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Pasta fresca senza glutine all'uovo con farina Biaglut

>> 17 gennaio 2010

Quando, a Settembre 2009, avevo partecipato al corso di cucina senza glutine a Casale Monferrato, una delle richiesta che era stata esposta da tante partecipanti allo Chef Dorin era la seguente "come poter preparare la pasta fresca con le farine senza glutine?".
Lo Chef ci aveva dato le indicazioni necessarie e, trattandosi di un corso sponsorizzato dalla Bi Aglut, era stata ovviamente utilizzata la farina prodotta da questa azienda.
Oggi mi sono voluta cimentare anche io e il risultato mi ha soddisfatta perchè ho ottenuto un buon impasto e le tagliatelle hanno un'aspetto invitante, devo ancora fare la prova cottura e assaggio ma vi aggiornerò un po' più tardi.

Ingredienti per pasta fresca senza glutine:

  • 1 uovo intero per ogni etto di farina Bi Aglut
  • farina per pane e paste lievitate senza glutine Bi Aglut
  • farina di riso [*]
  • sale q.b.
  • acqua (solo se necessario)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


L'impasto di oggi è stato preparato con due uova, 200gr farina Bi Aglut, sale e un goccio d'acqua (si ricavano due porzioni). La farina di riso Zizo che vedete nalla foto non è commercializzata in Italia, è garantita senza glutine, è provvista di spiga barrata ma è un prodotto Olandese e l'avevo acquistato a Leiden qualche mese fà. Comunque nel prontuario A.I.C. sono indicate alcune tipologie di farine di riso e non è un problema procurarsela in Italia. Ancora un'annotazione riguardo alla preparazione di oggi: le due uova usate erano di medie dimensioni e, quando ho iniziato a impastare a mano, mi son resa conto che occorreva aggiungere un po' di acqua perchè non riuscivo a fare stare insieme gli ingredienti. Conviene tenere un po' di acqua a portata di mano e aggiungerne poca per volta nel caso in cui si faccia fatica a amalgamare gli altri ingredienti.


Di seguito ecco il passo-passo della ricetta, anche fotografico.

Mettere la farina Bi Aglut sulla spianatoia, fare un buco al centro e versare le uova.


Incorporare pian piano le uova alla farina aiutandosi prima con una forchetta e poi con la spatola in plastica. Salare a piacere.


Amalgamare gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo (solo se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e di difficile lavorazione, aggiungere un pochino d'acqua). Nella prima fase l'impasto tende a attaccarsi alle mani, aiutarsi con la spatola e sfregarle sul piano per rimuovere gli eccessi di impasto, spargere sulla spianatoia della farina di riso per non farlo attaccare sul piano di lavoro e continuare a lavorare l'impasto fino a incorporare bene tutti gli ingredienti e ottenere quindi una palla liscia, morbida ma non appiccicosa. Sulla spianatoia è preferibile usare farina di riso anzichè altra farina Bi Aglut perchè quest'ultima richiederebbe poi l'aggiunta di altri liquidi.


Conservare la palla di impasto in un sacchetto di plastica perchè questa farina tende a asciugare,

dividere l'impasto in due parti e conservare quella avanzata nel sacchetto, stendere la prima delle due palline con il mattarello, infarinando di tanto in tanto sia l'asse di legno che il mattarello con della farina di riso fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato (la sfoglia è rimasta compatta e non si è spezzata),



infarinare leggermente entrambi i lati della sfoglia per evitare che si attacchi e arrotolarla su sè stessa, tagliare con un coltello affilato le tagliatelle allo spessore di circa 6mm (a dire il vero io ho diviso a metà la sfoglia in orizzonale per non avere tagliatelle troppo lunghe).



aprire e disporre le tagliatelle su una superficie leggermente infarinata con farina di riso e ricavare una seconda sfoglia anche dalla palla di impasto che è avanzato.



Lo Chef Dorin aveva detto che, se si vuole stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta (Imperia, Titania o similari) non si deve arrivare fino all'ultima tacca perchè questo impasto non è elastico come quello fatto con farina di frumento. Per lo stesso motivo non si devono fare delle strisce troppo lunghe. Anche quando si usa la macchinetta, ricordarsi di conservare nel sacchetto di plastica la parte di impasto che non si sta usando.

