Crespelle senza glutine con spinaci e ricotta e #GFFD

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Dopo mesi di silenzio, torno a postare una ricetta e lo faccio nel giorno del #GFFD perchè partecipo con piacere al 100% Gluten Free (Fri)Day organizzato del portale Gluten Free Travel & Living.

Oggi è anche San Valentino, diciamo che questa non è forse una ricetta delle più adatte per la ricorrenza però l'importante è partecipare.

La ricetta di base delle crespelle è quella di Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia". Nei Paesi Bassi ho una dispensa un po' più limitata per quanto riguarda le tipologie di farine e, quando qualche giorno fa, avevo deciso di fare le crepes senza glutine per una cena fra amici, ho cominciato a cercare su Internet delle ricette di crespelle senza glutine preparate con una delle farine nella mia disponibilità. Conoscendo anche la bravura di Anna, non appena ho visto la ricetta sul suo blog, l'ho subito scelta.

Con le seguenti dosi ho preparato 11 crespelle di circa 18cm di diametro.

Ingredienti:

• 600gr spinaci o erbette
• 400ml latte intero fresco
• 250gr ricotta fresca
• 140gr farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut.
• 2 uova intere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• sale
• noce moscata

N.B.1: la ricotta è un formaggio fresco, molle e sempre idoneo per i celiaci, indipendentemente dalla marca. Per ulteriori info su formaggi e celiachia, vi consiglio di consultare il seguente link http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=69 .

N.B.2:  se riuscite a trovare in commercio la ricotta Piemontese (Seirass) quella dalla forma conica con i segni della garza nella quale viene avvolta sulla superficie, è ottima. Ovviamente nei Paesi Bassi mi sono dovuta accontentare di una normalissima ricotta industriale di un noto marchio Italiano, ancor di grazia che si trova almeno quella!

Per non avere tutto da preparare all'ultimo, mi sono portata avanti e nel primo pomeriggio ho cominciato a preparare le crespelle.

Ho sbattuto leggermente le due uova intere con un pizzico di sale nel bicchieredel minipimer poi ho aggiunto la farina a cucchiaiate e il latte poco per volta e mescolato con la frusta fino a ottenere una pastella di media densità. Ho coperto con pellicola trrasparente e fatto risposare una mezz'ora abbondante.

Nel frattempo ho pulito gli spinaci (ho usato anche i gambi perchè le foglie erano piccole e tenere) e li ho scolato lasciando però le foglie leggermente umide.

In una padella capiente ho sporcato la superficie con olio evo (giusto quel poco per non far aderire le verdure alla padella) e fatto cuocere gli spinaci su fiamma media fino a stufarli, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Poi li ho messi a scolare e raffreddare nello scolapasta.

Ho preparato le crespelle ungendo di volta in volta il padellino con un pezzetto di burro, versando un po' di pastella con un mestolo e facendo subito roteare il padellino in modo da distribuire e allargare il composto sulla superficie. Non appena la base della crespella è riuscita a staccarsi con facilità dalla padella, aiutandomi con una spatola, ho capovolto la crepes e l'ho cotta leggermente anche sull'altro lato. A parte la seconda crespella che non è venuta bene perchè non avevo unto il padellino, tutte le altre sono venute perfette. Morbide, elastiche e non si sono rotte affatto.

Ho fatto leggermente raffreddare tutte le crespelle e poi le ho impilate le une sulle altre.

Ho strizzato bene gli spinaci che nel frattempo si erano raffreddati, li ho tritati bene con la mezzaluna, li ho versati in una ciotola aggiungendo la ricotta, una manciata di Parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.

Ho quindi spalmato il composto sulla suoperficie delle crespelle, le ho piegate a metà e poi ancora a metà lasciando però che la parte inferiore sporgesse leggermente rispetto a quella superiore (ved. foto in alto).

Le ho posizionate su una teglia leggermente imburrata, messo alcuni fiocchetti di burro e cosparso con Parmigiano Reggiano grattugiato ma infornato e riscaldato solo al momento di servire il primo piatto. Se al posto del forno si utilizza il microonde per riscaldarle, 350W di potenza con grill sono sufficienti.

Come direbbe Anna: è un piatto da leccarsi i baffi!

Grazie a Anna per la ricetta delle crepes e a Stefania che ha creato questo bell'appuntamento settimanale con il 100% Gluten Free (Fri)day .


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Muffins alle mele e cannella senza glutine

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Le mele, alimento di stagione, che ne dite di un muffin alle mele e cannella?

Qualche giorno fa sono andata a curiosare sul blog "Una cucina tutta per sè" di Francesca Lorenzoni e ho scovato una ricetta per muffins alle mele che mi è piaciuta e, con piccole variazioni, l'ho utilizzata ieri pomeriggio per preparare questi deliziosi muffins alle mele e cannella. Frequentando abbastanza spesso i Paesi Bassi, ho imparato a usare maggiormente questa semplice e profumata spezia che si ricava da un albero sempreverde dello Sri Lanka che appartiene alla famiglia delle Lauraceae (es. alloro, sassofrasso ....ecc.). I muffins alle mele e cannella si trovano spesso fra i dolci che si possono degustare assieme a un fumante tazza di koffie, oltre che l'immancabile appeltaart (tipica torta di mele Olandese).

Rispetto alla ricetta di Francesca, che potete consultare cliccando sul link sovrastante, ho dimezzato le dosi e preparato solo 6 muffins, aumentato il quantitativo di latte e tolto il limoncello, messo un po' di cannella nell'impasto.



Ingredienti per 6 muffins:

• 125gr farina universale senza glutine MixIt! DS o altra farina senza glutine per dolci (*)
•  85gr latte intero
• 45gr zucchero
• 20gr burro fuso
• 1 uovo fresco
• 1/4 bustina lievito per dolci (*)
• 1 pizzico sale
• 1 mela, sbucciata e tagliata in pezzettini piccoli
• cannella in polvere a piacere (**)
• farina di riso finissima (*) 
• zucchero a velo (*)

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "farine - mix di farine" , "lievito", "farina di riso" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(**) la cannella in quanto spezia è naturalmente priva di glutine, tuttavia alcuni preparati in polvere sono a rischio perchè mischiati con ingredienti potenzialmente a rischio o amidi di farine a noi vietate. E' importante usare quindi un prodotto idoneo per i celiaci che riporti la dicitura "senza glutine" in etichetta come sopra indicato.

