmagno d'Alpeggio DOP
• 4 funghi champignons di medie dimensioni (2)
• olio extravergine di oliva aromatizzato al tartufo bianco (*)

(1) ovviamente io sono di parte ;-) e indico la Fassona Piemontese però in Italia esistono tante ottime razze di carne, chiedete consiglio al vostro macellaio che saprà guidarvi nella scelta e, soprattutto, preferite la carne "a chilometro zero".

(2) nel periodo autunnale, sono di gran lunga da preferire i funghi porcini freschi. Fuori stagione, ci si accontenta di quello che si trova.

(*) per i celiaci: non utilizzare condimenti o salse a composizione non definita ma solo un prodotto che sia esclusivamente a base di olio extravergine di oliva e tartufo.

Pulire bene i funghi champignons con l'apposita spazzolina o con un panno umido, tagliarli a fettine sottili con un coltello o con l'ausilio della mandolina (lasciarne un paio interi da usare come decorazione, ved. foto), disporre le fette di carne sul piatto da portata, sovrapporre le fette di fungo, con l'affetta-formaggio ricavare alcune scaglie da un pezzo di Castelmagno d'Alpeggio e cospargere il piatto, guarnire con i funghi interi e irrorare la preparazione con l'olio aromatizzato al tartufo bianco.

NOTA: la carne da mangiare cruda, deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata.

VINI: tanto per restare in tema, suggerisco un Roero Arneis DOCG.

CASTELMAGNO: cliccando sul LINK potete leggere una mia breve monografia su questo formaggio Piemontese.

LINKS: Anaborapi (Associazione Naz. Allevatori Bovini di Razza Piemontese) - Coalvi (Consorzio di tutela della Razza Piemontese).
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Torta di nocciole senza glutine

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Sarà colpa del mio essere Piemontese ma la torta di nocciole, sia quella bassa con sole nocciole sia quella più alta con nocciole e farina, è una delle mie preferite nel periodo autunnale-invernale, mi piace anche la Sacher ma, oltre al fatto di essere di un'altro stato, non vorrei divagare troppo.

Partendo dalla mia ricetta che preparavo con la farina normale, ieri ho fatto la prova sostituendo a quest'ultima un mix di farine senza glutine per dolci. Che dire? E' buona anche così, ideale sia per la prima colazione che per la merenda; se un giorno siete un po' giù di corda, provate a farcirla come ho fatto io nell'ultima foto in basso ......... ridona il buonumore!

Questa ricetta di torta alle nocciole prevede anche un certo quantitativo di farina senza glutine, se invece volete provare la torta di nocciole senza farina e senza glutine, date un'occhiata a questo link.

Ingredienti per teglia diam. 24 cm.:

• 200gr nocciole Piemonte IGP sgusciate e tostate
• 200gr zucchero
• 200gr farina senza glutine per dolci "Mix C" della Schär (*)
• 150gr burro
• 3 uova medie
• 1 bustina di lievito per dolci (*)
• latte intero q.b.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci ecc." e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Riscaldare il forno a 180°C, tritare finemente le nocciole con un robot da cucina o il minipimer (devono diventare una granella fine ma non devono trasformarsi in un composto oleoso, vi consiglio di metterle nel congelatore almeno una mezz'ora prima di triturarle). Setacciare la farina con il lievito, far fondere il burro in un pentolino senza farlo friggere, imburrare bene uno stampo a cerniera e infarinarlo leggermente con la solita farina Schar. In una ciotola sbattere uova e zucchero fino a renderle spumose e, sempre mescolando, aggiungere il burro, le nocciole e la farina mischiata al lievito. Se il composto dovesse risultare un po' duro (come è successo a me) aggiungere un pochino di latte, quel tanto che basta per ammorbidirlo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare il composto nello stampo e livellare bene la superficie

non appena il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C infornare e cuocere per una quarantina di minuti (vale la prova stecchino per verificare la cottura).
Nel mio mini fornetto elettrico la torta era già pronta dopo 35 minuti.

Passano i minuti di cottura e la torta cresce nel forno. Il profumo non è male .....

Lasciare raffreddare la torta nello stampo e poi sformarla. Potete spolverarla con zucchero a velo consentito ai celiaci (io la preferisco "nature") oppure, da bravi Piemunteis, accompagnarla con uno zabaione tiepido al Moscato (una vera bontà).

