Il Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio tipico Piemontese, semigrasso e erborinato che si produce durante l'intero anno. E' prodotto con latte vaccino proveniente da due mungiture consecutive, al quale si può aggiungere una piccola percentuale di latte caprino o ovino, ha la forma di un tozzo cilindro con un diametro che può oscillare fra i 15 e i 25 centimetri e un bordo alto dai 12 ai 20 centimetri. Il periodo di stagionatura varia da due a cinque mesi in grotte naturali umide e fresche o, comunque, in ambienti adeguati che possano riproporre queste particolari condizioni ambientali.

Ha ricevuto sia il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta) che l'IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il 26/07/2006 è stata riconosciuta la tipologia “Castelmagno d'alpeggio” per contrassegnare il formaggio prodotto da giugno a settembre negli alpeggi al di sopra dei 1000 metri di altitudine, quest'ultimo è un Presidio Slow Food.
La zona di produzione del formaggio ma anche il latte che serve per produrlo, come specificato nel Disciplinare di Produzione del Castelmagno, sono solo ed esclusivamente quelli dei territori Comunali di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Qualche mese fà avevo letto su un noto giornale Piemontese che si era aperta una diatriba, dovuta all'aumento delle richieste di mercato, fra il Presidente della Comunità Montana Valle Grana e il Consorzio di Produzione sul fatto di aumentare o meno il numero delle zone di produzione ma, al momento, non vi sono novità in merito.

In base alla stagionatura può avere caratteristiche molto differenti:

• poco stagionato: pasta friabile di colore bianco perlaceo/avorio, sapore piuttosto delicato e leggermente salato, crosta sottile, liscia, senza imperfezioni.

• stagionato: pasta compatta di colore giallo ocra con venature verdastre che aumentano con la stagionatura, sapore intenso, forte, quasi piccante, crosta più spessa, scura e pure rugosa.

Deve il suo nome all'omonimo paese (in Occitano: Chastelmanh) dell'alta Valle Grana in Provincia di Cuneo, famoso per il santuario di San Magno, soldato romano che subì il martirio in queste zone. Probabilmente la nascita del formaggio risale intorno all'anno mille anche se il primo documento che ne attesti l'esistenza è del XIII secolo. Si tratta di una sentenza del 1277 per l’utilizzo di alcuni pascoli contesi tra i paesi di Castelmagno e Celle Macra che stabiliva un canone annuo da pagarsi in forme di Castelmagno al Marchese di Saluzzo, signore di quelle terre. Il Castelmagno era molto richiesto sulle tavole dei Savoia e nel XIX secolo cominciò a essere apprezzato nei ristoranti di Parigi e Londra. Seguì poi un periodo di decadimento dovuto anche alle due Guerre Mondiali e all'industrializzazione che ridussero drasticamente il numero delle popolazioni che abitavano sulle montagne di quelle aree. Da una trentina d'anni questo formaggio ha ripreso a affermarsi e oggi il Castelmagno è di nuovo molto apprezzato sulle nostre tavole, purtroppo non è esente da imitazioni (spesso con nomi similari) e spesso, vista la crescente richiesta, vengono messe in commercio forme troppo giovani che, purtroppo, non rendono affatto l'idea di quello che è l'aroma e il sapore di questo grande formaggio Piemontese.

Come si gusta:
- risotto al Castelmagno
- tagliato a scaglie sottili e posto sopra al carpaccio di Fassona, condita con una citronette
- tagliato a scaglie sottili e posto sopra a un battuto di carne di Fassona al coltello
- fonduta al Castelmagno: ottima per condire la polenta, gli gnocchi, la pasta fresca all'uovo (tajarin, tagliatelle, agnolotti verdi) oppure da versare sopra a un flan tiepido di cardi o porri
- tagliato a scaglie e accompagnato semplicemente con del buon miele

Alcune ricette mie e di bloggers amici:

• Carpaccio di Fassona con funghi, Castelmagno e profumo di tartufo bianco.
  
• I Monferrini alla Fonduta di Castelmagno
• I Ravioloni rustici al Castelmagno e crema di Barbera di Bruno del blog Untozzodipane

Assaggi vari e degni di nota:
A Cheese 2009 mi è capitato di assaggiare il Castelmagno d'Alpeggio prodotto da Andrea Amedeo di Terre di Castelmagno, l'ho trovato veramente squisito (nulla a che vedere con certi formaggi che si trovano in commercio) e ne ho acquistato un bel pezzo da portare nei Paesi Bassi. L'intenzione era quella di condividerlo con amici durante qualche cena ma non siamo riusciti a resistergli.

Links e indirizzi utili:
Consorzio per la tutela del Castelmagno
Piazza caduti, 1
Castelmagno (Cn)
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