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Xanthano e riso colloso (glutinoso)

>> 21 ottobre 2009


© Riproduzione riservata

Fino a poco tempo fà sarebbero stati due oggetti del mistero per me, non sapevo della loro esistenza e, soprattutto, del loro uso in cucina specie nelle preparazioni senza glutine.
Da quando ho scoperto di essere celiaca cerco di trovare possibili alternative alle farine industriali senza glutine già pronte e trascorro parte delle serate a trovare informazioni su Internet. In questo modo ho scoperto il sito di Daniela Steila "Cucina senza glutine" nel quale si danno indicazioni su alcuni mix di farine e si parla di entrambi i prodotti, ho provato a cercarli dalle mie parti ma non è facile reperirli nei piccoli centri Olandesi.

Lo Xanthano l'ho acquistato a Leiden nel negozio Zaailing (negozio di prodotti bio e dietetici, molto rifornito, vende anche online); il riso glutinoso l'ho cercato in vari supermercati, anche da Sligro (ipermercato che vende solo all'ingrosso e che rifornisce ristoranti e locali di vario tipo) ma senza successo. Su suggerimento di una signora Olandese che ho conosciuto tramite il suo blog di ricette, sono andata in un negozio di prodotti asiatici (detti Toko) e l'ho trovato! A Den Haag c'è Wah Nam Hong, un supermercato che vende prodotti Asiatici, si trova in Gedempte Burgwal 8 a Den Haag (la Chinatown locale), la via è una parallela di Grote Marktstraat (la strada in cui si trovano molte catene di negozi come il Media Markt, Lush, Zara ....... ecc.).
In Italia penso che la ricerca di questi due prodotti sia un po' più difficoltosa (quando rientro in Piemonte me li porto dai Paesi Bassi), infatti, a sentire alcuni commenti di amiche celiache che ho conosciuto online, pare che lo Xanthano non sia così facile da trovare, specie in certe zone. Tuttavia S. Google ci viene in aiuto e non è poi così difficile trovare siti online che lo vendano. I negozi di prodotti asiatici invece mi pare che si stiano diffondendo a macchia d'olio e quindi non ci dovrebbero essere problemi per il riso glutinoso.


XANTHANO o GOMMA DI XANTHANO:
la gomma di Xanthano serve a migliorare gli impasti senza glutine e, come riportato sulla confezione, riduce lo sbriciolamento tipico delle farine senza glutine.
Sulla confezione che ho acquistato è consigliato di mescolare 1 cucchiaio di gomma di Xanthano in 200gr di farina di riso (oppure altra farina senza glutine) e procedere con la preparazione della ricetta.
La confezione, quella della foto, è pratica e non è molto grande, pesa solo 110gr (Daniela nel suo sito scrive che in Italia si può trovare in farmacia ma le confezioni sono decisamente più grandi).
Lo Xanthano è un polisaccaride che viene usato come additivo (E415) nell'industria alimentare e si ottiene dalla fermentazione, in forma purificata, del glucosio a opera del batterio Xanthomonas campestris, rimane stabile a diverse temperature e PH e ha la capacità (anche se aggiunto in quantità minime) di aumentare la viscosità di un liquido, è un addensante, stabilizzante ed emulsionante.
Non si conoscono effetti collaterali dovuti all'utilizzo di questo polisaccaride, anche in quantità elevate , è comunque un prodotto che viene utilizzato in quantità minime per ciascuna preparazione e è quindi improbabile che ne venga fatto un uso smodato.
Lo Xanthano viene comunemente utilizzato in tanti alimenti industriali senza glutine prodotti da noti marchi che sono notificati al Ministero della Salute ed inseriti nel Registro Nazionale Alimenti senza glutine, per esempio provate a guardare l'elenco degli ingredienti delle tortine "Magdalenas" della Schär oppure la merendina "Pausa Ciok" della stessa marca.
Dove potete trovare lo Xanthano in Italia? Sul sito di Daniela Steila è indicato dove potete acquistarlo.

