Passatelli senza glutine in brodo

Visto che nelle Festività ci si lascia sempre un po' andare a mangiare più del solito anche perchè risulta difficile resistere alla tentazione di assaggiare le prelibatezze che vengono servite in tavola, per il pranzo di Santo Stefano si è deciso di optare per un primo piatto non troppo pesante: i passatelli in brodo. Ovviamente nella versione senza glutine!

Per prepararli occorre l'apposito ferro che consta di un disco leggermente incavato con grossi fori e due manici per poterlo muovere sul piano sul quale è stato steso uno strato di impasto e ricavare i passatelli; in mancanza di questo ho usato un passaverdure manuale con il disco dai fori più larghi.

I passatelli sono un piatto semplice e saporito della cucina romagnola e venivano preparati in occasioni di feste.

Gli ingredienti sono pochi e adatti ai celiaci, l'esecuzione è alquanto semplice e anche veloce, l'importante è trovare la giusta consistenza dell'impasto per poterlo far passare agevolmente fra i fori del "ferro" (oppure il disco del passaverdure nel mio caso) e ottenere questi filamenti un po' rugosi, detti passatelli.

Per cucinare il brodo non uso alcun preparato ma sole verdure a tocchetti miste (carota, sedano, cipolla che a volte sostituisco con il porro, qualche rametto di prezzemolo e una foglia di alloro), sale grosso e alcuni pezzi di carne come per esempio la scaramella, il muscolo o qualche altro taglio che mi fornisce il macellaio di fiducia. Per ottenere un buon brodo è necessario che la carne venga messa in una capace pentola in acqua fredda (l'opposto invece se si vuole ottenere un buon bollito!). Se per caso non ho a disposizione delle verdure fresche, uso uno o più dei miei sacchettini di verdure congelate.

Ingredienti per 3 persone:
- 2 uova fresche intere
- 100gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100gr pangrattato senza glutine Biaglut
- sale q.b.
- noce moscata
- brodo di carne

Impastare in una ciotola le uova con il pangrattato e il Parmigiano, aggiungere una grattatina di noce moscata e regolare di sale fino a ottenere un composto omogeneo e piuttosto compatto (le dosi sopra elencate sono indicative, preferisco aggiungere Parmigiano e pangrattato a cucchiaiate, sempre in misura eguale, in modo da ottenere un composto dalla consistenza ideale).
Lasciare riposare per un'ora o anche più.
C'è chi preferisce usare un quantitativo maggiore di Parmigiano piuttosto che di pangrattato e viceversa, io preferisco usarli in egual misura.

Riscaldare il brodo di carne preparato in precedenza, nel frattempo, preparare i passatelli versando l'impasto nel passaverdure e poi girando la manovella far cadere man mano i passatelli in un piatto. Si ottengono dei vermicelli di circa mezzo centimetro di larghezza e dalla lunghezza variabile perchè a volte si spezzano cadendo nel piatto.
Quando il brodo ha preso il bollore, versare i passatelli nella pentola e cuocerli brevemente (non appena risalgono a galla sono pronti).
Impiattare e servire con del Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere.

Rinnovo gli auguri di Buone Feste a chi passerà dal blog in questi giorni e ringrazio i 1.184 visitatori del 23/12/09.

VINI: vino rosso prodotto in Romagna (Sangiovese di Romagna DOC, Rosso Colli di Rimini DOC, Rosso Colli di Faenza DOC).

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Zuppa di fagioli, funghi e patate

© Riproduzione riservata

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Adoro le zuppe di legumi (quando ancora potevo mangiarle mi piacevano pure quelle di cereali o miste legumi-cereali) ma anche il classico minestrone di verdure miste. Giovedi sera mi sono ricordata di mettere in ammollo i fagioli e il giorno successivo l'ho cucinata. Quando sono andata dal locale negozio di salumi e formaggi a farmi dare una fetta di prosciutto crudo tagliata spessa, la commessa mi ha guardata un po' stranita: ho quindi immaginato che gli Olandesi non le chiedano spesso di tagliare una fetta di prosciutto spessa quanto un mignolo. Vedendo una certa perplessità dipinta sul suo volto, le ho spiegato nel mio modesto Inglese che mi occorreva per fare una zuppa e che l'avrei tagliata io a dadini o striscioline. Gli Olandesi nel complesso non amano cucinare o, per lo meno, perdere tempo in cucina e spesso acquistano prodotti già pronti che poi scaldano nel microonde (anche una banalissima zuppa).

