Bugie o chiacchiere senza glutine

Paese che vai e nome che trovi: c'è chi le chiama sfrappole, cenci, frappe, galani, fritole. Queste che vi propongo sono adatte ai celiaci. Qualche tempo fà avevo salvato nel computer una ricetta di chiacchiere di Carnevale (nella mia zona si chiamano bugie) senza glutine che l'utente Coccinella aveva postato sul sito Cucinainsimpatia e oggi pomeriggio si è presentata l'occasione di provarle. Rispetto alla ricetta originale che potete trovare QUI, ho apportato qualche piccola variazione. Innanzitutto ho dimezzato le dosi perchè era la prima volta che mi cimentavo in questa preparazione e non avevo intenzione di farne molte, ho usato solo un tipo di farina, raddoppiato la quantità del burro, infine, al posto del martini bianco, ho messo della grappa. La grappa aiuta a rendere croccanti e far gonfiare le bugie, non si sente il sapore nel prodotto finale. Per quanto riguarda l'uso di grappa nelle ricette per i celiaci, potete leggere quanto riportato sul sito A.I.C. www.celiachia.it/FAQ/faq.asp?idcat=2&idpag=87 , in questo caso ho utilizzato un distillato puro.

Se non siete celiaci, cliccando sul seguente LINK troverete la ricetta "normale".

Ingredienti:

• 150gr farina per pane e pasta lievitate senza glutine BiAglut (*)
• 30gr zucchero
• 1 uovo
• 13gr burro (successivamente ne ho aggiunti altri 10gr)
• grappa q.b.
• olio per frittura (ho usato quello di semi di girasole)
• zucchero a velo senza glutine (*)
• farina di riso (*)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci", "zucchero a velo" e "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Per quanto riguarda la grappa, ho utilizzato un distillato tal quale che è idoneo ai celiaci; per maggiori informazioni, consultare il sito A.I.C. alla voce "alcolici" -> http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx oppure le FAQ.

Con queste dosi ho ricavato circa 36 bugie rettangolari di dimensioni medio-piccole e pure qualcuna di forma irregolare riutilizzando gli scarti di impasto.

Far fondere il burro in un pentolino, mettere la farina e lo zucchero sulla tavola, fare un buco al centro e versare l'uovo e poi il burro fuso

Cominciare a riunire gli ingredienti, impastando direttamente con le mani oppure aiutandosi inizialmente con una spatola (ved. foto sottostante).

Successivamente cominciare a amalgamare il tutto con le mani, aggiungendo un pochino di grappa, vista la mia difficoltà a far stare insieme gli ingredienti, ho deciso di aggiungere ancora un po' di burro fuso (sono i 10 gr riportati negli ingredienti) rispetto alla dose iniziale.

L'impasto sembra difficile da amalgamare, continuare a impastare con le mani senza perdersi d'animo fino a quando si comincia a sentire, sotto alle dita, che qualcosa sta cambiando (merito anche del burro aggiunto in un secondo tempo) e pian piano prende forma un'abbozzo di palla un pò rugosa:

Continuare a impastare energicamente la palla, raccogliendo tutte le briciole sparse sulla tavola e inglobandole nell'impasto, ecco che finalmente la palla assume un aspetto quasi decente:

Impastare con energia ancora per alcuni minuti fino a ottenere una palla liscia, ben lavorata e piuttosto morbida. Et voilà:

Dividere l'impasto in due parti e fasciare quello che non si sta utilizzando con pellicola oppure metterlo in un sacchetto di plastica (la farina senza glutine tende a asciugare in fretta).

Stendere la palla di impasto con un mattarello fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile, per evitare che si attacchi alla superficie in legno e al mattarello utilizzare della farina di riso come da Prontuario dell'A.I.C. La sfoglia è piuttosto delicata e in certi punti si può rompere, occorre fare un po' di attenzione nel stenderla. Stendere anche l'altra parte di impasto.

Con una rotella dentellata tagliare la pasta e ricavare dei rettangoli di 2-2,5 centrimetri di larghezza.

In una padella capiente riscaldare dell'olio e, non appena raggiunge la temperatura ottimale, friggere le bugie mettendone alcune per volta. Non appena si gonfiano e prendono colore, rimuoverle dalla padella e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

Spolverarle di zucchero a velo e servire.

NOTA: le bugie sono venute piuttosto bene e il sapore mi è piaciuto (non sono molto dolci ma io le preferisco così), ho solo fatto un errore nel cuocere una prima parte di esse perchè l'olio non era alla giusta temperatura e, come potete vedere anche dalla foto sovrastante, non si sono gonfiate affatto. Ho poi cercato di rimediare con le fritture successive:

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Carpaccio di Fassona con funghi e profumo di tartufo bianco

Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Questa è una non-ricetta, tanto è semplice la sua preparazione. La scelta di ingredienti di buona qualità permette di ottenere un piatto perfetto, ideale sia come antipasto che come secondo.

