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Corso di cucina senza glutine a Casale M.

>> 30 settembre 2009

Approfittando del fatto che sarei rientrata in Italia per alcuni giorni, un paio di settimane fà avevo telefonato alla sede A.I.C. del Piemonte-VdA e mi ero iscritta a questo corso che è stato organizzato dal Coord. Provinciale di Alessandria dell'A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia) in collaborazione con la ditta Bi Aglut che produce alimenti dietoterapeutici per chi deve seguire un regime alimentare senza glutine.
Sabato 26 Settembre si è svolto dalle 14:30 fino alle 18:00 il corso gratuito presso l'Oratorio Salesiano di Casale Monferrato, i piatti proposti sono stati cucinati dallo Chef Federico Dorin che ha già collaborato con l'A.I.C. in altre occasioni come per esempio il Salone Regionale del Biscotto Piemontese che si svolge ogni anno in Alessandria nel mese di Ottobre. Federico Dorin ha gestito fino a non molto tempo fà il Ristorante San Roch di Giaveno.
Essendoci un notevole numero di partecipanti, non è stato ovviamente possibile mettere tutti le "mani in pasta", le pietanze sono state quindi preparate dallo Chef che ci ha spiegato come ottenere buoni risultati con le farine e/o i prodotti senza glutine forniti dallo sponsor. I partecipanti hanno avuto modo di degustare man mano quanto veniva preparato: la pizza e soprattutto i panini sono stati presi letteralmente d'assalto (il pane senza glutine già confezionato è uno di quei prodotti che, a mio avviso, è molto distante sia come gusto che come consistenza dal normale pane fatto con farina di frumento). Chi è riuscito a assaggare i panini preparati dallo Chef li hà però apprezzati molto, io sono riuscita solo a prendere un pezzo di pizza e devo dire che l'ho trovata davvero buona.
Nella prima foto si vede lo Chef che armeggia con una planetaria, per questioni di tempo alcuni impasti sono stati preparati con questo macchinario ma si possono comodamente preparare con una ciotola e delle spatole.
La giornata è continuata fra domande allo Chef, preparazione di gnocchi alla ricotta (mi sono piaciuti molto), pasta con due diversi sughi, un impasto per la pasta fresca e alcuni pasticcini (per questioni di tempo erano stati cucinati in precedenza), assaggi vari fin quasi alle ore 18.
Alla fine la ditta Bi Aglut ha regalato ai presenti alcuni dei suoi prodotti senza glutine (un paio di campioncini di pasta, due panini, un paio di snack).

Un ringraziamento particolare va alle persone che, con tanta passione, hanno reso possibile questa bella e interessante giornata e anche allo Chef Dorin che si è dimostrato molto simpatico e disponibile e che ci ha trasmesso la sua esperienza per lavorare impasti e prodotti che a volte risultano più difficili rispetto a quelli "tradizionali" perchè "anche senza glutine si possono ottenere ottimi risultati in cucina".

Di seguito trovate gli appunti presi durante la giornata relativamente alla preparazione della pizza e del pane, gnocchi di ricotta e dell'impasto per la pasta fresca all'uovo.

NEWS: dal 16 al 18 Ottobre si svolgerà il 5° Salone Regionale del biscotto Piemontese in Alessandria presso i locali dell'ex caserma Valfrè in Corso Cento Cannoni. L'A.I.C. avrà un proprio stand all'interno della manifestazione per la degustazione di dolci senza glutine.

LINKS:
A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia), A.I.C. Piemonte e Valle d'Aosta .

FOTO:

L'impasto del pane è stato diviso in pagnotte e viene lasciato lievitare ancora un po' sulle teglie, quello più scuro (a destra nella foto) è preparato con una parte di grano saraceno.

Il pane appena sfornato, il profumo è ottimo.

La pizza tagliata in piccoli tranci e pronta per essere assaggiata, soffice e buona!