8 commenti:

fantasie 17 gennaio 2010 19:43  

L'impasto a crudo è bellissimo e sembra setoso, proprio come un impasto con glutine. Le tagliatelle sembrano davvero buone, perché non si sono sgretolate... insomma sei stata veramente brava!
P.s. In Italia si trovano delle farine di riso senza glutine garantite, anche nei supermercati, per esempio quella "Magica" (mi pare si chiami proprio così) ha pure la spiga sbarrata.
Baci
Stefania

Matteo 17 gennaio 2010 19:50  

Non mi sono mai cimentato nella realizzazioen di prodotti senza glutine ma vedendo la tua pasta così ruvida e dorata mi è veuta la voglia di provare!!!!Bravissima!

RaffaellaM 17 gennaio 2010 23:04  

@STEFANIA & MATTEO: Innanzitutto grazie per i complimenti. Fra la terza e la quarta foto dall'alto verso il basso, avrei dovuto metterne ancora una per farvi vedere quanto l'impasto si attaccava alle mani (non ho avuto il coraggio di rendere in mano la reflex), ecco in quel momento mi son resa conto di avere a che fare con una irascibile farina senza glutine poi, continuando a impastare, si è pian piano amalgamato tutto e ho cominciato a vedere un primo abbozzo di palla semi omogenea. Quando, sempre continuando a impastare, ho ottenuto la palla perfettamente liscia (foto 5) mi è sembrato quasi di avere in mano un impasto glutinoso. Non mi aspettavo che potesse diventare così (al corso lo Chef, per problemi di tempo, aveva impastato solo un piccolo campioncino che poi ci aveva passato di mano in mano ma una cosa è vedere e un'altra è provare). Direi che sono soddisfatta, adesso mi sa che mi toccherà acquistare una nuova Imperia visto che quella vecchia l'avevo già usata con farine glutinose e adesso è off-limits. Al prossimo esperimento, buon inizio settimana

La Gaia Celiaca 18 gennaio 2010 20:30  

fare la pasta in casa dà una gran soddisfazione, e pure mangiarla.

la riscossa delle celiache, ogni giorno di più!!!!!!!!!!

brava raffaella, bravissima!

RaffaellaM 18 gennaio 2010 22:08  

Hai ragione Gaia, con un po' di impegno e qualche tentativo si riescono a ottenere risultati apprezzabili anche con le farine senza glutine.
Quando poi le cose vanno bene alla prima ........ è ancora meglio.
Celiaci alla riscossa!
Buona serata

elisa 21 gennaio 2010 19:28  

Complimenti!!!!!
Io non ho mai provato a fare la pasta fresca...d'estate ci pensa lo chef del mio hotel ed io apprezzo sempre tanto!
D'inverno mangio le tagliatelle delle Veneziane o le caserecce di Cascina Belcreda, non è pasta all'uovo ma molto buona..per cambiare!!!

Sei bravissima!

Fabipasticcio 24 gennaio 2010 20:55  

Raffa ma quanto brava sei!
Io da quando uso farine senza glutine non ho più avuto il coraggio di fare la pasta in casa...eppoi nell'ultimo anno ho praticamente smesso di cucinare, però ammiro quello che fai e che ti viene bene!
Dopo aver ripreso a panificare, amgari proverò con la pasta chissà...è che i fine settimana sono troppo brevi :-)))
Bella anche la torta alle nocciole baci baci

RaffaellaM 24 gennaio 2010 23:19  

Grazie Fabiana & Elisa, ho il fondoschiena dei principianti. Non pensavo di poter riuscire alla prima anche se ho seguito quanto era stato detto al corso. Comunque anche io vado a periodi: ci sono momenti che sperimento pietanze a go go e altri in cui non ho alcuna voglia di farlo. Oggi per esempio mi ero ripromessa di scrivere un nuovo post sul blog di viaggi e provare una nuova ricetta con farine senza glutine e non ho fatto nè uno nè l'altra. Un abbraccio

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