Insalata fredda di pollo senza glutine

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Fa caldo, non si ha molta voglia di mangiare, Andrea sta rientrando dai Paesi Bassi e sicuramente lo sbalzo di temperatura lo sentirà anche se pure lassù le temperature son finalmente salite. Che gli cucino per cena? E' avanzato del polpettone di verdure che avevo cucinato ieri però magari un'insalata fredda di pollo la gradisce, specie se condita con qualche salsina sfiziosa. Il tutto accompagnato da dissentanti e fresche bollicine come quelle di una bottiglia di Chardonnay Brut dal perlage sottile, vivo ma equilibrato.
E insalata di pollo sia!

Ingredienti per quattro persone:

• 850gr di cosce di pollo oppure 750gr di petto di pollo (il peso, in entrambi i casi, si riferisce al prodotto ancora da ripulire)
• 60gr fagiolini lessati o cotti al vapore
• 60gr prosciutto cotto (*) o mortadella (*), consiglio di farsi dare un'unica fetta più spessa da tagliare poi a cubetti 
• 60gr giardiniera di verdure miste sott'aceto
• 40gr formaggio Emmentaler
• 30 olivelle Taggiasche
• 30gr peperone rosso crudo
• 20gr sedano crudo 
• vinaigrette preparata con maionese (*), senape (*), sale, pepe, brodo usato per lessatura pollo
• dado per brodo senza glutine Natur Germinal Bio o altro dado per brodo senza glutine
• alcuni rametti di prezzemolo per decorare

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" , "maionese - patè - salse" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Per preparare l'insalata di pollo preferisco la carne delle coscette (non intendo solo il fuso ma la coscia intera) piuttosto che il petto, la carne è più gustosa.
Ho acquistato dal macellaio un paio di cosce di pollo (peso complessivo poco oltre 850gr) e gli ho fatto togliere sia la pelle che le ossa.
Ho preparato un brodo bollente con un pezzetto di dado Natur Germinal Bio e ho sbollentato le due cosce per una ventina di minuti poi le ho fatte raffreddare nel brodo di cottura in modo che la carne non asciugasse troppo.
Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotolina 2 cucchiaini colmi di senape con i semini (quella che i Francesi chiamano "a l'ancienne"), 4 cucchiaini colmi di maionese, 2 cucchiai di brodo di cottura del pollo (ormai freddo), sale e pepe e ho mescolato bene fino a ottenere una salsina liquida ma uniforme.

In una ciotola capiente ho messo il pollo tagliato a pezzetti non troppo grossi, il sedano tagliato a fettine sottili, le olive con il nocciolo, il peperone tagliato a quadrotti, i fagiolini (precedentemente cotti a vapore) tagliati a pezzetti, la mortadella e il formaggio tagliati a quadrottini e la giardiniera scolata dal liquido e tritata piuttosto finemente con il robot. Ho quindi versato la salsina a base di mionese e senape, mescolato con cura e messo in frigo. Il consiglio è di preparare l'insalata con un certo anticipo in modo che i sapori possano amalgamarsi bene con il condimento.
Ho impiattato, guarnito con foglie di prezzemolo fresco e servito.

E' un piatto fresco, colorato, piacevole nella stagione calda e che si presta a numerose variazioni in base a quello che il proprio frigo offre ;-) .


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Insalatina autunnale senza glutine

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Da queste parti, ai piedi dei monti, si trova spesso fra gli antipasti l'insalata di gallina. Ieri, mentre facevo la spesa ho visto dal verduriere una cassetta piena di colorate melagrane e, mentre stavo pensando se acquistarle o meno, mi è venuta in mente un'insalatina che avevo mangiato come antipasto alla Luna in Brodo di Alessandria qualche tempo fà, sicuramente prima di scoprire di essere celiaca. Dopo un po' di tempo i ricordi si offuscano però, a grandi linee, mi sono ricordata di quel piatto così tipicamente autunnale e ho acquistato una melagrana con l'intenzione di riproporre quell'insalatina come antipasto per il pranzo Domenicale. Detto, fatto ......