Ingredienti per 1 persona:

• 120gr carpaccio di carne di Fassona Piemontese (1)
• 25-30gr formaggio Castelmagno d'Alpeggio DOP
• 4 funghi champignons di medie dimensioni (2)
• olio extravergine di oliva aromatizzato al tartufo bianco (*)

(1) ovviamente io sono di parte ;-) e indico la Fassona Piemontese però in Italia esistono tante ottime razze di carne, chiedete consiglio al vostro macellaio che saprà guidarvi nella scelta e, soprattutto, preferite la carne "a chilometro zero".

(2) nel periodo autunnale, sono di gran lunga da preferire i funghi porcini freschi. Fuori stagione, ci si accontenta di quello che si trova.

(*) per i celiaci: non utilizzare condimenti o salse a composizione non definita ma solo un prodotto che sia esclusivamente a base di olio extravergine di oliva e tartufo.

Pulire bene i funghi champignons con l'apposita spazzolina o con un panno umido, tagliarli a fettine sottili con un coltello o con l'ausilio della mandolina (lasciarne un paio interi da usare come decorazione, ved. foto), disporre le fette di carne sul piatto da portata, sovrapporre le fette di fungo, con l'affetta-formaggio ricavare alcune scaglie da un pezzo di Castelmagno d'Alpeggio e cospargere il piatto, guarnire con i funghi interi e irrorare la preparazione con l'olio aromatizzato al tartufo bianco.

NOTA: la carne da mangiare cruda, deve essere consumata nello stesso giorno in cui è stata acquistata.

VINI: tanto per restare in tema, suggerisco un Roero Arneis DOCG.

CASTELMAGNO: cliccando sul LINK potete leggere una mia breve monografia su questo formaggio Piemontese.

LINKS: Anaborapi (Associazione Naz. Allevatori Bovini di Razza Piemontese) - Coalvi (Consorzio di tutela della Razza Piemontese).
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Gluten free homemade pasta

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Are you celiac? Do you like homemade pasta? Do not worry, you can continue to prepare and eat homemade pasta by using a special gluten free flour mix made by the Italian Company "BiAglut". To be celiac do not mean to renounce to good Italian food.
I've tested this gluten free flour in making the fresh homemade pasta and the result was very good.
It's often easier to buy pasta in a store but it's much more nice to make it by yourself!

Ingredients for two people:

• 200 grams gluten-free flour, brand: BiAglut (web site is here), [*]
• 2 eggs
• some gluten free rice flour [*]
• a pinch of salt
• some water

[*] all these ingredients must be clearly labelled as "gluten free" and/or "gluten and wheat free" so that this recipe could be safe for coealiacs.

By the way BiAglut gluten free flour, look at this LINK for more info about this product.

• place the BiAglut flour on a wood board or work surface and make a well in the centre, pour the eggs into the hole. Add a pinch of salt.

• work the flour and the eggs together firstly with a fork and then with a plastic spatula (like the one in the photo).

• using your hands, mix the ingredients together, incorporating little by little, until everything is combined (adding just a drop of water if necessary and no more). Knead the pieces of dough together; firstly the dough is sticky but, while you continue to knead, it becomes smooth. Knead it for some minutes until it become perfectly smooth like in the photo. In order to avoid that the dough glues to the wood board, put some rice flour on the surface of the board.

• put the dough into a plastic bag because the gluten free flour dries rapidly.

• separate the dough into two pieces (while you work the first piece, remember to keep the second one in the plastic bag).

• flour your work surface with some rice flour and start to roll out one of the two pieces of the dough with a rolling pin. Roll from the middle, flouring the surface with rice flour in case of need. Flip over the dough sometimes and continue to roll until you obtain a sheet with circular shape and desired thickness (look at the photos).

• flour both faces of the sheet with some rice flour and roll up the sheet on itself, cut the sheet into some strips (width: 6.0 mm.) with a sharp blade like in the photo. Well done, you've just obtained the famous Italian "Tagliatelle".

• shake the strips one by one with your hands to free them.

• put some rice flour on a server and put the strips on it (you can put some rice flour over to avoid that the strips stick each other).
• rool out the second piece of the dough as you did the first.
• heat some water in a big pan, salt it when boiling and pour your homemade pasta into it (before pouring it, remember to remove the most of rice flour).
• since it is fresh, it will cook in few minutes. When the pasta comes to the surface, taste it in order to check if it's ready or if it's necessary to cook for some minutes more. Keep in mind that, tasting the pasta from time to time, might help to find your personal cooking time. Do not let it overcook!