Innanzitutto ho imburrato e infarinato (togliendo quella in eccesso) con farina di riso finissima la mini teglia da 6 muffins.
Come scritto da Francesca ho preso due ciotole: in una ho amalgamato tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, cannella, sale e zucchero), nell'altra invece ho mescolato tutti gli ingredienti liquidi (latte, burro fuso, uovo intero).

Ho poi versato la ciotola con i liquidi in quella dei solidi, mescolato, aggiunto i pezzetti di mela, mescolato ancora e versato negli stampini .

Ho quindi infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per una ventina di minuti abbondanti, ogni forno è una storia a sè e tempi e modalità di cottura potrebbero variare da modello a modello.

Ho fatto raffreddare, sformato i muffins e cosparso con zucchero a velo. Buona colazione o merenda, sono ottimi per entrambe le situazioni.

Grazie Francesca per questa bella e buona ricetta




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Quiches monoporzione senza glutine con spinaci e crescenza

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Dalla parrucchiera su una rivista di cucina avevo letto una ricetta di quiches con spinaci, crescenza e Brie che mi aveva incuriosita. Per la cena di ieri sera ho preparato delle mini quiches ispirandomi parzialmente a quelle che avevo visto sulla rivista, riducendo però il quantitativo e la tipologia di formaggi usati. Ovviamente son state cucinate in versione gluten free, utilizzando la solita ricetta di Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" per quanto riguarda la preparazione della pasta matta che trovo molto adatta per questa tipologia di preparazioni e anche veloce da realizzare. Ieri però non l'ho impastata a mano ma ho fatto lavorare il KitchenAid che era stato fermo una settimana abbondante causa nostre ferie.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 150gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 84gr di Mix per pane senza glutine della Nutrifree, 36gr di preparato per pane-pizza-focaccia senza glutine della Farmo, 30gr di farina senza glutine Il Forno di Olivia della Pandea)
• 225gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 220ml acqua
• 6 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura di 6 mini quiches:

• 6 stampini rotondi in terracotta o ceramica con bordo basso diam. 10,5cm
• 300/350gr di spinaci teneri e giovani (il peso si riferisce al prodotto già lavato e pulito)
• 250gr di formaggio crescenza
• 3 cucchiai da minestra di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova intere grandi
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla bianca
• olio extravergine di oliva
• burro 
• sale, pepe, qualche fogliolina di maggiorana fresca

Preparazione:

Per prima cosa ho preparato la pasta matta: ho versato tutte le farine nella ciotola del KitchenAid, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti con il gancio a bassa velocità fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Ho avvolto la palla nella pellicola trasparente per evitare che asciugasse e mi sono dedicata al ripieno.

In una padella capiente ho fatto scaldare dell'olio e.v.o. , rosolato a fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato a metà e prima che diventasse dorato, ho rimosso i due pezzi di aglio e aggiunto la cipolla tritata. L'ho fatta rosolare lentamente poi ho aggiunto gli spinaci, incoperchiato e lasciato stufare appena. Ho fatto raffreddare leggermente la verdura, l'ho strizzata bene per togliere l'acqua in eccesso e tritata grossolanamente.

In una ciotola ho versato gli spinaci tritati poi ho aggiunto le due uova, lo stracchino a pezzettini, la maggiorana sminuzzata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, ho regolato di sale e pepe a piacere e amalgamato gli ingredienti. Nel caso in cui il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere ancora un tuorlo o un uovo intero (dipende dalla grandezza delle uova utilizzate).

Ho steso la pasta matta fra due fogli di carta forno con il mattarello a uno spessore uniforme di circa 4mm (foto 1) poi ho ritagliato 6 dischi di pasta di diametro leggermente maggiore rispetto a quello degli stampini (foto 2-3).

Ho imburrato leggermente ciascuno stampo e l'ho foderato con un disco di pasta (foto 4), facendolo aderire bene al fondo e alle pareti dello stampino poi con i rebbi della forchetta ho sistemato i bordi e bucherellato la superficie (foto 5).

Ho suddiviso il ripieno nei 6 stampini monoporzione, ho livellato la superficie (foto 6), infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per circa 25/30 minuti (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno).

Servire le quiches negli stampini monodose, si prestano bene anche per un'antipasto o un simpatico buffet. Le torte salate sono deliziose anche cotte in anticipo e poi consumate a temperatura ambiente in questa calda stagione.


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Baci di dama speziati e senza glutine per svuotare il freezer

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Giornata grigia, ventosa e con temperature decisamente sotto la media stagionale, grazie anche alla violenta pioggia torrenziale con annessa grandinata di ieri pomeriggio. Niente di meglio che fare due lavori in casa e un po' di pulizia nel freezer perchè spesso mi ritrovo con qualche pacchetto di troppo. Per fortuna il freezer è piccolino, quello classico posto sopra al frigo e non ho quindi la possibilità di riempirlo eccessivamente. Ieri mi è capitato in mano un piccolo panetto di frolla leggermente speziata che avevo prerarato qualche tempo fà e l'ho quindi messo in frigo per farlo scongelare.