NOTA: se siete nocciolamaniaci oppure volete concedervi una coccola, vi suggerisco di tagliare la torta a metà in senso orizzontale e spalmarla con delicatezza con uno strato di crema Novi o altra crema spalmabile alle nocciole purchè sia inserita nel Prontuario A.I.C. (io preferisco la crema Novi che contiene il 45% di nocciole rispetto al 13% della ben più famosa Nutella). De gustibus ......

VINI: Moscato dolce (es. Cardona Moscato d'Asti DOCG dell' Az. Agricola Mangiarotti Marina, Chiriera di uve moscato della Az. Servetti Vini, La Caliera Moscato d'Asti DOCG della Cantina Borgo Maragliano) oppure il Moscato vinificato secco della Valle Bagnario.
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Le grive

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Ricetta con indicazioni per i celiaci.

Stasera vi propongo un secondo piatto della tradizione culinaria del basso Piemonte, come da ricetta che un'amica di mia madre di Acqui Terme le aveva dato tempo fà. Il sapore, come potete vedere dagli ingredienti utilizzati, è piuttosto particolare. Il fegato è ricco di vitamina A, proteine, ferro e ha una bassa percentuale di grassi, tuttavia, per il suo sapore è un alimento che non piace a tutti.

Ingredienti:
- 200gr fegato di maiale
- 200gr pasta di salsiccia (*)
- 1 manciata di pane grattugiato (*)
- 1 uovo intero
- retina di maiale
- alcune bacche di ginepro (una quindicina)
- 2 foglie di alloro
- 1/2 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva, sale e pepe

(*) per i celiaci: usare i prodotti presenti nelle categorie "salumi-insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare alcune bacche di ginepro insieme al fegato e alla salsiccia, mettere il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato, l'uovo, salare e pepare a piacere. Formare delle polpettine di forma ovoidale lunghe circa 3-4 centimetri, ammollare la retina di maiale in acqua tiepida per alcuni minuti e poi ritagliare dei rettangoli. Avvolgere ciascuna polpetta nella retina, in una padella mettere dell'olio (oppure olio + 1 pezzetto di burro) e far friggere le grive a fuoco lento insieme alle restanti bacche di ginepro pestate, l'aglio e l'alloro.
Mescolare ogni tanto e cuocere coperto fin quando la reticella bruciacchia, servire caldo (ricordarsi di rimuovere l'aglio). Se tendono a attaccarsi al fondo durante la cottura, aggiungere un po' di vino bianco o brodo vegetale.

VINI: vino rosso rubino di discreto corpo, dal sapore asciutto e armonico come il Dolcetto d'Alba DOC, il Dolcetto di Diano d'Alba DOC, il Dolcetto di Dogliani DOC.



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Torta di polenta

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Vi passo una ricetta di una torta un po' particolare che mi ha dato la signora dalla quale acquisto tutti gli anni la polenta.
A me ispira, voi cosa ne pensate? Magari si può aspettare a prepararla quando le temperature saranno scese ancora un po' ............ stamattina qui c'erano 14 gradi, la stessa temperatura che avevo lasciato in Olanda una settimana fà. Inutile dire che spero che ritornino il sole e un po' di caldo.

Ingredienti:

• 200gr farina per polenta Fioretto (*)
• 1lt acqua per la cottura della polenta
• 100gr zucchero
• 100gr miele
• 1 cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
• 1 tazzina di olio
• 1 tazzina di latte
• 200gr uvetta
• 100gr mandorle sminuzzate
• 2 uova
• 1 bustina di lievito per dolci (*)
• farina q.b. (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di mais e per polenta", "lievito" e "farina" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Cuocere la polenta lasciandola "lenta" come densità.
Versarla in una ciotola e unire tutti gli altri ingredienti, amalgamandoli. Cominciare a impastare il composto aggiungendo tanta farina quanta ne assorbirà l'impasto.
L'impasto è ottimale quando, prendendone un pizzico, formerà dei fili elastici. Versare il composto in un tegame da forno foderato di carta da forno, infornare e cuocere a 170/180°C per un'ora.
La torta è cotta quando sarà ben asciutta.

