Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Impasto per pane-pizza-focaccia senza glutine dello Chef F. Dorin con farina Biaglut

>> 30 maggio 2010


© Riproduzione riservata

Ricetta con cotture sia per il microonde che il forno tradizionale.


Eccomi di nuovo a postare qualche ricettina semplice e senza glutine dopo una parentesi Italiana durante la quale siamo andati per alcuni giorni a Roma. Nella città eterna ho avuto modo di provare il Ristorante La Soffitta Renovatio che è inserito nell'elenco dei locali informati AIC e mi sono trovata molto bene, se doveste andare da quelle parti ve lo consiglio (carino e accogliente il locale, buona la lista di piatti senza glutine, molto gentile il personale, prezzi nel complesso normali ma viene applicato un sovrapprezzo di 2€ su alcune portate senza glutine come per esempio la pasta fatta in casa). E' in Piazza Risorgimento, poco distante da Piazza San Pietro.

Per tornare alle ricette di oggi, si tratta di un paio di pizze e di un panfocaccia che ho preparato Sabato scorso quando eravamo ancora in Italia (entrambi li ho cotti con il fornetto elettrico che ho nella cucina Piemontese). La ricetta di base per entrambi è quella che ci aveva dato lo Chef Federico Dorin durante il corso di cucina senza glutine che si era svolto a Casale Monferrato lo scorso mese di Settembre e va bene sia per preparare il pane che la pizza; il panfocaccia era la prima volta che provavo a farlo e, con il senno di poi, direi che sarebbe meglio aggiungere un po' più di olio nell'impasto, la pizza invece l'ho già preparata alcune volte anche in Olanda, cuocendola però con la funzione crisp perchè qui dispongo solo di un microonde.

Finalmente, grazie all'aiuto di Andrea, sono riuscita a fare un po' di foto durante i vari passaggi della preparazione e almeno posso postare ricetta e passo-passo fotografico (o quasi), l'impasto è piuttosto appiccicoso e non è comodo scattare delle foto mentre si sta impastando, ci vuole decisamente un aiutante che si occupi del reportage fotografico.

Ingredienti (come da ricetta dello Chef Dorin):
  • 1kg di farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut
  • 800gr acqua tiepida
  • 1 cubetto di lievito fresco (se ne può mettere anche uno e mezzo)
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • farina di riso (*)
Per la mia preparazione (due pizze in teglie da 24cm e un panfocaccia in teglia da 22cm) ho dimezzato le dosi e usato:
  • 500gr di farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut
  • 400gr acqua tiepida
  • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
  • 1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • farina di riso (*)
(*) per quanto riguarda la farina di riso, utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure un prodotto che sia garantito senza glutine e esente da contaminazione crociata.

Sciogliere bene il lievito (sia che si usi quello fresco che quello secco) in una minima parte dell'acqua prevista dalla ricetta.


Versare in una ciotola capiente l'acqua rimanente e aggiungere il lievito sciolto.


Aggiungere la farina e il cucchiaio di olio (se si mette prima la farina e poi l'acqua si dovrà aggiungere altro liquido perchè le farine senza glutine assorbono più acqua delle farine normali).


Incorporare la farina all'acqua e al lievito prima con un cucchiaio poi aiutandosi con delle spatole in plastica.


Aggiungere il sale (se messo subito rallenta la lievitazione) e mescolare il composto con la spatola, versare a pioggia della farina di riso sulla spianatoia e rovesciare l'impasto sul piano.


Impastare bene il tutto con le mani oppure continuare a aiutarsi con delle spatole. L'impasto rimane piuttosto morbido, decisamente appiccicoso. Tenere sempre a portata di mano la farina di riso e spargerla sul piano di lavoro non appena l'impasto tende a incollarsi sulla superficie, usarla anche per infarinarsi le mani. E' preferibile usare la farina di riso anzichè la farina Bi Aglut sia per questa operazione sia quando si deve infarinare il piano di lavoro, perchè la Bi Aglut è più volatile e si spande eccessivamente e, inoltre, tende a assorbire i liquidi e quindi potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua all'impasto).
Pian piano si comincia a ottenere una palla piuttosto omogenea e sempre meno rugosa.


By the way, ve l'ho già detto quanto è appiccicoso l'impasto?


Impastare fino a quando si ottiene una palla omogenea e ben lavorata. A questo punto l'impasto di base è pronto, in funzione a quello che volete ottenere (pane, pizza, panfocaccia) seguite uno dei procedimenti sotto indicati.