Ingredienti:
- 500 gr di fagioli secchi misti in proporzione variabile (150gr fagioli borlotti, 125gr fagioli cannellini, 100gr fagioli rossi, 100gr fagioli neri, 25gr fagioli occhio nero)
- 3lt acqua circa;
- 150gr prosciutto crudo tagliato in una sola fetta (*)
- 150gr funghi champignons (ho usato i "kastanije champignons")
- 2-3 patate (peso complessivo: 350gr)
- 3-4 cucchiai di passata di pomodoro oppure 2 di concentrato di pomodoro
- 1 rametto rosmarino
- 1 costola di sedano, 2 scalogni, 1 carota, 1/2 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi - insaccati" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Lasciare in ammollo i fagioli in acqua fredda per una dozzina di ore e risciacquarli (aggiungo sempre un pizzico di bicarbonato all'acqua dell'ammollo).
Pulire le verdure del soffritto (sedano, carota, scalogno e aglio) e tritarli finemente oppure scongelare per tempo un bicchierino di verdure per il soffritto.
Tagliare il prosciutto crudo a listarelle, mettere in una pentola capace (meglio se in coccio/terracotta), un po' di olio a scaldare e far soffriggere le verdure per pochi minuti, poi aggiungere il prosciutto crudo e un rametto di rosmarino legato con lo spago da cucina (in modo che gli aghi non si disperdano) e lasciar colorire il tutto per poco tempo.

Versare nella pentola i fagioli, aggiungere la passata di pomodoro (o il concentrato), coprire con i 3lt di acqua e portare a ebollizione a fuoco vivace. Salare, abbassare la fiamma e, sempre , coperto, cuocere per 65 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Dopo 30-35 minuti da quando la zuppa ha iniziato a sobbollire aggiungere le patate tagliate a dadini e, nell'ultimo quarto d'ora di cottura, i funghi champignons tagliati a fettine.

Verso fine cottura conviene assaggiare e controllare il grado di cottura.

Impiattare e condire un filo d'olio crudo e buono, una macinatina di pepe al momento di servire.

NOTE: se avanza, è possibile porzionarla e congelarla in vaschette. Dopo averla scongelata, basta riscaldarla per pochi minuti nel microonde oppure sul fornello per avere un'ottima zuppa fumante da gustare.
Al posto dei funghi champignons che ho indicato negli ingredienti (qui non trovo praticamente altro) usate un minor quantitativo di ottimi funghi Italiani essiccati (il profumo sarà decisamente superiore!).
I fagioli sono un alimento povero, tipico della cucina contadina ma ricco di proprietà benefiche: sono ricchi in fibra, hanno un buon apporto calorico (circa 310kcal/100gr di prodotto secco), sono ricchi di amido e proteine, fosforo, potassio, calcio, ferro e vitamine (A, C, B1, B2, PP). I legumi occupano un posto di rilievo nella piramide alimentare e il consumo quotidiano di questa tipologia di alimenti è altamente consigliato.

VINO: la scelta ricade su un vino rosso di buona struttura e morbidezza (es. Colli Euganei Cabernet Sauvignon DOC, Riviera del Brenta Cabernet DOC, Valpolicella Classico Superiore DOC, Friuli Grave Cabernet Superiore DOC).
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Crema di broccoli e crema di porri

Ricette con indicazioni anche per i celiaci .

Non so voi ma io spesso sento proprio il bisogno di mangiare una zuppa, a volte è quella di legumi, altre è il più classico minestrone con le verdure a pezzi, altre volte invece è solo una semplice crema come quelle che vi propongo di seguito. Anche qui in Olanda sono molto diffuse le creme (fra tutte quella di Champignons) ma sono fatte con la panna e ricche di glutammato (non usando mai dadi da cucina ne sento subito il sapore), queste invece sono più leggere.

Crema di broccoli:
E' una riciclo-ricetta: mi piaciono molto i broccoli e li cucino quasi settimanalmente ma mi ritrovo poi con un certo quantitativo di gambi.

Avevo cominciato a tagliarli a pezzi e surgelarli e una sera mi sono decisa a scongelarli e utilizzarli per preparare una crema.

Ingredienti:
- gambi di broccoli tagliati a pezzi (peso complessivo: 530gr)
- 1 patata (circa 200gr)
- 1 scalogno grande
- 2lt acqua fredda
- sale, olio extravergine di oliva

In una pentola adeguata versare l'acqua, poi aggiungere le patate e lo scalogno a tocchetti, i broccoli a pezzi, quando prende il bollore salare e cuocere fintanto che le verdure non sono cotte. Spegnere il fuoco e con il minipimer frullare direttamente in pentola fino a ottenere una crema, servire ben caldo con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e del Parmigiano grattugiato. Spesso la servo anche con delle fette di pane casereccio tagliate un po' più spesse, sfregate con dell'aglio e poi tostate in una padella antiaderente unta leggermente di olio (*).

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pane - focaccia- sostituti del pane" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Crema di porri:
E' molto semplice e veloce anche questa ricettina.

