Torta salata senza glutine con carciofi e salsiccia

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Approfittando del rientro in Italia di Andrea lo scorso weekend ho fatto incetta di carciofi al negozio di frutta e verdura; il banco del mercato dove acquisto solitamente tiene solo prodotti del suo orto e non coltiva carciofi. In Olanda invece i carciofi non sono molto usati e Andrea praticamente non li mangia mai, a volte al mercato c'è un banco che vende i carciofi senza spine, tondeggianti ma sono spesso non belli e anche un po' molli e evito di acquistarli. 
I 10 carciofi presi l'altro giorno erano molto belli e il pranzo domenicale ha avuto questo ortaggio a fiore come soggetto principale: tagliatelle ai carciofi e salsiccia (sarà la prossima ricetta), torta salata ai carciofi, salsiccia e formaggio e, per finire, la torta umida con frutta secca e ciocco.

La torta appena sfornata

Avendo alcuni ingredienti in comune sia il primo che il secondo, in realtà ho cucinato insieme tutti i carciofi e la salsiccia e poi ne ho messo da parte un po' da condire le tagliatelle e con quello avanzato ho proseguito nella preparazione della torta salata. Volendo però dividere le ricette in due post, separo anche ingredienti e procedimento.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu del blog <Un cuore di farina senza glutine> (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 8 carciofi (ho usato la varietà "spinoso di Albenga")
• 100gr pasta di salsiccia (*)
• 100gr di fontina Fontal Nazionale
• 4 uova fresche
• 1 cipolla bianca media 
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• pangrattato senza glutine (*)
• brodo vegetale (da aggiungere solo se necessario)
• olio evo
• sale, pepe
• teglia apribile diam. 24cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi - insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:

A Andrea ho lasciato il compito di impastare la pasta matta e io mi sono dedicata alla pulitura dei carciofi (inclusi quelli per condire poi le tagliatelle), questo è sicuramente il lavoro più lungo. Ha versato tutte le farine sulla spianatoia, ha aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Dapprima ha incorporato gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandosi con una spatola poi ha versato tutto sulla spianatoia e impastato con le mani fino a ottenere la palla). Se l'impasto non viene usato subito, avvolgerlo bene nella pellicola trasparente perchè tende a asciugare.

Ho pulito bene i carciofi con lo spelucchino, rimuovendo le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliando via la parte terminale con le spine. Sul sito YouTube c'è un video che illustra tutti i vari passaggi, forse si esagera un po' con la pulizia e la rimozione di parti di carciofo ma può sempre aiutare. In una ciotola capiente ho messo dell'acqua con il succo di un limone e, man mano che pulivo i carciofi, li ho messi in ammollo per non farli scurire, dopo averli puliti tutti li ho sciacquati bene e tagliati a fettine piuttosto sottili.

Ho tritato finemente la cipolla bianca e l'ho messa a rosolare in una ampia padella, ho aggiunto le fettine di carciofi e fatto cuocere pochi minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Ho sbriciolato la pasta di salsiccia e l'ho aggiunta in padella, ho sfumato con il vino bianco secco, regolato di sale e pepe, incoperchiato e portato quasi a cottura su fiamma non alta per non far bruciare il composto, mescolando ogni tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale. Ho poi fatto raffreddare leggermente.
Ho aggiunto ai carciofi le uova, la fontina tagliata a pezzettini, una manciata di Parmigiano grattugiato e regolato ancora di sale.

Andrea ha steso la sfoglia in una dimensione leggermente maggiore del diametro della teglia per ricavare anche il bordo, ho messo un foglio di carta forno sul fondo della teglia, adagiato la sfoglia cercando di uniformarla bene, bucherellato la superficie in alcuni punti con i rebbi della forchetta, versato il composto, livellato la superficie con il dorso di un cucchiaio ma soprattutto ho spinto il ripieno verso il bordo per non avere spazi vuoti, ho messo sulla superficie del pangrattato senza glutine mischiato con del Parmigiano grattugiato.

Ho infornato in forno già caldo e cotto a 180°C per una quarantina di minuti (ogni forno è una storia a parte e i tempi e le temperature di cottura sono indicativi).

Carciofi e salsicce son proprio bbbbuoni assieme!



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