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Pane con farina di avena senza glutine e un grosso regalo di Andrea

>> 11 aprile 2013

© Riproduzione riservata.

Che meraviglia il profumo di pane caldo che si spande per casa

Avena e senza glutine fanno a pugni?
Non proprio, non sempre.

L'avena, come riporta anche il sito ufficiale AIC -> http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=182&M=484, è
è una pianta della famiglia delle Poacee (o Graminacee) che può esser tollerato da un buon numero di celiaci, tuttavia, il grosso problema è trovare in commercio avena pura che non sia contaminata con altri cereali contenenti glutine e si preferisce precauzionalmente non includerla nella dieta aglutinata.
Di recente il tema "avena e spiga barrata" è stato trattato anche nel forum ufficiale Ass. Italiana Celiachia e a questo link potete vedere le risposte dell'esperto AIC http://forum.celiachia.it/index.php?option=com_kunena&func=view&catid=2&id=2106&Itemid=151 .

In uno degli ultimi giri nei Paesi Bassi, nel solito negozio Zaailing a Leiden mi ero imbattuta in sacchetti di farina di avena prodotta da
una ditta Finlandese (Provena) e recanti la dicitura "gluten free" e la spiga barrata rilasciata dalla Associazione Celiachia Finlandese. Non ho resistito a acquistarne uno per provarlo anche perchè l'avena è uno dei cereali che più mi manca da quando sono stata diagnosticata celiaca sia per il suo sapore e per il fatto che sia un ottimo remineralizzante ma, soprattutto, per il buon apporto di fibre. L'avena infatti è ricca di β-glucani (beta-glucani) che esercitano una serie di benefici effetti sul nostro organismo come l'aumento della peristalsi nell'intestino o il rallentamento dello svuotamento gastrico, inoltre recenti studi hanno evidenziato le proprietà anticolesterolo e di controllo del glucosio dei beta-glucani.
A casa con tranquillità ho poi fatto un giro sul sito dell'azienda produttrice per capire meglio come viene prodotta e certificata questa avena e la spiegazione è la seguente (quanto segue è tratto dal sito http://www.provena.fi/en/glutenfreeoat/):
le proteine di avena non contengono il tipo di glutine che si trova nel frumento, segale e orzo poichè l'avena deriva da una diversa famiglia di cereali. Per far si che i prodotti a base di avena siano senza glutine occorre assicurarsi che non vengano in contatto con cereali glutinosi in qualsiasi fase produttiva, dalla semina fino all'impacchettamento finale. 
Sul sito c'è poi una simpatica vignetta animata che spiega in dettaglio tutto il processo produttivo:

  • i semi vengono selezionati e controllati prima della semina.
  • la semina avviene in terreni in cui non si coltivano altri cereali e quando le piante crescono vengono effettuati ulteriori controlli.
  • la trebbiatura avviene con macchinari solo per quell'uso.
  • l'essicatura viene effettuata nella fattoria in essicatoi destinati solo a quell'uso.
  • l'avena viene stoccata nella fattoria in appositi silos destinati solo a quell'uso.
  • il trasporto all'azienda Provena viene effettuato in appositi veicoli destinati solo a quell'uso.
  • lo stoccaggio nell'azienda Provena viene effettuato in appositi silos destinati solo a quell'uso, si effettuano inoltre analisi a campione.
  • la produzione e l'impacchettamento vengono effettuati nell'azienda Provena che tratta solo pura avena senza glutine e non tratta altri cereali, inoltre vengono effettuate analisi di controllo.
Crosta croccante, mollica profumata e morbida ...... una bontà