Ingredienti per la frolla e preparazione:

vedere la ricetta e le indicazioni postate qui -> http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2013/02/crostatine-senza-glutine-con-marmellata.html



Ingredienti per la farcitura:

crema spalmabile alle nocciole Novi oppure prodotto similare (*), in alternativa, potete usare anche della buona cioccolata fondente (*) da far sciogliere a bagnomaria

(*) questo è un prodotto a rischio per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "creme da spalmare" e "cioccolata" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Dopo aver scongelato la frolla ho preso dei pezzetti e formato delle palline di dimensioni uguali di circa 2cm di diametro, in numero pari.
Se la frolla comincia a scaldarsi diventa più difficile lavorarla fra le mani e formare le palline perchè tende a sbriciolarsi, conviene quindi rimetterla un po' in frigo.
Ho messo della carta forno sulla teglia, sistemato tutte le palline, lasciando un po' di distanza fra l'una e l'altra e messo nuovamente in frigo fintanto che il forno ha raggiunto la temperatura. A questo punto ho infornato in forno già caldo e cotto a 170°C per circa una decina di minuti (i tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno). Non appena hanno cominciato a coloririsi lievemente in superficie, ho tolto la teglia dal forno; una volta mi era capitato di lasciarla un minuto di troppo e le palline si erano afflosciate :-(
Ho fatto raffreddare le sfere, prima di rimuoverle dalla teglia, per evitare che si rompessero.
A questo punto non è restato che spalmare un po' di crema Novi su metà palline e poi abbinare a ciascuna di esse le restanti sfere fino a completare tutti i dolcetti. Non è la ricetta classica del baci di dama ma a me è piaciuta molto anche questa versione leggermente speziata.

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Tartellette senza glutine con crema pasticcera e frutta

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"Posso resistere a tutto, tranne che alle tentazioni" (O. Wilde)

Prima della partenza per un paio di settimane alla volta dei Paesi Bassi, ho voluto provare ancora una volta il preparato per dolci della ditta Senzaltro, utilizzandolo questa volta per fare la pasta frolla. Ormai di paste frolle ne ho già provati alcuni tipi ma mi piace cambiare e testare nuove ricette. Perchè accontentarsi?

Mi sono basata sulla ricetta della frolla che mi è stata mandata dalla ditta Senzaltro, invece, per la crema pasticcera ho seguito alla lettera la ricetta data dallo Chef Piantanida a un corso di pasticceria al quale avevo partecipato la scorsa settimana. Il risultato è stato assai soddisfacente e le tartellette sono piaciute molto, compresi i non-celiaci.

La frolla può anche esser preparata in anticipo e poi congelata in modo da averla quasi sempre pronta all'uso (basta ricordarsi di scongelarla in frigo per tempo). La resa con questa farina è ottima.

Ingredienti per la frolla:

• 250gr preparato senza glutine per dolci Senzaltro
• 125gr burro freddo di frigo
• 100gr zucchero
• 1 uovo intero
• 5gr lievito (*)
• zest di limone (usare preferibilmente limoni non trattati in superficie)

Ingredienti per la crema pasticcera:

• 1lt latte fresco intero
• 200gr zucchero
• 200gr tuorli d'uovo
• 100gr amido di riso (*)
• zest di limone (usare preferibilmente limoni non trattati in superficie)
• termometro da cucina

Ingredienti per la farcitura:

• frutta fresca a piacere (albicocche, banane, kiwi, ciliegie, fragole, arance, ananas, mango .... ecc.)
• gelatina per torte (*)

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "lievito", "amido di riso", "gelatina" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

Per prima cosa ho impastato la frolla mettendo nella ciotola del KitchenAid la farina, il burro freddo di frigo ma tagliato a pezzetti, lo zucchero, l'uovo intero, il lievito e la scorza di limone grattugiata. Ho montato il gancio e azionato alla velocità 2 poi ho aumentato alla 4 e lasciato impastare fino a quando si è praticamente formata una palla. Ho quindi fasciato l'impasto con della pellicola trasparente e messo in frigo a riposare per una mezz'ora.
Nel frattempo ho preparato la crema.

Ho messo a bollire il latte in un pentolino dal fondo spesso. Nella ciotola del KA ho versato i tuorli, lo zucchero, l'amido di riso e lo zest di limone e ho montato con la frusta gli ingredienti. Non appena il latte ha iniziato a bollire ho versato la pastella nel pentolino e con una frusta a mano ho continuato a mescolare fino a stemperare il composto. Ho rimesso il pentolino sul fuoco fintanto che la crema ha raggiunto 80°C. Ho versato la crema in una pirofila in pyrex, coperto con un foglio di carta forno a contatto con la superficie (per evitare che si formi la pellicola) e fatto raffreddare prima a temperatura ambiente e successivamente in frigo.

Ho steso la frolla fra due fogli di carta forno a uno spessore di circa 4mm e con un coppapasta Ø7cm ho ricavato dei dischi. Ho unto con il burro e infarinato con farina di riso finissima (*) l'interno di uno stampo da muffins con diametro alla base di 5cm. Ho inserito in ciascuno scodellino un disco di pasta e l'ho adattato bene poi ho messo alcuni fagioli di ceramica sul fondo di ogni tartelletta e cotto in bianco a circa 180°C per pochi minuti. Ho rimosso i fagioli e lasciato raffreddare bene.

Infine ho rimosso la carta forno dalla crema pasticcera e l'ho di nuovo mescolata un poco con un cucchiaio, ho versato della crema dentro a ciascuna tartelletta e guarnito con frutta a piacere (per non far annerire le banane le ho messe nel succo di limone subito dopo averle tagliate a fettine).

Volendo si può preparare una gelatina da versare sopra alla frutta per lucidarla. Giusto nei giorni scorsi ho trovato da Naturasi un prodotto senza glutine e 100% vegetale che ha attirato la mia attenzione, è la gelatina per torte Biovegan.

NOTE: se preferite un sapore più delicato, potete aromatizzare la crema pasticcera con una bacca di vaniglia Bourbon che è naturalmente senza glutine (la vanillina invece è un prodotto industriale e a rischio per i celiaci!). Basta tagliare la bacca in due in senso longitudinale e prelevare i semini con la punta di un coltello. Consiglio però di aggiungerli al composto di uova e non metterla a riscaldare nel latte. Il baccello che avanza può poi esser messo per un po' di tempo nello zucchero per aromatizzarlo.


