Ultimo aggiornamento: 13/05/2013.
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Di seguito riporto alcune domande e frasi (trascritte tal quali) che ho trovato fra le chiavi di ricerca per arrivare sul blog negli ultimi mesi e alle quali rispondo basandomi semplicemente su quanto imparato tramite il sito e le pubblicazioni dell'A.I.C. e l'esperienza personale di celiaca. Il post viene aggiornato di tanto in tanto con le ultime chiavi di ricerca in tema di celiachia e glutine.
Sono suddivise in ordine alfabetico in base alla lettera iniziale della chiave di ricerca (es. per vedere se il kamut è idoneo ai celiaci, vedere la lettera K di kamut oppure se la vanillina è idoneo ai celiaci, vedere la lettera V di vanillina .... ecc.).
Per qualsiasi domanda di carattere dietetico o medico relativo alla celiachia, rimando invece al sito ufficiale A.I.C. consultabile all'indirizzo web
www.celiachia.it , al relativo forum
http://forum.celiachia.it e ai medici competenti.
In ogni caso, si consiglia la lettura delle FAQ (Frequently Asked Questions, ossia le domande poste con maggiore frequenza)
sul sito dell'Associazione Italiana Celiachia perchè sono molto utili e chiariscono tanti dubbi e leggende metropolitane sulla celiachia -> www.celiachia.it/menu/faq/faq.aspx?idcat=6 .
A
AGLIO: "Nell'aglio e nelle cipolle c'e' il glutine?" Ved. "verdure" più avanti.
AFFETTATI: "i celiaci quali affettati possono mangiare?", "gli affettati freschi hanno glutine?"
L'unico affettato (salume) sicuramente idoneo ai celiaci è il prosciutto crudo, indipendentemente dalla marca e dalla tipologia (fresco oppure in vaschette preconfezionate) perchè il prosciutto crudo è naturalmente privo di glutine. Per questo motivo sul Prontuario A.I.C. non trovate scritto alcun tipo/marca di prosciutto crudo. Per tutti gli altri affettati, sia freschi che in vaschetta, occorre verificare se sono presenti nel Prontuario A.I.C. in vigore oppure se l'azienda produttrice certifica in etichetta che siano "senza glutine", come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche. Il glutine è infatti spesso usato, sotto forma di farine/fecole/amidi, come addensante e può quindi anche essere presente negli affettati (salumi).
Per quanto riguarda questa categoria spendo ancora un paio di parole sulla contaminazione. Quando si acquista un affettato (anche se è idoneo per il celiaco) occorre verificare come e dove viene tagliato. Faccio un esempio pratico: fino a poco tempo fà acquistavo di tanto in tanto il prosciutto cotto senza glutine della marca XXX (non faccio pubblicità) presso un negozietto di alimentari vicino all'ufficio. Un giorno mi è capitato di vedere che la signora stava preparando un ricco panino farcito alla persona che era davanti a me, purtroppo avendo poco spazio a disposizione sul bancone, ha preparato il panino a fianco del'affettatrice, ha affettato il pane e un po' di briciole sono schizzate ovunque ......... insomma per concludere da allora in poi preferisco acquistare gli affettati solo in posti in cui non vendano anche il pane sfuso e lo taglino sullo stesso banco dove porzionano formaggi e affettati.
AFFETTATI VEGETALI: "affettati vegetali e celiachia"
Bisogna prestare molta attenzione in quanto un gran numero di affettati vegetali sono a base di seitan che è vietato ai celiaci oppure contengono glutine di frumento o addensanti a base di farine/amidi che provengono da cereali non idonei ai celiaci. Pertanto, un celiaco deve consumare solo affettati vegetali che siano presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Reg. (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
AFFETTATRICI: "l'affettarice è pericolosa per il celiaco".
In proposito mi vien voglia di fare una battuta: l'affettarice può essere pericolosa sia per il celiaco che per il non-celiaco se viene usata maldestramente (nel senso che ci si può affettare un dito se non la usa con le dovute cautele!). Affettare un salume senza glutine e uno con glutine nella stessa affettatrice non genera contaminazione. Anche il sito A.I.C. è molto chiaro a riguardo (ved.
www.celiachia.it/menu/faq/faq.aspx?idcat=2&idfaq=92) . Un discorso a parte va fatto nel caso in cui il negoziante appoggi il salume senza glutine appena affettato su un tagliere in cui in precedenza ha tagliato del pane per fare un panino a un altro cliente oppure usi lo stesso coltello per tagliare il salume e affettare il pane, in quei casi c'è ovviamente la contaminazione! Quindi è consigliabile acquistare i salumi in quei negozi e/o supermercati in cui si vendono solo salumi e formaggi e non si vende anche il pane.
ALIMENTI: "gli alimenti dei celiaci sono dietetici".
Ved. "dietetica" più avanti.
AMIDO: "quali amidi sono vietati ai celiaci?"
Gli amidi e le farine/fecole ricavate dai seguenti cereali sono vietati ai celiaci: frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e monococco. Esiste tuttavia un "amido di frumento deglutinato" che è idoneo ai celiaci poichè il quantitativo di glutine è inferiore a 20ppm (ved. dettagli alla voce "amido di frumento deglutinato").
AMIDO DI FRUMENTO DEGLUTINATO:
grazie a nuovi sistemi produttivi, esistono in commercio dei prodotti con amido di frumento deglutinato che hanno un contenuto di glutine inferiore
a 20ppm e sono pertanto idonei ai celiaci se rientrano in una di queste tre categorie: sono presenti nel
Registro nazionale dei prodotti dietetici senza glutine del Ministero
della Salute oppure hanno ottenuto la licenza d'uso del marchio Spiga Barrata
da parte di A.I.C. oppure sono dichiarati senza glutine in etichetta dal produttore in base al Regolamento CE n° 41/2009.
ASSOCIAZIONE: "come iscriversi all'associazione dei celiaci".
