Simil torta di Vigolo Marchese senza glutine

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Vigolo Marchese è una piccola frazione di Castell'Arquato nel Piacentino, è famoso per la basilica romanica del 1008 sormontata da una torre militare trasformato poi in campanile e per il bel battistero a pianta circolare che ricorda le costruzioni bizantine ma in tanti ricordano il nome Vigolo Marchese perchè è legato a quello di una prelibata torta al cioccolato che la Famiglia Perazzi produce nel suo laboratorio di pasticceria.
La ricetta è segretamente custodita dalla famiglia, infatti quella che vi propongo l'ho chiamata "simil torta di Vigolo Marchese" perchè è basata soprattutto sul ricordo della torta che avevo assaggiato durante una vacanza da quelle parti nella primavera del 2007, ben prima della diagnosi di celiachia. Ormai lo sapete che mi piace cercare di riprodurre quello che assaggio in giro, non sempre ci riesco ma mi intriga provarci. Da quando son stata diagnosticata celiaca diciamo che esco meno a pranzo o cena fuori casa ma la curiosità è rimasta.

Il borgo, di chiara impronta medievale, di Castell'Arquato (Pc)

Inoltre questa versione di torta è senza glutine, quindi perfetta per chi soffre di celiachia. E' una specie di crostata con un morbido ripieno di cioccolata dalla consistenza budinosa; sulla superficie della torta si crea una sottile crosticina che, quando viene spezzata con il cucchiaino, ben contrasta con la morbidezza del ripieno e la croccantezza più marcata della base di frolla.

Per la pasta frolla mi sono basata sulla classica ricetta che utilizzo da diverso tempo, ossia questa dello Chef F. Dorin, l'unica differenza è che ho messo qualche granello di bacca di vaniglia per aromatizzare l'impasto anzichè la buccia di limone grattugiata. In questa ricetta è importante che sia la farina di riso che quella di mais siano macinate molto finemente altrimenti la consistenza finale risulta fastidiosa sotto ai denti.

Ingredienti:

• 260gr pasta frolla senza glutine come da ricetta sopra indicata
• 165gr zucchero a velo (*)
• 83gr burro morbido
• 42gr cacao amaro (*)
• 42gr cacao zuccherato (*)
• 4 tuorli
• 3 albumi
• sale fino
• 1 teglia apribile diam. 20cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "zucchero a velo" e "cacao" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Preparazione:

In questo caso caso la frolla l'avevo già preparata qualche settimana fà secondo le modalità indicate nella sua ricetta e l'avevo poi congelata, mi è quindi bastato scongelarne un pezzo del peso giusto.

Ho steso la frolla fra due fogli di carta forno fino a ottenere un cerchio leggermente più grande della base della tortiera (20cm), ho messo della carta forno sulla base della teglia, adagiato la frolla e aggiustato bene il bordo, ho cosparso la superficie con delle piccole palline in ceramica e infornato e cotto in bianco a 180°C per una ventina di minuti scarsi (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno). Se non avete queste palline potete usare i classici fagioli secchi oppure ricordarsi di bucherellare molto la superficie della torta con i rebbi della forchetta altrimenti in cottura si solleva.
Nel frattempo ho preparato il ripieno.

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzichino di sale e li ho tenuti da parte. Ho sbattuto bene i tuorli con lo zucchero a velo poi ho aggiunto il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, i due tipi di cacao e amalgamato con un cucchiaio di legno, infine ho aggiunto gli albumi montati a neve al composto cercando di non farli smontare.

Non appena la base della crostata mi è sembrata pronta, ho lasciato il forno acceso, rimosso tutte le palline di ceramica (occhio che scottano), versato il composto di cioccolata all'interno della crostata, livellato bene, re-infornato in forno ancora caldo e cotto una decina di minuti a 180°C (tempi e modalità di cottura possono variare da forno a forno) poi ho spento il forno e lasciato la crostata al suo interno per diversi minuti fintanto che si è formata una crosticina sulla superficie. Detto fra noi la crosticina nella mia versione è rimasta appena accennata, mi toccherà riprovare per azzeccare il giusto punto di cottura. Quindi l'ho rimossa dal forno e lasciata raffreddare nella sua teglia. Comunque, anche se non si dovesse formare la crosticina sulla superficie, la torta è sufficientemente golosa ;-)

Quando la torta è fredda è possibile aprire la teglia e porzionarla con cautela.
A questo punto armatevi di cucchiaino e servitevi, l'ideale è avere a portata di mano un bicchiere con del vino bianco dolce fresco da accompagnare il dessert, tipo una Malvasia Dolce Frizzante DOC dei Colli Piacentini.
Anche se non è quella originale di Vigolo Marchese ......... è buona!

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