• strain the pasta and season it with the sauce and some raped Parmigiano Reggiano ........ yummmmmmmm!

NOTE: if you have prepared a big quantity of Tagliatelle and you don't want to cook all, you can well dry them in a fresh place for 1-2 days and then use it in the following days/weeks.

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Torta di nocciole senza glutine

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Sarà colpa del mio essere Piemontese ma la torta di nocciole, sia quella bassa con sole nocciole sia quella più alta con nocciole e farina, è una delle mie preferite nel periodo autunnale-invernale, mi piace anche la Sacher ma, oltre al fatto di essere di un'altro stato, non vorrei divagare troppo.

Partendo dalla mia ricetta che preparavo con la farina normale, ieri ho fatto la prova sostituendo a quest'ultima un mix di farine senza glutine per dolci. Che dire? E' buona anche così, ideale sia per la prima colazione che per la merenda; se un giorno siete un po' giù di corda, provate a farcirla come ho fatto io nell'ultima foto in basso ......... ridona il buonumore!

Questa ricetta di torta alle nocciole prevede anche un certo quantitativo di farina senza glutine, se invece volete provare la torta di nocciole senza farina e senza glutine, date un'occhiata a questo link.

Ingredienti per teglia diam. 24 cm.:

• 200gr nocciole Piemonte IGP sgusciate e tostate
• 200gr zucchero
• 200gr farina senza glutine per dolci "Mix C" della Schär (*)
• 150gr burro
• 3 uova medie
• 1 bustina di lievito per dolci (*)
• latte intero q.b.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci ecc." e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Riscaldare il forno a 180°C, tritare finemente le nocciole con un robot da cucina o il minipimer (devono diventare una granella fine ma non devono trasformarsi in un composto oleoso, vi consiglio di metterle nel congelatore almeno una mezz'ora prima di triturarle). Setacciare la farina con il lievito, far fondere il burro in un pentolino senza farlo friggere, imburrare bene uno stampo a cerniera e infarinarlo leggermente con la solita farina Schar. In una ciotola sbattere uova e zucchero fino a renderle spumose e, sempre mescolando, aggiungere il burro, le nocciole e la farina mischiata al lievito. Se il composto dovesse risultare un po' duro (come è successo a me) aggiungere un pochino di latte, quel tanto che basta per ammorbidirlo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare il composto nello stampo e livellare bene la superficie

non appena il forno ha raggiunto la temperatura di 180°C infornare e cuocere per una quarantina di minuti (vale la prova stecchino per verificare la cottura).
Nel mio mini fornetto elettrico la torta era già pronta dopo 35 minuti.

Passano i minuti di cottura e la torta cresce nel forno. Il profumo non è male .....

Lasciare raffreddare la torta nello stampo e poi sformarla. Potete spolverarla con zucchero a velo consentito ai celiaci (io la preferisco "nature") oppure, da bravi Piemunteis, accompagnarla con uno zabaione tiepido al Moscato (una vera bontà).

NOTA: se siete nocciolamaniaci oppure volete concedervi una coccola, vi suggerisco di tagliare la torta a metà in senso orizzontale e spalmarla con delicatezza con uno strato di crema Novi o altra crema spalmabile alle nocciole purchè sia inserita nel Prontuario A.I.C. (io preferisco la crema Novi che contiene il 45% di nocciole rispetto al 13% della ben più famosa Nutella). De gustibus ......

VINI: Moscato dolce (es. Cardona Moscato d'Asti DOCG dell' Az. Agricola Mangiarotti Marina, Chiriera di uve moscato della Az. Servetti Vini, La Caliera Moscato d'Asti DOCG della Cantina Borgo Maragliano) oppure il Moscato vinificato secco della Valle Bagnario.
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Pasta fresca senza glutine all'uovo con farina Biaglut

Quando, a Settembre 2009, avevo partecipato al corso di cucina senza glutine a Casale Monferrato, una delle richiesta che era stata esposta da tante partecipanti allo Chef Dorin era la seguente "come poter preparare la pasta fresca con le farine senza glutine?".
Lo Chef ci aveva dato le indicazioni necessarie e, trattandosi di un corso sponsorizzato dalla Bi Aglut, era stata ovviamente utilizzata la farina prodotta da questa azienda.
Oggi mi sono voluta cimentare anche io e il risultato mi ha soddisfatta perchè ho ottenuto un buon impasto e le tagliatelle hanno un'aspetto invitante, devo ancora fare la prova cottura e assaggio ma vi aggiornerò un po' più tardi.