NOTA: nella ricetta non c'è scritto ma io lascerei un po' ammollare l'uvetta in acqua prima di unirla agli altri ingredienti.


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Crocchette di patate

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Ricetta con indicazioni anche per celiaci.

Oggi mi sento un po' come il personaggio di questa cartolina del sito Amando. Fuori non sta piovendo: sta diluviando con tanto di tuoni e fulmini. Quando c'è il sole si sta bene qui, le temperature arrivano anche a 25°-26°C ma non c'è mai l'afa che si sente in Italia e quindi l'estate è piacevole. Il problema è che in Olanda i giorni di bel tempo, anche in estate, sono proprio pochi!
Avevo in programma un giro in BDC ma non se ne parla, anche il running è fuori luogo quindi parrebbe essere la giornata ideale per cucinare o fare qualche lavoro in casa (leggasi pulizie) ........ aaaargh!

Nel frattempo vi lascio questa vecchia e semplice ricetta di mia nonna poi, se creerò qualcosa di decente in giornata, ci risentiremo.

Mia nonna paterna cucinava le crocchette di patate in questo modo (lei li chiamava "frittini di patate" e li faceva di forma ovoidale, io gli do una forma quasi sferica), abitando non lontano dal confine con la Liguria usiamo spesso la maggiorana nelle nostre preparazioni.

Ingredienti per 2 persone:
500 gr patate
2 uova
un cucchiaio da minestra colmo di maggiorana tritata finemente (se possibile uso quella fresca altrimenti quella che coltivo in vasi e che poi faccio essiccare per la stagione invernale)
parmigiano grattugiato
pangrattato (*)
olio di semi di girasole
sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Lessare le patate (meglio cuocerle a vapore e con la buccia), scolarle con cautela, pelarle e passarle nello schiacciapatate finchè sono ancora calde.
In una ciotola versare le patate, le uova, la maggiorana, il parmigiano (una manciata abbondante), salare, pepare e mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere un poco di farina.
Con l’aiuto di un cucchiaio prendere un po’ di composto e formare delle polpettine tonde o ovoidali e poi passarle nel pangrattato (fare in modo che vengano ricoperte per bene).
Far scaldare dell’olio in una padella antiaderente e, non appena è in temperatura, far friggere le crocchette (poche per volta), girandole delicatamente con una spatola in legno in modo che non si spapolino e che la cottura sia uniforme; l’esterno delle crocchette deve risultare croccante, mentre l’interno morbido. Solitamente le cucino come piatto unico, accompagnandolo con insalata verde di stagione.

NOTA: su un forum avevo letto che, per evitare che in cottura si aprano le crocchette, bisogna passarle prima nell'albume dell'uovo e poi nel pangrattato. Ci ho provato una volta ma il risultato non mi è piaciuto e devo dire che finora se ne sono disfatte ben poche (dipenderà forse dalla qualità delle patate o dal fatto di girarle con attenzione) ...... quindi continuo con il mio solito sistema

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Bagna cauda

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Ricetta adatta ai celiaci.


Aggiungere "senza glutine" nel titolo mi fà un po' sorridere perchè è un'ovvietà, la bagna cauda è una pietanza senza glutine in quanto si prepara con ingredienti che, per loro natura, non contengono glutine, la proteina che è dannosa ai celiaci.

Antipasto, piatto unico, primo piatto ......... la bagna cauda può essere sia l'uno che l'altro (dipende dalla quantità che si prepara) , è uno dei piatti tipici della tradizione contadina Piemontese e si presta molto a riunire un bel gruppo vociante di amici attorno a una tavolata nella stagione fredda, magari vicino ad un bel camino scoppiettante, con alcune bottiglie di buon vino rosso Piemontese, lasciando fuori dalla porta la fretta e il rigore invernale. E' un piatto che va gustato adagio, assaporando ogni boccone, la Bagna Cauda è un rito, rievoca antiche storie di gente agreste, di semplici famiglie riunite davanti alla stufa per festeggiare la buona riuscita della vendemmia.

