Torta salata senza glutine con biete, carciofi e ricotta

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Pasqua a casa di parenti con menù glutinoso, per il mio pranzo ho così deciso di prepararmi una torta di verdure e ricotta in modo che fosse facile da trasportare e eventualmente riscaldare agevolmente in un microonde, inoltre non avevo alcuna voglia di mangiare carne anche perchè la sera precedente eravamo andati al ristorante. Ho spulciato un po' nel blog "Un cuore di farina senza glutine" di Olga & Manu http://www.uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com e ho trovato una ricetta per preparare la base di pasta della mia torta salata che mi è piaciuta subito (ved. http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/2012/03/la-pasta-matta.html). Olga Scalisi e Emanuela Ghinazzi sono molto brave in cucina e da tempo hanno sperimentato mix di farine per poter ottenere pietanze senza glutine il più possibile vicine ai risultati che si ottengono con le normali farine glutinose. E' stato un paziente e duro lavoro che però negli anni ha prodotto degli ottimi risultati e è grazie a loro se si riescono a ottenere pani, focacce e torte di buona consistenza e palatabilità. Inoltre sono le autrici del bel libro "Ricettario per celiaci" uscito nel 2010 e che vedete immortalato qui sotto con un autoscatto, se non lo avete nella vostra libreria, vi consiglio di acquistarlo.

Le farine che trovate elencate poco più avanti sono tutte farine dietoterapiche senza glutine, presenti nel Prontuario AIC e inserite nel Registro Alimenti senza glutine del Ministero della Salute; tutti gli altri ingredienti sono invece "naturalmente privi di glutine". 
Gli ingredienti sono per una teglia da 24cm di diametro.

Ingredienti per la base di pasta matta:

• 100gr del mix di farine per pane e focacce senza glutine di Olga&Manu (così composto: 56gr di Mix per pane della Nutrifree, 24gr di preparato per pane-pizza-focaccia della Farmo, 20gr di farina Il Forno di Olivia della Pandea)
• 150gr di farina senza glutine Glutafin Select
• 100ml acqua
• 4 cucchiai da minestra di olio e.v.o.
• sale q.b.

Ingredienti per la farcitura:

• 500gr biete (gambi e foglie)
• 200gr ricotta fresca ovina
• 2 uova intere da mettere nell'impasto + 1 uovo intero da posiz. al centro
• 2 carciofi
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima centrale
• maggiorana fresca a piacere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale, pepe, olio e.v.o. q.b.

La ricotta non può essere chiamata a tutti gli effetti "formaggio" poichè non si ricava dal latte ma dal siero che fuoriesce durante la cagliata.  La ricotta ovina è più grassa di quella vaccina (24% contro 8%) e ha un sapore più intenso, anche la consistenza è diversa. La trovo molto adatta nella preparazione delle torte salate.

Ho pulito con cura biete e carciofi poi ho stufato brevemente le biete in padella antiaderente con la sola acqua rimasta adesa alle foglie dopo il lavaggio, in un altra padella ho invece soffritto in un po' di olio la cipolla tritata e i due pezzi di aglio a fuoco basso, ho rimosso l'aglio e aggiunto i carciofi tagliati a pezzetti, incoperchiato e cotto mescolando di tanto in tanto fino a che sono risultati quasi cotti. Ho strizzato accuratamente le biete per eliminare l'acqua in eccesso e le ho tritate con i carciofi grossolanamente con la mezzaluna (evito di usare il minipimer o il robot perchè mi piace sentire qualche pezzetto di verdura sotto ai denti e non amo avere un composto simil omogeneizzato).

Ho fatto raffreddare il composto di verdure.

Nel frattempo si può procedere alla preparazione della "pasta matta". Ho versato tutte le farine sulla spianatoia, ho aggiunto l'olio, l'acqua e regolato di sale e impastato tutti gli ingredienti fino a ottenere una bella pasta liscia, omogenea e compatta. Di solito prima incorporo gli ingredienti in una grossa ciotola aiutandomi con una spatola poi verso tutto sulla spianatoia e impasto con le mani fino a ottenere la palla di impasto). Se l'impasto non viene usato subito, avvolgerlo bene nella pellicola trasparente perchè tende a asciugare.