Semplici ingredienti per un antipasto che richiama l'autunno, anche nei colori

Ingredienti per 4 persone:

• 250gr di petto di gallina oppure petto di tacchino (la quantità si riferisce alla sola polpa già disossata!)
• 1 cespo di insalata Belga (indivia) piuttosto grande
• 16 noci
• 1 melagrana matura
• pezzo di Parmigiano Reggiano o formaggio Castelmagno DOP
• olio extravergine di oliva
• senape (*)
• sale e pepe
• sedano, carota, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo, qualche bacca di ginepro, spicchio d'aglio

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "maionese-patè-salse" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Ieri ho fatto bollire la carne in modo che si insaporisse meglio. Ho preparato un semplice brodo vegetale mettendo in acqua fredda metà gambo di sedano, mezza carota, un pezzetto di porro, mezzo spicchio d'aglio, qualche gambo di prezzemolo e 3-4 bacche di ginepro, quando l'acqua ha raggiunto il bollore ho salato e messo a cuocere il petto di gallina (in alternativa si può usare quello di tacchino) e ho portato a cottura. I tempi sono in funzione del tipo di carne (gallina d'allevamento, ruspante, tacchino), meglio verificare con i rebbi della forchetta che la carne sia cotta a puntino. Ho quindi lasciato raffreddare nel brodo di cottura e riposto poi in frigo.
Stamattina ho tolto la carne dal suo brodo, l'ho scolata bene e sfilacciata con le mani ricavando tante striscioline che ho poi messo in una ampia ciotola, ho lavato buona parte dell'insalata lasciando da parte alcune delle foglie più grandi da usare come decorazione e l'ho tagliata a pezzi. Ho quindi aperto in due la melagrana e recuperato tutti i semi rossi che vi sono all'interno, ho sgusciato le noci e le ho sminuzzate grossolanamente lasciando 4 gherigli interi per la decorazione finale poi con l'affetta formaggio ho ricavato alcune scagliette dal pezzo di Parmigiano Reggiano (potete anche usare il Castelmagno).

Nel frattempo ho preparato la vinaigrette mettendo in una ciotola dell'olio di oliva e un cucchiaino raso di senape (a me piace quella "à l'ancienne" con i grani che però in Italia si fatica a trovare nella versione senza glutine) poi ho regolato di sale. Con la forchetta ho emulsionato bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Al posto di questo condimento, in mancanza di senape, si potrebbe anche preparare una classica citronette con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe; tuttavia questo antipasto che non ha ingredienti dal sapore marcato ha bisogno di un condimento più deciso, quindi meglio la soluzione con la senape piuttosto che quella con il limone.

Nella ciotola con le striscioline di petto di gallina ho aggiunto via via tutti gli altri ingredienti (insalata a pezzi, buona parte dei semini della melagrana, i pezzetti di noci e alcune scagliette di formaggio), ho condito con l'emulsione di olio e senape, mescolato bene e lasciato insaporire per una decina di minuti almeno.

Infine ho suddiviso l'insalatina in 4 piatti, decorato con un gheriglio di noce, qualche scaglietta di Parmigiano, qualche foglia di insalata Belga e semino di melagrana, spruzzato qualche ulteriore goccia di emulsione di olio e senape. A questo punto non è restato che servire l'antipasto

UN TOCCO EXTRA E RAFFINATO: procuratevi un tartufino e grattatene alcune lamelle sull'insalatina, diventerà una vera prelibatezza!

NOTE:
la carne di gallina ha un elevato contenuto proteico , è ricca di vitamine del gruppo B ma è leggermente più grassa rispetto a quella di pollo; inoltre non sempre si riesce a trovarla disponibile in macelleria e spesso occorre prenotarla. Tuttavia per questa preparazione la carne di pollo è sconsigliata poichè troppo scialba, al massimo si può sostituire la carne di gallina con quella di tacchino.

La porzione è abbondante solo per migliorare la resa fotografica

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Paella Valenciana a mi manera ... (naturalmente senza glutine)

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... y sin gluten (perchè gli ingredienti utilizzati sono naturalmente senza glutine)!