Di seguito vi posto la ricetta del pane che è scritta sulla confezione di Xanthano che ho acquistato:
- 550ml acqua tiepida
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di lievito rapido adatto per celiaci
- 500gr farina di riso adatta per celiaci
- 2 cucchiai di gomma di Xanthano
- 1 cucchiaio di sale
- 3 cucchiai di olio
In una ciotola mescolare l'acqua con zucchero e lievito rapido, in un'altra ciotola mischiare farina di riso con xanthano e sale. Versare il contenuto della seconda ciotola in quella del lievito e amalmare bene. Aggiungere l'olio e versare in uno stampo da pane rettangolare da 1kg (oliare la superficie e le pareti dello stampo prima di versare il composto). Livellare la superficie e far lievitare per circa 90min, coprire lo stampo con un foglio di alluminio, cuocere nel forno preriscaldato a 200°C (se ventilato) oppure 220°C (se tradizionale) per 50-60 minuti.



RISO COLLOSO O GLUTINOSO (oryza glutinosa):
viene così chiamato perchè è colloso, non contiene affatto glutine (mi rendo conto che il nome Italiano possa però trarre in inganno)! Non appena si apre la confezione di riso si sprigiona un'aroma particolare, è decisamente più profumato rispetto al Carnaroli, all'Arborio o altri risi comunemente usati in Italia.
Il riso glutinoso è una varietà di riso che contiene, per sua natura, molta più amilopectina rispetto alle altre varietà e contiene piccole quantità di amilosio. Amilosio e amilopectina sono i due componenti dell'amido, il primo è un polimero lineare il secondo è un polimero ramificato. I chicchi del riso glutinoso tendono a incollarsi gli uni agli altri durante la cottura (da qui deriva il suo nome), il chicco è oblungo, snello e appuntito, di colore bianco opaco.


E' un ingrediente alla base di alcune preparazioni dolci della cucina Asiatica ma viene usato anche come accompagnamento per alcune pietanze. E' molto diffuso in Laos, Cambogia, Vietnam, Cina, Thailandia ....ecc., non è utilizzato nella cucina classica Europea.
Viene chiamato:
- "kleefrijst" oppure "ketan rijst" in Olandese
- "klebreis" in Tedesco
- "riz gluant" oppure "riz glutineux" in Francese
- "sticky rice" , "glutinous rice" o "sweet rice" in Inglese
- "arroz glutinoso" in Spagnolo
- "glutinöst ris" in Svedese
- "nuòmǐ" in Cinese.
- "mochigome" in Giapponese
- "khao niao" in Laos e Thailandia
In Olanda si vende in confezioni da 1kg oppure in pacchi da 10kg, per quanto riguarda la farina ho trovato dei sacchetti da 400gr.

Acquistando il riso in grani, per ottenere la farina, dovete macinarlo con un robot da cucina adatto a macinare piccole quantità oppure un macinacaffè dedicato a questo uso (io ho usato il frullatore in vetro del robot Braun K3000 e ho ottenuto una farina abbastanza fine ma non finissima); altrimenti, nei negozi di alimenti Asiatici viene venduta anche la farina di riso glutinoso. Attenzione: se si acquista la farina di riso glutinoso, non c'è alcuna garanzia che sia stata macinata in un luogo privo di contaminazioni da altre tipologie di farine, sulla confezione non vi sono indicazioni in merito (ho verificato su un almeno un paio di confezioni di marche differenti)!.

Valori (per 100gr di prodotto), ricavati dalla confezione di riso glutinoso acquistata, marca Dragon, prodotto in Thailandia:
- valore energetico: 1480kJ / 355 kcal
- proteine: 6,3gr
- carboidrati: 81gr
- grassi: 0,6gr

Dove potete trovare il riso colloso (glutinoso) in Italia? Nei negozi e nei siti che vendono prodotti alimentari Asiatici e/o etnici (basta fare una rapida ricerca con Google, a Roma c'è Castroni Milledelizie).

Nelle scorse settimane mi ero già procurata le varie farine che servono per preparare i mix di Daniela (farina di tapioca GF, farina di riso GF, maizena GF, fecola GF) e adesso, avendo gli ultimi prodotti mancanti (xanthano e riso glutinoso), penso proprio che nelle prossimamente farò qualche esperimento.
Sicuramente l'avere in casa dei preparati pronti industriali di farina senza glutine per la panificazione o per i dolci facilita la vita nel senso che non si deve riempire la dispensa con confezioni di diverse farine e addensanti, però il sapore e la consistenza di questi preparati non sempre mi soddisfano. Per questo motivo vorrei provare i mix di Daniela, li avete già sperimentati? Mi piacerebbe conoscere le vostre esperienze in merito.