Ingredienti:
- 2 patate (peso complessivo: 350gr)
- 1 porro (circa 350gr)
- 1 pezzo di sedano (circa 30gr)
- 2 carote (peso complessivo: 150gr)
- 2,3lt acqua fredda
- sale e olio extravergine di oliva.

Tagliare a rondelle il porro (tutta la parte bianca e anche una buona parte di quella verde), lavarlo più volte per rimuovere i residui di terra. In una pentola adeguata versare l'acqua, poi aggiungere le patate, il sedano e le carote a tocchetti, le rondelle di porro, quando prende il bollore salare e cuocere fintanto che le verdure non sono cotte. Spegnere il fuoco e con il minipimer frullare direttamente in pentola fino a ottenere una crema, servire ben caldo con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e del Parmigiano grattugiato.

Dopo aver frullato la crema si può mettere a cuocere della pastina (*) oppure, versione che adoro, del riso.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pasta - gnocchi" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

VARIANTE: qualche sera fà non avevo porro in casa e ho utilizzato una lattuga di medie dimensioni, stessa preparazione ma con l'aggiunta anche di uno scalogno grosso.
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Zuppa di piselli Olandese (Erwtensoep)

Erwtensoep
Inserito originariamente da Mintball

© Riproduzione riservata.

Innanzitutto devo dire che questa foto non è mia e ringraziare l'utente Flickr "Mintball" ossia Amanda Kendal che, molto gentilmente, mi ha permesso di usare la sua foto dell'Erwtensoep e di postarla qui sul blog. First of all I must say that this beautiful photo is not mine, it has been taken by the Flickr's user "Mintball", that is Amanda Kendal. I'd like to thank her very much because she has allowed me to put her photo in my blog. Thanks a lot Amanda for your kindness.

Approfittando del fatto che ieri l'ho mangiata, vi spiego in breve di cosa si tratta. L'Erwtensoep (zuppa di piselli) è una ricetta tipica che gli Olandesi amano preparare e gustare nelle fredde giornate invernali, è d'obbligo dopo una bella pattinata sui canali ghiacciati , inoltre è tradizione che venga offerta ai nuotatori temerari che a mezzogiorno del primo giorno dell'anno sfidano a Scheveningen le gelide acque del Mare del Nord e si cimentano in un bagno in mare (in Olandese: Nieuwjaarsduik ). Il sapore è buono però, come tante pietanze Olandesi, per i miei gusti è un po' troppo “grassoccia”.

Naturalmente esistono varie versioni di questa zuppa di piselli, ogni famiglia ha la “sua ricetta”, un po' come succede a noi Italiani per le nostre ricette tradizionali. Alcuni aggiungono qualche altro ingrediente oppure utilizzano un altro tipo di salume o la cuociono diversamente.

Ingredienti per 4 persone:

• 500gr piselli secchi spaccati
• 500gr maiale affumicato, es. pancetta (*) o costine di maiale
• 4 patate medie
• 2 porri (si deve usare anche la parte verde)
• 1 cipolla
• 1 sedano rapa *
• prezzemolo tritato
• foglie di sedano tritate
• 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• timo
• 1 salsiccia affumicata (*), lasciata intera o tagliata a rondelle oppure wurstel di grosse dimensioni (*)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Lasciare in ammollo i piselli secchi in acqua per l'intera notte. In una pentola capiente far bollire un litro e ¼ di acqua e aggiungere il maiale, conficcare i chiodi di garofano nella cipolla privata della pelle esterna e mettere insieme alle foglie di alloro nel brodo. Cuocere a fuoco lento per mezz'ora.

Aggiungere un altro litro e un ¼ di acqua, i piselli, spezzettare un po' di timo, salare e pepare a piacere e far cuocere a fuoco lento per un'ora.

Pelare e tagliare a cubetti le patate, pulire e affettare sottili i porri, pelare il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti, aggiungere anche questi ingredienti alla zuppa.

Quando i piselli sono teneri, rimuovere la cipolla con i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Togliere la carne di maiale e rimuovere le ossa e/o la pelle dalla zuppa, colare il tutto ma conservare il brodo. Frullare tutti i vegetali con un robot da cucina o un passaverdura e rimetterli nella pentola, aggiungere lentamente il brodo, mescolando. Cuocere a fuoco lento per altri venti minuti. Aggiungere di nuovo la carne e anche la salsiccia affumicata e cuocere per una ventina di minuti fino a ottenere una zuppa densa.

Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungere, a piacere, del prezzemolo e le foglie di sedano tritati.

Tanto per darvi un'idea della densità, si dice che la zuppa perfetta sia quella che, una volta raffreddata, si può tagliare a fette!

Viene spesso accompagnata con delle fette di pane di segale o integrale.


* in mancanza del sedano rapa si può usare il sedano ma il sapore sarà sminuito!



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