Rabatun (Rabattoni) senza glutine

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I Rabatun sono un piatto tipico dell'Alessandrino, in particolare di una zona prevalentemente rurale e pianeggiante posta fra Alessandria e Tortona, denominata "La Fraschetta".

La prima volta li avevo mangiati qualche anno fà a Litta Parodi (Al) dove, all'inizio di Settembre, si svolge la famosa "Sagra du Rabatun".
Semplice piatto della tradizione contadina ma assai diffuso oggi nelle trattorie e osterie Alessandrine (persino nei locali un po' più blasonati), deriva il suo nome dal movimento che si fà sulla spianatoia con le mani per trasformare una pallina di impasto in una specie di cilindretto tozzo, rotolandola sotto alle dita (rotolare = rabatare in dialetto).
Gli ingredienti sono semplici (bietole o spinaci, ricotta, parmigiano, uova ...); la ricetta che posto è quella che mi aveva dato un'amica di Alessandria tempo fà, non so se sia proprio quella "originale" (gelosamente custodita dagli abitanti di quella zona) ma a noi e ai nostri amici piace molto. Di solito ne preparo un bel quantitativo e diventano "piatto unico".

Ingredienti (4 porzioni):

• 500 gr erbette (biete) o spinaci (io preferisco le prime perchè sono un po' più delicate), c'è anche chi usa le cime di ortica
• 2 uova intere
• 150 gr ricotta fresca
• 6 cucchiai da minestra di Parmigiano grattugiato
• qualche ciuffetto di prezzemolo
• pangrattato senza glutine (*), se l'impasto è molle occorre aggiungerne un bel po' per rassodarlo
• maggiorana (a piacere)
• noce moscata grattugiata (a piacere)
• sale e pepe
• farina senza glutine (*)
• brodo vegetale già salato e bollente (**)
• burro e salvia per condire
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "preparati per impanatura" e "farine - mix" del Prontuario dell'A.I.C. in vigore e/o quelli che riportano in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(**) se il brodo viene preparato semplicemente con acqua, verdure e sale non vi sono problemi per chi è celiaco. Se, invece, si vuole utilizzare un dado da cucina o un preparato per fare il brodo, allora occorre verificare che questi siano presenti nel Prontuario dell'A.I.C. in vigore oppure usare prodotti che riportano in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni

Ho lavato le erbette per bene e poi le ho sgocciolate appena

Le ho messe in una padella capiente e stufate per pochi minuti senza aggiungere alcun altro liquido ma semplicemente cuocendole nell'acqua che era rimasta adesa alle foglie, le ho quindi rimosse dalla padella e fatte raffreddare leggermente.
Le ho strizzate bene con le mani e tritate con la mezzaluna insieme al prezzemolo e la maggiorana (se si usa il robot da cucina fare attenzione che non si trasformino in un omogeneizzato inutilizzabile).

Ho riunito il composto in una ciotola, aggiunto le uova, il Parmigiano grattugiato, la ricotta, la noce moscata, sale e pepe.


Ho mescolato il tutto, aggiungendo man mano il pangrattato a cucchiaiate, fino a ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso (altrimenti si disfa facendolo cuocere nel brodo!!).


Ho riscaldato il brodo preparato in precedenza semplicemente con acqua, sale e verdure a tocchetti (es. carota, sedano, cipolla, porro, una foglia di alloro e qualche gambo di prezzemolo); con l'aiuto di un cucchiaio da minestra, ho fatto delle palline compatte e, rotolandole fra le mani, gli ho dato una forma allungata (occorre, arrotolandole sotto alle dita, dargli la forma di un piccolo sigaro di circa 4-5 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro; dovrebbero essere leggermente più cicciotti al centro e meno alle estremità). 
Dopo averle preparate, le ho passate a una a una nella farina senza glutine in modo da infarinarle uniformemente.

Non appena il brodo ho cominciato a bollire, ho immerso i Rabatun (pochi per volta) e li ho fatti cuocere per pochi minuti, recuperandoli con il mestolo forato non appena sono risaliti in superficie.

Nel frattempo in un padellino ho fatto fondere un po' di burro e qualche foglia di salvia. Ho disposti i Rabatun in un paio di pirofile leggermente imburrate e poi li ho cosparsi con questo condimento e una manciata abbondante di Parmigiano grattugiato, quindi ho infornato e cotto:
- nel microonde con la funzione combinata microonde 500W+grill per 7-8 minuti (controllare che non si scuriscano troppo in superficie)
- nel forno tradizionale per una decina di minuti a 180°C

I Rabatun non hanno bisogno di una lunga cottura in forno o al microonde, devono semplicemente gratinarsi sulla superficie!

NOTA: come già detto a margine di altre ricette, i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool mod. Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.© Riproduzione riservata

Li ho cucinati anche oggi (13/01/13), questa volta gli ho dato una forma di polpetta tonda, son stati apprezzati anche così

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