I tagli di carne bovina

Il girello si chiama rotondino a Zena (Genova), lacertino a Bari e Foggia, fusello a Milano ...... ecc., in Olanda non so come si chiami ma mi sono fatta l'idea che abbiano meno tagli di carne rispetto all'Italia. Per esempio la "fettina" che noi cuciniamo a mo' di scaloppina, in Olanda non la trovo (devo prendere una snitzel e poi cercare di tagliarla a metà nello spessore con il coltello), lì usano molto i classici tagli spessi da cuocere sulla piastra o nel barbecue.

Dopo queste divagazioni ritorno al punto di partenza.
Conoscete già questo sito? L'avevo salvato tempo fà nei preferiti e poi per un certo periodo non ero più riuscita a collegarmi, probabilmente a causa di qualche aggiornamento che era stato fatto oppure a qualche modifica del link. Lo trovo abbastanza utile, come pure questo.
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Il motto del blog

"Il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano"
(Luigi Veronelli, 1974)

Il semplice fatto che si parli di cucina senza glutine non vuol dire che quanto detto sopra non sia applicabile. Mangiare senza glutine non vuol dire senza sapore e senza fantasia, è solo un modo diverso di cucinare e organizzarsi ma il piacere di mangiare bene non deve smarrirsi con la diagnosi di celiachia, come pure la voglia di socializzare e uscire con gli amici.
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Stracotto di manzo in P.A.P.

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Ricetta con cottura solo per la pentola a pressione e indicazioni per i celiaci.

Ho finalmente ritrovato il ricettario che usava mia madre con i suoi appunti e con diverse ricette per la pentola a pressione.
Comincio con il trascrivere questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr di scamone di manzo in un unico pezzo
• 50gr burro
• 50gr pancetta (*)
• 1/2 bicchiere di buon vino rosso, usare lo stesso tipo di vino che si servirà ai commensali per accompagnare lo stracotto
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 spicchio di aglio
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai da minestra di passata di pomodoro
• 3 bicchieri di brodo vegetale caldo (preparato semplicemente facendo bollire alcune verdure in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o altri insaporitori)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: usare salumi presenti nelle categorie "salumi - insaccati" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Mettere la pentola a pressione sul fuoco senza coperchio e far rosolare nel burro la carne dopo averla fasciata con la pancetta. Salare, pepare a piacere e sfumare con il vino, aggiungere il trito di verdure, la cipolla steccata, l'alloro e far cuocere brevemente poi aggiungere il pomodoro allungato nel brodo vegetale.
Chiudere la pentola con il suo coperchio, non appena fischia, abbassare il fuoco e calcolare 60 minuti di cottura.
Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il sugo aggiungendo un po' di maizena, se invece dovesse risultare troppo asciutto allungarlo con un po' di brodo. Tagliare la carne a fette e servirla su un piatto da portata tiepido, irrorandola con il sugo di cottura.


NOTA: lo scamone (n° 3 nel disegno), in altre parti d'Italia viene chiamato colarda, fetta, culaccio, sotto coda, sottofiletto spesso, codata.

NOTA 1: accompagnare con della polenta fumante o purè di patate, gli Olandesi probabilmente abbinerebbero a questa pietanza del riso bianco cotto al vapore.

VINI: vino rosso rubino, corposo come Dolcetto di Dogliani DOC, Dolcetto d'Alba DOC, Dolcetto di Ovada DOCG, Barbera d'Asti DOC, Barbera d'Alba DOC, Barbera del Monferrato DOC oppure un vino più ricco come il Barbera d'Asti Superiore DOC e il Barbera d'Alba Superiore DOC ma anche vini più strutturati come il Nebbiolo d'Alba DOCG e il Barbaresco DOCG.

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Sugo piccante

Ricetta adatta anche ai celiaci.

Semplice, semplice e naturalmente senza glutine perchè gli ingredienti utilizzati nella ricetta non ne contengono.

