Frittelle di nasello senza glutine

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Questa è una delle ricette che ho preparato nel weekend appena trascorso al Corso di cucina senza glutine di Eataly Torino.
Il corso di 2 giorni (sabato e domenica) nel complesso è stato interessante anche perchè abbiamo messo le mani in pasta e non ci siamo limitate a guardare cosa cucinava lo Chef come invece mi era capitato in un paio di precedenti occasioni. Tuttavia , il fatto che sia il sabato che soprattutto la domenica, per esigenze di uno dei ristoratori di Eataly la cucina ci sia stata requisita ben prima (la domenica addirittura un'ora prima) della fine del corso non mi è proprio piaciuta. Tanto più che il corso non era "a gratis", comunque, tra oggi e domani manderò una letteraccia a Eataly in proposito perchè non mi sembra il modo di trattare persone che hanno pagato per frequentare un corso.

La docente del corso è stata Maria Castellano, chef con diverse esperienze sul territorio Italiano, simpatica, disponibile, coinvolgente.
Ha studiato sociologia e naturopatia ma, successivamente, la passione per la cucina ha preso il sopravvento e ha deciso di frequentare un corso professionale per cuochi durante il quale si è appassionata ai temi della pasticceria e panificazione. Nel 2007 ha frequentato prima uno stage presso il ristorante "La Locanda della Tamerice" dello chef Igles Corelli a Ostellato (Fe) e poi è entrata a far parte dello staff come Chef pasticcere. Attualmente svolge  la professione di pasticcera "free lance" e collabora con diversi Chef italiani, inoltre insegna nelle più prestigiose scuole di cucina. Nel 2010 ha pubblicato il libro "Pane & Co.", edito da Bibliotheca Culinaria.

Buon appetito

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr polpa di nasello (già privata della pelle e diliscata). Anzichè il nasello, pesce presente nel Mediterraneo, è possibile utilizzare il più saporito e pregiato merluzzo che si pesca nell'Atlantico oppure filetto di baccalà già ammollato
• 250gr patate con la buccia
• 2 uova intere
• 1 spicchio d'aglio, la ricetta ne prevedeva due ma il sapore era troppo marcato, diciamo che la quantità è "a piacere"
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• pangrattato senza glutine (*)
• sale e pepe
• olio per frittura

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Gli ingredienti

Se non è stato fatto dal pescivendolo, spellare il nasello, lavarlo bene sotto acqua corrente e diliscarlo con cura, mettendo da parte tutta la polpa.

Il nasello, nome scientifico "Merluccius Merluccius", è un pesce ricco di sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio), ha un buon quantitativo di proteine e pochi grassi; dal sito I.N.R.A.N. (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) per 100gr di nasello: 
- 17gr proteine
- 71 calorie (kcal)
- 0,3gr lipidi
- 0,06gr grassi saturi totali
- 0,07 grassi monoinsaturi totali
- 0,12gr polinsaturi totali
- 50mg colesterolo
I grassi presenti in questo pesce sono gli acidi grassi polinsaturi "Omega 3" che riducono il colesterolo cattivo (LDL) ed aumentano quello buono (HDL).

Le patate, anzichè bollirle, la docente ci ha suggerito di cuocerle in questo modo affinchè non si impregnino di acqua, è lo stesso sistema che ha usato nella preparazione degli gnocchi (ricetta che posterò a breve).
Avvolgere ciascuna patata intera, senza pelarla, in un foglio di alluminio da cucina (avere l'avvertenza di posizionare il lato opaco del foglio di alluminio all'esterno), fare un piccolo taglio su un lato della patata e posizionare quel lato su una teglia o leccarda ricoperta completamente con del sale grosso, infornare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 30 minuti. La durata della cottura è in funzione del tipo di patata e delle sue dimensioni, occorre cuocere patate delle stesse misure e dopo una ventina di minuti bucherellarne una con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello per verificare lo stato e regolare i tempi di cottura.
Cuocendo in questo modo, le patate resteranno asciutte e, nel caso di preparazioni come per esempio gli gnocchi, assorbiranno meno farina, tutto a vantaggio del sapore finale.
Ho comunque già provato a fare questa ricetta cuocendo le patate (spellate e tagliate a tocchetti) nella vaporiera e è venuta bene ugualmente.

Rimuovere l'alluminio e sbucciare le patate, metterle in uno schiacciapatate e pressarle.
Riunire il contenuto in una ciotola capiente. Tritare aglio e prezzemolo.
Tritare finemente a coltello la polpa di nasello oppure servirsi del robot da cucina (in questo caso fare solo attenzione a non omogeneizzarla), unirla alle patate, al trito di aglio e prezzemolo, regolare di sale e pepe, mescolare bene il tutto.

L'impasto ben amalgamato

Prendere un po' di impasto e formare delle palline di circa 4 centimetri di diametro, lavorandole bene fra le mani in modo che non si fessurino.

Le polpettine di nasello e patate pronte per essere passate nell'uovo e pangrattato

Sbattere le uova con un pizzico di sale, passare ciascuna pallina nell'uovo e poi nel pangrattato e rigirarla bene in modo che si impregni uniformemente di panatura , eventualmente ripassarle nell'uovo e nel pangrattato che avanzano.

La panatura

Scaldare abbondante olio, noi abbiamo usato dell'olio extravergine di oliva, in una padella che possa contenere tutte le polpettine oppure friggerle in due volte. Non appena la temperatura dell'olio è ottimale, friggere le polpette, rigirandole spesso in modo da dorarle uniformemente senza però farle diventare scure, asciugare l'olio in eccesso ponendole su un piatto ricoperto con carta per fritti o da cucina e servirle calde.


Purtroppo non ho foto da mostrarvi perchè, per evitare di rovinarla, non ho portato la reflex al corso però mi sono ripromessa di cucinarle quanto prima a casa e aggiungerò le foto prossimamente. Comunque le polpettine mi sono piaciute molto e penso che possano piacere anche a chi, molti bambini per esempio, non ama il pesce perchè il nasello non ha un gusto marcato e questo modo di cucinarle nasconde il sapore del pesce.

Sfiziose!

Tu non hai fame?

Contorni:
al corso le abbiamo servite con pomodorini confit al forno e zucchine a rondelle e passate in forno a dorare ma le avrei preferite con una insalata mista o verde. A voi la scelta!
Pomodorini confit: 4 pomodori, 3 foglie basilico, 2 rametti timo (preferibilmente fresco), origano, 1 arancia non trattata, 1 cucchiaio zucchero grezzo di canna, olio, sale. Sbollentare i pomodori in acqua calda per pochi minuti, pelarli, tagliarli in 4 parti, privarli dei semi e dell'acqua, metterli su una teglia rivestita con carta da forno, cospargerli con foglioline di timo e origano, zucchero di canna, scorza grattugiata dell'arancia (non usare la parte bianca!), irrorare con abbondante olio extrargine di oliva, infornare a 80°C e cuocere per circa un'ora (vanno cotti a temperatura bassa per lungo tempo, devono appassire ma mai seccare).

Idea per uno stuzzichino o un'antipasto:
fare delle polpettine un poco più piccole e, dopo averle fritte, infilzarne tre/quattro su uno spiedino di legno e servirle appoggiate su un letto di misticanza.

Il nasello:  conosciamolo meglio tramite la scheda del sito mare in Italy.

03/12/2011: le ho preparate per il pranzo e ho scattato qualche foto!

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