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Torta di carote e mandorle senza glutine

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Da quando c'è il KA in casa non mancano più le torte per la prima colazione; qualche giorno fà ho rispolverato una ricetta "normale" del vecchio blog Ladiko's Kitchen che ho però trasformato in senza glutine utilizzando il preparato per dolci Senzaltro che si è rivelata un ottimo prodotto. La farina non ha particolare retrogusto, è fine e gli ingredienti sono tutto sommato pochi: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, fiocchi di patate, zucchero, sciroppo di glucosio disidratato, farina di guar e gomma di xantano, sale. Per 100gr di prodotto, la tabella dei valori nutrizionali riporta:
- 366,71 Kcal
- 3,42g proteine
- 86,93g carboidrati (dei quali 5,63g zuccheri)
- 0,59g grassi (dei quali 0,14g saturi)
- 3,25gr fibre alimentari
- 13,22mg sodio



Ingredienti:

• 260gr carote
• 160gr zucchero
• 130gr preparato per dolci senza glutine Senzaltro oppure altra farina per dolci (*)
• 110gr burro morbido a temperatura ambiente
• 85gr fecola di patate (*)
• 70gr mandorle spellate
• 50ml latte
• 10gr lievito senza glutine per dolci (*)
• 3 uova (separare albumi da tuorli)
• limone preferibilmente non trattato
• zucchero a velo senza glutine (*)
• alcune mandorle per decorare la torta
• farina di riso finissima (*)
• sale
• 1 teglia apribile Ø20cm.
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci", "fecola di patate" , "lievito", "zucchero a velo" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

Per prima cosa ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e li ho tenuti da parte. Ho quindi tritato finemente le mandorle che avevo tenute in freezer per una quarantina di minuti.
Ho pelato e affettato le carote a julienne.

Nella ciotola del KitchenAid ho sbattuto i tuorli con lo zucchero tramite la frusta piatta poi ho aggiunto via via gli altri ingredienti: il burro a pezzetti, le mandorle tritate, il latte, le carote tritate, il preparato per dolci, la fecola di patate e il lievito e ho amalgamato bene. Alla fine ho rimosso la ciotola dal KA e incorporato gli albumi a neve con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Ho imburrato e infarinato la teglia con della farina di riso, rimuovendo quella in eccesso (mi raccomando che la farina di riso sia estremamente fine), ho versato il cmposto, livellato bene, infornato in forno preriscaldato e cotto a 180°C per 35 minuti (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno).

A fine cottura, l'ho fatta raffreddare bene nella teglia posizionata su una griglia, l'ho poi sformata su un piatto, guanita con zucchero a velo e alcune mandorle.

Buona Domenica a tutti


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Rifatte senza glutine di Maggio: la torta amaretto di Gaia

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Eccoci al penultimo appuntamento con la 2a edizione delle ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena la TORTA AMARETTO SENZA GLUTINE di Gaia che cura il  blog "La gaia celiaca" e collabora anche con la rivista La cucina di D su Repubblica.


Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascuna foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Con Gaia ho in comune il fatto di esser state diagnosticate celiache nello stesso periodo, mi piace molto il suo modo di cucinare e anche di raccontare aneddoti riguardo alle ricette che propone. Se cliccate sul link che ho messo in alto scoprirete anche la storia legata a questa ricetta.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di fecola di patate (*)
• 1 cucchiaio di farina di mais tipo Fioretto (*)
• 1 cucchiaio di farina di riso finissima (*)
• 200 g di mandorle sgusciate e spelate
• 200 g di zucchero semolato
• 110 g di burro
• 4 cucchiai di zucchero
• 4 uova
• 1/2 bustina di lievito per dolci (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "fecola di patate" , "farina di mais", "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Ho messo nel congelatore le mandorle un'oretta prima di inziare a preparare il dolce, forse anche meno. Ho iniziato con il montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi ho tritato le mandorle (lasciandole nel congelatore per almeno mezz'ora si riescono poi a triturare meglio, evitando la fuoriuscita dell'olio) e le ho tenute da parte.

Ho sbattuto i tuorli con i 4 cucchiai di zucchero poi ho aggiunto le tre farine (fecola + mais + riso), il lievito, il burro fuso, il lievito, ho mescolato bene e versato nei 4 stampini di alluminio Ø8cm che avevo precedentemente imburrato e infarinato.

Successivamente ho preparato la seconda parte del dolce, in una ciotola ho amalgamato le mandorle tritate con i 200gr di zucchero semolato e poi ho aggiunto gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare. Infine ho versato questo composto nei pirottini di alluminio.

Ho infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per 35 minuti, poi ho fatto raffreddare bene e, come suggerito da Gaia, ho resistito fino al giorno successivo prima di assaggiare questa deliziosa torta perchè è ancora più buona!

La torta amaretto è morbida, profumata, ha un sapore delicato. Grazie Gaia per questa squisita ricetta.

PS.: la ricetta di Gaia era stata preparata utilizzando un'unico stampo di Ø28cm.

Il 15/6 si svolgerà l'ultima prova delle Rifatte Senza Glutine e si andrà a casa di Tania a provare la sua "Pasta sfiziosa".


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Simil torta di Vigolo Marchese senza glutine

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Vigolo Marchese è una piccola frazione di Castell'Arquato nel Piacentino, è famoso per la basilica romanica del 1008 sormontata da una torre militare trasformato poi in campanile e per il bel battistero a pianta circolare che ricorda le costruzioni bizantine ma in tanti ricordano il nome Vigolo Marchese perchè è legato a quello di una prelibata torta al cioccolato che la Famiglia Perazzi produce nel suo laboratorio di pasticceria.
La ricetta è segretamente custodita dalla famiglia, infatti quella che vi propongo l'ho chiamata "simil torta di Vigolo Marchese" perchè è basata soprattutto sul ricordo della torta che avevo assaggiato durante una vacanza da quelle parti nella primavera del 2007, ben prima della diagnosi di celiachia. Ormai lo sapete che mi piace cercare di riprodurre quello che assaggio in giro, non sempre ci riesco ma mi intriga provarci. Da quando son stata diagnosticata celiaca diciamo che esco meno a pranzo o cena fuori casa ma la curiosità è rimasta.