Un'ultima cosa: oggi, facendo la spesa da Zaailing, ho notato un prodotto che ha attirato la mia attenzione, si chiama GFG e è prodotto dalla Orgran (c'è anche sul sito Italiano di questo marchio). Definito un sostituto del glutine e preparato con ingredienti naturali, riesce a fornire alle farine senza glutine la capacità di lavorazione e la flessibilità tipiche della farina di frumento. Mi incuriosisce non poco: qualcuno/a di voi lo ha per caso già provato?

TI INTERESSANO RICETTE SENZA GLUTINE? Clicca su questo LINK.


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7 commenti:

fantasie 22 ottobre 2009 10:41  

Io purtroppo qui a Palermo non ho trovato nè l'uno nè l'altro. Tutti mi guardano cose se dicessi cose pazze!

La Gaia Celiaca 22 ottobre 2009 13:14  

anch'io avevo letto con interesse i mix di farine sul sito che segnali, e mi ero riproposta di provarle quanto prima.

l'unica mia vera perplessità, a parte la possibilità di trovare questi prodotti nella mia città -ma su questo sono ottimista, ci sono vari negozi molto forniti di cibo orientale- è la questione contaminazioni. chi ci garantisce?
chiederò alla dr.ssa che mi segue.

cmq utilissima segnalazione!

ilcucchiaiodoro 22 ottobre 2009 13:37  

Ecco posso dire fin da subito che non proverò mai ne l'uno e ne l'altro,trovare le cose dalle mie parti è impossibile,faccio prima se vado nel luogo di appartenenza....

Luciana 22 ottobre 2009 21:42  

Io non sono celiaca, però prendo nota di questi 2 prodotti, che non conosco, perchè mi incuriosiscono le alternative!!!
Ciao Raffaella e buona serata!

RaffaellaM 22 ottobre 2009 23:39  

@FANTASIE-ILCUCCHIAIODORO: ti capisco sarebbe successo anche a me nel paese cui vivevo in Italia. A presto
@GAIA: sarebbe interessante avere il parere della tua dottoressa. Io penso che il rischio contaminazione possa esserci nell'utilizzare la farina di riso glutinoso (visto che non è possibile sapere dove è stata macinata e non vi sono dettagli in merito sulle confezioni); il riso glutinoso in grani e lo Xanthano invece sono senza glutine. Avere però un parere autorevole sarebbe una cosa molto importante. Ciao
@LUCIANA: garzie per la visita, buona serata anche a te.

Anna 9 novembre 2010 21:11  

Ciao, è passato più di un anno dal tuo post e non so se da allora hai fatto qualche esperimento sia con lo xanthano che con le farine naturali... io quando hanno diagnosticato mia figlia sono stata a lungo in contatto con daniela steila, e grazie a lei ho avuto voglia di sperimentare di tutto. Non sempre con risultati soddisfacenti, però spesso sì. I sapori erano decisamente migliori di quelli dei prodotti fatti con le farine già pronte, diciamo che la cosa è un po' meno pratica soprattutto per chi come me ha poco tempo, e poi purtroppo non c'è nessuna possibilità di sapere quanto sicure siano le farine di riso glutinoso o di tapioca, e comunque non sempre riuscivo a trovarle. lo xantano lo trovai con difficoltà presso una ditta piemontese, ho dovuto comprarne tantissimo e dopo anni ancora ne ho, senza però avere più il coraggio di usarlo.
Il sostituto del glutine Orgran l'ho usato a lungo e l'ho trovato fantastico.... poi all'improvviso è sparito dalla circolazione!!!!!! Credo semplicemente uscito di produzione, chissà perché.
A farla breve sono tornata piano piano alle farine industriali, anche perché da allora (undici anni fa) sono migliorate molto e se ne trovano di tanti tipi. Io ho imparato a mescolarle a secondo di quel che voglio ottenere... ad esempio i bigné (li trovi sul mio blog) li faccio con parti uguali di biaglut, mix b schar e DS, sfruttando le proprietà delle tre farine, che nel tempo ho imparato a conoscere bene.
Scusa il lungo commento... comunque sappi che sono stata per cinque anni coordinatrice dell'aic per la provincia di pisa, tu ormai sei stata diagnosticata da più di un anno e non credo tu abbia bisogno di informazioni o altro ma se così non fosse... io sono qui!

Anonimo,  9 aprile 2014 15:14  

Celiaci o no bisogna essere pazzi ad usare un prodotto alimentare cinese.loro sono tanti....uno più o uno meno.....

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