Ingredienti per 4 persone:
- 400gr pomodori pelati,
- 1 spicchio di aglio,
- 50gr burro (uso l'olio),
- 1 acciuga dissalata e diliscata,
- 1 bicchierino di vino bianco secco,
- 1 pezzetto di peperoncino rosso piccante (a piacere),
- 1 cucchiaio di capperi dissalati,
- alcune olive verdi,
- sale

Far rosolare in un po' d'olio lo spicchio d'aglio, tagliato a metà e privato del filamento verde (rimuoverlo prima che scurisca). Aggiungere l'acciuga e farla sciogliere. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori spezzettati con una forchetta e gli altri ingredienti (capperi, il peperoncino rosso, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti), salare e pepare e cuocere per una ventina di minuti su fuoco basso.
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Risotto alla crema di peperone

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Qualche mese fà, trovandoci a Pavia avevamo deciso di andare a pranzare all'Oca Ciuca a Vigevano e avevamo entrambi mangiato un prelibato risotto alla crema di peperone. Ci era piaciuto molto e, alla prima occasione ho voluto provare a cimentarmi in questa gustosa preparazione (quello del ristorante era più cremoso e la prossima volta lo terrò, come cottura, più "all'onda").

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr riso Carnaroli
• 1 peperone rosso grande oppure 2 medio-piccoli
• brodo vegetale in quantità sufficiente
• 1 cipolla o scalogno (solitamente uso quest'ultimo)
• 1 bicchiere di vino bianco secco (ved. annotazione sottostante)
• crema di latte oppure panna fresca
• olio e.v.o.
• burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato

Importante: se il brodo vegetale è preparato semplicemente con acqua, sale e verdure, è idoneo ai celiaci; se invece utilizzate dadi o preparati per brodo occorre verificare che siano presenti sul Prontuario A.I.C. in vigore oppure siano dichiarati "senza glutine" in etichetta come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Lavare bene il peperone, scottarlo sulla fiamma, metterlo in un sacchetto di carta e poi spelarlo completamente (così rimane più digeribile), rimuovendo anche i semini, i filamenti bianchi interni e il picciolo.
Tagliare il peperone e fettine, in una padella mettere un goccio di olio e cuocere brevemente le falde di peperone. Metterle poi nel bicchiere del minipimer e frullare il tutto fino a ottenere una cremina.
In una padella far soffriggere in olio e.v.o. la cipolla tagliata a pezzetti (o lo scalogno), aggiungere il riso, tostare brevemente, sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la cremina di peperoni, mescolare bene e cominciare la cottura del riso aggiungendo man mano il brodo a mestoli.
Quando il risotto è pronto mantecare con un pezzo di burro e un cucchiaio da minestra colmo di crema di latte, lasciar riposare un paio di minuti e poi impiattare e servire ben caldo. Vi consiglio di provarlo.

Nella foto ho utilizzato delle scagliette di Pecorino Romano per decorare il risotto.

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Le grive

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Ricetta con indicazioni per i celiaci.

Stasera vi propongo un secondo piatto della tradizione culinaria del basso Piemonte, come da ricetta che un'amica di mia madre di Acqui Terme le aveva dato tempo fà. Il sapore, come potete vedere dagli ingredienti utilizzati, è piuttosto particolare. Il fegato è ricco di vitamina A, proteine, ferro e ha una bassa percentuale di grassi, tuttavia, per il suo sapore è un alimento che non piace a tutti.