Il borgo, di chiara impronta medievale, di Castell'Arquato (Pc)

Inoltre questa versione di torta è senza glutine, quindi perfetta per chi soffre di celiachia. E' una specie di crostata con un morbido ripieno di cioccolata dalla consistenza budinosa; sulla superficie della torta si crea una sottile crosticina che, quando viene spezzata con il cucchiaino, ben contrasta con la morbidezza del ripieno e la croccantezza più marcata della base di frolla.

Per la pasta frolla mi sono basata sulla classica ricetta che utilizzo da diverso tempo, ossia questa dello Chef F. Dorin, l'unica differenza è che ho messo qualche granello di bacca di vaniglia per aromatizzare l'impasto anzichè la buccia di limone grattugiata. In questa ricetta è importante che sia la farina di riso che quella di mais siano macinate molto finemente altrimenti la consistenza finale risulta fastidiosa sotto ai denti.

Ingredienti:

• 260gr pasta frolla senza glutine come da ricetta sopra indicata
• 165gr zucchero a velo (*)
• 83gr burro morbido
• 42gr cacao amaro (*)
• 42gr cacao zuccherato (*)
• 4 tuorli
• 3 albumi
• sale fino
• 1 teglia apribile diam. 20cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "zucchero a velo" e "cacao" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Preparazione:

In questo caso caso la frolla l'avevo già preparata qualche settimana fà secondo le modalità indicate nella sua ricetta e l'avevo poi congelata, mi è quindi bastato scongelarne un pezzo del peso giusto.

Ho steso la frolla fra due fogli di carta forno fino a ottenere un cerchio leggermente più grande della base della tortiera (20cm), ho messo della carta forno sulla base della teglia, adagiato la frolla e aggiustato bene il bordo, ho cosparso la superficie con delle piccole palline in ceramica e infornato e cotto in bianco a 180°C per una ventina di minuti scarsi (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno). Se non avete queste palline potete usare i classici fagioli secchi oppure ricordarsi di bucherellare molto la superficie della torta con i rebbi della forchetta altrimenti in cottura si solleva.
Nel frattempo ho preparato il ripieno.

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzichino di sale e li ho tenuti da parte. Ho sbattuto bene i tuorli con lo zucchero a velo poi ho aggiunto il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, i due tipi di cacao e amalgamato con un cucchiaio di legno, infine ho aggiunto gli albumi montati a neve al composto cercando di non farli smontare.

Non appena la base della crostata mi è sembrata pronta, ho lasciato il forno acceso, rimosso tutte le palline di ceramica (occhio che scottano), versato il composto di cioccolata all'interno della crostata, livellato bene, re-infornato in forno ancora caldo e cotto una decina di minuti a 180°C (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno) poi ho spento il forno e lasciato la crostata al suo interno per diversi minuti fintanto che si è formata una crosticina sulla superficie. Detto fra noi la crosticina nella mia versione è rimasta appena accennata, mi toccherà riprovare per azzeccare il giusto punto di cottura. Quindi l'ho rimossa dal forno e lasciata raffreddare nella sua teglia. Comunque, anche se non si dovesse formare la crosticina sulla superficie, la torta è sufficientemente golosa ;-)

Quando la torta è fredda è possibile aprire la teglia e porzionarla con cautela.
A questo punto armatevi di cucchiaino e servitevi, l'ideale è avere a portata di mano un bicchiere con del vino bianco dolce fresco da accompagnare il dessert, tipo una Malvasia Dolce Frizzante DOC dei Colli Piacentini.
Anche se non è quella originale di Vigolo Marchese ......... è buona!

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Torta con crema inglese senza glutine

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A Tagliolo Monferrato, su quelle prime colline che finiscono poi con il confondersi con le piccole montagne dell'Appennino Ligure-Piemontese, fino a quattro anni fà c'era la Trattoria Da Gino, gestita con estrema abilità da una coppia locale un po' avanti con gli anni che aveva fatto dei suoi primi (raviolini al plin e tagliolini fatti in casa) un vero e proprio cavallo di battaglia, tanto che molti Milanesi e Genovesi passavano da quel locale nel fine settimana per deliziarsi con i veri sapori di una volta. Poche portate, quasi sempre le stesse, a parte qualche piccola variazione dovuta alla stagionalità ma tanta tanta cura nella preparazione dei cibi e tanto amore verso la scelta delle materie prime che portavano il Sig. Gino a svegliarsi di buon ora per andare al mercato del pesce e della frutta e verdura di Genova e selezionare i prodotti più adatti per la sua cucina. Un'abile fusione fra sapori Piemontesi e Liguri, qui infatti si mangiavano i ravioli mica gli agnolotti, e le frittelle di baccalà ma anche un ottimo fritto misto alla Piemontese.
A fine pasto, il dessert classico era una profumata e delicata cremina all'inglese nella quale tuffare biscottini e una fetta di torta ricchi di sapore. Non era un locale con cucina per celiaci e l'ho frequentato fino a poco prima della diagnosi, nel frattempo la Trattoria è stata chiusa perchè il Sig. Gino ha deciso di gustarsi il meritato riposo.
La ricetta di oggi è quindi una riproposta di quel semplice dessert che ci ha deliziato tante volte a fine pasto, questa volta in versione gluten free.