L'ho chiamata "a mi manera" perchè ho fatto un sunto di alcune ricette di Paella Valenciana che ho trovato su siti Spagnoli e poi l'ho in parte riadattato in base ai gusti personali e a quello che il mercato locale offriva.
La "Paella Valenciana" è quella preparata con verdure (fagioli, fagiolini piatti, piselli o carciofi a seconda della stagione) e carne (pollo e coniglio); la paella che invece si cucina con carne e pesce viene chiamata "Paella mixta" (secondo un'amica Spagnola però questa versione non è tipica della loro tradizione ma è solo un'invenzione dei ristoratori Spagnoli a uso e consumo dei turisti). Infine, quella di solo pesce è la "Paella de mariscos y pescados" o "Paella Marinera".
Visto che non mi piace il coniglio l'ho omesso e ho aumentato la quantità di pollo, inoltre, per dare un colore più vivace alla preparazione, ho aggiunto dei filetti di peperone rosso; infine, non avendo trovato i fagiolini piatti dal mio solito spacciatore di frutta e verdura a Leiden, mi sono dovuta accontentare di quelli rotondi.
Al corso di cucina Spagnola lo Chef Julio ci aveva insegnato a preparare la Paella Mixta ma dato che qui nei Paesi Bassi non sempre riesco a trovare crostacei e molluschi di buona qualità (spesso sono prodotti decongelati), ho optato per la Paella Valenciana.

La paella è un piatto ricco e completo che, con i suoi colori e profumi, porta il sole in tavola. Come per la sangria, ne esistono tante versioni, ogni famiglia Spagnola custodisce la ricetta della "vera" paella, la stessa cosa succede anche da noi con le ricette tradizionali.

Non avendo la "paellera" (tipica padella Spagnola in ferro con due manici e pareti piuttosto basse, ideale per cucinare questa pietanza) ho utilizzato una padella Crafond in alluminio con rivestimento antiaderente che uso già da diversi anni per svariate preparazioni, ha il vantaggio che si scalda bene l'intera superficie ma il bordo è un po' alto.

Ingredienti per 3 persone:

• 300gr riso
• 900ml brodo vegetale
• 600gr coscette di pollo
• 150ml passata di pomodoro
• 100gr fagiolini piatti verdi
• 100gr fagioli di Spagna
• 100gr peperone rosso
• 30gr piselli (ho usato quelli surgelati)
• olio extravergine di oliva
• misto spezie per paella
• sale

Riso: gli Spagnoli nella paella usano il riso di tipo Senia o Bomba, a un corso di cucina spagnola al quale avevo partecipato qualche tempo fà lo chef ci aveva consigliato di usare un riso povero di amido, in dispensa avevo solo dell'Arborio Italiano e ho usato quello!

Misto spezie per paella: ho utilizzato un gustoso preparato Spagnolo (pimentón) dal colore rosso fuoco che ho acquistato nei Paesi Bassi e che consiste in un mix polverizzato di alloro, aglio, peperoncino, paprika e zafferano. In alternativa, è possibile preparare un miscuglio con paprika e peperoncino e aggiugere 1-2 bustine di zafferano.

I fagioli di Spagna che ho usato erano quelli secchi, li ho lasciati in ammollo una dozzina di ore con un cucchiaino di bicarbonato e poi li ho lessati e scolati.
Mentre si lessavano i fagioli ho preparato il brodo vegetale con pezzi di carote e sedano, una foglia di alloro, una cipolla piccola, qualche pezzo di porro, gambi di prezzemolo e sale (quando non ho verdure fresche a sufficienza uso uno dei miei sacchetti di verdure miste congelate, quest'anno ne ho già preparati alcuni con le verdure dell'orto). L'ho filtrato, rimuovendo tutte le verdure, e l'ho tenuto al caldo.

Ho pulito i fagiolini e li ho tagliati in 2-3 pezzi ciascuno, ho tagliato il peperone in falde, rimuovendo il picciolo, i semini e i filamenti bianchi e l'ho tagliato prima in falde e poi in pezzi.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, ho iniziato a cucinare la paella.

