Torta umida senza glutine con ciocco e frutta secca (brownie)

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Un paio di mesi fà, girovagando sulla pagina FB dell'Associazione Celiachia Inglese (Coealiac UK), avevo visto un post in cui si parlava di un brownie al cioccolato con noci e mandorle e, visto che dagli ingredienti mi era sembrato piuttosto goloso, ho provato a farlo seguendo alla lettera le dosi e il procedimento riportato sul sito. Il brownie è un tipico e ricco dolce diffuso sia negli Stati Uniti che in Inghilterra che rimane comunque fondente (umido) all'interno. Quella volta però la torta, pur avendo un buon sapore, è rimasta cruda all'interno e, per i miei gusti, troppo dolce. Mi ero ovviamente ripromessa di dare un'altra chance a quella ricetta, magari apportando alcune correzioni ma non era più capitata l'occasione; ieri vedendo un po' di noci nel cestino in mezzo al tavolo ho deciso che l'avrei preparata per il pranzo di oggi.
Ieri aveva nevicato tutto il giorno ma a fine giornata c'erano praticamente 3 centimetri di neve al suolo un po' come succede nei Paesi Bassi che nevica per tutta una notte e un giorno e alla fine ti ritrovi una spruzzata di neve per terra. Nella serata e la notte ha continuato a nevicare e stamattina alle 8 c'erano almeno 20 centimetri di neve, piuttosto pesante perchè intrisa d'acqua. Prima di inaugurare la turbina per la neve che gentilmente Andrea mi aveva preso nell'autunno, ho preparato la torta e imbastito la preparazione della pasta al forno in modo da trovare un piatto quasi pronto dopo aver sudato 7 camicie con la turbina.

Rispetto alla ricetta della scorsa volta ho apportato alcune modifiche sia come ingredienti sia dal punto di vista della preparazione e ho anche usato una teglia apribile rotonda più piccola (diam. 20cm), riducendo quindi le dosi. Il risultato è stato quello che desideravo: torta umida ma non cruda, scioglievole al palato, sapore ben bilanciato e non troppo zuccheroso come la scorsa volta. Eureka!

La ricetta originale la trovate nel link più sopra, di seguito invece trovate la mia versione.

Ingredienti:

• 140gr zucchero
• 85gr gherigli di noci
• 80gr burro
• 60gr mandorle sgusciate
• 40gr cioccolato fondente con 50% cacao minimo (*). Se si usa un cioccolato con una maggiore percentuale di cacao, occorre aumentare lo zucchero.
  
• 2 uova (separare albumi da tuorli)
• 2 cucchiai da minestra di farina di riso fine (*), pieni ma non stracolmi 
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci (*)
• presa di sale
• 1 stampo antiaderente, apribile, diametro 20cm 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "cioccolato", "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Prima della cottura (sinistra) e dopo esser stata raffreddata (destra)

Tempo preparazione: 45min circa, esclusa cottura

Tempo cottura: 30-35min circa (i tempi variano da forno a forno)

Preparazione:
Ho messo nel congelatore per una mezz'ora abbondante le mandorle, nel frattempo ho montato e neve fermissima gli albumi con la presa di sale nel contenitore del minipimer poi ho sciolto a bagnonaria il cioccolato e il burro in una ciotola e li ho mescolati.

Ho tritato finemente le mandorle e ho tritato grossolanamente i gherigli di noci. In un altra ciotola ho versato i tuorli e aggiunto il composto di burro e ciocco e poi via via gli altri ingredienti: farina mandorle, noci tritate, farina di riso, lievito, zucchero e ho mescolato bene con una spatola fino a amalgamare il tutto. Alla fine ho aggiunto gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Ho imburrato e infarinato la base e il bordo interno della teglia con farina di riso (rimuovendo quella in eccesso), ho versato il composto, l'ho livellato bene battendo la teglia sul piano di lavoro e aiutandomi con la spatola, poi ho infornato in forno già caldo (180°C) per 25 minuti.

Utilizzando un piccolo fornetto elettrico, ricopro sempre la parte superiore della torta con un foglio di carta forno perchè la resistenza superiore mi brucia troppo la superficie, con altri forni non è sicuramente necessario questo accorgimento. In questo caso non serve la prova stecchino per valutare la cottura come invece si usa per le altre torte poichè è un dolce che deve rimanere umido.

Dopo averla fatta raffreddare bene, l'ho tagliata a fette, cosparsa di zucchero vanigliato aromatizzato con cannella (fatto in casa e quindi ovviamente senza glutine) e servita.

Cosa ho cambiato rispetto alla ricetta originale? Ho aggiunto la farina di riso per ridurre l'eccessiva umidità e ho ridotto leggermente lo zucchero per mia scelta visto che non amo i dolci troppo zuccherosi. Inoltre ho modificato la preparazione, separando tuorli da albumi e montando questi ultimi a neve mentre nella ricetta Inglese le uova andavano messe intere insieme agli altri ingredienti. Potete usare anche teglie rettangolari e tagliare la torta a quadrotti che è forse la forma più tipica del brownie. Come già detto per altre ricette, è buona per i celiaci ma anche per chi non lo è.

SUGGERIMENTI:
potete servirla accompagnandola con una piccola montagnola di panna montata freschissima (fa molto Dutch style!) oppure anche con un delicato zabaione al Moscato d'Asti.

Zucchero vanigliato home-made e gluten free:  
preferisco farmelo in casa così lo aromatizzo come voglio. Metto nell'accessorio frullatore del minipimer qualche cucchiaio di zucchero semolato e la punta di un cucchiaino di amido di mais (*) poi frullo con la funzione turbo fino a ottenere una polvere quasi impalpabile. Lo conservo in un barattolo ermetico con un pezzetto di bacca di vaniglia che è naturalmente senza glutine (la vanillina invece è sintetica e è un prodotto a rischio per i celiaci) e lo aromatizza.
Talvolta mischio questo zucchero vanigliato con della polvere di cannella e uso il preparato per guarnire e decorare alcuni tipi di dolci. Per quanto riguarda la polvere di cannella deve essere ricavata solo dalla spezia tal quale senza l'aggiunta di altri amidi/fecole per essere idonea ai celiaci. In alternativa usare la bacca di cannella che è naturalmente senza glutine.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "amido di mais" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.



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