Ingredienti per la torta o plumcake (4 persone):

• 180gr farina senza glutine per dolci Biaglut oppure altra farina per dolci (*)
• 180gr zucchero semolato
• 80gr burro di buona qualità
• 50ml latte intero
• 10gr lievito per dolci (*)
• 2 uova intere, separare turli da albumi e conservare entrambi
• zest di limone 
• zucchero a velo (*)
• sale

Ingredienti per la crema inglese (4 persone):

• 300ml latte intero
• 80gr zucchero semolato
• 3 tuorli
• mezza bacca di vaniglia o dello zest di limone

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" , "lievito" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Ho setacciato la farina e l'ho miscelata con il lievito, ho fatto fondere il burro a bagno maria (in alternativa usare il microonde). Con il minipimer ho montato a neve ben ferma i due albumi con un pizzico di sale. Nella ciotola del Kitchen Aid ho sbattuto i due tuorli con lo zucchero per mescolarli poi aggiunto gli altri ingredienti (farina, lievito, burro fuso e latte) alzando a velocità a 4 e mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.  Ho aggiunto gli albumi e li ho incorporati al composto mescolando dal basso verso l'alto in modo da non farli smontare. Ho imburrato e infarinato leggermente l'interno dello stampo rettangolare da plum cake (va bene anche uno rotondo), ho versato il composto e cotto in forno già caldo per almeno una mezz'ora a 175°C (tempi e temperature puramente indicativi e variabili da forno a forno, vale la prova stecchino per verificare che la cottura sia ottimale).
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo a piacere.
La teglia è piccolina e cuocio il plum cake nel fornetto elettrico; per evitare che la superficie bruci o si scurisca eccessivamente, la copro con un paio di fogli di carta da forno.

Nel frattempo ho preparato la crema inglese.
Ho aperto la mezza bacca di vaniglia a metà tagliandola per il lungo e ho versato i semini neri in un pentolino poi ci ho messo pure la bacca e aggiunto il latte. Ho fatto scaldare il latte fin quasi a portarlo a ebollizione, in un altro pentolino ho amalgamato bene con la frusta del minipimer i tre tuorli con lo zucchero, ho messo un colino su questo pentolino e versato il latte in modo da trattenere nel colino i semini e il pezzo di bacca di vaniglia. Ho messo il composto sul fuoco e fatto cuocere, mescolando con cura (inizialmente con la frusta a mano poi con un cucchiaio), fintanto che la crema ha cominciato a velare il cucchiaio. Occhio che non deve prendere il bollore, altrimenti impazzisce! Ho tolto la crema dal fuoco e l'ho versata in una piccola pirofila, ho coperto a velo con della pellicola trasparente per evitare che, si crei quella fastidiosa patina sulla superficie quando la crema si raffredda.

La cremina va servita a temperatura ambiente o appena tiepida, in coppette monodose e accompagnata con la torta tagliata in grossi pezzi (ved. foto in alto).
Se avete dei biscottini di frolla senza glutine, provatela anche con quelli.

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Panbrioche senza glutine di Olga&Emanuela

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Buon giorno!

Un doveroso grazie a Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine" che hanno condiviso la ricetta delle brioches Sicule senza glutine in rete e, soprattutto, si son fatte un grande mazzo a trovare le giuste dosi per rendere questa ricetta perfetta (e non solo questa!) e un grazie di cuore anche a Lidia che al corso di Milano ci aveva deliziato con la sua simpatia e bravura, preparando queste prelibatezze.
Con la ricetta del blog di Olga & Emanuela ho preparato un panbrioche da utilizzare per la colazione, ho solo aumentato leggermente lo zucchero ma tutte le altre dosi e gli ingredienti sono uguali a quelli delle loro brioches con il tuppo.

Tempi di preparazione:  40 minuti (escluse lievitazioni e cottura)

Tempi di lievitazione:  2 ore e 45 minuti

Tempi di cottura:  30 minuti circa


Ingredienti:

• 268gr di mix senza glutine per impasti lievitati di Olga&Emanuela, mischiando farine Farmo, Pandea e Agluten come indicato in questo post -> http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2010/06/mix-di-farine-dietoterapeutiche-per.html
• 95gr di liquidi, metà acqua e metà latte (tenere separato dall'altro quantitativo di sola acqua)
• 68gr acqua (tenere separata dagli altri liquidi sopra indicati)
• 60gr di burro ammorbidito
• 26gr di sciroppo di glucosio
• 35gr zucchero semolato
• 12gr lievito di birra fresco in cubetto
• 1 presa di sale
• 1 uovo intero
• buccia grattugiata di mezzo limone o di arancia, si possono anche usare entrambe (preferibilmente usare frutti non trattati in superficie)
• 1 tuorlo più un goccino di latte per spennellare la superficie del panbrioche (Lidia aveva suggerito di usare la panna ma non ne avevo in casa)
• granella di zucchero senza glutine q.b. (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "decorazioni per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Lo sciroppo di glucosio è sempre idoneo per i celiaci.

Procedimento:

Ho preparato il lievitino, mettendo nella ciotola del KA: 68gr di mix di farine e i 68gr di acqua nella quale avevo sbriciolato e sciolto bene il lievito di birra insieme a un pizzico di zucchero. Ho trasferito il lievitino in una ciotola di plastica, coperto con pellicola trasparente e messo nel forno spento a lievitare per 45minuti (per il primo quarto d'ora ho lasciato accesa solo la luce interna del forno perchè la temperatura in casa non era alta).

Al termine della lievitazione ho versato nella ciotola della planetaria il restante mix di farine (200gr), i 95gr di liquidi, il burro ammorbidito e tagliato in pezzetti, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato, un pizzichino di sale, l'uovo intero e lo zest di agrumi. Ho azionato l'interruttore e, nel giro di pochi minuti, ho ottenuto un impasto soffice ma molto colloso. L'ho lasciato nella ciotola del KA e messo a lievitare per 2 ore nel solito forno spento.

Trascorso questo tempo ho messo della carta forno sulla teglia, ho versato al centro l'impasto e ho cercato di dargli una forma accettabile a otto con le mani ben infarinate. Operazione parzialmente riuscita per la mia inettitudine con questi tipi di impasto collosi e con i dolci più in generale. Ho poi sbattuto il tuorlo d'uovo con il latte e pennellato bene la superficie del panbrioche, infine ho cosparso con una manciata di granella di zucchero.

Ho quindi infornato in forno statico già caldo (190°C) e cotto per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno.

A lè propri brit!