L'A.I.C., fondata nel 1979, è l'Associazione Italiana Celiachia; per iscriversi basta visitare il sito www.celiachia.it e, tramite la mappa dell'Italia posta in home page, raggiungere le pagine delle varie sedi regionali sulle quali sono indicate sia le modalità di iscrizione che di rinnovo, oltre che gli indirizzi, i recapiti telefonici e altre informazioni (es. le attività proposte). La sede principale dell'A.I.C. è a Genova in Via Caffaro 10.
AVENA: "i celiaci possono mangiare l'avena?"
L'avena è una pianta della famiglia delle Poacee (o Graminacee) che può esser tollerato da un buon numero di celiaci, tuttavia, il grosso problema è trovare in commercio avena 100% pura che non sia contaminata con altri cereali contenenti glutine e in Italia l'AIC ne sconsiglia l'uso a meno che non venga fatto sotto diretto controllo del proprio medico curante (sul sito AIC si può leggere la posizione dell'Associazione riguardo all'avena e al suo consumo
http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=182&M=484).
Di recente il tema "avena e spiga
barrata" è stato trattato anche nel forum ufficiale dell'Associazione Italiana
Celiachia e a questo link potete vedere le risposte dell'esperto AIC http://forum.celiachia.it/index.php?option=com_kunena&func=view&catid=2&id=2106&Itemid=151
In alcuni paesi extraeuropei, l'avena è consentita nell'alimentazione dei celiaci, pertanto, se si acquistano prodotti senza glutine in paesi extraeuropei occorre verificare se c'è la presenza o meno di avena fra gli ingredienti.
B
BRACHETTO: "il brachetto può contenere glutine?"
Il Brachetto è un vino Piemontese da dessert di colore rosso, dolce, a volte frizzante. Tutti i vini e gli spumanti sono senza glutine, pertanto il Brachetto è idoneo ai celiaci.
BURRO: "burro e glutine".
Il burro, come tanti altri condimenti (es. lardo, strutto, olii vegetali), è sicuro per i celiaci. In base alla Legge 202 del 1983 il burro in Italia è un
"prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca oppure dal siero di latte di vacca". Come già detto per altri alimenti sicuri (es. il formaggio), l'importante è che questi prodotti non siano addizionati con altri ingredienti e/o additivi altrimenti il discorso cambia e occorre valutare se si tratti di un prodotto adatto ai celiaci o meno. Per esempio nei Paesi Bassi amano molto, prima del pasto, consumare del burro ammorbidito e lavorato con spezie (es. erba cipollina, aglio) oppure altri ingredienti e viene venduto, già pronto, anche nei supermercati. In questi casi occorre verificare tutti gli ingredienti che compongono il prodotto finale e accertarsi che non vi siano alimenti non idonei ai celiaci, inoltre potrebbe esserci il rischio di contaminazione crociata da glutine durante le fasi di preparazione.
Occorre invece prestare attenzione al "burro a basso contenuto di colesterolo" o al "burro light" che potrebbero essere a rischio per i celiaci, per queste due tipologie di burro consultare il Prontuario A.I.C. alla voce "margarina e burro light".
C
CARD: "dove trovo le gluten free restaurant card?".
Le pratiche schedine che spiegano sinteticamente, nelle varie lingue, la propria patologia e quali alimenti si possono mangiare o si devono evitare sono scaricabili dal sito
www.celiactravel.com/restaurant-cards.html ; facendo scorrere la pagina verso il basso, si trovano le cards in 48 lingue differenti. Sono sicuramente un valido aiuto per i celiaci che devono intraprendere un viaggio all'estero.
CEREALI: "quali cereali sono vietati ai celiaci?"
I seguenti cereali sono vietati ai celiaci: frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e monococco, sia sotto forma di cereale in chicchi che sotto forma di farina/amido/fecola.
CIALDE DI CAFFE': "le cialde di caffè vanno bene per celiaci"
Le cialde di caffè normale e decaffeinato, di
qualsiasi marca, sono considerate idonee ai celiaci, ovviamente devono essere fatte con solo caffè e non miscelate con altre sostanze (es. orzo) oppure aromi (es. ginseng .... ecc.). Le cialde con orzo sono ovviamente vietate ai celiaci mentre quelle con aromi potrebbero essere a rischio e vanno controllate nell'apposita sezione del Prontuario AIC in vigore oppure occorre verificare che abbiano la dicitura "senza glutine" sulla confezione come da Regolamento CE n° 41/2009.
CIALDE DI CAPPUCCINO, CIOCCOLATA: "le cialde di cioccolata/cappuccino vanno bene per celiaci"
Le cialde di cappuccino/cioccolata sono un prodotto a
rischio e vanno controllate nell'apposita sezione del Prontuario AIC in
vigore oppure occorre verificare che abbiano la dicitura "senza
glutine" sulla confezione come da Regolamento CE n° 41/2009.
CIPOLLE: "Nell'aglio e nelle cipolle c'e' il glutine?"
Ved. "verdure" più avanti.
CONTAMINAZIONE: "perchè è pericolosa la contaminazione con glutine"
Per i celiaci è pericolosa tanto l'assunzione di alimenti che contengono glutine che l'ingerimento di alimenti contaminati con il glutine. Pericolosa nel senso che, purtroppo, anche l'introduzione di minime particelle di glutine può provocare i problemi ben noti a chi è intollerante al glutine (es. dissenteria, crampi e dolori intestinali, spossatezza ....... ecc.) e lesionare la mucosa intestinale del celiaco. Come scritto su Celiachia Notizie n°3 del 2005, un' indagine sulla tossicità delle tracce di glutine svolta dall'Associazione ha confermato che anche le minime quantità di glutine introdotte accidentalmente possono essere, a lungo termine, lesive per il celiaco e quindi invalidare i benefici effetti della dieta aglutinata. Comunque, di celiachia non si muore (ved. quanto scritto sul
sito AIC Puglia a proposito del triste caso del giovane celiaco morto a San Giovanni Rotondo).
CORSI: "corsi di cucina per celiaci", "corsi senza glutine".
