Impasto per pane-pizza-focaccia senza glutine dello Chef F. Dorin con farina Biaglut

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Ricetta con cotture sia per il microonde che il forno tradizionale.

Eccomi di nuovo a postare qualche ricettina semplice e senza glutine dopo una parentesi Italiana durante la quale siamo andati per alcuni giorni a Roma. Nella città eterna ho avuto modo di provare il Ristorante La Soffitta Renovatio che è inserito nell'elenco dei locali informati AIC e mi sono trovata molto bene, se doveste andare da quelle parti ve lo consiglio (carino e accogliente il locale, buona la lista di piatti senza glutine, molto gentile il personale, prezzi nel complesso normali ma viene applicato un sovrapprezzo di 2€ su alcune portate senza glutine come per esempio la pasta fatta in casa). E' in Piazza Risorgimento, poco distante da Piazza San Pietro.

Per tornare alle ricette di oggi, si tratta di un paio di pizze e di un panfocaccia che ho preparato Sabato scorso quando eravamo ancora in Italia (entrambi li ho cotti con il fornetto elettrico che ho nella cucina Piemontese). La ricetta di base per entrambi è quella che ci aveva dato lo Chef Federico Dorin durante il corso di cucina senza glutine che si era svolto a Casale Monferrato lo scorso mese di Settembre e va bene sia per preparare il pane che la pizza; il panfocaccia era la prima volta che provavo a farlo e, con il senno di poi, direi che sarebbe meglio aggiungere un po' più di olio nell'impasto, la pizza invece l'ho già preparata alcune volte anche in Olanda, cuocendola però con la funzione crisp perchè qui dispongo solo di un microonde.

Finalmente, grazie all'aiuto di Andrea, sono riuscita a fare un po' di foto durante i vari passaggi della preparazione e almeno posso postare ricetta e passo-passo fotografico (o quasi), l'impasto è piuttosto appiccicoso e non è comodo scattare delle foto mentre si sta impastando, ci vuole decisamente un aiutante che si occupi del reportage fotografico.

Ingredienti (come da ricetta dello Chef Dorin):

• 1kg di farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut
• 800gr acqua tiepida
• 1 cubetto di lievito fresco (se ne può mettere anche uno e mezzo)
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• farina di riso (*)

Per la mia preparazione (due pizze in teglie da 24cm e un panfocaccia in teglia da 22cm) ho dimezzato le dosi e usato:

• 500gr di farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut
• 400gr acqua tiepida
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• 1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• farina di riso (*)

(*) per quanto riguarda la farina di riso, utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure un prodotto che sia garantito senza glutine e esente da contaminazione crociata.

Sciogliere bene il lievito (sia che si usi quello fresco che quello secco) in una minima parte dell'acqua prevista dalla ricetta.

Versare in una ciotola capiente l'acqua rimanente e aggiungere il lievito sciolto.

Aggiungere la farina e il cucchiaio di olio (se si mette prima la farina e poi l'acqua si dovrà aggiungere altro liquido perchè le farine senza glutine assorbono più acqua delle farine normali).

Incorporare la farina all'acqua e al lievito prima con un cucchiaio poi aiutandosi con delle spatole in plastica.

Aggiungere il sale (se messo subito rallenta la lievitazione) e mescolare il composto con la spatola, versare a pioggia della farina di riso sulla spianatoia e rovesciare l'impasto sul piano.

Impastare bene il tutto con le mani oppure continuare a aiutarsi con delle spatole. L'impasto rimane piuttosto morbido, decisamente appiccicoso. Tenere sempre a portata di mano la farina di riso e spargerla sul piano di lavoro non appena l'impasto tende a incollarsi sulla superficie, usarla anche per infarinarsi le mani. E' preferibile usare la farina di riso anzichè la farina Bi Aglut sia per questa operazione sia quando si deve infarinare il piano di lavoro, perchè la Bi Aglut è più volatile e si spande eccessivamente e, inoltre, tende a assorbire i liquidi e quindi potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua all'impasto).
Pian piano si comincia a ottenere una palla piuttosto omogenea e sempre meno rugosa.

By the way, ve l'ho già detto quanto è appiccicoso l'impasto?

Impastare fino a quando si ottiene una palla omogenea e ben lavorata. A questo punto l'impasto di base è pronto, in funzione a quello che volete ottenere (pane, pizza, panfocaccia) seguite uno dei procedimenti sotto indicati.