RICETTE DEL CORSO DI CUCINA:
  • Impasto per pizza con farina Bi Aglut per pane e paste lievitate: mettere in una ciotola l'acqua (800gr di acqua per 1kg di farina, ) e il cubetto di lievito fresco (se ne può mettere anche uno e mezzo) e far sciogliere quest'ultimo, aggiungere 1kg farina (se si mette prima la farina e poi l'acqua si dovrà aggiungere altro liquido perchè le farine senza glutine assorbono più acqua delle farine normali), incorporare la farina all'acqua e lievito, aggiungere il sale (se messo subito rallenta la lievitazione), impastare bene il tutto con le mani oppure aiutandosi con delle spatole. Volendo è possibile aggiungere un cucchiaio di olio prima di impastare gli ingredienti. L'impasto rimane piuttosto morbido, decisamente appiccicoso. Mettere un po' di farina di riso su un foglio di carta forno e versarvi sopra l'impasto, versare sopra una leggera spolverata di farina di riso e stenderlo con il mattarello (lo Chef Dorin ha usato un mattarello in teflon, la farina di riso serve a evitare che l'impasto si attacchi al mattarello e anche alla carta forno. E' preferibile usare la farina di riso anzichè la farina Bi Aglut sia per questa operazione sia quando si deve infarinare il piano di lavoro, perchè la Bi Aglut è più volatile e si spande eccessivamente e, inoltre, tende a assorbire i liquidi e quindi potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua all'impasto). Togliere l'eventuale farina di riso in eccesso e spostare la carta forno con la pizza sulla teglia, sistemare i bordi e livellarla se necessario, per non far seccare la superficie della pizza occorre mettere già il pomodoro, lasciare lievitare un'oretta in un luogo riparato e senza spifferi, a lievitazione ultimata farcire la pizza a piacere, infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno.
  • Pane con farina Bi Aglut per pane e paste lievitate: stesso impasto della pizza, dopo averlo fatto lievitare un'ora, versarlo sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente aiutandosi con delle spatole in plastica e una spruzzata di farina di riso, dividerlo in pagnotte (meglio se non troppo grandi), adagiare la carta forno sulla teglia e posizionare sopra le pagnotte, farlo lievitare in un luogo riparato e senza spifferi per un'altra mezz'ora. A lievitazione ultimata infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno. Anzichè usare solo questa farina, è possibile, mantenendo inalterato il peso complessivo, utilizzare una parte di farina di grano Saraceno e una di farina Bi Aglut.
  • Gnocchi di ricotta con farina Bi Aglut per pane e paste lievitate: 300gr farina Bi Aglut, 1kg ricotta, 4 uova intere, un po' di parmigiano, sale q.b. Impastare gli ingredienti, mettere il composto in una sac a poche e, aiutandosi con un coltello, tagliare i gnocchi direttamente sulla pentola con l'acqua salata di cottura, non appena vengono a galla scolarli e condirli a piacere. Varianti: aggiungere una bustina di zafferano all'impasto (sia per dare un po' di colore che una leggera profumazione all'impasto); se invece si vogliono preparare gli gnocchi alle verdure, al posto della ricotta, usare un uguale quantitativo di purea di verdure (es. zucca oppure spinaci).
  • Pasta all'uovo con farina Bi Aglut per pane e paste lievitate: 1 uovo intero per ogni etto di farina Bi Aglut, sale. Amalgamare gli ingredienti e impastare fino a ottenere una palla liscia (solo se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po' di acqua). L'impasto deve rimanere morbido ma non appiccicoso. Conservare la palla di impasto in un sacchetto di plastica perchè questa farina tende a asciugare, prendere un pezzetto di pasta e conservare quella rimasta nel sacchetto, stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta ma non arrivare fino all'ultima tacca perchè questo impasto non è elastico come quello fatto con farina di frumento. Non fare delle strisce troppo lunghe per lo stesso motivo, usare la farina di riso per non far attaccare le sfoglie sul piano di lavoro. Proseguire con questa operazione fino all'esaurimento dell'impasto, avendo sempre l'accortezza di conservare nel sacchetto di plastica la parte di impasto che non si sta usando. Se si vuole preparare della pasta ripiena, ricordarsi di mettere un po' meno ripieno di quello che si metterebbe nella pasta con farina di frumento perchè la farina Bi Aglut è meno elastica e in cottura tende a rompersi (in pratica occorre lasciare un po' di sfogo fra il ripieno e la sfoglia).
Adesso non resta che provare!