Nonostante la forma approssimativa e la superficie piuttosto butterata che mi ha convinto a chiamarlo "brut ma bon", il panbrioche mi è piaciuto tanto e non ha nulla a che vedere con certi panbrioche glutenfree industriali che avevo assaggiato a una fiera, l'ho conservato in un sacchetto di plastica ben chiuso e si è mantenuto morbido anche nei due giorni successivi. Il suo profumo è ottimo, ancora grazie a Emanuela, Olga e Lidia.

NOTA:
prendendo spunto da una richiesta che mi è stata mandata via email in cui si chiede se è possibile non utilizzare una delle tre farine che compongono il mix sopra indicato, vi dico che le nostre farine senza glutine non sono tutte uguali, non è come per le farine tipo 0 o 00 che sono abbastanza simili fra di loro (ci può essere quella di miglior qualità e quella che vale meno ma le caratteristiche non differiscono così tanto). Le nostre farine invece sono tanto diverse le une dalle altre e, sostituendo un tipo di farina con un altro, il risultato finale cambia, eccome! Innanzitutto le nostre non sono vere e proprie farine che derivano dalla macinatura di un solo cereale ma sono dei preparati e si compongono di tanti diversi ingredienti e addensanti che fan si che vi siano queste differenze.
Il rischio è quindi quello di ritrovarsi con un panbrioche che si sbricola, che non è morbido, che ha magari un retrogusto troppo marcato.


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Rifatte senza glutine di Aprile: lo sfincione Palermitano di Stefania

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Pian piano siamo arrivate al quarto appuntamento del 2013 con le ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena lo SFINCIONE PALERMITANO SENZA GLUTINE di Stefania che cura il raffinato blog "Cardamomo & Co.". Finalmente una pietanza salata dopo una ricca serie di dolci, inutile dirlo che sono per il salato!
Un poco mi sono documentata su questa ricetta: "U Sfinciuni" sta a Palermo quanto la pizza sta a Napoli e fà parte dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali Italiani. L'origine della ricetta è araba ma il nome è Siculo, è una preparazione povera, nata probabilmente dalla necessità di non presentare il solito pane per le feste ma qualcosa di più ricco e sapurito.

Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascun foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Ho seguito alla lettera, anche perchè non l'avevo mai cucinato e non avrei voluto sbagliare, la ricetta di Stefania, quindi non vi scrivo nè dosi nè procedimento ma vi metto direttamente il link alla sua ricetta -> http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2010/04/lo-sfincione-palermitano-gluten-free.html.
Ho solo ridotto le dosi perchè ne ho cucinato uno piccolo solo per me, aggiunto del peperoncino nella salsa di pomodoro al posto del pepe, abbondato con la cipolla e usato il Cosacavaddu come formaggio (purtroppo ne avevo poco in frigo). Cos'è il Cosacavaddu? Il gustoso Pecorino Ragusano DOP! Il Ragusano DOP è un formaggio dal sapore piccante e persistente, a pasta filata, prodotto con latte vaccino crudo intero da animali che si nutrono di pascoli ricchi di foraggi aromatici nella zona dei Monti Iblei. Nello specifico, la zona di produzione comprende la Provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa

Per questa occasione rinnovo pure il servizio buono

Scusate ma adesso vado a mangiarmi lo sfincione: cu mancia fa muddrichi!

P.S. del 15/04/13: avevate ancora qualche dubbio sul fatto che la cucina senza glutine fosse senza sapore? Questa ricetta è un trionfo di sapori! ;-))))))))))

P.S. 2: il 15 Maggio sarà la volta di rifare la torta senza glutine preferita da Gaia del blog "La Gaia Celiaca", ossia la torta amaretto.


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Soufflè al limone senza glutine

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Pochi e semplici ingredienti, quasi tutti naturalmente privi di glutine, rendono questa pietanza un ottimo dolce aromatizzato al limone per concludere in bellezza un pasto. La ricetta è del sito Giallo Zafferano, lì veniva accompagnato con una salsina al limone e cannella, io ho optato per la versione "nature".

Ingredienti per 5 porzioni:

• 150gr ricotta fresca vaccina
• 100gr zucchero
• 4 uova (separare tuorli da albumi)
• 3 limoni, preferibilmente non trattati in superficie
• 2 cucchiaini da caffè di amido di mais o maizena (*)
• sale 
• burro
• farina di riso finissima (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "amido di mais" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Preparazione:

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e li ho tenuti da parte.

In una ciotola ho versato la ricotta, lo zucchero, i tuorli, i due cucchiaini di amido di mais consentito e grattugiato la buccia dei limoni (fare attenzione a non grattugiare anche la parte bianca!). Ho quindi aggiunto un cucchiaio di succo di limone per aromatizzare ulteriormente e con il minipimer a frusta amalgamato il tutto fino a ottnere un composto liscio. Ho incorporato gli albumi montati a neve , mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Ho imburrato e infarinato con farina di riso 5 stampini in ceramica (ramekins Ø 7,5cm). Ho versato il composto in negli stampini, riempiendoli fino a 3/4 di altezza, ho quindi cotto a bagno maria in forno già caldo a 200°C per un quarto d'ora (tempi e temperature possono variare da forno a forno).

Far raffreddare bene e poi servire, magari guarnendo con una fettina di limone.

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Risotto con indivia Belga e noci (senza glutine)

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Qualche mese fà in una cena a casa di amici, era stato cucinato come primo piatto, un risotto all'indivia Belga in modo che potessi mangiarlo anche io. Oggi ho deciso di proporlo per il pranzo, aggiungendo però alcune noci sbriciolate per dare croccantezza al piatto.

