Vitello tonnato

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Solitamente mi faccio dare il rotondino dal macellaio per preparare il vitello tonnato, una volta mi aveva rifilato un pezzo di sottopesce ma non mi ha soddisfatta perchè mi è sembrata decisamente più filamentosa come carne! Il rotondino è un taglio di carne di 1° categoria e è conosciuto anche con i seguenti nomi: girello, magatello, coscia rotonda e lacerto (Wikipedia docet). Il vitello tonnato è una ricetta della cucina Piemontese ma, come spesso succede, diverse città se ne contendono la paternità. A me piace molto sia come antipasto che in estate servito come piatto unico e accompagnato da una bella insalata mista e un buon vino bianco fresco.

Ingredienti:
700 gr rotondino di vitello, aromatizzato sulla superficie con una macinata di pepe nero
1/2 carota (se grande)
1/2 gambo sedano (se grande)
3-4 gambi e foglie di prezzemolo
1/2 cipolla bianca (se grande)
2 foglie di alloro
5-7 olivelle liguri
10 gr capperi dissalati
2 confezioni piccole di tonno sott'olio (credo che il peso del prodotto sgocciolato sia circa 56gr/cad)
5 cm circa di pasta d'acciughe (*) oppure 2-3 acciughe dissalate e diliscate
circa 4 cucchiai da minestra di maionese (*), meglio se si usa quella fatta in casa
alcune olivelle e capperi per decorare


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese - patè - salse" del Prontuario dell'A.I.C. oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparare la maionese. Mettere a cuocere tutti i gusti tagliati grossolanamente in una pentola capace, portare a ebollizione e poi salare; aggiungere la carne e far cuocere per poco più di 35 minuti girandola spesso.
Lasciare poi raffreddare il tutto nel brodo di cottura (si insaporisce meglio e soprattutto la carne non asciuga). Quando la carne è fredda, tagliarla a fette sottili e disporla sul piatto di portata (se non devo utilizzarla tutta di solito porziono e congelo le fette già tagliate).
Preparare la salsina frullando insieme i capperi, le olive snocciolate, la pasta d'acciughe (o le acciughe dissalate), in un secondo tempo aggiungere il tonno sminuzzato e poi la maionese, rimescolando ogni tanto, fino ad ottenere una cremina.
Se la preferite più liquida, potete allungarla con un po' di brodo di cottura della carne.
Adagiare il composto sulla carne, decorando a piacere con altre olivelle e capperi dissalati oppure con qualche fettina di limone tagliata sottile e delle foglioline di prezzemolo; servire a temperatura ambiente.

TAGLIO DI CARNE: magatello

VINI: di preferenza abbino un vino bianco Piemontese ben strutturato come il Roero Arneis, l'Erbaluce di Caluso o qualche etichetta di Cortese di Gavi; mi è anche già capitato di servirlo con un Blanc de Morgex et La Salle (Valle d'Aosta).
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Gluten free veal in tuna-fish sauce

This typical Piedmontese recipe, should be prepared some hours before serving or, better, the day before. It's usually served as "entree" but, during summer, I like eating this course served with a rich salad.

Ingredients for 4-6 servings:
700 grams veal (eye-of-round/round steak)
½ carrot (if it's big) or 1 carrot (if it's small)
½ stalk of celery (if it's big) or 1 stalk of celery (if it's small)
3-4 stalks of parsley
½ white onion (if it's big) or 1 white onion (if it's small)
2 leaves of laurel
5-7 black olives
10 grams salted capers
100 grams tuna-fish tin in pure olive oil
1-2 salted anchovies
4 tablespoon mayonnaise (mayo) [*]
fresh black minced pepper
salt

Garnish (with):
1) some black olives and some desalinated capers
2) some slices of lemon and some leaves of parsley

[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

Directions:
First of all, wash the vegetables, wash and bone the anchovies, rinse the capers 2-3 times, then dry them. Remove the cores from the olives.
Cut the vegetables (carrot, celery, parsley and onion) coarsely and put into a big pot over a medium heat with some water (caution: water has to cover the meat!), when boiling salt the broth. Massage the meat with some black minced pepper and put it in the boiling broth together the leaves of laurel, cook semi-covered until fork-tender. Turn the meat every so often, paying attention not to pierce the meat. When the meat is fork-tender, turn off. Cool the meat in its broth; when it's cool (I usually put some hours in the fridge), remove from the broth and slice it thin.
One hour before serving, you can prepare the sauce. Put the filets of anchovies, the capers, the olives and tuna-fish into a kitchen-robot and mix them, then add the mayonnaise and stir the ingredients until you obtain a creamy sauce (if you like a sauce much more creamy, add more mayo).
Lay the slices of meat on a big serving dish and dress them with the sauce, then garnish with some black olives and desalinated capers or some slices of lemon and some leaves of parsley.

WINES: I accompany this course with white Piedmontese wines or another white Italian wine with good body usually.
- WHITE PIEDMONTESE WINES: Roero Arneis ; Erbaluce di Caluso ; Cortese di Gavi ; Chardonnay.
- WHITE ITALIAN WINES: Blanc de Morgex et la Salle ; Riesling Italico Oltrepò Pavese .

Enjoy your meal!

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