Ingredienti:
- 200gr fegato di maiale
- 200gr pasta di salsiccia (*)
- 1 manciata di pane grattugiato (*)
- 1 uovo intero
- retina di maiale
- alcune bacche di ginepro (una quindicina)
- 2 foglie di alloro
- 1/2 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva, sale e pepe

(*) per i celiaci: usare i prodotti presenti nelle categorie "salumi-insaccati" e "preparati per impanatura" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare alcune bacche di ginepro insieme al fegato e alla salsiccia, mettere il composto in una ciotola e aggiungere il pangrattato, l'uovo, salare e pepare a piacere. Formare delle polpettine di forma ovoidale lunghe circa 3-4 centimetri, ammollare la retina di maiale in acqua tiepida per alcuni minuti e poi ritagliare dei rettangoli. Avvolgere ciascuna polpetta nella retina, in una padella mettere dell'olio (oppure olio + 1 pezzetto di burro) e far friggere le grive a fuoco lento insieme alle restanti bacche di ginepro pestate, l'aglio e l'alloro.
Mescolare ogni tanto e cuocere coperto fin quando la reticella bruciacchia, servire caldo (ricordarsi di rimuovere l'aglio). Se tendono a attaccarsi al fondo durante la cottura, aggiungere un po' di vino bianco o brodo vegetale.

VINI: vino rosso rubino di discreto corpo, dal sapore asciutto e armonico come il Dolcetto d'Alba DOC, il Dolcetto di Diano d'Alba DOC, il Dolcetto di Dogliani DOC.



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Torta di polenta

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Vi passo una ricetta di una torta un po' particolare che mi ha dato la signora dalla quale acquisto tutti gli anni la polenta.
A me ispira, voi cosa ne pensate? Magari si può aspettare a prepararla quando le temperature saranno scese ancora un po' ............ stamattina qui c'erano 14 gradi, la stessa temperatura che avevo lasciato in Olanda una settimana fà. Inutile dire che spero che ritornino il sole e un po' di caldo.

Ingredienti:

• 200gr farina per polenta Fioretto (*)
• 1lt acqua per la cottura della polenta
• 100gr zucchero
• 100gr miele
• 1 cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
• 1 tazzina di olio
• 1 tazzina di latte
• 200gr uvetta
• 100gr mandorle sminuzzate
• 2 uova
• 1 bustina di lievito per dolci (*)
• farina q.b. (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di mais e per polenta", "lievito" e "farina" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Cuocere la polenta lasciandola "lenta" come densità.
Versarla in una ciotola e unire tutti gli altri ingredienti, amalgamandoli. Cominciare a impastare il composto aggiungendo tanta farina quanta ne assorbirà l'impasto.
L'impasto è ottimale quando, prendendone un pizzico, formerà dei fili elastici. Versare il composto in un tegame da forno foderato di carta da forno, infornare e cuocere a 170/180°C per un'ora.
La torta è cotta quando sarà ben asciutta.

NOTA: nella ricetta non c'è scritto ma io lascerei un po' ammollare l'uvetta in acqua prima di unirla agli altri ingredienti.


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Pasta piccante con le melanzane

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Ricetta che avevo trovato sulla rivista Sale e Pepe di Luglio 2002, se non ricordo male erano stati utilizzati i fusilli (io la preparo con qualunque tipo di pasta medio-corta, a seconda di quello che ho in dispensa).

Ingredienti per 4 persone:
- 320gr di pasta (*)
- 1 melanzana
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 spicchio d'aglio
- 1 uovo sodo (serve solo il tuorlo)
- 1 peperoncino piccante fresco
- prezzemolo (qualche ciuffo)
- olio extra vergine di oliva
- sale e peperoncino macinato

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pasta - gnocchi" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente validi.

Lavare la melanzana e tagliarla a dadini molto piccoli, in una padella capiente far scaldare un po' di olio con lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale verde. Aggiungere la dadolata di melanzana, un pizzico di peperoncino macinato (quantità a piacere) e cuocere per una decina di minuti, salare.
Nel frattempo dissalere bene i capperi, cambiando l'acqua alcune volte e poi strizzarli bene.
Tritarne la maggior parte con il prezzemolo e lasciarne qualcuno intero.
Aggiungere il composto alle melanzane insieme al peperoncino fresco tagliato a rondelle e rimuovere l'aglio.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e farla saltare in padella con il sugo per pochi minuti, mescolando bene. Cospargere la pasta con il tuorlo d'uovo sminuzzato grossolanamente, impiattare e servire.