Ingredienti per tre persone:

• 240gr riso Arborio o Carnaroli
• 1 cespo di indivia Belga (peso circa 240gr)
• 900ml brodo vegetale senza glutine (a)
• 35gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 6 noci
• 1 scalogno medio (circa 35gr)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio e.v.o.
• burro

(a) brodo fatto con preparato per brodo granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio. Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 12gr di prodotto per 500ml di brodo, io ne uso un po' meno e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho mantenuto al caldo; in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure a pezzi (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho pulito bene l'indivia, ho tenuto da parte 6 foglie esterne più grandi e il resto l'ho tagliato  in pezzettini.
In una padella ho scaldato un po' di olio extravergine e un pezzettino di burro, poi ho fatto soffriggere bene il trito di scalogno a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che lo scalogno diventasse amaro.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via, il brodo deve essere però caldo per non fermare la cottura del risotto.
Dopo 5 minuti di cottura del risotto, ho aggiunto i pezzetti di indivia.
Mentre cuoceva il riso, ho aperto le noci e tritato grossolanamente i gherigli con il coltello.


A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, aggiunto il Parmigiano grattugiato, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti coperto (il risotto deve essere perfettamente all'onda).
Ho impiattato e guarnito con due foglie di indivia per ciascun piatto e alcuni gherigli di noci tritati.
Eet smakelijk!

NOTE: un'idea sfiziosissima per un secondo piatto a base di indivia Belga? Guardate un po' come suggerisce di prepararla Francesca Lorenzoni nel suo blog "Una cucina tutta per sè".

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Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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Scaloppine senza glutine al Marsala

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Oggi vi propongo un modo facile e veloce di cucinare delle scaloppine, il sughetto è molto saporito e ben si presta alla scarpetta. Come contorno, vi suggerisco delle patate aromatiche come quelle di questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• fesa o lonza di maiale tagliata in fettine spesse 1 dito (peso complessivo 600gr)
• 150ml Marsala Superiore secco
• burro e olio evo
• sale
• pepe
• qualche bacca di ginepro
• farina senza glutine (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "fecola di patate" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Preparazione:

Infarinare bene le fettine da ambo i lati e rimuovere quella in eccesso. In una padella ampia che possa contenerle tutte in un unico strato far rosolare le fettine in un po' di olio e burro e poi aggiungere le bacche di ginepro tagliate in due parti così che il loro aroma si sprigioni meglio. Dopo aver rosolato le fettine da entrambe le parti, mettere un bicchiere di Marsala e farle cuocere per una decina di minuti a fuoco basso, coperto, rigirandole di tanto in tanto. Salare e pepare a piacere. Se il sughetto dovesse risultare troppo liquido, potete addensarlo con un pizzico di fecola di patate (*).
Impiattare e servire ben caldo con delle patate o una purea di patate.

Il Marsala Superiore secco è un vino liquoroso DOC, prodotto nel Trapanese, che non manca mai in casa nostra; perfetto sia per i dolci che per preparazioni salate. In questo caso sgrassa leggermente la carne di maiale e, complice l'infarinatura preventiva delle scaloppine e l'aggiunta delle bacche di ginepro, si crea una salsina davvero gustosa.
Il Marsala Superiore è invecchiato almeno 2 anni e si distingue da quello Fine (almeno 1 anno di invecchiamento) e da quello Superiore Riserva (invecchiato almeno 4 anni).

Curiosità: piano di lavoro grigio scuro = cucinino Olandese; piano di lavoro in granito rosa = cucinino Italiano.

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Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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Crostatine senza glutine con marmellata e crema nocciole

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Con la frolla leggermente speziata che avevo avanzato dalla preparazione dei mini crumble alle banane di Marcella, ho fatto anche delle piccole crostatine, ideali sia per la colazione che per una merenda in compagnia.

Ingredienti per la frolla:

• 200gr di mix di farine senza glutine: ho mescolato 130gr di farina per pane-pizza-facaccia Farmo e 70gr di farina per pane e paste lievitate BiAglut (*)
• 50gr nocciole tostate e pelate
• 80gr burro morbido a pezzetti
• 75gr zucchero di canna
• la punta di un cucchiaino di spezie senza glutine per panpepato (serve solo per dare un lieve aroma alla frolla, non deve esser troppo marcato e invasivo)
• 1 cucchiaino di lievito in polvere senza glutine (*)
• 1 uovo
• un pizzico di sale

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Ingredienti per la facitura:

• marmellata a piacere (*)
• crema di nocciole da spalmare (*)
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "marmellate - confetture - creme di marroni" e "creme da spalmare" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ho messo le nocciole tostate e spellate in freezer per almeno mezz'ora prima di triturarle finemente con l'accessorio tritatutto piccolo del minipimer.
Sulla spianatoia ho versato le farine, fatto un buco al centro e messo tutti gli altri ingredienti Poi ho iniziato a impastare tutti gli ingredienti velocemente: all'inizio si ottiene un composto estremamente sbricioloso che sembra non volersi aggregare affatto poi, continuando pazientemente a impastare, via via il burro si fonde con il calore delle mani e magicamente gli ingredienti si amalgamano gli uni agli altri fino a ottenere un bell'impasto liscio.
Ho lasciato riposare la frolla in frigo un’oretta e poi l'ho stesa aiutandomi con due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 4mm.
Con del burro ho unto sia il fondo che i bordi di ciascun scodellino di una teglia da muffin, con un coppapasta ho ricavato dei dischetti che ho messo e adattato in ciascun scodellino, poi alcuni li ho riempiti con della marmellata di albicocche che avevo in frigo e altri con della crema alle nocciole della Novi che adoro e, soprattutto, è senza glutine.
Da sempre sono una fan di questa crema, un po' perchè è a un tiro di schioppo (forse tre) da casa mia ma soprattutto per il suo intenso sapore di nocciola che è presente al 45%. La preferisco di gran lunga alla ben più famosa Nutella che, comunque, da bambina avevo mangiato diverse volte spalmata sul pane.
Tornando alle crostatine, con i ritagli dell'impasto avanzato potete dilettarvi a creare dei cordoncini da posizionare sopra alle crostatine per decorarle.
Ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per una decina di minuti abbondanti (i tempi e le temperature di cottura possono variare da forno a forno).
Ho fatto raffreddare le tortine, prima di rimuoverle, per evitare che si rompessero. Quelli con la crema di nocciole li ho poi guarniti con una nocciola.

Il sapore leggermente speziato della frolla ben si abbina sia con le marmellate che con la crema alle nocciole.

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