A questo punto non resta che completare la preparazione.

Al composto di verdure ho aggiunto la ricotta, la maggiorana sminuzzata con le mani (non mi piace cuocerla perchè perde parte del suo aroma), le due uova, un po' di Parmigiano Reggiano, ho regolato di sale e pepe e amalgamato il tutto. Ho steso la pasta matta sulla spianatoia con il mattarello fino a ottenere un disco più grande rispetto al diametro effettivo della teglia (24cm). La resa della pasta è stata perfetta, la sfoglia è rimasta compatta e elastica e non si è rotta mentre la trasferivo sulla teglia. Ho unto bene la base e i bordi della teglia antiaderente con olio e.v.o., con la rotella dentata ho ritagliato un disco di pasta matta di 5cm più grande della teglia (i ritagli li ho re-impastati e usati dopo per creare dei raggi) e l'ho posizionato sulla teglia creando un po' di bordo. Ho versato il composto sulla pasta matta cercando di distribuirlo uniformemente, ho creato una fossetta al centro del composto e versato l'uovo intero facendo attenzione a non rompere il tuorlo, ho messo un po' di Parmigiano sulla superficie, ho leggermente ripiegato i bordi della pasta verso l'interno per evitare che il ripieno fuoriuscisse durante la cottura, ho steso la piccola pallina di impasto che era avanzata e ho ricavato un disco dal quale ho ritagliato con la rotella dentata alcuni triangoli che ho posizionato sulla superficie a mo di raggi, infine ho pennellato la superficie della pasta con un po' di olio e.v.o.

Ho infornato e cotto in forno già caldo (180°C) posizionando la teglia a metà altezza sulla griglia in dotazione per una quarantina di minuti (ogni forno è una storia a parte e i tempi di cottura sono indicativi), ecco la torta appena sfornata:

Che profumino! E' stata dura trasportarla nella mia utilitaria e resistere alla tentazione di assaggiarla anzitempo.

E' stata apprezzata anche da chi non è celiaco, quindi non mi resta che consigliarvi di provare la pasta matta di Olga&Manu.

Un dettaglio della torta

P.S.: scusate per il grosso watermark con il mio nome che metto sulle foto, non soffro di megalomania ma mi sono rotta le p***e a vedere le mie foto prese e usate su altri siti (senza chiedere il permesso) specie quando sono abbinate a ricette che non hanno nulla o poco a che vedere con la foto stessa. Sembra che adesso sia diventato un must avere un blog/sito di cucina, che senso ha copiare ricette e foto da altri siti paro paro solo per il fatto di scrivere ogni giorno tante ricette sul proprio sito? A mio avviso un sito esprime emozioni solo quando è ricco di contenuti personali non se si tratta di un semplice copia e incolla di ricette, foto e post scritti da altre persone. Bisogna rispettare il lavoro e le idee che ci sono dietro a un blog o sito fatto di contenuti originali!

SUGGERIMENTI: Olga&Manu suggeriscono di non usare teglie pesanti in alluminio ma di cuocere la torta salata preferibilmente in teglie più sottili antiaderenti oppure in quelle in alluminio usa e getta.

RINGRAZIAMENTI: a onor del vero, chi ha impastato e steso meravigliosamente la sfoglia è il mio Personal Kitchen-Aid o, come direbbe un mio ex collega che storpia il nome del famoso aiutante, "chicken-aid":

VINI:
Se si vuole restare in Piemonte, consiglio Roero Arneis DOCG, Langhe Favorita DOC, Langhe Chardonnay DOC oppure, vista la vicinanza con la Liguria e l'uso della maggiorana nella ricetta, un buon Vermentino DOC Ligure. In ogni caso, ci vuole un vino bianco fermo.

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