Spesso le sedi regionali A.I.C. organizzano corsi di cucina senza glutine, occorre verificare periodicamente sul sito A.I.C. relativo alla propria Regione di appartenenza se è quando vengono organizzati i corsi (spesso sono sponsorizzati da note case produttrici di alimenti senza glutine). Visto l'incremento di diagnosi di celiachia e, soprattutto grazie a una maggiore diffusione delle informazioni su questa patologia, anche numerose scuole private stanno allestendo corsi di cucina senza glutine (in questo caso San Google può essere utile per trovare informazioni su corsi nella propria regione).
COUS-COUS: "i celiaci possono mangiare il cous cous?"
Il cous cous è un alimento tipico della Sicilia e di alcuni paesi Nordafricani, è costituito da granelli di semola di grano duro che contiene glutine e non è quindi idoneo ai celiaci, esistono in commercio anche cous cous ricavati da orzo e anche questi contengono glutine. Tuttavia, è possibile trovare in negozi specializzati in alimenti per celiaci il cous cous preparato con mais, riso, miglio o sorgo e che quindi è adatto ai celiaci (in questo caso deve essere un prodotto incluso nel Prontuario A.I.C. in vigore oppure avere la dicitura "senza glutine in etichetta").
D
DADO: "il dado da brodo è senza glutine?"
Dadi, preparati per brodo, estratti (sia di carne che vegetali)
sono prodotti a rischio, i celiaci devono consumare quelli presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure quelli che recano la dicitura "senza glutine" in etichetta come da Regol. CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
DIETETICO/DIETETICA: "perchè la pasta senza glutine è dietetica?", "i prodotti per celiaci sono dietetici?".
La pasta e tutti gli alimenti senza glutine sono dietetici nel senso che servono per una particolare dieta alimentare ossia sono adatti per tutte quelle persone che devono escludere l'assunzione di glutine, vale a dire i celiaci. Il termine dietetico non significa che siano prodotti con poche calorie oppure prodotti dimagranti, anzi, in taluni casi, le paste e gli alimenti industriali senza glutine hanno un maggiore apporto calorico, sono più ricchi in grassi e hanno un più elevato indice glicemico rispetto a quelli tradizionali che contengono il glutine. Se una persona non celiaca decide di assumere alimenti senza glutine deve quindi tenere in considerazione il fatto che questi non facciano dimagrire e che hanno qualche svantaggio in termini nutrizionistici rispetto a quelli "normali".
Per maggiori informazioni, leggere anche quanto riportato sul sito A.I.C. www.celiachia.it/aic/celiachia/cosae_celiachia.aspx .
DIRITTO: "chi ha diritto ai buoni spesa asl per i prodotti glutine free"
Presentando alla propria ASL una copia della gastroscopia con biopsia del duodeno effettuata e nella quale è evidenziato che si tratta di celiachia e compilando un apposito modulo si ottengono, nel giro di qualche giorno, i buoni da spendere nei negozi e supermercati convenzionati e anche l'esenzione per i prossimi esami del sangue e gastroscopie che il paziente dovrà effettuare periodicamente. In pratica la gastroscopia con biopsia del duodeno, effettuata in un centro ospedaliero di riferimento, è l'unico esame che attesti la diagnosi di celiachia.
Ogni regione ha i suoi tempi e modalità di rilascio dei buoni spesa e anche massimali differenti (a volte sono diversi per gli uomini e le donne), pertanto, non scendo in ulteriori dettagli; per esperienza personale, so che in Piemonte il celiaco (sia maschio che femmina) riceve mensilmente 4 buoni spesa da 30€ cadauno (nel mio caso ho ricevuto tutti i buoni validi per l'anno in corso nella metà del mese di Dicembre 2009 tramite posta). Purtroppo i buoni spesa non possono essere usati in regioni differenti dalla propria, quindi, quando si va in vacanza in una località situata in una regione differente, occorre portare un po' di alimenti senza glutine con sè oppure acquistarli in loco.
DOVE: "dove trovare tutti gli alimenti consentiti per ciliaci?"
Dal primo gennaio 2012 i celiaci
Italiani hanno la possibilità di consumare i seguenti prodotti
in tutta sicurezza perché sono sotto 20ppm di glutine e esenti da
contaminazioni:
E
ELENCO: "dove trovare elenco prodotti per celiaci del Ministero?"
I prodotti sicuri per i celiaci sono sia quelli inseriti nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (=> link al Prontuario AIC) che quelli contenuti nel Registro Nazionale dei prodotti dietetici senza glutine del Ministero della Salute. Quest'ultimo è consultabile tramite il seguente LINK (purtroppo il file PDF comprende tutta una serie di alimenti dietetici, le pagine relative ai soli alimenti senza glutine sono quelle incluse nella categoria "A.2 Alimenti senza glutine" da pag. 27 a pag. 77). Entrambi vengono aggiornati periodicamente con nuove entrate e anche con cancellazioni (occorre pertanto prestare attenzione e verificare periodicamente questi elenchi). L'elenco del Ministero della Salute è un po' più confusionario proprio perchè comprende tutti gli alimenti dietetici e da questo fardello occorre estrapolare solo le pagine che interessano chi soffre di celiachia.
Gli alimenti inseriti nel Prontuario AIC sono dotati di questo
SIMBOLO di colore rosso, invece, quelli presenti nel Registro del Ministero della Salute sono provvisti di questo altro
SIMBOLO di colore verde.
ESTERO:
- "il prontuario AIC vale anche all'estero"? Il Prontuario A.I.C. si riferisce solo agli alimenti senza glutine che sono prodotti e venduti nel mercato Italiano; i prodotti che hanno ottenuto il marchio A.I.C. oltre a rispondere a determinati requisiti stabiliti dall'Associazione vengono periodicamente controllati per verificare che rispondano a quanto dichiarato dalle aziende produttrici (per maggiori informazioni consultare il seguente link www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario_cartaceo.aspx). Se per esempio un alimento, presente sul Prontuario A.I.C., viene acquistato all'estero è bene verificare dove è stato prodotto, se è stato prodotto nella stessa azienda Italiana che ha ottenuto il marchio spiga barrata dell'A.I.C. allora quel prodotto è sicuro quanto quelli acquistati in Italia, se invece, è stato prodotto in uno stabilimento diverso (magari in un altro stato), non c'è più la garanzia che il prodotto sia idoneo ai celiaci.