Tra le farine disponibili nel negozio c'erano il pacchetto azzurro "Gluten free flour mix with oats" e il pacchetto arancione "Gluten free oat bread mix",  io ho scelto quest'ultimo che è adatto per ottenere sia pani soffici che gustosi muffins. Il sacchetto da 1kg costa 5,45€; sulla confezione sono riportati gli ingredienti e i valori nutrizionali in svariate lingue (incluso l'Italiano). Il mix contiene:
- farina e fiocchi di avena (61%)
- amido di patate
- semi di girasole
- zucchero
- polidestrosio (fibre alimentari)
- agenti lievitanti (E575, E500)
- addensanti (E440, E415)
I valori nutrizionali per 100gr di prodotto sono i seguenti:
- energia 390 kcal
- proteine 9gr
- carboidrati 69gr
(dei quali 6,5gr zucchero)
- grassi 8gr (dei quali 1,2gr saturi)
- fibra alimentare 5,3gr
- sodio 0,3gr

Il mix per pane all'avena senza glutine della Provena

Per la realizzazione di questo pane, che ho sperimentato già altre volte, ho usato un mix di farina Glutafin e farina senza glutine per pane all'avena della Provena. Sulla confezione della farina Provena c'è una ricetta per pane ma nel nord Europa spessissimo mettono le uova nell'impasto e a me non attirano molto queste ricette; così ho fatto un paio di prove e alla fine questa che vi propongo è la versione che più mi ha soddisfatta (per ora).
Recentemente ho rifatto questo pane sabato scorso e l'ho impastato per la prima volta con il nuovissimo e fiammante KA. A questo punto avete anche capito qual'è il grosso, grossissimo regalo che ho ricevuto nei giorni scorsi dal consorte, prima impastavo a manina o con il minipimer, adesso c'è lui His Majesty Kitchen Aid, Red Passion:



Ingredienti per due filoncini da circa 195gr cadauno:

  • 150gr mix senza glutine Glutafin Select (*)
  • 150ml acqua a circa 28°C temperatura
  • 75gr mix senza glutine per pane all'avena "Gluten free oat bread mix" della Provena (*)
  • 6gr lievito di birra fresco in cubetto
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 1 pizzico di zucchero 
  • olio extravergine di oliva
  • semi di papavero e/o sesamo 


(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Con le dosi sopra indicate, visto che il "Gluten free oat bread mix" della Provena contiene il 61% di pura avena, si ottiene un pane che rispetta il limite di max 50 gr/giorno di avena per l’adulto come suggerito dalle linee guida AIC (ved. link all'inizio del post).

Ho sciolto il lievito di birra in metà acqua e ho aggiunto, mescolando, un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito.
In una ciotola ho messo le due farine e aggiunto l'acqua e il lievito sciolto e ho iniziato a amalgamare con un cucchiaio, successivamente ho aggiunto il sale e mescolato ancora. L'impasto è colloso, appiccicoso e lo impasto sempre nella ciotola con un cucchiaio o nel KA. Quando ho ottenuto un composto omogeneo, ho spennellato un'altra ciotola con olio evo e ho trasferito la palla di impasto nella nuova ciotola, ho coperto con pellicola trasparente e messo in forno chiuso a lievitare per 2ore, coprendo anche con uno strofinaccio (se la temperatura in casa è bassa di solito lascio accesa per un po' la lucina del forno).
Dopo le due ore di lievitazione ho messo un foglio di carta forno sulla teglia e l'ho unto con un pennellino, ho diviso in due l'impasto con una spatola e ho composto due filoncini sulla carta forno, ho unto la superficie del pane con olio evo, aiutandomi con un pennellino, e fatto lievitare almeno 1 ora e mezza sempre nel forno ma senza più coprire.

I filoncini son quasi pronti per esser infornati


Dopo la seconda lievitazione ho messo dei semini di sesamo su un filoncino e dei semi di papavero sull'altro, fatto tre tagli obliqui su ciascun filone, infornato in forno già caldo e cotto per una mezz'ora a 180°C (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno).

Il pane ancora caldo, appena sfornato


Il pane è profumato, gustoso, la crosta rimane croccante e la mollica morbida, è piaciuto anche a amici non celiaci che avevo invitato a cena. Quello che è avanzato l'ho conservato in un sacchetto di plastica da congelatore, è risultato buono anche il giorno successivo pur avendo perso un po' di croccantezza.