PANE:
Dopo aver fatto lievitare un'ora l'impasto (coperto con una ciotola o con della pellicola trasparente perchè tende a asciugare), versarlo sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente aiutandosi con delle spatole in plastica e una spruzzata di farina di riso, dividerlo in pagnotte (meglio se non troppo grandi), adagiare la carta forno sulla teglia e posizionare sopra le pagnotte, farlo lievitare in un luogo riparato e senza spifferi per un'altra mezz'ora. A lievitazione ultimata infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno. Anzichè usare solo questa farina, è possibile, mantenendo inalterato il peso complessivo, utilizzare una parte di farina di grano Saraceno e una di farina Bi Aglut.
PIZZA:
Mettere un po' di farina di riso su un foglio di carta forno e versarvi sopra l'impasto, versare sopra una leggera spolverata di farina di riso e stenderlo con il mattarello (lo Chef Dorin ha usato un mattarello in teflon, la farina di riso serve a evitare che l'impasto si attacchi al mattarello e anche alla carta forno). Togliere l'eventuale farina di riso in eccesso e spostare la carta forno con l'impasto sulla teglia, sistemare i bordi e livellarla se necessario, per non far seccare la superficie della pizza occorre mettere già il pomodoro, lasciare lievitare almeno un'oretta in un luogo riparato e senza spifferi, a lievitazione ultimata farcire la pizza a piacere, infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno.
Io non uso la carta forno nè il mattarello, appiattisco leggermente con il palmo della mano una porzione di impasto e cerco di dargli una forma vagamente rotonda poi lo trasferisco sulla teglia appena unta (inumidisco con olio un pezzo di carta da cucina e lo passo sul fondo della teglia) e con le mani lo stendo pian piano fino a coprire bene la superficie e a creare un bordo appena accennato (questo vale sia che cuocia la pizza nel fornetto elettrico che nel microonde).


Copro la superficie con del semplice pomodoro pelato, frullato e salato q.b. e metto a lievitare nel forno (elettrico o microonde) spento per oltre un'ora. Infine farcisco a piacere con ingredienti idonei ai celiaci.


COTTURA NEL FORNO ELETTRICO: 200°C per 20 minuti circa.
COTTURA NEL MICROONDE: funzione e teglia crisp per 10-11 minuti.


Le foto precedenti si riferiscono alla pizza cotta nel forno tradizionale (entrambe sono con i wurstel ma una è condita con mozzarella mentre l'altra con crescenza), quella successiva alla pizza cotta nel microonde con la funzione crisp (in quel caso avevo usato la carta forno anzichè ungere la teglia con un velo d'olio). La pizza cotta nel forno elettrico rimane più morbida , mentre, quella cotta nel microonde resta un po' più croccante.


PANFOCACCIA:
Ungere bene il fondo e le pareti della teglia, stendere l'impasto con le mani fino a ricoprire bene la superficie (non creare il bordo attorno), l'impasto non deve essere steso troppo sottile, un centimetro e mezzo può andare bene. In una ciotola preparare un'emulsione di olio e acqua in proporzione uguale, creare alcune fossette sulla superficie dell'impasto e spennellarla con l'emulsione.

Mettere la teglia in forno spento oppure in un luogo riparato da spifferi e lasciar lievitare l'impasto per almeno un'ora


Distribuire sulla superficie del sale grosso integrale, infornare e cuocere nel forno elettrico a 180°C per un quarto d'ora circa. Inizialmente avevo impostato 200°C e la cottura sia sopra che sotto ma a metà cottura ho dovuto ridurre la temperatura a 180°C e impostare la cottura solo sotto perchè la superficie si stava scurendo troppo mentre la parte sotto non stava cuocendo altrettanto bene.



Come già detto in precedenza, a mio avviso, per questa preparazione bisognerebbe mettere un po' più di olio nell'impasto.
Il panfocaccia è ottimo per accompagnare gustosi affettati, ovviamente senza glutine!

NOTA DOLENTE: sia la pizza che il panfocaccia tendono a asciugare e a assumere una consistenza un po' gommosetta il giorno successivo, purtroppo le farine senza glutine (anche i preparati industriali) non hanno la stessa elasticità di quelle "normali".

ALTRA RICETTA PER PIZZA E FOCACCIA: http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2012/08/pizza-e-focaccia-alle-cipolle-senza.html

© Riproduzione riservata
.

12 commenti:

Sonia Gluten Free 30 maggio 2010 19:32  

Muchas grcias por tu blog.
Tengo una niña celiaca, la vida del celiaco es complicada...
Vamos a trabajar para mejorarla
un beso
sonia

RaffaellaM 31 maggio 2010 00:24  

Hola Sonia, gracias por tu visita. Afortunadamente, Internet ayuda a encontrar nuevas recetas para celíacos. Feliz semana!