- "viaggi all'estero", "sono celiaco a devo andare a XXX". Per i viaggi non ho una grande esperienza ma, al momento mi sono organizzata in questo modo: porto sempre alcuni alimenti senza glutine (liquidi esclusi) nel bagaglio a mano perchè non tutte le compagnie aeree garantiscono un pasto senza glutine a bordo dell'aereo specie se sono tratte di breve durata, porto qualche alimento di prima necessità anche nel bagaglio che imbarco (nel caso in cui non trovassi subito negozi che vendono alimenti senza glutine a destinazione), cerco sul sito A.O.E.C.S. (ved. questo LINK) oppure su Internet gli indirizzi delle Associazioni per Celiaci relative alla mia destinazione, contatto preventivamente queste Associazioni e cerco di farmi mandare l'elenco degli hotel-ristoranti-B&B che garantiscono pasti senza glutine e l'elenco dei negozi che vendono prodotti senza glutine relativi alla zona di mio interesse, stampo e porto con me alcune "gluten free restaurant card" (ved. alla lettera "C") nel caso in cui mi possano servire durante il viaggio. A volte cerco anche un po' di informarmi sulla cucina tipica del luogo, giusto per capire quali siano gli ingredienti maggiormente utilizzati. Internet è un'ottima fonte per trovare informazioni e occorre sfruttare al massimo le sue potenzialità, mi è già capitato anche di cercare siti di forum esteri di celiaci oppure gruppi di Facebook per contattarli e chiedere ulteriori informazioni sulla destinazione da me scelta o per un semplice scambio di opinioni.
F
FARINE: "quali farine sono vietati ai celiaci?"
Le farine/amidi/fecole ricavate dai seguenti cereali sono vietati ai celiaci: frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e monococco.
FARINE INTEGRALI: "quali farine integrali sono adatte ai celiaci?".
Ved. "integrale" più avanti.
FARMACI: "il farmaco XXX contiene glutine"?
Per verificare se un farmaco contiene glutine è possibile chiedere chiarimenti al proprio farmacista oppure consultare il sito Federfarma all'indirizzo www.federfarma.it/bdf/ricerca/ricerca.asp , basta compilare almeno uno dei 4 campi (codice ministeriale prodotto, nome farmaco, produttore, principio attivo) per avere una scheda dettagliata di tutti i farmaci che corrispondono alla ricerca effettuata. Questo sito vale solo per i farmaci, per gli integratori occorre consultare il Prontuario AIC. Tra le varie indicazioni riportate in ogni scheda è scritto anche se il farmaco contiene glutine o meno:
- senza glutine: quando si tratta di un farmaco per il quale il produttore ha comunicato l'assenza totale di glutine.
- potenzialmente senza glutine: quando si tratta di un farmaco per il quale il produttore non è in grado di escludere la presenza di glutine (quindi è potenzialmente a rischio per i celiaci).
- contiene glutine: quando si tratta di un farmaco per il quale il produttore ha comunicato la presenza di glutine (quindi non è adatto ai celiaci).
FARMO: "che cosa e' la farmo che trovo sulle ricette senza glutine?"
La Farmo è una marca di farina senza glutine che viene spesso usata nella preparazione di ricette adatte ai celiaci, produce anche grissini, frollini, crackers e altri prodotti. Il sito dell'azienda è www.farmo.com/prodotti.php .
FARRO: "i biscotti di farro sono per celiaci?"
Il farro contiene glutine quindi tutti i prodotti a base di farina di farro (es. pasta, biscotti, grissini, crackers, pizza ....ecc.) non vanno bene per chi è celiaco.
FARRO PERLATO: "il farro perlato contiene glutine?"
Il glutine è sostanza lipoproteica costituita da due proteine (gliadina e glutenina) che si trovano nell'endosperma (ossia la parte più interna) di alcuni chicchi di cereali come frumento, farro, orzo, spelta, kamut e triticale. Il farro perlato è un farro al quale è stata tolta con processi meccanici la glumetta, vale a dire la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre (questa operazione fa si che questo tipo di farro cuocia in tempi più veloci rispetto al farro normale). Pertanto, visto che il glutine è nella parte più interna del chicco, anche il farro perlato non è idoneo ai celiaci.
FAVE: "le fave hanno il glutine?"
Le fave sono naturalmente prive di glutine, siano esse fresce o secche. Se si acquistano dei mix già pronti di legumi e cereali secchi, bisogna però verificare che non contengano farro/orzo o altri cereali che invece non sono idonei ai celiaci. Chi soffre di favismo (patologia ben diversa dalla celiachia) non può però consumare le fave.
FECOLE: "quali fecole sono vietate ai celiaci?"
Le fecole/amidi/farine ricavate dai seguenti cereali sono vietati ai celiaci: frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale e monococco.
FIOCCHI D'AVENA: "nei fiocchi d'avena è presente il glutine?"
L'avena è considerata uno dei cereali vietati ai celiaci anche se non esistono molti studi riguardo alla sua tossicità; per rispondere alla domanda, anche nei fiocchi d'avena è presente il glutine. Per maggiori informazioni sull'avena, consultare il seguente link www.celiachia.it/dieta/alimentazione/avena_tossica.aspx .
FONTINA: "fontina della Valle d'Aosta e glutine".
Ved. "formaggi" più avanti.
FORMAGGIO: "il formaggio contiene glutine?"
