Stracotto di manzo in P.A.P.

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Ricetta con cottura solo per la pentola a pressione e indicazioni per i celiaci.

Ho finalmente ritrovato il ricettario che usava mia madre con i suoi appunti e con diverse ricette per la pentola a pressione.
Comincio con il trascrivere questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr di scamone di manzo in un unico pezzo
• 50gr burro
• 50gr pancetta (*)
• 1/2 bicchiere di buon vino rosso, usare lo stesso tipo di vino che si servirà ai commensali per accompagnare lo stracotto
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 spicchio di aglio
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai da minestra di passata di pomodoro
• 3 bicchieri di brodo vegetale caldo (preparato semplicemente facendo bollire alcune verdure in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o altri insaporitori)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: usare salumi presenti nelle categorie "salumi - insaccati" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Mettere la pentola a pressione sul fuoco senza coperchio e far rosolare nel burro la carne dopo averla fasciata con la pancetta. Salare, pepare a piacere e sfumare con il vino, aggiungere il trito di verdure, la cipolla steccata, l'alloro e far cuocere brevemente poi aggiungere il pomodoro allungato nel brodo vegetale.
Chiudere la pentola con il suo coperchio, non appena fischia, abbassare il fuoco e calcolare 60 minuti di cottura.
Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il sugo aggiungendo un po' di maizena, se invece dovesse risultare troppo asciutto allungarlo con un po' di brodo. Tagliare la carne a fette e servirla su un piatto da portata tiepido, irrorandola con il sugo di cottura.


NOTA: lo scamone (n° 3 nel disegno), in altre parti d'Italia viene chiamato colarda, fetta, culaccio, sotto coda, sottofiletto spesso, codata.

NOTA 1: accompagnare con della polenta fumante o purè di patate, gli Olandesi probabilmente abbinerebbero a questa pietanza del riso bianco cotto al vapore.

VINI: vino rosso rubino, corposo come Dolcetto di Dogliani DOC, Dolcetto d'Alba DOC, Dolcetto di Ovada DOCG, Barbera d'Asti DOC, Barbera d'Alba DOC, Barbera del Monferrato DOC oppure un vino più ricco come il Barbera d'Asti Superiore DOC e il Barbera d'Alba Superiore DOC ma anche vini più strutturati come il Nebbiolo d'Alba DOCG e il Barbaresco DOCG.

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