Molto importante:
occorre utilizzare solo una farina di avena o un mix di farina di avena che sia chiaramente certificata "senza glutine" in etichetta dal produttore, al momento impossibile da trovare sul mercato Italiano ma disponibile su altri mercati sia Europei che Extraeuropei. Si consiglia inoltre di consultarsi preventivamente con il proprio medico curante in caso di assunzione di avena senza glutine, come suggerito anche dal sito AIC che ho linkato all'inizio di questo post, in modo da valutarne l'opportunità.

© Riproduzione riservata.
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12 commenti:

Sonia 11 aprile 2013 19:01  

urca che bel regalo!! congratulazioni! e grazie per l'utilissimo post che ci hai lasciato e bravissima per il bel pane realizzato, con il KA è un'altra vita vedrai! bacioni :-X

Raffaella Massa 11 aprile 2013 19:19  

il KA è arrivato solo da una settimana ma nei tre impasti che ho provato ho visto subito la differenza, il plum-cake di ieri sera che posterò nei prossimi giorni è gonfiato tantissimo. Ingrasserò ancora di più sigh, un grosso bacione anche a te e grazie per eser passata a trovarmi

paneamoreceliachia 11 aprile 2013 21:23  

Ma che invidia!!!!! Lo voglio anch'io.... vabbé per ora però mi devo accontentare del mio impastatore basic, meglio di niente! La differenza negli impasti si vede già con il mio, rispetto a quando facevo tutto a mano. Ottimo il pane ed interessantissimo il post.
Un abbraccio.
alice

Felix 11 aprile 2013 22:35  

Ahimé non riesco a visualizzare le foto!
Usare l'impastatrice con le nostre farine, significa farle resuscitare, è un dato di fatto ;)

Sull'avena io continuo ad avere dubbi, non tanto per il fattore contaminazione dell'avena stessa, quanto per un altro aspetto riportato nella relazione del ministero della salute. Sul sito Aic c'è infatti scritto che il dubbio sull'avena nasce dal fatto che l'avenina (che è la gliadina dell'avena) su alcuni soggetti celiaci provoca gli stessi effetti tossici della prolamina (che è la gliadina del grano), per questo motivo non se ne liberalizza l'uso nella dieta del celiaco. Continua poi che se si vuole usare si consiglia di farlo alle dosi indicate (e AIC riporta i grammi giornalieri sia per i bambini che per gli adulti). Siccome la questione mi pare diversa dal pericolo contaminazione dell'avena con il grano, io aspetto ancora perché voglio capire bene. Non sai la tentazione, che ho avuto in questi mesi, di ritirare la farina Provena! Ho però paura di sentirmi male, delicata come sono :(
Un abbraccio :)

Karina Cosm 12 aprile 2013 01:30  

ciaooooo ma ke blog carino e quante ricette...
nuova lettrice ti aspetto da me...kiss

http://assaggi-incucina.blogspot.it/
http://karinacosmetic.blogspot.it/

Vale 12 aprile 2013 09:25  

da una parte sono molto felice di vedere del pane senza glutine con l'avena, dall'altra mi sento frenata dalle stesse preoccupazioni di Felix, ancora più forti se pensi che è mio figlio il celiaco che potrebbe sentirsi male e non io...

la questione è molto delicata e con le Rifatte avevamo cercato appunto di spiegarla tenendo presenti alcuni punti di vista sulla cosa

http://lericettedellerifattesenzaglutine.blogspot.it/2013/02/un-celiaco-puo-mangiare-lavena.html

buona giornata

Vale

A.L.M. 12 aprile 2013 09:58  


Ciao, io sono Ana Fooduel.com. Si tratta di un sito in cui gli utenti votare le ricette
1-10.