La stragrande maggioranza dei formaggi Italiani non contiene glutine, anche il gorgonzola che anni fà era stato sconsigliato ai celiaci è stato successivamente inserito negli alimenti idonei a chi deve seguire la dieta priva di glutine. Gli unici formaggi a rischio sono quelli fusi, a fette, spalmabili come per esempio alcune creme di formaggio, formaggini, sottilette, addizionati con altri prodotti oppure quelli di produzione estera per i quali non è chiara la composizione. Per maggiori dettagli sui formaggi consultare questo link al sito A.I.C.
FRUMENTO: "i ciliaci possono mangiare la farina di frumento?"
Il frumento contiene glutine quindi è veleno per i celiaci.
FRUMENTO INTEGRALE: "il frumento integrale contiene glutine?"
Il frumento integrale contiene glutine quindi non è idoneo ai celiaci.
G
GINSENG: "il caffè al ginseng è consentito ai celiaci?"
Il caffè al ginseng e le bevande al gusto di caffè al ginseng sono a rischio e occorre pertanto utilizzare solo prodotti presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure quelli che presentino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Reg. CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
GLUTINE: "cos'è senza glutine?"
Il glutine si trova nel frumento, segale, farro, spelta, orzo, triticale, kamut, avena e, di conseguenza, in tutti i prodotti preparati con questi alimenti (es. biscotti, pasta, pane, crackers, pangrattato ...... ecc.); il glutine però spesso è usato sotto forma di amidi (es. amido di frumento) come addensante e quindi può essere incluso negli alimenti più disparati (es. salse e sughi pronti, gelati, caramelle, cioccolata, salumi e insaccati ....... ecc.).
Un elenco sommario ma di valido aiuto per capire, a grandi linee, dove si trova il glutine lo trovate sul sito A.I.C. a questo indirizzo www.celiachia.it/dieta/alimentazione/abc_dieta.aspx ; invece, per conoscere più in dettaglio gli alimenti sicuri per i celiaci è necessario consultare il Prontuario A.I.C. e il Registro Nazionale degli alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute.
GORGONZOLA: "il gorgonzola contiene glutine?"
Ved. "formaggi".
I
INGREDIENTI: "come capire dagli ingredienti se c'è glutine"
La semplice lettura degli ingredienti di un prodotto purtroppo non è sufficiente a determinare se questo è idoneo o meno al celiaco. Anche perchè molto spesso il glutine è utilizzato sotto forma di addensante, in taluni casi magari è specificato di quale amido si tratti ma a volte è indicato genericamente solo amido o amido modificato e non ci è dato sapere da cosa derivi. Inoltre un altro fatto da tenere in considerazione è la contaminazione che secondo l'A.I.C. è molto importante. Ossia un prodotto dagli ingredienti potrebbe sembrare idoneo ma magari viene prodotto in una linea produttiva sulla quale si alternano anche alimenti con il glutine. Dal 01/01/2012 in base al Regolamento CE n° 41/2009 le aziende possono (non sono obbligate) scrivere in etichetta se un prodotto è senza glutine se contiene meno di 20ppm di glutine e è esente da contaminazioni crociate, se un'azienda non lo scrive vuol dire che qualche passaggio nella filiera è a rischio contaminazione oppure il prodotto contiene effettivamente del glutine. PS: questa dicitura non comporta il pagamento di alcuna quota e non ha nulla a che vedere con l'inserimento nel Prontuario A.I.C. (che invece è a pagamento) quindi, se un'azienda è sicura che il suo prodotto sia davvero senza glutine, perchè non dichiararlo espressamente in etichetta?
INTEGRALE: "farina integrale per celiaci", "la pasta integrale contiene glutine?", "la farina integrale e' senza il glutine?"
Se si tratta di farina integrale ottenuta dalla macinazione di frumento, segale, farro, spelta, orzo, triticale, kamut, avena, semola integrale di grano duro, fibra di avena, fibra solubile di amido di frumento, il prodotto e i suoi derivati (es. pasta, biscotti, crackers .... ecc.) non sono adatti ai celiaci perchè questi cereali sono dannosi per chi soffre di celiachia.
Esistono comunque in commercio delle farine integrali senza glutine composte con una miscela di cereali vari integrali che sono permessi ai celiaci (es. riso integrale, mais integrale, miglio integrale, grano saraceno integrale) che hanno un maggiore apporto di fibre rispetto alle farine senza glutine normali. Occorre comunque verificare che sia presente la spiga barrata oppure la dicitura "senza glutine" in etichetta onde evitare il rischio di contaminazione crociata da glutine in fase di lavorazione e stoccaggio di questi prodotti. Per quanto riguarda la pasta integrale solitamente in commercio, è fatta con semola arricchita con crusca e fibra di grano per garantire un maggiore apporto in fibre alimentari. Semola (ossia farina di grano duro), crusca (è un residuo di fabbricazione di farina di graminacee e/o cereali) e fibra di grano contengono glutine, quindi, questa pasta integrale non è idonea ai celiaci.
INTEGRATORI: "come si fa a sapere se un integratore è senza glutine"
Gli integratori non sono farmaci, pertanto non si può verificare sul sito Federfarma se contengono glutine o meno. Per essere idoneo un integratore deve essere presente nel Prontuario AIC in vigore alla voce "integratori alimentari" oppure avere chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
K
KAMUT: "biscotti al kamut per celiaci", "prodotti al kamut per la celiachia".
Il kamut non è adatto ai celiaci perchè contiene glutine (non esistono quindi biscotti o altri prodotti al kamut che siano adatti ai celiaci), per maggiori informazioni sugli alimenti contenenti glutine consultare il sito
www.celiachia.it/dieta/alimentazione/abc_dieta.aspx .
M
MARGARINA: "i celiaci possono mangiare la margarina?"
La margarina e la margarina light sono prodotti a rischio per i celiaci e occorre consumare solo prodotti presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure quelli che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
MARMELLATA: "
La marmellata contiene glutine?"Marmellate e confetture di frutta sono un prodotto a rischio in quanto il glutine può anche esser utilizzato come addensante. I celiaci devono quindi consumare marmellate e confetture che siano presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure quelle che rechino in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
N
NON CELIACI: "i non celiaci possono mangiare senza glutine?"
