Paella Valenciana a mi manera ... (naturalmente senza glutine)

© Riproduzione riservata

... y sin gluten (perchè gli ingredienti utilizzati sono naturalmente senza glutine)!

L'ho chiamata "a mi manera" perchè ho fatto un sunto di alcune ricette di Paella Valenciana che ho trovato su siti Spagnoli e poi l'ho in parte riadattato in base ai gusti personali e a quello che il mercato locale offriva.
La "Paella Valenciana" è quella preparata con verdure (fagioli, fagiolini piatti, piselli o carciofi a seconda della stagione) e carne (pollo e coniglio); la paella che invece si cucina con carne e pesce viene chiamata "Paella mixta" (secondo un'amica Spagnola però questa versione non è tipica della loro tradizione ma è solo un'invenzione dei ristoratori Spagnoli a uso e consumo dei turisti). Infine, quella di solo pesce è la "Paella de mariscos y pescados" o "Paella Marinera".
Visto che non mi piace il coniglio l'ho omesso e ho aumentato la quantità di pollo, inoltre, per dare un colore più vivace alla preparazione, ho aggiunto dei filetti di peperone rosso; infine, non avendo trovato i fagiolini piatti dal mio solito spacciatore di frutta e verdura a Leiden, mi sono dovuta accontentare di quelli rotondi.
Al corso di cucina Spagnola lo Chef Julio ci aveva insegnato a preparare la Paella Mixta ma dato che qui nei Paesi Bassi non sempre riesco a trovare crostacei e molluschi di buona qualità (spesso sono prodotti decongelati), ho optato per la Paella Valenciana.

La paella è un piatto ricco e completo che, con i suoi colori e profumi, porta il sole in tavola. Come per la sangria, ne esistono tante versioni, ogni famiglia Spagnola custodisce la ricetta della "vera" paella, la stessa cosa succede anche da noi con le ricette tradizionali.

Non avendo la "paellera" (tipica padella Spagnola in ferro con due manici e pareti piuttosto basse, ideale per cucinare questa pietanza) ho utilizzato una padella Crafond in alluminio con rivestimento antiaderente che uso già da diversi anni per svariate preparazioni, ha il vantaggio che si scalda bene l'intera superficie ma il bordo è un po' alto.

Ingredienti per 3 persone:

• 300gr riso
• 900ml brodo vegetale
• 600gr coscette di pollo
• 150ml passata di pomodoro
• 100gr fagiolini piatti verdi
• 100gr fagioli di Spagna
• 100gr peperone rosso
• 30gr piselli (ho usato quelli surgelati)
• olio extravergine di oliva
• misto spezie per paella
• sale

Riso: gli Spagnoli nella paella usano il riso di tipo Senia o Bomba, a un corso di cucina spagnola al quale avevo partecipato qualche tempo fà lo chef ci aveva consigliato di usare un riso povero di amido, in dispensa avevo solo dell'Arborio Italiano e ho usato quello!

Misto spezie per paella: ho utilizzato un gustoso preparato Spagnolo (pimentón) dal colore rosso fuoco che ho acquistato nei Paesi Bassi e che consiste in un mix polverizzato di alloro, aglio, peperoncino, paprika e zafferano. In alternativa, è possibile preparare un miscuglio con paprika e peperoncino e aggiugere 1-2 bustine di zafferano.

I fagioli di Spagna che ho usato erano quelli secchi, li ho lasciati in ammollo una dozzina di ore con un cucchiaino di bicarbonato e poi li ho lessati e scolati.
Mentre si lessavano i fagioli ho preparato il brodo vegetale con pezzi di carote e sedano, una foglia di alloro, una cipolla piccola, qualche pezzo di porro, gambi di prezzemolo e sale (quando non ho verdure fresche a sufficienza uso uno dei miei sacchetti di verdure miste congelate, quest'anno ne ho già preparati alcuni con le verdure dell'orto). L'ho filtrato, rimuovendo tutte le verdure, e l'ho tenuto al caldo.

Ho pulito i fagiolini e li ho tagliati in 2-3 pezzi ciascuno, ho tagliato il peperone in falde, rimuovendo il picciolo, i semini e i filamenti bianchi e l'ho tagliato prima in falde e poi in pezzi.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, ho iniziato a cucinare la paella.

Ho messo un po' di olio sul fondo della padella e l'ho fatto scaldare, ho aggiunto le coscette di pollo e le ho fatte rosolare bene da tutti i lati, rigirandole spesso. Ho rimosso le coscette, le ho spolpate per bene e ho rimesso sul fuoco la padella con i pezzi di carne di pollo, ho quindi aggiunto le verdure (fagiolini, fagioli di Spagna lessati, piselli e peperone) e le ho fatte cuocere per una decina di minuti abbondanti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Ho sciolto il mix di spezie in un mestolo di brodo, poi versato nella padella la passata di pomodoro e, successivamente, il brodo vegetale e il mestolo con il mix e mescolato.

Ho aggiunto il riso distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della padella e, senza più mescolare, ho alzato la fiamma e ho fatto cuocere per 8 minuti a fuoco vivace e,

successivamente, ho abbassato e cotto per una decina di minuti a fuoco medio.
Ho assaggiato per verificare se la cottura era ottimale e poi servito in tavola (la paella è pronta quando il brodo risulta consumato).

VINO:

• Paella Valenciana: vino rosso di buona struttura che possa unire e esaltare i vari sapori di questa ricca pietanza oppure Sangria (il binomio Paella e Sangria fa proprio turista, io preferisco del buon vino rosso!).
• Paella mixta o marinera: vino bianco di buon corpo, secco oppure vino rosato.

Buon Ferragosto

© Riproduzione riservata