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fantasie 12 aprile 2013 20:09  

Vorrei avere anche io quella farina che all'estero usano così tanto...
che invidia.... ;)

Raffaella Massa 13 aprile 2013 09:40  

Capisco e comprendo le vostre preoccupazioni e perplessità riguardo all'uso dell'avena, soprattutto quando si tratta di figli e quando non vi sono studi certi a riguardo; devo esser sincera, ho tentennato a lungo prima di inserire la ricetta pensando poi alle conseguenze. Prima di scrivere questo articolo ho letto e riletto quanto riportato sul sito AIC (che ho anche citato in testa al post), il post delle Rifatte citato da Vale e anche alcuni documenti riguardo alla concessione del simbolo spiga barrata nella Comunità Europea e al fatto che esistano due tipologie di studi riguardo alla tossicità dell'avena per i celiaci. Secondo alcuni studi l'avena pura è tollerata da un buon numero di soggetti celiaci (soprattutto adulti) ma c'è la questione del difficile reperimento di avena pura al 100% che non sia quindi contaminata con cereali che contengono glutine (studio che è tenuto in considerazione in Finlandia), invece secondo altri studi, come detto anche da Felix/Olga, l'avena contiene comunque l'avenina, una proteina diversa da quella contenuta in altri cereali glutinosi ma in grado di sviluppare nell'intestino una reazione simile a quella della gliadina in alcuni soggetti celiaci. Purtroppo non vi sono ancora studi chiari e precisi che possano dimostrare la valenza di una o dell'altra teoria e in diversi Paesi (es. Italia e altri paesi nordici) si preferisce non utilizzarla o, comunque, utilizzarla a dosi ben definite e sotto la guida del proprio medico; in altri Paesi invece (es. Finlandia), l'uso è consentito e libero. Il discorso è estremamente delicato e complesso, me ne rendo conto. Quello che mi ha deciso a utilizzarla è stato il leggere i numeri dello studio “The Molecular Basis for Oat Intolerance in Patients with Celiac Disease” [Arentz-Hansen H, Fleckenstein B, Molberg Ø, Scott H, Koning F.] che è stato condotto solo su 9 persone dei quali 3 hanno avuto una reazione intestinale simile a quella provocata dall'ingestione di glutine ma, soprattutto, il fatto che un ente abbia analizzato il prodotto e abbia autorizzato l'apposizione della spiga barrata definendolo come "senza glutine" che in tutta Europa, per il Regolamento CE n° 41/2009, vuol dire avere un contenuto in glutine inferiore a 20ppm. Buon weekend a tutti

Maria 30 luglio 2014 00:47  

Ciao, mi piacerebbe sapere dove posso trovare, qui in Italia, la Avena Provena o quella segnalata come gluten free. Grazie!!

Raffaella Massa 1 agosto 2014 23:26  

Ciao Maria, purtroppo la trovo in vendita solo nei Paesi Bassi. Al momento in Italia non l'ho ancora vista in vendita, c'è anche un sito Olandese che la vende online http://www.ordersnoborders.com/it/brands/provena/ non so però se sia attendibile o meno poichè, viaggiando spesso nei Paesi Bassi, l'acquisto in un negozio a pochi km da casa.

Norma 8 febbraio 2016 09:59  

Molto interessante la tua ricetta, anch'io ho fatto il pane con l'avena sabato scorso però ho usato i fiocchi d'avena che ho trovato da Celiachia Food.
Come farina ho usato quella di grano deglutinato, mi trovo benissimo.
Capisco le perplessità riguardo l'introduzione dell'avena ma anch'io penso che se è certificata dal regolamento europeo deve per forza essere inferiore ai 20ppm.
Il grosso problema dell'avena è la contaminazione con gli altri cereali e dato che in Europa gli spazi sono quello più ristretti di quegli degli Stati Uniti i campi di avena sono a contatto con quelli di grano per cui la contaminazione è praticamente sicura.
Negli Stati Uniti invece l'avena è libera, non ci sono problemi di vicinanza con campi di altri cereali, mio figlio a Chicago la trova tranquillamente certificata dalla Associazione Americana.
Domani è programmato il post per il mio pane di grano ed avena senza glutine, se ti va di passare da me a leggerla mi farebbe piacere.
Complimenti per il tuo Blog.
Ciao
Norma

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