Anche chi non è celiaco può consumare alimenti e pietanze senza glutine, tuttavia, sarebbe bene non abusarne poichè, anche se la proteina gliadina che è dannosa al celiaco di per sè non ha grandi proprietà nutritive, gli alimenti senza glutine nel complesso ma soprattutto i prodotti industriali sono più ricchi in grassi, molto più poveri in fibre e hanno stesso potere calorico (a volte anche leggermente superiore) rispetto a quelli "normali". Quindi, perchè seguire un regime dietetico aglutinato se non si è celiaci?
O
OLIO: "olio consentito ai celiaci"
tutti gli oli vegetali sono idonei ai celiaci, indipentemente dalla tipologia (es. olio di semi, olio di oliva, olio extravergine di oliva ... ecc) e dalla marca.
ORZO:
l'orzo non è idoneo ai celiaci perchè contiene glutine. Non esistono quindi prodotti a base di orzo che siano adatti a chi è celiaco.
ORZO PERLATO: "orzo perlato e celiachia".
L'orzo è fra gli alimenti che contengono glutine (anche se in maniera leggermente ridotta rispetto a altri cereali), pertanto non è idoneo a chi soffre di celiachia. L'orzo si trova generalmente in commercio in due varietà: l'orzo perlato (ossia privato dalle glumelle esterne e dalla crusca) e quello decorticato (ossia ha subito un trattamento di decorticazione che consiste nell'eliminazione di alcune parti esterne), entrambi non sono comunque adatti ai celiaci poichè il glutine (gliadina +glutenina) si trova nella parte più interna del chicco.
P
PANETTERIA: "i celiaci possono entrare in una panetteria?"
Perchè non dovrebbero? Il glutine è un problema solo se viene ingerito da un celiaco, entrare in una panetteria può creare solo dei problemi a vedere tanti prodotti glutinosi esposti (es. pani, torte e dolci) che non possono essere mangiati oppure nel caso in cui quella persona sia allergica agli acari della farina o abbia determinate patologie a livello respiratorio, che son cose ben diverse dall'essere celiaci!
PARMIGIANO: "quale parmigiano per celiaci?"
ved. "formaggi".
PASTA: "quale pasta non contiene glutine", "i celiaci possono mangiare la pasta?"
Il glutine non è presente nel riso, mais, miglio, grano saraceno, manioca, amaranto, sorgo e quinoa. Solo le paste che sono prodotte con queste farine sono quindi adatte ai celiaci purchè queste ultime non siano state contaminate in fase di produzione con farine proibite e siano prodotte in stabilimenti che garantiscano l'impossibilità di contaminazione crociata da glutine durante le varie fasi di lavorazione e stoccaggio. Le paste adatte ai celiaci sono quindi quelle inserite nel Prontuario A.I.C. alle voci "pasta-gnocchi e "paste e piatti pronti surgelati" (ved.
www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario_online.aspx ) oppure quelle che riportano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.
PISELLI: "piselli celiaci?"
I piselli non contengono glutine siano essi freschi, secchi o in scatola. Discorso a parte meritano invece altre preparazioni a base di piselli (es. zuppe, minestre e salse pronte .... ecc..), in questo caso occorre valutare se si tratta di alimenti idonei ai celiaci sia tramite il Prontuario AIC che il Registro dei prodotti senza glutine del Ministero della Salute.
PIZZOCCHERI: "i pizzoccheri vanno bene per celiaci"
i pizzoccheri molto spesso sono preparati non solo con farina di grano saraceno ma anche con un poco di farina di frumento che è vietata ai celiaci! Un celiaco deve consumare pertanto solo pizzoccheri che siano presenti nel Prontuario AIC in vigore oppure che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Reg. (CE) n° 41/2009. Se invece sono fatti artigianalmente o in casa devono essere preparati con ingredienti senza glutine e senza contaminazioni.
POLENTA: "la farina di granoturco per polenta è adatta ai celiaci?"
La farina di granoturco o mais (sia bramata che fioretto) di per sé non contiene glutine ma, per essere idonea ai celiaci deve essere stata macinata in un mulino in cui non vengano macinate altre tipologie di farine (es. frumento, kamut .... ecc.) che invece sono vietate ai celiaci. La farina è estremamente volatile e il rischio contaminazione è in agguato. Per questo motivo occorre scegliere farine di mais/granoturco che siano provviste di spiga barrata e presenti nel Prontuario A.I.C. o, comunque, siano dichiarate "senza glutine" in etichetta dal produttore.
POSATA: "anche una posata contaminata è nociva per il celiaco?"
Si. Innanzitutto quando si cucina per un celiaco non si devono usare posate in legno usate in precedenza per preparare pietanze normali, anche se sono state lavate perchè il legno è molto poroso. Se si usano posate in metallo, invece, basta il lavaggio (specie se in lavastoviglie), tuttavia non è possibile usare una stessa posata per mescolare due pietanze differenti che si stanno cucinando (una col il glutine e una senza) perchè in quel caso esiste la contaminazione! In questo caso bisogna usare due diverse posate e tenerle separate.
PRODOTTO: "il prodotto XXX è senza glutine? Non è nel prontuario ma, telefonando al servizio clienti della ditta XXX, mi è stato detto che è senza glutine"
Io ho una mia opinione riguardo ai prodotti che vengono definiti "senza glutine" se si chiama al telefono il servizio consumatori o call center di un'azienda e, per mia scelta, preferisco non usarli. E' ovviamente un'opinio
ne personale e discutibile. Dal 2009 è entrata in vigore una legge europea "Regolamento CE n° 41/2009" che lascia la facoltà (quindi non obbliga) a tutte le aziende che producono alimenti di apporre la dicitura "senza glutine" sulla confezione se questi hanno un contenuto di glutine inferiore a 20ppm e c'è la garanzia che non vi sia contaminazione crociata da glutine durante la produzione, impacchettamento, stoccaggio ecc. La legge sarà applicata a partire da gennaio 2012 ma nulla vieta alle aziende di apporre queste scritte sui loro prodotti che rispettano quanto sopra indicato (glutine < 20ppm e zero contaminazione) già da adesso. Inoltre l'apposizione della scritta non comporta il pagamento di alcuna cifra a ente, associazione .... ecc (è ovvio che gli enti preposti di ogni stato possanno effettuare controlli per verificare che quanto dichiarato in etichetta sia effettivamente corretto). Arrivo alla conclusione: se un'azienda è sicura che il suo prodotto sia senza glutine, perchè si limita solo a dirlo per telefono e non lo scrive sulla confezione o lo mette per iscritto sul suo sito internet? "Verba volant e scripta manent" (le parole volano, gli scritti rimangono) per questo motivo non mi fido di chi mi dice che un prodotto è senza glutine solo per telefono.
