Quinoa: si, no, ni?

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Di recente ho acquistato nei Paesi Bassi, in due differenti occasioni, due confezioni di grani di Quinoa Real Blanca e una confezione di pasta a base di Quinoa Real Negra perchè avevo letto che la quinoa è un alimento naturalmente privo di glutine e mi era venuta voglia di provarla.

La quinoa, pianta erbacea annuale proveniente dalle Ande, è conosciuta anche con il nome di “grano de oro” o “grano madre”, spesso viene definita cereale ma in realtà non lo è poiché appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae. Era già largamente usata dalle civiltà precolombiane dell'America Meridionale. E' uno dei pochi alimenti di origine vegetale che si può definire “completo” dal punto di vista nutrizionale poiché ha un apporto bilanciato di carboidrati, proteine, grassi (per lo più insaturi), vitamine, minerali e fibre. E' ricca di minerali (calcio, ferro, fosforo, zinco e magnesio) oltre che di vitamine (B1, B2, B3, B6, C e E), ha un buon quantitativo di acidi grassi Omega3.
E' una fonte di proteine di alta qualità e facile digestione e presenta un quantitativo di aminoacidi interessante per la nostra nutrizione poiché comprende i 20 aminoacidi di cui il nostro corpo ha bisogno, incluso i 10 aminoacidi essenziali che il nostro organismo non produce e che devono essere assunti tramite l'alimentazione.

In commercio si trovano sia la Quinoa Negra (nera) che quella Blanca (bianca), a parte la differenza di colore, c'è anche una leggera differenza di gusto e quella nera presenta una struttura più solida e croccante che la rende più adatta per le insalate. Si preparano allo stesso modo, l'unico accorgimento è di lavarla molto bene prima dell'uso poiché la quinoa contiene di natura una sostanza detta saponina che altera il sapore di questo alimento se non viene lavato con cura. E' piuttosto versatile in cucina, sia sotto froma di grani che di farina, e può essere usata in preparazioni in cui sarebbe necessario il cous cous che, ovviamente, i celiaci non possono mangiare.

Qualche giorno fa su Facebook in un gruppo Americano di celiaci, ho visto una discussione sulla quinoa e un'utente aveva postato un link all'articolo sulla “Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease” che era stato pubblicato sul TheAmerican Journal of Clinical Nutrition a Aprile 2012. Incuriosita l'ho letto e di seguito lo sintetizzo.

La quinoa ha basse concentrazioni di prolamine (*), è considerata naturalmente senza glutine e raccomandata nelle diete in cui questa frazione proteica va esclusa, tuttavia sono stati effettuati pochi studi e vi sono pochi dati a riguardo.

Un team di ricercatori ha recentemente studiato e confrontato la quinoa con miglio, sorgo e frumento. Il team di ricerca è composto da Victor F. Zevallos, Julia H. Ellis, Tanja Šuligoj, L. Irene Herencia, e Paul J. Ciclitira che sono affiliati con la Divisione di diabete e di Scienze della Nutrizione, Dipartimento di Gastroenterologia del King College di Londra e il Departamento de Producción Vegetale presso l'Universidad Politécnica de Madrid.

Lo studio è stato sostenuto dalla Food Standards Agency PG1017 del Trust Clinical Research e la Commissione Europea QLK1-CT-2002-02077.

Il team ha voluto determinare la quantità di epitopi di prolamina tossici per i celiaci in vari tipi di quinoa provenienti da diverse regioni delle Ande, oltre che la possibilità che questi epitopi inneschino la riposta immunitaria nei pazienti affetti da celiachia.

I ricercatori hanno misurato la concentrazione di epitopi tossici per i celiaci utilizzando anticorpi murini monoclonali contro la gliadina e sub-unità di glutenina a alto peso molecolare.

Per valutare la risposta immunitaria hanno condotto ricerche sulla proliferazione di piccole cellule intestinali T/interferone -y(IFN-y) e produzione di IFN-y/IL-15 dopo coltura organica di campioni di biopsie duodenali di celiaci.
Dei quindici ceppi di quinoa testati, i ricercatori hanno scoperto che quattro ceppi presentano concentrazioni misurabili di epitopi tossici per i celiaci ma che questi livelli sono comunque al di sotto del massimo consentito in un alimento senza glutine (**).
In particolare, i ceppi Ayacuchana e Pasankalla hanno attivato le cellule T a livelli simili a quelli per la gliadina e causato secrezione di citochine (***) da colture di campioni bioptici a livelli comparabili con quelli per la gliadina.
Alla fine la maggior parte dei ceppi di quinoa sono risultati sicuri per i celiaci e non hanno presentato notevoli quantità di epitopi tossici per la celiachia. Tuttavia, 2 ceppi contengono proteine tossiche per i celiaci che potrebbero scatenare risposte immunitarie avverse in alcuni pazienti con malattia celiaca.
Per concludere, secondo l'articolo in questione visto che numerosi celiaci la utilizzano nella propria dieta, è necessario effettuare un maggior numero di studi per determinare se tutti i ceppi di quinoa sono sicuri o se alcuni di essi devono essere evitati da chi è affetto da celiachia.

Quinoa si, no, ni? In attesa di nuovi e più approfonditi studi, continuerò a consumarla anche perchè comunque non si tratta di un cereale monocotiledone ma di una pianta erbacea, biologicamente distante dai cereali vietati, è pure resistente e non richiede particolari trattamenti durante la coltivazione.

Ultimamente, tra le micotossine del mais, il riso che assorbe arsenico dal terreno e le gallette di riso che possono esser cancerogene, il celiaco deve toccar ferro ogni volta che ingoia qualcosa!


(*) Le prolamine sono proteine semplici, solubili in alcool, con un elevato contenuto di prolina e che si trovano in numerosi cereali; appartengono a questo gruppo anche l'avenina dell'avena, l'ordeina dell'orzo, la gliadina del frumento/grano, la secalina nella segale, la zeina nel mais.

(**) penso che se fosse stato indicato il valore sarebbe stato meglio visto che in tutta Europa il valore massimo giornaliero di glutine che un celiaco può assumere è stato portato a 20ppm dall'inizio del 2012 ma in alcuni paesi extraeuropei può essere più alto (fino a 100ppm).

(***) Le citochine sono molecole proteiche prodotte da vari tipi di cellule e secrete nel mezzo circostante in risposta ad uno stimolo, possono modificare il comportamento della stessa cellula che le ha secrete oppure quello di cellule adiacenti.
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