Ingredienti per 4 persone (q.tà indicativa):
150-200 gr acciughe sotto sale
5-6 spicchi di aglio (ricordarsi di togliere la parte verde centrale di ogni spicchio di aglio!)
200 gr olio extravergine di oliva di buona qualità
50-70 gr burro
un poco di latte
Verdure varie crude (a piacere), pulite e tagliate a pezzi: carciofi e cardi gobbi (lavati in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano), sedano, carote, peperoni, peperoni quadrati di Carmagnola, rape, ravanelli, cavolo verza, porri di Cervere, topinambur (un tubero bitorzoluto il cui sapore ricorda vagamente quello del carciofo), finocchi, champignons …. ecc. Verdure cotte: patate, cipolle bollite e peperoni grigliati.

Per i puristi della Bagna Cauda:
- occorre utilizzare 1 testa d'aglio per persona
- non si devono usare verdure troppo aromatiche come il sedano e i finocchi
- l'aglio non va messo in ammollo nel latte ma tagliato a fettine sottili e cotto nella pentola in coccio



Preparazione:
lasciare a mollo l’aglio nel latte per alcune ore in un luogo fresco (serve a renderlo più digeribile, c'è chi lo lascia per una notte intera). Pulire e dissalare le acciughe e tritarle finemente insieme all’aglio.
In una pentola di terracotta (fondamentale!) sciogliere il burro a fuoco basso e mettere il mix di acciughe ed aglio e coprire il tutto con l’olio. E’ importante far cuocere il composto a fuoco molto basso perché l’aglio non deve colorirsi e l’olio non deve mai friggere! Mescolare lentamente e con continuità e lasciare cuocere fintanto che le acciughe si sono sciolte e si è formata una crema leggermente addensata.L’ideale è servire la bagna cauda nei tradizionali tegamini individuali in terracotta provvisti di una candela scaldavivande che consente di mantenere sempre la salsa alla temperatura giusta (non deve raffreddarsi); se la bagna cauda nel coccio dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un poco di olio crudo e rimescolare.
Ogni commensale si serve delle verdure e le intinge in questa succulenta preparazione.

E per concludere la cena? Una torta di nocciole Piemontesi magari accompagnata con un delicato zabaione al moscato oppure un bounet (il tipico budino al cioccolato con gli amaretti sbriciolati). Questi dolci sono però off-limits per i celiaci a meno che non siano preparati con prodotti senza glutine!

VINI: è preferibile accompagnarla con un buon vino rosso corposo di preferenza Piemontese come ad esempio Dolcetto, Barbera, Barbera Superiore, Grignolino, Nebbiolo.

NOTA: le foto non si riferiscono alla mia preparazione in particolare ma a quella di un caro amico, Roberto L., che prepara un'ottima Bagna Cauda.
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Vitello tonnato

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Solitamente mi faccio dare il rotondino dal macellaio per preparare il vitello tonnato, una volta mi aveva rifilato un pezzo di sottopesce ma non mi ha soddisfatta perchè mi è sembrata decisamente più filamentosa come carne! Il rotondino è un taglio di carne di 1° categoria e è conosciuto anche con i seguenti nomi: girello, magatello, coscia rotonda e lacerto (Wikipedia docet). Il vitello tonnato è una ricetta della cucina Piemontese ma, come spesso succede, diverse città se ne contendono la paternità. A me piace molto sia come antipasto che in estate servito come piatto unico e accompagnato da una bella insalata mista e un buon vino bianco fresco.

Ingredienti:
700 gr rotondino di vitello, aromatizzato sulla superficie con una macinata di pepe nero
1/2 carota (se grande)
1/2 gambo sedano (se grande)
3-4 gambi e foglie di prezzemolo
1/2 cipolla bianca (se grande)
2 foglie di alloro
5-7 olivelle liguri
10 gr capperi dissalati
2 confezioni piccole di tonno sott'olio (credo che il peso del prodotto sgocciolato sia circa 56gr/cad)
5 cm circa di pasta d'acciughe (*) oppure 2-3 acciughe dissalate e diliscate
circa 4 cucchiai da minestra di maionese (*), meglio se si usa quella fatta in casa
alcune olivelle e capperi per decorare