PRONTUARIO: "dove trovo Prontuario per ciliaci?"
Per ottenere il Prontuario cartaceo occorre iscriversi all'Associazione Italiana Celiachia (A.I.C.), ved. sul sito come contattare l'ufficio della propria regione www.celiachia.it , nel giro di breve tempo dall'iscrizione riceverete a casa del materiale informativo e il Prontuario valido per l'anno in corso; per consultare il Prontuario online occorre registrarsi sul sito AIC all'indirizzo www.celiachia.it/dieta/prontuario/prontuario_online.aspx. PS: chi soffre di celiachia si chiama "celiaco" non "ciliaco".
PROSCIUTTO CRUDO: "il prosciutto crudo è senza glutine?"
Il prosciutto crudo è l'unico affettato (salume) che i celiaci possono mangiare con sicurezza poichè naturalmente privo di glutine, l'importante è che venga rimossa la sugna (nella foto di questo link si vede bene cosa è la sugna http://delizieitineranti.files.wordpress.com/2012/05/sugna-massaggiata-a-freddo.jpg?w=645&h=430). La sugna è un impasto fatto con grasso di maiale e l'aggiunta di pepe, farina, sale che serve per proteggere il salume e impedire che si formino screpolature. Non occorre quindi cercare marche consentite nel prontuario o cercare prodotti con la spiga barrata o la scritta senza glutine. Il prosciutto crudo va sempre bene, per gli altri salumi vedere invece alla voce "affettati" più in alto.
Q
QUINOA: "un celiaco può mangiare la quinoa"
La quinoa è una pianta erbacea (non è un cereale) che cresce nelle regioni andine, è un alimento naturalmente privo di glutine quindi idoneo ai celiaci.
R
RISO: "quali marche di riso possono mangiare i celiaci?"
Il riso è un alimento naturalmente privo di glutine, indipendentemente dal tipo (es. integrale, basmati, roma, arborio, venere, carnaroli, ..... ecc.) e dalla marca. Quindi il riso è sempre idoneo per chi è celiaco, anche il riso detto "glutinoso", nonostante il nome possa trarre in inganno, è adatto all'alimentazione dei celiaci (ved. dettagli più avanti). Ovviamente,
occorre verificare che anche altri ingredienti e/o condimenti
utilizzati per la preparazione della ricetta siano idonei ai celiaci (es. dadi da brodo, insaporitori, sughi, salse .... ecc.).
In alcune confezioni di riso sulla confezione è riportata la dicitura "può contenere tracce di glutine", questo è dovuto al fatto che diverse aziende processano sia riso che altri cereali che contengono glutine. Tuttavia la contaminazione non avviene per contatto ma solo se si ingerisce un cereale con glutine, pertanto, in questi casi è necessario versare il riso in un ampio piatto piano, allargarlo bene e verificare (come facevano anche le nonne) la presenza di eventuali corpi o chicchi estranei e rimuoverli. Nel caso del riso Venere è ancora più facile trovare chicchi di diversa qualità perchè il riso Venere è nerissimo e i chicchi di altro colore si notano subito.
RISO GLUTINOSO: "il riso glutinoso contiene glutine?"
No, nonostante il nome fuorviante, il riso glutinoso in grani non contiene glutine. Viene chiamato così perchè, una volta cotto, è appiccicoso, colloso. Un diverso discorso vale invece per la farina di riso glutinoso che si trova in commercio; occorre infatti verificare che non sia stata macinata in un mulino o locale in cui si trattano anche farine con glutine, in questo caso, c'è il forte rischio di contaminazione crociata da glutine. Se non vi sono indicazioni sul pacchetto di farina di riso glutinoso, la cosa migliore è acquistare del riso glutinoso in grani e poi macinarlo finemente per proprio conto con un piccolo mulino o robot adatto.
RISO INTEGRALE: ved. "riso" qui sopra.
RISO VENERE: ved. "riso" qui sopra.
A proposito di riso glutinoso, ne ho parlato più in dettaglio anche in questo
post.
RISTORANTI PER CELIACI: "i
ristoranti per celiaci hanno diritto ai buoni mensili?"
No, i buoni vengono elargiti solo a pazienti che sono stati diagnosticati celiaci e che hanno presentato presso la propria ASL di competenza la documentazione richiesta (esami sierologici e referto biopsia duodeno).
S
SALAME: "Il salame tenero i celiaci possono mangiarlo?"
Non è questione di essere tenero o stagionato, il salame rientra nella categoria dei prodotti a rischio in quanto alcuni di essi posso contenere glutine sotto forma di addensante (solo il prosciutto crudo è sempre idoneo qualunque sia la marca). Per essere idoneo un salame deve quindi essere presente nel Prontuario degli alimenti A.I.C. in vigore oppure presentare sull'etichetta la dicitura "senza glutine" in base al Regolamento (CE) n° 41/2009 entrato in vigore dal 01/01/2012.
SALUMI: "quali salumi sono permessi ai celiaci?"
Ved. "affettati".
SAPORE: "che sapore ha pasta celiaci?"
