Pesto

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Aggiungere "senza glutine" nel titolo mi fà un po' sorridere perchè è un'ovvietà, il pesto è un condimento naturalmente senza glutine in quanto si prepara con ingredienti che non contengono questa proteina che è dannosa ai celiaci.

Il pesto è una salsa classica della cucina Genovese, adatta per condire paste corte (es. trofie), lunghe (es. trenette), riso. Da provare anche nelle lasagne, mischiato alla besciamella, al posto del ragù. In questo caso i celiaci dovranno utilizzare solo paste preparate con farine senza glutine, come indicato nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Ho letto su Internet che esiste pure un Ordine dei Cavalieri della Confraternita del Pesto che ha depositato gli ingredienti tradizionali del "vero tipico pesto genovese" al fine di regolamentare il diffondersi in commercio di salse verdi chiamate "pesto alla genovese" e che non sono prodotte come tradizione vuole.

Tempi moderni: usare un pratico frullatore o mixer elettrico (qui di sicuro qualche genovese inorridirà); se invece avete un bel mortaio in marmo bianco con il pestello in legno, usatelo. Il pesto preparato con il mortaio è tutta un'altra storia, solo questo è il vero pesto!

Io il pesto lo preparo così:
1-2 mazzetti di basilico (dipende da quanto sono grossi). Il basilico di Genova-Prà è il migliore ma, ovviamente, non si trova ovunque; preferite comunque i mazzetti con foglie non troppo grosse (il pesto risulterà più delicato)
1 spicchio di aglio (se non piace usatene meno)
4 gherigli di noci
una bella manciata abbondante di parmigiano grattugiato
un cucchiaio da minestra di formaggio sardo stagionato grattugiato (circa il 40-50% rispetto alla quantità del parmigiano)
un pugnetto di pinoli
1/2 bicchiere di olio di oliva extra vergine
sale

Staccare le foglie dal basilico, pulirle ed asciugarle con cautela facendo attenzione a non sciuparle (non devono diventare nere).
Mettere tutti gli ingredienti (escluso olio, formaggi) più un pizzico di sale nel frullatore o mixer e sminuzzarli finemente, aggiungere i due tipi di formaggio e mettere in funzione il frullatore ancora per un paio di minuti in modo che gli ingredienti si mescolino bene.
Togliere il composto dal frullatore e metterlo in una terrina, aggiungere l'olio (poco alla volta), regolare di sale se necessario;
mescolare lentamente fino a far incorporare bene l'olio ed ottenere una crema abbastanza densa (mettendo un poco di sale nel frullatore quando si tritano le foglie di basilico serve ad impedire che scuriscano).
Al momento di utilizzare questa salsa diluirla con un poco di acqua di cottura della pasta.
Si può congelare benissimo in mini vaschette porzionate (comode da usare) e può essere usato anche per dare un sapore in più al minestrone di verdure; noi la pasta al pesto la condiamo alla “ligure” ossia con patate bollite a fette e fagiolini bolliti, la cucina della mia zona risente tantissimo dell'influenza Ligure. Quando congelo il pesto uso pochissimo olio (lo aggiungerò poi al momento di utilizzarlo)
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NOTA DEL 31/05/08: la scorsa settimana ero in Olanda e la piantina di basilico biologico che avevo acquistato aveva delle bellissime foglioline molto profumate (chissà perchè mi ero fatta l'idea che il basilico Olandese non potesse essere così profumato quanto quello Ligure e mi sono dovuta ricredere!). Non avendo ancora traslocato non potevo contare sul robot da cucina ma avevo solo il minipimer. Ho così provato a fare il pesto con il minipimer e è venuto molto bene! Ho messo tutti gli ingredienti (foglioline di basilico, parmigiano*, pinoli, spicchio d'aglio, un pizzico di sale) nell'apposito bicchiere stretto e alto che c'era in dotazione con questo elettrodomestico, ho aggiunto un paio di cucchiai di olio e.v.o. e poi ho messo in funzione il minipimer con la velocità turbo, facendogli fare un movimento circolare. Sono bastati pochissimi minuti per ottenere una cremina vellutata, il pesto inoltre è rimasto molto chiaro. In questa occasione ho usato solo il parmigiano perchè non ho trovato sul posto il formaggio "sardo", devo ricordarmi di portarne un pezzo quando si traslocherà.

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