Insalata di sedano, noci e Montebore

Il Montebore è un formaggio tipico delle Valli Curone, Grue e Ossona nel sud-est della regione Piemonte, in passato veniva prodotto solo con latte di pecora ma adesso si produce con un misto di latte di vacca (3/4) e pecora (1/4). Ha una forma molto particolare, una specie di tronco di cono a gradoni rastremati (possono essere 3 oppure 5), in questo sito potete vedere alcune foto del Montebore e delle sue varie fasi di produzione. In pratica si producono formaggelle di diametri diversi che vengono poi sovrapposte e si saldano le une alle altre, creando la tipica forma del Montebore che ricorda vagamente una torre mozza. Questo formaggio di antichissime tradizioni venne prodotto fino agli inizi degli anni 80 poi la produzione cessò anche a causa del lento e inesorabile abbandono di quelle vallate e delle attività più tipiche della zona; da una decina d'anni però, anche grazie al movimento Slow Food e a una accurata rivalutazione del territorio, è stata recuperata la ricetta da una delle ultime produttrici e si è di nuovo iniziato a produrre il Montebore. Il formaggio che ho utilizzato per questa preparazione è una media stagionatura.
Ingredienti per questo antipasto facile e veloce da preparare (le quantità sono a piacere ma il sedano è in percentuale maggiore rispetto alle noci e al formaggio):
- sedano tenero
- formaggio Montebore o un formaggio similare di vacca+pecora oppure vacca+capra
- noci
- olio e.v.o.
- aceto balsamico (*)
- sale e pepe nero


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "aceti aromatizzati- balsamici-condimenti" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


E' consigliabile preparare questo antipasto almeno una mezz'ora prima in modo che gli ingredienti si insaporiscano bene.
Pulire bene i gambi di sedano e tagliarli a tocchettini, sgusciare le noci e sminuzzare i gherigli (ho usato delle noci di Grenoble che i miei genitori acquistano quando vanno nelle Hautes Alpes Francesi e che a noi piacciono molto, il guscio è scuro e non viene sbiancato come per la maggior parte delle noci che si trovano nei supermercati Italiani).

Tagliare il formaggio a pezzettini. In una ciotola mescolare gli ingredienti e condirli con un'emulsione di olio e aceto balsamico, regolare di sale e pepe nero macinato al momento, mescolare bene.
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