NOTA: Le sedi regionali dell'A.I.C. organizzano dei corsi di cucina senza glutine per gli Associati, se siete intenzionati a partecipare, date un'occhiata agli eventi organizzati nella vostra regione (nella Home Page del sito A.I.C., cliccando sulla mappa dell'Italia, si accede ai siti delle singole regioni).

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9 commenti:

clamilla 30 settembre 2009 13:03  

Ma è bellissimo questo corso!
Peccato che dalle mie parti non siamo tanto avanti in questo senso!
Marty

fantasie 30 settembre 2009 13:52  

Al'inizio (cioè quando ho scoperto di essere celiaca) ho fatto anche io alcuni corsi di cucina senza glutine, promossi dall'A.I.C. e fatti dalla BiAglut e mi sono serviti tantissimo. Adesso ho comprato la macchina del pane e il pane me lo fa lei con risultati insperati. Hai proprio ragione il pane imbustato è la cosa più lontana di sapore dal pane con il glutine. Poi ho scoperto anche tanti blog di persone celiache e devodire la mia vita è cambiata e continua a cambiare, perché scopro ricette buone e che riescono con il sapore "normale".
A presto
Stefania

fantasie 30 settembre 2009 13:54  

Dimenticavo: ti aggiungo al mio elenco di blog senza glutine!

Günther 30 settembre 2009 20:31  

non conoscevo questo corso, è molto interessante grazie per avercelo descritto comunicato

RaffaellaM 1 ottobre 2009 14:39  

Innanzitutto grazie per essere passati a trovarmi e avermi lasciato un simpatico messaggio.
@CLAMILLA: anche la Provincia di Alessandria è solitamente piuttosto sonnecchiosa però devo dire che l'AIC del Piemonte e Valle d'Aosta si sta facendo in quattro per fornire un valido aiuto a chi soffre di questa patologia sia con la partecipazioni a importanti manifestazioni con stand (es. Cheese 2009 a Bra, il Salone del Biscotto Piemontese a Alessandria .... ecc.) sia con l'organizzazione di corsi di cucina per celiaci e per ristoratori.
@FANTASIE/STEFANIA: ho fatto anche io un pensierino a acquistare la macchina del pane ma, per problemi di spazio, al momento ho rinviato la decisione. Vorrei fare ancora alcune prove con diverse farine che mi sono procurata e la cottura in forno (il casino è che non ho un forno normale ma solo il microonde anche se multifunzione). Comunque grazie per le preziose dritte e per avermi aggiunta all'elenco.
@GUNTHER E MIRTILLA: grazie.

ilcucchiaiodoro 3 ottobre 2009 14:30  

Interessate mi piacerebbe anche a me fare un corso,ma non so neanche da dove si inizia....

La Gaia Celiaca 3 ottobre 2009 15:16  

anche tu celiaca, o familiare di celiaco?
benvenuta nel club...

anche qui in toscana,in effetti credo in tutta italia, l'AIC organizza corsi di cucina senza glutine.
ne farò uno qui a firenze dal 26 ottobre, e aggiornerò sul blog le ricette che verranno via via proposte.

RaffaellaM 4 ottobre 2009 18:44  

@GAIACELIACA: ciao Gaia, anche io sono celiaca, l'ho scoperto a fine Giugno 2009. Ho fatto un giro sul tuo blog e condivido quanto hai scritto nel tuo primo post. Stasera sto sperimentando la pizza come da indicazioni del cuoco del corso di Casale. L'impasto sembrava un mucchio di colla ma alla fine sono riuscita a stenderlo sulle teglie. Più tardi vedrò il risultato. Ciao
@ILCUCCHIAIODORO: se intendi corsi di cucina senza glutine, puoi chiedere all'Associazione Celiachia della tua regione (sul sito www.celiachia.it ci sono i dati di tutte le sedi). Se invece intendi corsi di cucina in generale, temo che li organizzino per lo più in cittadine medio/grandi. Prima di trasferirmi in Olanda abitavo in una cittadina di 12.000 abitanti ma non ne avevano mai organizzato uno, prova a fare qualche ricerca con Google. Ciao

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