Riso Venere con crema di pecorino e fave (senza glutine)

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Prendendo in prestito l'idea di questa ricetta da un primo piatto visto nel menù di una vineria locale (thanks Donato!), oggi ho deciso di prepararlo per pranzo. E' una ricetta idonea per i celiaci poichè tutti gli ingredienti utilizzati sono "naturalmente privi di glutine".

Per quanto riguarda il riso Venere e le sue proprietà ne avevo già parlato qui; pecorino e fave convivono felicemente da secoli e sono un accostamento tipico della stagione attuale ma questa ricetta ripropone questo classico abbinamento in modo diverso con l'aggiunta del profumato e particolare riso Venere, creando una piacevole sensazione al palato.

Pecorino Sardo DOP dolce

Il pecorino sardo è un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e viene prodotto in due tipologie: dolce e maturo. Al latte intero di pecora vengono aggiunti fermenti lattici autoctoni e successivamente del caglio di vitello, durante le rottura della cagliata si ottengono dei pezzetti di dimensioni molto piccole per il pecorino maturo e di dimensioni leggermente più grosse (tipo nocciola) per il pecorino dolce . La cagliata viene poi sottoposta a cottura e successivamente messa in forme circolari. Dopo la pressatura, necessaria per far spurgare ulteriormente il siero presente, le forme vengono messe a stagionare in appositi locali. Il Pecorino Sardo DOP dolce stagiona dai 20 ai 60gg, mentre, il Pecorino sardo DOP maturo stagiona minimo 4 mesi. Il termine DOP non va confuso con IGP (Indicazione Geografica Protetta) poichè per i prodotti che si fregiano di questo marchio di tutela giuridica attribuito dalla Comunità Europea le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata, mentre, nel caso dei prodotti a marchio IGP è sufficiente che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area (appunti corso Onaf I° livello 2011). Come si vede dalla foto il Pacorino Sardo DOP dolce ha una crosta sottile biancastra (a volte può essere di colore giallo paglierino tenue), la pasta è morbida e può presentare rade occhiature.

Ingredienti per due persone:
200gr di riso Venere
100gr Pecorino Sardo DOP dolce
40 fave già sgusciate
1 cipolla bianca piccola
burro
latte
panna

Ho sgusciato le fave e le ho sbollentate in acqua bollente per circa 4 minuti poi ho tolto la pellicina che le riveste e ho recuperato e tenuto da parte il cuore verde delle fave. Nel frattempo ho sbollentato il riso Venere per circa 35 minuti in acqua bollente e già salata. Mentre il riso cuoceva ho preparato la crema al formaggio, facendo sciogliere in una pentola di terracotta il Pecorino Sardo DOP dolce tagliato in piccoli pezzettini con un po' di panna e di latte su fuoco molto basso. La densità della crema è a piacere, la mia è rimasta un po' densa, l'avrei preferita più liquida.
Quando il riso era quasi cotto ho tritato un po' di cipolla bianca e l'ho fatta rosolare senza farla mai scurire in una padella, ho scolato il riso e l'ho aggiunto in padella, mescolando e facendo insaporire il tutto per pochi minuti.
Ho versato il riso in una piccola coppetta di ceramica e l'ho pressato bene poi l'ho rovesciata al centro del piatto di portata in modo da ottenere una cupola di riso Venere. Ho versato la crema sulla cupola di riso e guarnito con le fave.
Semplice, semplice

Et voilà, tutti a tavola!

Mi sono iscritta al Corso "Delizie senza glutine" a Eataly Torino del 19-20 Maggio; se qualcuna di voi dovesse partecipare, potremmo conoscerci. Fate un fischio.
 

LINKS: Consorzio di Tutela del Pecorino Sardo DOP.

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