Il cappero

Il cappero è un arbusto sempreverde della famiglia delle Capparidacee , molto diffuso nel bacino del Mediterraneo e si raccolgono sia i suoi boccioli (i capperi) che i suoi frutti (detti cucunci) che vengono poi conservati sotto sale oppure sott'olio o sott'aceto. Il cappero è il fiore non ancora sbocciato di questa pianta.
Fino al viaggio fatto nell'estate del 2000 alle isole Eolie non sapevo dell'esistenza dei Cucunci anche perchè dalle mie parti non erano affatto diffusi, adesso si cominciano a vedere anche nei supermercati. Uscendo dal Museo Archeologico Eoliano di Lipari avevamo incontrato un paio di ragazzini che vendevano sacchetti di profumatissimo origano, confezioni di capperi sotto sale, i cucunci e alcuni pezzi di ossidiana. Alle nostre domande, ci avevano risposto che si trattava dei germogli del cappero con il picciolo attaccato e che erano molto buoni, così avevamo acquistato diversi loro prodotti e avevo avuto l'occasione di assaggiarli e apprezzarli. Erano ottimi e devo ammettere che capperi, cucunci e origano buoni come quelli che ho acquistato nei miei viaggi in Sicilia non li ho mai trovati da altre parti!

La pianta è piuttosto bassa e ha rami con foglie verde scuro, carnose e di forma arrotondata. Si insinua fra le rocce, i terrazzamenti e i muri a secco.

Oltre che pianta aromatica, il cappero ha anche proprietà medicinali. Si ritiene che stimoli l'appetito, abbassi la pressione sanguigna, mitighi il mal di denti, abbassi il colesterolo e abbia proprietà diuretiche. I capperi erano già utilizzati ai tempi dei Romani per le loro proprietà afrodisiache e medicamentose. Gli antichi Greci li utilizzavano come prodotto di bellezza, non a caso, una tribù Berbera crea una crema di bellezza mescolando i capperi con olio, latte e miele. I capperi sono uno dei principali ingredienti di molti piatti Eoliani e Panteschi e, più in generale, Siciliani, nella Cucina Italiana vengono utilizzati come aperitivo, negli antipasti, nelle insalate, con la pasta, la carne e il pesce.

E' uno spettacolo vederli in Primavera quando i rami di questi arbusti si riversano fuori dai terrazzamenti sulle isole Eolie (Salina in primis) e Pantelleria (i capperi di Pantelleria si fregiano del marchio IGP Indicazione Geografica Protetta). Queste due isole Siciliane detengono il primato (oltre il 90%) della produzione nazionale di capperi.

Terrazzamenti con piante di capperi e fichi sulle sponde del Lago di Venere a Pantelleria.

La pianta del cappero.

Vi sono diverse misure di capperi (solitamente si trovano in commercio i piccolissimi, piccoli, medi e grandi i cui calibri variano dai 6-7mm fino ai 14mm) e quelli più gustosi e prelibati sono i più piccini.

Il clima delle isole di Pantelleria e Salina è adatto per la crescita di queste piante, è fresco al mattino e caldo durante il giorno. Le loro radici penetrano in spazi ristretti, crescendo in terreni secchi e rocciosi e si trovano a loro agio in quelli di origine vulcanica.
La loro raccolta invece è tutt'altro che facile anche perchè le piante dei capperi sono molto spinose e si aggrappano ai ripidi e rocciosi pendii. La raccolta, effettuata rigorosamente a mano, inizia in Primavera prima che le piante fioriscano (indicativamente da metà/fine Maggio) e prosegue fino alla metà/fine di Settembre e si effettua nelle prime ore del mattino, tornando ogni 7-10 giorni circa sulla stessa pianta poiché questa fiorisce in continuazione (è un lavoro molto faticoso!).

Dopo averli raccolti, i capperi vengono messi a asciugare su teli di juta in un posto fresco per evitare che maturino, poi vengono scelti e separati in base ai loro calibri. Infine, vengono posti a maturare in salamoia e sale marino dentro a dei fusti di legno (il cappero fresco è amaro e non ha un buon sapore). La maturazione si svolge in tre fasi: una prima della durata di 10 giorni in cui i capperi vengono rimescolati di tanto in tanto, poi vengono scolati e, infine, messi di nuovo sotto sale e mescolati per altri 10 giorni. Dopo questi passaggi possono essere confezionati e consumati.

Fra gli eventi dedicati ai capperi vi segnalo i seguenti:
Cappero, il fiore del Mediterraneo che si svolge nel mese di Aprile a Pantelleria. Festa di sapori, colori e tradizioni Pantesche con il cappero protagonista della manifestazione, degustazioni e esposizioni di tutte le aziende produttrici dell'isola. Per info http://www.capperodipantelleria.it/
Sagra del Cappero a Pollara nell'isola di Salina che si svolge ogni anno la prima Domenica di Giugno e consiste nella degustazione di tipici piatti locali a base di capperi e cucunci. Cliccando su questo link potete vedere alcune immagini di una edizione di questa sagra.

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