VINI: Alcamo Bianco DOC, Inzolia di Sicilia IGT, bianco di Sicilia IGT (es. Polena di Donnafugata, 50% uve Catarratto e 50% uve Viognier).
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Si parte

Di Nuovo? Eh si ma questa volta rientriamo in Italia per un paio di settimane per le ferie, non faremo nulla di speciale solo qualche giorno di mare (nella speranza di trovare un po' di sole e di caldo), visite a parenti e amici, qualche pedalata su e giù per le mie montagne, riposo ecc.
Non so ancora se partiremo Domenica o Lunedi, dipende da come rientra Andrea dalla trasferta lavorativa in Germania che è stata un tour de force, in ogni caso non credo di riuscire più a collegarmi fino a quando saremo nella casa Piemontese.
Ci aspettano di nuovo 1230km, speriamo che il meteo sia clemente e non ci aspetti un viaggio sotto la pioggia, la gatta è tranquilla perchè non sa ancora cosa l'aspetta.
Ciao a presto
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Calzone sfogliato ripieno

Ricetta con indicazioni per i celiaci e con cottura solo per il microonde.

Il titolo fa scena ma la ricetta è di una semplicità disarmante e, allo stesso tempo, molto gustosa. Provatelo.
La pasta sfoglia fresca che trovo qui in Olanda cuoce proprio bene nel microonde; quella che acquistavo in Italia aveva una consistenza diversa appena tolta dal forno e rimaneva sempre un po' molliccia. Questa invece è croccante, infatti sono riuscita a toglierlo subito dalla teglia con la paletta di legno e trasferirlo sul tagliere di legno senza rischiare di "spatasciarlo" .
Se invece utilizzate la pasta sfoglia senza glutine, dovrete armarvi un po' di pazienza poichè è più difficile stenderla senza romperla. Eventualmente provate a inumidire appena le parti lacerate e cercate di avvicinarle per farle riattaccare.

Ingredienti per due persone:

• 1 rotolo di pasta sfoglia fresca [*]
• 250gr di funghi champignons (a)
• 80gr prosciutto cotto a fette, se possibile affumicato [*]
• 70gr formaggio tipo fontina
• 1 spicchio di aglio
• poco prezzemolo tritato
• olio di oliva extravergine
• sale e pepe

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta frolla-sfoglia surgelata" e "salumi-insaccati" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

(a) ho usato i soliti kastanje-champignons che trovo qui in Olanda, sono più saporiti di quelli bianchi, in Italia però si fatica a trovarli (potete aggiungere qualche fungo secco per aumentare il sapore).

Pulire bene gli champignons a tagliarli a fettine sottili. Mettere un paio di cucchiai di olio in una padella, far rosolare lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento verde centrale. Aggiungere i funghi e cuocerli per pochi minuti, incoperchiando e mescolando di tanto in tanto. Regolare di sale e pepe e quando sono quasi cotti, spegnere il fuoco, aggiungere il trito di prezzemolo e lasciare raffreddare un poco (togliere l'aglio).

Bucherellare la superficie della pasta sfoglia con i rebbi della forchetta, stenderla con la sua carta forno sulla teglia crisp bassa. In una metà della sfoglia mettere uno strato di prosciutto, coprire con il formaggio a dadini e, infine, con i funghi. Distribuire uniformemente gli ingredienti su questa metà di sfoglia ma ricordarsi di lasciare libero un po' di bordo, piegare l'altra metà di sfoglia su quella con il ripieno e pressare bene i bordi (in realtà ho sovrapposto leggermente la sfoglia inferiore a quella superiore per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura).
Ritagliare la carta forno in eccesso che spunta dai bordi della teglia.

Spennellare leggermente di olio la superficie del calzone con l'aiuto di un pennellino, salare a piacere, infornare e cuocere nel microonde con la funzione crisp per 9 minuti.

Il calzone appena sfornato e .....
....... pronto per il taglio in due porzioni

IMPORTANTE: i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool modello Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.
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