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese - patè - salse" del Prontuario dell'A.I.C. oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparare la maionese. Mettere a cuocere tutti i gusti tagliati grossolanamente in una pentola capace, portare a ebollizione e poi salare; aggiungere la carne e far cuocere per poco più di 35 minuti girandola spesso.
Lasciare poi raffreddare il tutto nel brodo di cottura (si insaporisce meglio e soprattutto la carne non asciuga). Quando la carne è fredda, tagliarla a fette sottili e disporla sul piatto di portata (se non devo utilizzarla tutta di solito porziono e congelo le fette già tagliate).
Preparare la salsina frullando insieme i capperi, le olive snocciolate, la pasta d'acciughe (o le acciughe dissalate), in un secondo tempo aggiungere il tonno sminuzzato e poi la maionese, rimescolando ogni tanto, fino ad ottenere una cremina.
Se la preferite più liquida, potete allungarla con un po' di brodo di cottura della carne.
Adagiare il composto sulla carne, decorando a piacere con altre olivelle e capperi dissalati oppure con qualche fettina di limone tagliata sottile e delle foglioline di prezzemolo; servire a temperatura ambiente.

TAGLIO DI CARNE: magatello

VINI: di preferenza abbino un vino bianco Piemontese ben strutturato come il Roero Arneis, l'Erbaluce di Caluso o qualche etichetta di Cortese di Gavi; mi è anche già capitato di servirlo con un Blanc de Morgex et La Salle (Valle d'Aosta).
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Gluten free veal in tuna-fish sauce

This typical Piedmontese recipe, should be prepared some hours before serving or, better, the day before. It's usually served as "entree" but, during summer, I like eating this course served with a rich salad.

Ingredients for 4-6 servings:
700 grams veal (eye-of-round/round steak)
½ carrot (if it's big) or 1 carrot (if it's small)
½ stalk of celery (if it's big) or 1 stalk of celery (if it's small)
3-4 stalks of parsley
½ white onion (if it's big) or 1 white onion (if it's small)
2 leaves of laurel
5-7 black olives
10 grams salted capers
100 grams tuna-fish tin in pure olive oil
1-2 salted anchovies
4 tablespoon mayonnaise (mayo) [*]
fresh black minced pepper
salt

Garnish (with):
1) some black olives and some desalinated capers
2) some slices of lemon and some leaves of parsley

[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

Directions:
First of all, wash the vegetables, wash and bone the anchovies, rinse the capers 2-3 times, then dry them. Remove the cores from the olives.
Cut the vegetables (carrot, celery, parsley and onion) coarsely and put into a big pot over a medium heat with some water (caution: water has to cover the meat!), when boiling salt the broth. Massage the meat with some black minced pepper and put it in the boiling broth together the leaves of laurel, cook semi-covered until fork-tender. Turn the meat every so often, paying attention not to pierce the meat. When the meat is fork-tender, turn off. Cool the meat in its broth; when it's cool (I usually put some hours in the fridge), remove from the broth and slice it thin.
One hour before serving, you can prepare the sauce. Put the filets of anchovies, the capers, the olives and tuna-fish into a kitchen-robot and mix them, then add the mayonnaise and stir the ingredients until you obtain a creamy sauce (if you like a sauce much more creamy, add more mayo).
Lay the slices of meat on a big serving dish and dress them with the sauce, then garnish with some black olives and desalinated capers or some slices of lemon and some leaves of parsley.

WINES: I accompany this course with white Piedmontese wines or another white Italian wine with good body usually.
- WHITE PIEDMONTESE WINES: Roero Arneis ; Erbaluce di Caluso ; Cortese di Gavi ; Chardonnay.
- WHITE ITALIAN WINES: Blanc de Morgex et la Salle ; Riesling Italico Oltrepò Pavese .

Enjoy your meal!

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Rabatun (Rabattoni) senza glutine

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I Rabatun sono un piatto tipico dell'Alessandrino, in particolare di una zona prevalentemente rurale e pianeggiante posta fra Alessandria e Tortona, denominata "La Fraschetta".

