Torta con crema inglese senza glutine

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A Tagliolo Monferrato, su quelle prime colline che finiscono poi con il confondersi con le piccole montagne dell'Appennino Ligure-Piemontese, fino a quattro anni fà c'era la Trattoria Da Gino, gestita con estrema abilità da una coppia locale un po' avanti con gli anni che aveva fatto dei suoi primi (raviolini al plin e tagliolini fatti in casa) un vero e proprio cavallo di battaglia, tanto che molti Milanesi e Genovesi passavano da quel locale nel fine settimana per deliziarsi con i veri sapori di una volta. Poche portate, quasi sempre le stesse, a parte qualche piccola variazione dovuta alla stagionalità ma tanta tanta cura nella preparazione dei cibi e tanto amore verso la scelta delle materie prime che portavano il Sig. Gino a svegliarsi di buon ora per andare al mercato del pesce e della frutta e verdura di Genova e selezionare i prodotti più adatti per la sua cucina. Un'abile fusione fra sapori Piemontesi e Liguri, qui infatti si mangiavano i ravioli mica gli agnolotti, e le frittelle di baccalà ma anche un ottimo fritto misto alla Piemontese.
A fine pasto, il dessert classico era una profumata e delicata cremina all'inglese nella quale tuffare biscottini e una fetta di torta ricchi di sapore. Non era un locale con cucina per celiaci e l'ho frequentato fino a poco prima della diagnosi, nel frattempo la Trattoria è stata chiusa perchè il Sig. Gino ha deciso di gustarsi il meritato riposo.
La ricetta di oggi è quindi una riproposta di quel semplice dessert che ci ha deliziato tante volte a fine pasto, questa volta in versione gluten free.

Ingredienti per la torta o plumcake (4 persone):

• 180gr farina senza glutine per dolci Biaglut oppure altra farina per dolci (*)
• 180gr zucchero semolato
• 80gr burro di buona qualità
• 50ml latte intero
• 10gr lievito per dolci (*)
• 2 uova intere, separare turli da albumi e conservare entrambi
• zest di limone 
• zucchero a velo (*)
• sale

Ingredienti per la crema inglese (4 persone):

• 300ml latte intero
• 80gr zucchero semolato
• 3 tuorli
• mezza bacca di vaniglia o dello zest di limone

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci" , "lievito" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Ho setacciato la farina e l'ho miscelata con il lievito, ho fatto fondere il burro a bagno maria (in alternativa usare il microonde). Con il minipimer ho montato a neve ben ferma i due albumi con un pizzico di sale. Nella ciotola del Kitchen Aid ho sbattuto i due tuorli con lo zucchero per mescolarli poi aggiunto gli altri ingredienti (farina, lievito, burro fuso e latte) alzando a velocità a 4 e mescolando con cura fino a ottenere un impasto omogeneo.  Ho aggiunto gli albumi e li ho incorporati al composto mescolando dal basso verso l'alto in modo da non farli smontare. Ho imburrato e infarinato leggermente l'interno dello stampo rettangolare da plum cake (va bene anche uno rotondo), ho versato il composto e cotto in forno già caldo per almeno una mezz'ora a 175°C (tempi e temperature puramente indicativi e variabili da forno a forno, vale la prova stecchino per verificare che la cottura sia ottimale).
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo a piacere.
La teglia è piccolina e cuocio il plum cake nel fornetto elettrico; per evitare che la superficie bruci o si scurisca eccessivamente, la copro con un paio di fogli di carta da forno.

Nel frattempo ho preparato la crema inglese.
Ho aperto la mezza bacca di vaniglia a metà tagliandola per il lungo e ho versato i semini neri in un pentolino poi ci ho messo pure la bacca e aggiunto il latte. Ho fatto scaldare il latte fin quasi a portarlo a ebollizione, in un altro pentolino ho amalgamato bene con la frusta del minipimer i tre tuorli con lo zucchero, ho messo un colino su questo pentolino e versato il latte in modo da trattenere nel colino i semini e il pezzo di bacca di vaniglia. Ho messo il composto sul fuoco e fatto cuocere, mescolando con cura (inizialmente con la frusta a mano poi con un cucchiaio), fintanto che la crema ha cominciato a velare il cucchiaio. Occhio che non deve prendere il bollore, altrimenti impazzisce! Ho tolto la crema dal fuoco e l'ho versata in una piccola pirofila, ho coperto a velo con della pellicola trasparente per evitare che, si crei quella fastidiosa patina sulla superficie quando la crema si raffredda.

La cremina va servita a temperatura ambiente o appena tiepida, in coppette monodose e accompagnata con la torta tagliata in grossi pezzi (ved. foto in alto).
Se avete dei biscottini di frolla senza glutine, provatela anche con quelli.

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