Ingredienti per pasta fresca senza glutine:

• 1 uovo intero per ogni etto di farina Bi Aglut
• farina per pane e paste lievitate senza glutine Bi Aglut
• farina di riso [*]
• sale q.b.
• acqua (solo se necessario)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


L'impasto di oggi è stato preparato con due uova, 200gr farina Bi Aglut, sale e un goccio d'acqua (si ricavano due porzioni). La farina di riso Zizo che vedete nalla foto non è commercializzata in Italia, è garantita senza glutine, è provvista di spiga barrata ma è un prodotto Olandese e l'avevo acquistato a Leiden qualche mese fà. Comunque nel prontuario A.I.C. sono indicate alcune tipologie di farine di riso e non è un problema procurarsela in Italia. Ancora un'annotazione riguardo alla preparazione di oggi: le due uova usate erano di medie dimensioni e, quando ho iniziato a impastare a mano, mi son resa conto che occorreva aggiungere un po' di acqua perchè non riuscivo a fare stare insieme gli ingredienti. Conviene tenere un po' di acqua a portata di mano e aggiungerne poca per volta nel caso in cui si faccia fatica a amalgamare gli altri ingredienti.

Di seguito ecco il passo-passo della ricetta, anche fotografico.

Mettere la farina Bi Aglut sulla spianatoia, fare un buco al centro e versare le uova.

Incorporare pian piano le uova alla farina aiutandosi prima con una forchetta e poi con la spatola in plastica. Salare a piacere.

Amalgamare gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo (solo se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e di difficile lavorazione, aggiungere un pochino d'acqua). Nella prima fase l'impasto tende a attaccarsi alle mani, aiutarsi con la spatola e sfregarle sul piano per rimuovere gli eccessi di impasto, spargere sulla spianatoia della farina di riso per non farlo attaccare sul piano di lavoro e continuare a lavorare l'impasto fino a incorporare bene tutti gli ingredienti e ottenere quindi una palla liscia, morbida ma non appiccicosa. Sulla spianatoia è preferibile usare farina di riso anzichè altra farina Bi Aglut perchè quest'ultima richiederebbe poi l'aggiunta di altri liquidi.


Conservare la palla di impasto in un sacchetto di plastica perchè questa farina tende a asciugare,

dividere l'impasto in due parti e conservare quella avanzata nel sacchetto, stendere la prima delle due palline con il mattarello, infarinando di tanto in tanto sia l'asse di legno che il mattarello con della farina di riso fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato (la sfoglia è rimasta compatta e non si è spezzata),

infarinare leggermente entrambi i lati della sfoglia per evitare che si attacchi e arrotolarla su sè stessa, tagliare con un coltello affilato le tagliatelle allo spessore di circa 6mm (a dire il vero io ho diviso a metà la sfoglia in orizzonale per non avere tagliatelle troppo lunghe).

aprire e disporre le tagliatelle su una superficie leggermente infarinata con farina di riso e ricavare una seconda sfoglia anche dalla palla di impasto che è avanzato.

Lo Chef Dorin aveva detto che, se si vuole stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta (Imperia, Titania o similari) non si deve arrivare fino all'ultima tacca perchè questo impasto non è elastico come quello fatto con farina di frumento. Per lo stesso motivo non si devono fare delle strisce troppo lunghe. Anche quando si usa la macchinetta, ricordarsi di conservare nel sacchetto di plastica la parte di impasto che non si sta usando.

Il prossimo passaggio sarà utilizzare la sfoglia per fare dei cannelloni oppure la lasagne, vorrei anche lanciarmi nella produzione di pansotti senza glutine con ripieno di ricotta e spinaci. I puntini bianchi che vedete sulla sfoglia (la foto non è un gran chè mi spiace) ma anche nella foto di dettaglio sottostante sono della farina di riso.

Per la cottura:
portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua, salarla, cuocere la pasta per alcuni minuti, scolarla e condirla a piacere.

Oggi l'ho condita con del saporito sugo di arrosto, decisamente non adatto ai vegetariani pur avendo messo il tag "cucina vegetariana" alla ricetta odierna. La pasta fresca ha tenuto bene la cottura, non si è sfaldata e ha raccolto anche discretamente il condimento:

Comunque ogni condimento è ottimo con queste tagliatelle, nella stagione autunnale perchè non deliziarsi con un profumato piatto di tagliatelle senza glutine fatte in casa e un tartufo che è naturalmente senza glutine?


NOTA DEL 18/01/10: metà delle tagliatelle preparate ieri le ho messe a seccare e le ho poi mangiate oggi. Ottime!

ALTRE RICETTE DI PASTA FRESCA ALL'UOVO:  http://unaceliacaincucina.blogspot.com/2010/11/pasta-fresca-senza-glutine-all-con.html .
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