La prima volta li avevo mangiati qualche anno fà a Litta Parodi (Al) dove, all'inizio di Settembre, si svolge la famosa "Sagra du Rabatun".
Semplice piatto della tradizione contadina ma assai diffuso oggi nelle trattorie e osterie Alessandrine (persino nei locali un po' più blasonati), deriva il suo nome dal movimento che si fà sulla spianatoia con le mani per trasformare una pallina di impasto in una specie di cilindretto tozzo, rotolandola sotto alle dita (rotolare = rabatare in dialetto).
Gli ingredienti sono semplici (bietole o spinaci, ricotta, parmigiano, uova ...); la ricetta che posto è quella che mi aveva dato un'amica di Alessandria tempo fà, non so se sia proprio quella "originale" (gelosamente custodita dagli abitanti di quella zona) ma a noi e ai nostri amici piace molto. Di solito ne preparo un bel quantitativo e diventano "piatto unico".

Ingredienti (4 porzioni):

• 500 gr erbette (biete) o spinaci (io preferisco le prime perchè sono un po' più delicate), c'è anche chi usa le cime di ortica
• 2 uova intere
• 150 gr ricotta fresca
• 6 cucchiai da minestra di Parmigiano grattugiato
• qualche ciuffetto di prezzemolo
• pangrattato senza glutine (*), se l'impasto è molle occorre aggiungerne un bel po' per rassodarlo
• maggiorana (a piacere)
• noce moscata grattugiata (a piacere)
• sale e pepe
• farina senza glutine (*)
• brodo vegetale già salato e bollente (**)
• burro e salvia per condire
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "preparati per impanatura" e "farine - mix" del Prontuario dell'A.I.C. in vigore e/o quelli che riportano in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(**) se il brodo viene preparato semplicemente con acqua, verdure e sale non vi sono problemi per chi è celiaco. Se, invece, si vuole utilizzare un dado da cucina o un preparato per fare il brodo, allora occorre verificare che questi siano presenti nel Prontuario dell'A.I.C. in vigore oppure usare prodotti che riportano in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni

Ho lavato le erbette per bene e poi le ho sgocciolate appena

Le ho messe in una padella capiente e stufate per pochi minuti senza aggiungere alcun altro liquido ma semplicemente cuocendole nell'acqua che era rimasta adesa alle foglie, le ho quindi rimosse dalla padella e fatte raffreddare leggermente.
Le ho strizzate bene con le mani e tritate con la mezzaluna insieme al prezzemolo e la maggiorana (se si usa il robot da cucina fare attenzione che non si trasformino in un omogeneizzato inutilizzabile).

Ho riunito il composto in una ciotola, aggiunto le uova, il Parmigiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata, sale e pepe.


Ho mescolato il tutto, aggiungendo man mano il pangrattato a cucchiaiate, fino a ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso (altrimenti si disfa facendolo cuocere nel brodo!!).


Ho riscaldato il brodo preparato in precedenza semplicemente con acqua, sale e verdure a tocchetti (es. carota, sedano, cipolla, porro, una foglia di alloro e qualche gambo di prezzemolo); con l'aiuto di un cucchiaio da minestra, ho fatto delle palline compatte e, rotolandole fra le mani, gli ho dato una forma allungata (occorre, arrotolandole sotto alle dita, dargli la forma di un piccolo sigaro di circa 4-5 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro; dovrebbero essere leggermente più cicciotti al centro e meno alle estremità). 
Dopo averle preparate, le ho passate a una a una nella farina senza glutine in modo da infarinarle uniformemente.

Non appena il brodo ho cominciato a bollire, ho immerso i Rabatun (pochi per volta) e li ho fatti cuocere per pochi minuti, recuperandoli con il mestolo forato non appena sono risaliti in superficie.

Nel frattempo in un padellino ho fatto fondere un po' di burro e qualche foglia di salvia. Ho disposti i Rabatun in un paio di pirofile leggermente imburrate e poi li ho cosparsi con questo condimento e una manciata abbondante di Parmigiano grattugiato, quindi ho infornato e cotto:
- nel microonde con la funzione combinata microonde 500W+grill per 7-8 minuti (controllare che non si scuriscano troppo in superficie)
- nel forno tradizionale per una decina di minuti a 180°C

I Rabatun non hanno bisogno di una lunga cottura in forno o al microonde, devono semplicemente gratinarsi sulla superficie!

NOTA: come già detto a margine di altre ricette, i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool mod. Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.© Riproduzione riservata

Li ho cucinati anche oggi (13/01/13), questa volta gli ho dato una forma di polpetta tonda, son stati apprezzati anche così

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