PANE:
Dopo aver fatto lievitare un'ora l'impasto (coperto con una ciotola o con della pellicola trasparente perchè tende a asciugare), versarlo sul piano di lavoro e lavorarlo brevemente aiutandosi con delle spatole in plastica e una spruzzata di farina di riso, dividerlo in pagnotte (meglio se non troppo grandi), adagiare la carta forno sulla teglia e posizionare sopra le pagnotte, farlo lievitare in un luogo riparato e senza spifferi per un'altra mezz'ora. A lievitazione ultimata infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno. Anzichè usare solo questa farina, è possibile, mantenendo inalterato il peso complessivo, utilizzare una parte di farina di grano Saraceno e una di farina Bi Aglut.

PIZZA:
Mettere un po' di farina di riso su un foglio di carta forno e versarvi sopra l'impasto, versare sopra una leggera spolverata di farina di riso e stenderlo con il mattarello (lo Chef Dorin ha usato un mattarello in teflon, la farina di riso serve a evitare che l'impasto si attacchi al mattarello e anche alla carta forno). Togliere l'eventuale farina di riso in eccesso e spostare la carta forno con l'impasto sulla teglia, sistemare i bordi e livellarla se necessario, per non far seccare la superficie della pizza occorre mettere già il pomodoro, lasciare lievitare almeno un'oretta in un luogo riparato e senza spifferi, a lievitazione ultimata farcire la pizza a piacere, infornare e cuocere in base alle modalità di cottura del proprio forno.
Io non uso la carta forno nè il mattarello, appiattisco leggermente con il palmo della mano una porzione di impasto e cerco di dargli una forma vagamente rotonda poi lo trasferisco sulla teglia appena unta (inumidisco con olio un pezzo di carta da cucina e lo passo sul fondo della teglia) e con le mani lo stendo pian piano fino a coprire bene la superficie e a creare un bordo appena accennato (questo vale sia che cuocia la pizza nel fornetto elettrico che nel microonde).

Copro la superficie con del semplice pomodoro pelato, frullato e salato q.b. e metto a lievitare nel forno (elettrico o microonde) spento per oltre un'ora. Infine farcisco a piacere con ingredienti idonei ai celiaci.

COTTURA NEL FORNO ELETTRICO: 200°C per 20 minuti circa.
COTTURA NEL MICROONDE: funzione e teglia crisp per 10-11 minuti.

Le foto precedenti si riferiscono alla pizza cotta nel forno tradizionale (entrambe sono con i wurstel ma una è condita con mozzarella mentre l'altra con crescenza), quella successiva alla pizza cotta nel microonde con la funzione crisp (in quel caso avevo usato la carta forno anzichè ungere la teglia con un velo d'olio). La pizza cotta nel forno elettrico rimane più morbida , mentre, quella cotta nel microonde resta un po' più croccante.

PANFOCACCIA:
Ungere bene il fondo e le pareti della teglia, stendere l'impasto con le mani fino a ricoprire bene la superficie (non creare il bordo attorno), l'impasto non deve essere steso troppo sottile, un centimetro e mezzo può andare bene. In una ciotola preparare un'emulsione di olio e acqua in proporzione uguale, creare alcune fossette sulla superficie dell'impasto e spennellarla con l'emulsione.

Mettere la teglia in forno spento oppure in un luogo riparato da spifferi e lasciar lievitare l'impasto per almeno un'ora

Distribuire sulla superficie del sale grosso integrale, infornare e cuocere nel forno elettrico a 180°C per un quarto d'ora circa. Inizialmente avevo impostato 200°C e la cottura sia sopra che sotto ma a metà cottura ho dovuto ridurre la temperatura a 180°C e impostare la cottura solo sotto perchè la superficie si stava scurendo troppo mentre la parte sotto non stava cuocendo altrettanto bene.

Come già detto in precedenza, a mio avviso, per questa preparazione bisognerebbe mettere un po' più di olio nell'impasto.
Il panfocaccia è ottimo per accompagnare gustosi affettati, ovviamente senza glutine!

NOTA DOLENTE: sia la pizza che il panfocaccia tendono a asciugare e a assumere una consistenza un po' gommosetta il giorno successivo, purtroppo le farine senza glutine (anche i preparati industriali) non hanno la stessa elasticità di quelle "normali".

ALTRA RICETTA PER PIZZA E FOCACCIA: http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2012/08/pizza-e-focaccia-alle-cipolle-senza.html

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