Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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