Crespelle al grano saraceno con funghi e porri

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci e con cotture sia per il microonde che il forno tradizionale.

Durante il nostro ultimo viaggio dall'Italia verso l'Olanda, oltre che i numerosi prodotti senza glutine e qualche altra leccornia tipicamente Italiana che qui è introvabile, mi ero portata anche un pacco di farina di grano saraceno del Molino Filippini che è presente nel Prontuario A.I.C. 2009 con l'intenzione di fare i pizzoccheri (qui non riesco a procurarmi nè Bitto nè Casera e mi toccherà condirli con qualche altro formaggio).
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale (il termine grano è usato impropriamente) e non appartiene alla famiglia delle Graminacee, è una pianta a fiore della famiglia delle Poligonacee, è pertanto un prodotto naturalmente privo di glutine e quindi adatto a tutti coloro i quali devono seguire un regime alimentare senza questa proteina. Per quanto riguarda la farina occorre invece accertarsi che sia prodotta in un mulino che non macina cereali non ammessi nella dieta dei celiaci, sul Prontuario dell'A.I.C. vengono elencate tutte le marche di farine di grano saraceno che possono essere tranquillamente consumate nella dieta senza glutine. Il grano saraceno è ricco di ferro e sali minerali (in primis il magnesio), di vitamine B e E, le sue proteine sono pari a quelle della carne, è un prezioso aiuto per il cuore perchè aiuta a mantenere l'elasticità dei vasi sanguigni.

Un paio di sere fà, invece dei pizzoccheri, mi è venuta voglia di preparare delle crespelle di grano saraceno e, mentre cercavo la ricetta delle crepes sul sito francese Meilleur du Chef (in Francia le crespelle al grano Saraceno sono molto diffuse, specie in Bretagna), mi sono imbattuta nella ricetta delle Galettes aux poireaux et champignons e da qui ho tratto ispirazione per la nostra cena di stasera.

Ingredienti per le crespelle di grano saraceno:
- 250gr farina di grano saraceno (*)
- 600ml acqua
- 3 uova medio-piccole
- sale fino q.b.
Con queste dosi ho ricavato una dozzina di crepes di 22cm di diametro circa.

Ingredienti per la farcitura:
- 1 porro di medie dimensioni
- 250gr funghi champignons (ho usato i "kastanije champignons")
- 400ml latte intero
- 30gr burro
- 30gr fecola di patate (*)
- 100ml panna fresca
- 1 spicchio d'aglio
- qualche pezzetto di formaggio tipo fontina
- parmigiano grattugiato
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
- noce moscata

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di grano saraceno - per polenta taragna" e "fecola di patate" del Prontuario dell'A.I.C. valido per l'anno in corso.

Innanzitutto occorre preparare con un certo anticipo l'impasto delle crepes: in una ciotola versare la farina di grano saraceno poi aggiungere lentamente l'acqua a e mescolare con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungere le uova e incorporarle al composto, salare a piacere e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare la pastella per un paio d'ore.

Nel frattempo preparare la prima parte del ripieno: tagliare i porri a rondelle e e poi a metà, lavarli bene e rimuovere l'acqua in eccesso, pulire i funghi con uno spazzolino e uno strofinaccio inumidito e tagliarli a fettine sottili.
In una padella capiente far soffriggere uno spicchio d'aglio tagliato a metà con un poco di olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi a fettine e poco dopo anche i porri, incoperchiare e far cuocere brevemente fintanto che le verdure risultano cotte ma al dente, salare e pepare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare (rimuovere l'aglio).

Passare un pezzetto di burro sul fondo di una padella antiaderente e anche sui bordi, versare un po' di composto nella padella calda, rotearla rapidamente fino a coprire bene il fondo e, non appena la crespella può essere staccata con una spatola, girarla e cuocerla per un minuto anche dall'altro lato. Preparare tutte le crespelle fino a esaurire la pastella (eventualmente ungere nuovamente la padella per evitare che le crepes si attacchino alla superficie). Impilare le crépes le une sulle altre.

Preparare la besciamella: far scaldare da parte il latte e portarlo a ebollizione. In un altro pentolino far fondere il burro, aggiungere la fecola e mescolare bene per non creare grumi, versare il latte caldo e, continuando a mescolare, salare e aromatizzare con una grattata di noce moscata a piacere.
Versare la besciamella sulle verdure e amalgamare il composto.

Imburrare il fondo e le pareti di una teglia rotonda in pyrex di dimensioni adeguate (diametro: 24-26cm circa) per contenere le crépes. Adagiare sul fondo una crespella, mettere un po' di composto di verdure e besciamella e stenderlo bene, spolverare con del parmigiano grattugiato oppure con qualche pezzettino di formaggio (avevo in casa del Gouda Jong grattugiato e ho usato quello), coprire con un'altra crespella e proseguire fino a esaurire il composto di verdure e besciamella. Coprire il tutto con una crépes, versare sulla superficie della panna fresca , una bella manciata di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare e cuocere nel microonde con la funzione combinata microonde 350W e grill per una decina di minuti, basta solo che si formi una crosticina sulla superficie.

COTTURA NEL FORNO TRADIZIONALE: stimo i tempi perchè non ho un forno normale, penso che 180°C per 15-20 minuti vadano bene. Azionare il grill verso fine cottura per dorare la superficie.

A noi sono piaciute e spero che possano piacere anche a voi (anzichè le crespelle di grano saraceno potete farla con quelle tradizionali se preferite un sapore meno rustico; QUI trovate la ricetta delle crépes con farina di frumento che però non sono adatte ai celiaci).
Oggi ci voleva proprio un piatto sostanzioso, a pranzo abbiamo mangiato qualcosa di veloce e leggero anche perchè siamo arrivati a casa piuttosto tardi: stamattina siamo usciti di casa con un tempo incerto e l'idea di fare un bel giretto in bici, dopo un'oretta però siamo dovuti rientrare a casa a gambe levate per via di un'acquazzone che non sembrava affatto passeggero. Ovviamente nel primo pomeriggio è uscito il sole: solita variabilità del meteo Olandese.

Nota: per la preparazione di stasera ho utilizzato 5 crepes, le crespelle in surplus le ho congelate per usi futuri (basta avere l'accortezza di separarle le une dalle altre con fogli di pellicola trasparente).

IMPORTANTE: i tempi di cottura sopra indicati si riferiscono al mio forno a microonde Whirlpool modello Talent MT52 da 26 litri di capacità e sono puramente indicativi in quanto possono variare da forno a forno e, inoltre, dipendono anche dalle quantità utilizzate.TI INTERESSANO ALTRE RICETTE SENZA GLUTINE? Clicca su questo LINK.

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