Semifreddo allo zabaione con salsa vellutata al cioccolato

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

La ricetta è, come al solito, di una semplicità disarmante. Inoltre il semifreddo ha il vantaggio di poter essere preparato con un certo anticipo e si conserva nel freezer per alcune settimane (motivo per cui tengo sempre un semifreddo nel congelatore per ogni evenienza), la salsa è piuttosto veloce da preparare e anche per un pranzo o una cena improvvisati si può portare in tavola questo dessert.

Ingredienti per il semifreddo:

• 7 tuorli d'uovo freschissimi
• 7 cucchiai da minestra di zucchero semolato
• 14 cucchiai da minestra di Marsala Superiore secco
• 500ml panna fresca da montare

Ingredienti per la salsa al cioccolato:

• 135gr zucchero semolato
• 125ml latte intero
• 125ml acqua
• 75gr cioccolato fondente al 54% (*)
• 35gr cacao amaro in polvere (*)
• 5 gr amido di mais (*)
• 1 cucchiaio scarso di rum (distillato puro)
  

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "cioccolato e uova di cioccolato" , "cacao" e "amido di mais" del Prontuario A.I.C. e/o inseriti nell'elenco degli alimenti dietoterapici idonei ai celiaci del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Il marsala è un vino a Denominazione di Origine Controllata prodotto nel Trapanese quindi idoneo ai celiaci, per quanto riguarda il rum invece è un distillato e potrebbe rientrare nella categoria dei prodotti a rischio, in questo caso ho usato distillato puro (tal quale) senza aggiunta di aromi, coloranti o altri additivi e che è da considerarsi idoneo ai celiaci.

Per la salsa al cioccolato ho preso spunto da una ricetta postata nel 2009 da La Belle Auberge sul blog omonimo (cliccando sul link potete leggere la ricetta originale); ho solo dimezzato le dosi e, avendo utilizzato un cioccolato fondente al 54% invece di quello al 70% indicato nella ricetta de La Belle Auberge, ho ridotto leggermente il quantitativo di zucchero, infine ho aggiunto un cucchiaio scarso di rum.

Le uova Olandesi sono mediamente più piccole o, per lo meno, il tuorlo ha dimensioni minori rispetto a quelle che acquistavo in Italia o che mi forniva una cugina che aveva quattro galline ruspanti. Forse sei tuorli di galline felici che razzolano liberamente in un campo sarebbero più che sufficienti (in ogni caso è bene rispettare le proporzioni: 1 tuorlo x 1 cucchiaio di zucchero x 2 cucchiai di marsala).

Preparare lo zabaione montando bene in una bastardella inox i tuorli con lo zucchero con l'ausilio di fruste oppure del minipimer a frusta (quello che ho utilizzato), devono diventare ben spumosi. Incorporare pian piano i cucchiai di marsala e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Porre la bastardella su una pentola con acqua calda (bagnomaria) e continuare a montare lo zabaione fintanto che cresce in volume. Occorre fare attenzione a non far impazzire lo zabaione, non deve assolutamente bollire (regolare di conseguenza il fornello). Non appena è pronto, occorre raffreddare bene lo zabaione ponendo la bastardella in una vaschetta d'acqua fredda e mescolare ancora con la frusta fintanto che il composto si è raffreddato.
Nel frattempo montare la panna e aggiungerla allo zabaione freddo o appena tiepido e, mescolando lentamente dal basso verso l'alto, amalgamare la panna allo zabaione.
Versare il semifreddo in un contenitore stretto e lungo (tipo quello da plum cake) oppure riempire tanti stampini monodose, riporre in freezer per alcune ore prima di servire.
Nelle foto si vede sia il semifreddo in versione mattonella che viene poi tagliato a fette e  quello in versione monodose.

Per la salsa al cioccolato occorre mettere in un pentolino l'acqua e il latte, aggiungere lo zucchero e il cacao amaro (setacciato per togliere i grumi), porre sul fuoco e, mescolando bene, portare a ebollizione. Aggiungere il cucchiaio di rum, l'amido di mais sciolto in un goccio di acqua fredda, mescolare con cura e cuocere ancora per un minuto. Togliere il pentolino dal fuoco, versare il cioccolato tagliato a pezzettini nella crema calda e mescolare fino a quando si è sciolto e la salsa è perfettamente liscia. Far raffreddare e riempire una bottiglietta per topping.

La salsa al cioccolato si conserva in frigo e, in base a quanto scrive La Belle Auberge dura per un paio di settimane. Io ho dei grossi problemi a farla durare per più di quattro giorni, indovinate il perche? ;=)

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