Pasta fresca senza glutine all'uovo con farina Biaglut

Quando, a Settembre 2009, avevo partecipato al corso di cucina senza glutine a Casale Monferrato, una delle richiesta che era stata esposta da tante partecipanti allo Chef Dorin era la seguente "come poter preparare la pasta fresca con le farine senza glutine?".
Lo Chef ci aveva dato le indicazioni necessarie e, trattandosi di un corso sponsorizzato dalla Bi Aglut, era stata ovviamente utilizzata la farina prodotta da questa azienda.
Oggi mi sono voluta cimentare anche io e il risultato mi ha soddisfatta perchè ho ottenuto un buon impasto e le tagliatelle hanno un'aspetto invitante, devo ancora fare la prova cottura e assaggio ma vi aggiornerò un po' più tardi.

Ingredienti per pasta fresca senza glutine:

• 1 uovo intero per ogni etto di farina Bi Aglut
• farina per pane e paste lievitate senza glutine Bi Aglut
• farina di riso [*]
• sale q.b.
• acqua (solo se necessario)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


L'impasto di oggi è stato preparato con due uova, 200gr farina Bi Aglut, sale e un goccio d'acqua (si ricavano due porzioni). La farina di riso Zizo che vedete nalla foto non è commercializzata in Italia, è garantita senza glutine, è provvista di spiga barrata ma è un prodotto Olandese e l'avevo acquistato a Leiden qualche mese fà. Comunque nel prontuario A.I.C. sono indicate alcune tipologie di farine di riso e non è un problema procurarsela in Italia. Ancora un'annotazione riguardo alla preparazione di oggi: le due uova usate erano di medie dimensioni e, quando ho iniziato a impastare a mano, mi son resa conto che occorreva aggiungere un po' di acqua perchè non riuscivo a fare stare insieme gli ingredienti. Conviene tenere un po' di acqua a portata di mano e aggiungerne poca per volta nel caso in cui si faccia fatica a amalgamare gli altri ingredienti.

Di seguito ecco il passo-passo della ricetta, anche fotografico.

Mettere la farina Bi Aglut sulla spianatoia, fare un buco al centro e versare le uova.

Incorporare pian piano le uova alla farina aiutandosi prima con una forchetta e poi con la spatola in plastica. Salare a piacere.

Amalgamare gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo (solo se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e di difficile lavorazione, aggiungere un pochino d'acqua). Nella prima fase l'impasto tende a attaccarsi alle mani, aiutarsi con la spatola e sfregarle sul piano per rimuovere gli eccessi di impasto, spargere sulla spianatoia della farina di riso per non farlo attaccare sul piano di lavoro e continuare a lavorare l'impasto fino a incorporare bene tutti gli ingredienti e ottenere quindi una palla liscia, morbida ma non appiccicosa. Sulla spianatoia è preferibile usare farina di riso anzichè altra farina Bi Aglut perchè quest'ultima richiederebbe poi l'aggiunta di altri liquidi.


Conservare la palla di impasto in un sacchetto di plastica perchè questa farina tende a asciugare,

dividere l'impasto in due parti e conservare quella avanzata nel sacchetto, stendere la prima delle due palline con il mattarello, infarinando di tanto in tanto sia l'asse di legno che il mattarello con della farina di riso fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato (la sfoglia è rimasta compatta e non si è spezzata),

infarinare leggermente entrambi i lati della sfoglia per evitare che si attacchi e arrotolarla su sè stessa, tagliare con un coltello affilato le tagliatelle allo spessore di circa 6mm (a dire il vero io ho diviso a metà la sfoglia in orizzonale per non avere tagliatelle troppo lunghe).

aprire e disporre le tagliatelle su una superficie leggermente infarinata con farina di riso e ricavare una seconda sfoglia anche dalla palla di impasto che è avanzato.

Lo Chef Dorin aveva detto che, se si vuole stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta (Imperia, Titania o similari) non si deve arrivare fino all'ultima tacca perchè questo impasto non è elastico come quello fatto con farina di frumento. Per lo stesso motivo non si devono fare delle strisce troppo lunghe. Anche quando si usa la macchinetta, ricordarsi di conservare nel sacchetto di plastica la parte di impasto che non si sta usando.

Il prossimo passaggio sarà utilizzare la sfoglia per fare dei cannelloni oppure la lasagne, vorrei anche lanciarmi nella produzione di pansotti senza glutine con ripieno di ricotta e spinaci. I puntini bianchi che vedete sulla sfoglia (la foto non è un gran chè mi spiace) ma anche nella foto di dettaglio sottostante sono della farina di riso.

Per la cottura:
portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua, salarla, cuocere la pasta per alcuni minuti, scolarla e condirla a piacere.

Oggi l'ho condita con del saporito sugo di arrosto, decisamente non adatto ai vegetariani pur avendo messo il tag "cucina vegetariana" alla ricetta odierna. La pasta fresca ha tenuto bene la cottura, non si è sfaldata e ha raccolto anche discretamente il condimento:

Comunque ogni condimento è ottimo con queste tagliatelle, nella stagione autunnale perchè non deliziarsi con un profumato piatto di tagliatelle senza glutine fatte in casa e un tartufo che è naturalmente senza glutine?


NOTA DEL 18/01/10: metà delle tagliatelle preparate ieri le ho messe a seccare e le ho poi mangiate oggi. Ottime!

ALTRE RICETTE DI PASTA FRESCA ALL'UOVO:  http://unaceliacaincucina.blogspot.com/2010/11/pasta-fresca-senza-glutine-all-con.html .
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