La Gaia Celiaca 31 maggio 2010 01:53  

sai che anch'io sono stata a roma da poco e abbiamo mangiato al renovatio? il nome mi aveva messo un po' soggezione, pensavo fosse un posto pretenzioso, invece è proprio come dici tu: ci si mangia bene, è tranquillo, loro sono gentilissimi e i prezzi sono accessibili.
assolutamente da consigliare, e hai fatto benissimo a segnalarlo!

per la tua ricetta, mi è piaciuta soprattutto la focaccia, che mi pare molto soffice. anch'io ultimamente faccio la focaccia (schiacciata come si chiama a firenze) con l'emulsione di olio e acqua sopra,e viene decisamente meglio. le fa guadagnare in morbidezza

RaffaellaM 31 maggio 2010 08:59  

Non mi dire che eri a Roma anche tu fra l'11 e il 16 Maggio! E ti dirò di più, anche io avevo avuto la stessa impressione sul nome del locale, infatti per prima cosa ho fatto un giro dentro (come fanno gli stranieri) per capire se fosse un locale "in" (soprattutto non avevo intenzione di farmi spennare), poi ho visto una tavolata con una scolaresca Romana e allora abbiamo deciso di pranzarvi. Che ridere abbiamo avuto la stessa impressione! Il panfocaccia è abbastanza morbido il primo giorno ma non è comunque uguale a quelli fatti con le farine "normali", la prossima volta voglio provare a aggiungere lo xanthano per vedere se acquista maggiore morbidezza (sto facendo anche un pensierino a acquistare il sostituto del glutine della Ongran). Buona settimana ciao

Glu.fri cosas varias sin gluten 31 maggio 2010 15:30  

Bello il post e le spiegazioni..Io ho solo un piccolo problema: non trovo le farine gluten free Biaglut o schar, insomma quelle italiane...Per adesso sto lottonado con quelle che trovo qui per eliminare i retrogusti. Concordo con Gaia, anch'io faccio l'emulsione di acqua e olio e non viene niente male..!

RaffaellaM 31 maggio 2010 18:57  

Grazie Glu.fri, a proposito qual'è il tuo nome? Qui nei Paesi Bassi non faccio fatica a trovare i prodotti Schar, quelli Biaglut invece sono più difficili da reperire, infatti (quando viaggiamo in auto), ne acquisto un bel po' in Italia e poi me li porto qui. Alla prossima, buona settimana anche a te ciao

Fabipasticcio 3 luglio 2010 10:22  

Ciao carissima
mi ha fatto davvero venire voglia di pizza nonostante il caldo afoso che qui impazza.
Bella la tua ricetta davvero.
Sei sempre più brava negli impasti
Baci baci

Anonymous,  3 settembre 2010 13:28  

Posso fare l'impasto senza glutine della pizza nella macchina del pane?

RaffaellaM 6 settembre 2010 22:44  

@ANONIMO: Ciao Anonimo, mi spiace non poterti aiutare ma non ho la macchina del pane. Ti posso dire che l'impasto così fatto è molto appiccicoso (hai visto la foto delle mani), ti suggerirei solo di provare. Con le farine senza glutine secondo me non bisogna smettere di provare e riprovare, è successo anche a me con l'impasto della pizza e, molto probabilmente, questa non è neppure la versione definitiva. Ciao

La cucina della salute 2 dicembre 2011 14:40  

Che bella pizza, più meno la faccio anch'io così...ti seguo volentieri,se ti và passa a fare un salto da me...sei la benvenuta ciao Roberta !

RaffaellaM 2 dicembre 2011 15:15  

Ciao Roberta grazie della visita e di aver lasciato un commento, passerò di sicuro in giornata a trovarti sul sito. A presto

Chiara Colantuoni 28 giugno 2015 14:15  

Viene fuoro una cosa mostruosa.. impossibile da lavorare. Sarà solo.perché non ho una paletta do plastica? 👎👎👎👎👎👎👎👎

Posta un commento

Benvenuto/a sul blog e grazie per avermi lasciato un messaggio. Nei commenti non è ammesso segnalare siti commerciali o comunque promozionali, l'inserimento di questi siti sul Blog è considerato spamming e determinerà la cancellazione del commento stesso.


Welcome, thanks for your visit and leaving a comment. You should avoid any links to sites that primarily exist to sell products or services, or sites with objectionable amounts of advertising or sites that require payment or registration to view the relevant content. These comments are considered "spam or spamming" and they'll be deleted.

LinkWithin

  © Blogger template Simple n' Sweet by Ourblogtemplates.com 2009

Back to TOP