Il sapore dipende dalla farina utilizzata per la preparazione della pasta, quella di solo mais (la preferisco a quella mista mais+riso oppure solo riso) ha un vago sentore di polenta. La pasta di riso non mi piace sia per il suo colore così anemico che per la consistenza. Quella al mais invece ha un colore più carico, tendente al giallo e una buona palatabilità e consistenza (è stata anche apprezzata da amici non celiaci ai quali l'avevo cucinata).
SEITAN: "il seitan va bene per i celiaci?"
No! Il seitan è glutine allo stato puro, è quindi "veleno" per i celiaci.
SENZA GLUTINE: "va bene per il celiaco un prodotto in cui è scritto senza glutine ma non è in prontuario?"
Dal primo gennaio 2012 il Regolamento
(CE) n° 41/2009 permette (non obbliga) alle aziende di scrivere
chiaramente in etichetta “senza glutine” se il loro prodotto è
sotto 20ppm di glutine e quindi è idoneo ai celiaci (ossia è fatto
con ingredienti senza glutine e se non c'è contaminazione durante
tutte le varie fasi di produzione, stoccaggio ...ecc).
Questo è un gran bel vantaggio e
semplifica molto il fare la spesa sia per chi è celiaco che chi chi
acquista per una persona celiaca.
La normativa è valida in Italia ma
anche su tutto il territorio Europeo, vecchie diciture come per
esempio “non contiene fonti di glutine” non sono più considerate
valide, se un'azienda rispecchia i parametri imposti dalla legge
europea può apporre questa semplice e chiara dicitura in etichetta,
è gratuita e non si paga alcuna royalty a Associazioni di celiaci di
alcun paese.
T
TARTUFO: "il ciliaco puo' mangiare il tartufo?"
Il tartufo è, per sua natura, senza glutine quindi idoneo ai celiaci. Ovviamente, occorre verificare che anche altri ingredienti e/o condimenti utilizzati per la preparazione della ricetta siano idonei ai celiaci.
TEMPERATURA: "A che temperatura muore il glutine nel forno?"
Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali e loro derivati (frumento, segale, farro, spelta, orzo, triticale, kamut e avena), non è un batterio e non è termolabile, quindi non si distrugge alle alte temperature (anche se alcune persone male informate sostengono il contrario anche perchè hanno tutto l'interesse a dire che il calore distrugge il glutine). Se il glutine si distruggesse davvero alle alte temperature, allora tutti gli alimenti con glutine diventerebbero mangiabili dai celiaci purchè cotti nel forno, non vi sembra? Purtroppo non è così perchè il glutine è una semplice proteina e non un germe patogeno o spora che possono venire distrutti dal calore elevato. Inoltre il l’unico metodo analitico ad oggi approvato dal Comitato del Codex Alimentarius sui Metodi di Analisi e
di campionatura come metodo di Tipo 1 è l’R5 ELISA metodo Mendez
(detto anche “sandwich” ELISA); questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature. Quindi, per concludere, l'alta temperatura non distrugge il glutine!
U
UOVA: "le uova vanno bene per i celiaci?"
Tutte le uova sono adatte ai celiaci, siano esse crude o cotte. Ovviamente occorre fare attenzione al tipo di condimento e/o a eventuali salse che si vogliono aggiungere alle uova prima di mangiarle e verificare che questi siano adatti a chi soffre di celiachia. Un esempio? Alcune maionesi "industriali" non sono adatte ai celiaci poichè il glutine è spesso usato come addensante nella salse e nei sughi.
UTENSILI CUCINA: "posso usare gli stessi utensili da cucina per un celiaco?"
Alcuni utensili vanno acquistati nuovi se si deve cucinare per un celiaco e usati solo per quello scopo poichè il rischio contaminazione è molto elevato (es. taglieri in legno, mestoli in legno, colapasta, colini a maglia molto fitta, macchina per fare la pasta ossia la nonna papera, mattarello in legno, spianatoia per impastare), altri utensili invece possono essere usati sia per i celiaci che per i non celiaci specie se vengono lavati in lavastoviglie (es. piatti, bicchieri, posate in acciaio o acciao/plastica, pentole, coperchi .... ecc.). Vi sono poi una serie di attrezzature per le quali è bene valutare la loro idoneità (es. macchina del pane, impastatrice ..... ecc.) se è già stata usata per produrre pane o prodotti con glutine, tutte le parti che vanno a contatto con la farina devono essere pulite accuratamente (meglio il lavaggio in lavastoviglie) altrimenti è il caso di valutare l'acquisto di un prodotto da destinare esclusivamente all'uso di prodotti senza glutine. Occorre comunque ricordare che non si devono mai usare le stesse posate per mescolare una pietanza con glutine e una senza, occorre usarne due diverse!
V
VANILLINA: "la vanillina e' proibita ai celiaci?"
La vanillina che si trova abitualmente in commercio è di origine sintetica e, in taluni casi, viene preparata con gli scarti solforici dell'industria cartiera. Non è un prodotto naturale come invece lo sono le bacche di vaniglia e, anche se non si è celiaci, sarebbe bene limitarne o evitarne l'uso (il suo costo è ovviamente nettamente inferiore rispetto ai prodotti naturali); i baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di qualità eccezionale. Per quanto riguarda la presenza di glutine nella vanillina, è considerata dall'A.I.C. un prodotto a rischio e quindi, per essere sicuri che non vi siano tracce di glutine e/o rischi di contaminazione, occorre utilizzare solo i prodotti inseriti nella categoria "aromi - vanillina" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che riportano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come previsto dal Regolamento CE n° 41/2009 entrato in vigore il 01/01/2012.
VERDURE:
le verdure sono tutte idonee per i celiaci perchè "naturalmente prive di glutine", ovviamente occorre prestare attenzione a come vengono cotte e/o condite (in taluni casi possono diventare non idonee, per esempio le verdure pastallate e preparate con farine non adatte ai celiaci oppure quelle condite con preparazioni non consentite ai celiaci ...... ecc.).
VIAGGI: "sono celiaco e devo fare un viaggio all'estero"
Vedere "card" e "estero" qui sopra.
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