Ho messo un po' di olio sul fondo della padella e l'ho fatto scaldare, ho aggiunto le coscette di pollo e le ho fatte rosolare bene da tutti i lati, rigirandole spesso. Ho rimosso le coscette, le ho spolpate per bene e ho rimesso sul fuoco la padella con i pezzi di carne di pollo, ho quindi aggiunto le verdure (fagiolini, fagioli di Spagna lessati, piselli e peperone) e le ho fatte cuocere per una decina di minuti abbondanti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Ho sciolto il mix di spezie in un mestolo di brodo, poi versato nella padella la passata di pomodoro e, successivamente, il brodo vegetale e il mestolo con il mix e mescolato.

Ho aggiunto il riso distribuendolo uniformemente su tutta la superficie della padella e, senza più mescolare, ho alzato la fiamma e ho fatto cuocere per 8 minuti a fuoco vivace e,

successivamente, ho abbassato e cotto per una decina di minuti a fuoco medio.
Ho assaggiato per verificare se la cottura era ottimale e poi servito in tavola (la paella è pronta quando il brodo risulta consumato).

VINO:

• Paella Valenciana: vino rosso di buona struttura che possa unire e esaltare i vari sapori di questa ricca pietanza oppure Sangria (il binomio Paella e Sangria fa proprio turista, io preferisco del buon vino rosso!).
• Paella mixta o marinera: vino bianco di buon corpo, secco oppure vino rosato.

Buon Ferragosto

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Caesar salad "Mc style"

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Ricetta con indicazioni anche per i celiaci.

Anche oggi giornata grigia, è la sesta consecutiva. Se non fosse per la temperatura, piuttosto mite (a parte oggi che si è abbassata di qualche grado), sembrerebbe di essere in pieno autunno: foschia, pioggia spray (in alcuni frangenti però ha anche diluviato), cielo plumbeo, vento ............. insomma il classico, bel tempo Olandese.
Giornata ideale da rallegrare con una colorata e stuzzicante insalata come la Caesar salad!

L'ho chiamata "Mc style" perchè mi sono rifatta a quella che viene servita nella nota catena di fast food, il vantaggio sta nel fatto che è stata preparata con verdure fresche poco prima di mangiarla, sulla qualità delle verdure non scendo in dettagli anche perchè le verdure e anche tanti frutti Olandesi maturano sotto alle lampade nelle serre, però se avete la fortuna di abitare in Italia troverete sicuramente dei prodotti più salutari di quelli che ho dovuto usare io. La brontolite da maltempo non mi è ancora passata!
Comunque per la cronaca ho allestito un piccolo orticello open-air con cavoli, broccoli, zucchine, pomodori, peperoni, sedano, carote, aglio, rucola, prezzemolo, insalata mista, erbette profumate varie e diverse piante di fragole. Le zucchine e le fragole stanno cominciando a produrre ma la mancanza di sole e la pioggia degli ultimi giorni non hanno purtroppo giovato molto alla maturazione.

La Caesar salad era stata creata dallo Chef di origini Italiane Cesare Cardini che era emigrato negli Stati Uniti all'inizio del secolo scorso e non prevedeva l'uso del pollo, nel corso degli anni questo semplice piatto è stato arricchito con altri ingredienti e sono state create varie versioni; è molto diffusa negli States ma, come tante altre mode americane, ha finito con il contagiare anche tanti altri paesi.

Bando alle ciance, ecco le due versioni della ricetta, con e senza glutine.

Versione con glutine (quella della foto):
- fette di petto di pollo
- insalata tipo gentilina, misticanza o songino (valeriana)
- pomodorini ciliegia
- carote affettate julienne
- Parmigiano Reggiano a scagliette
- crostini aromatizzati all'erba cipollina
- semplice vinaigrette o salsa Caesar

Per quanto riguarda il petto di pollo è possibile grigliarlo bene da ambo i lati e poi tagliarlo a filetti oppure impanarlo, friggerlo e poi tagliarlo a filetti (nella catena di fast food la Caesar salad viene preparata in entrambi i modi, in base alle richieste dei clienti). In ogni caso non mi piace mettere il pollo troppo caldo sull'insalata perchè la aggredisce e quindi lo preparo di solito un po' prima.
Per condirla preferisco una semplice vinaigrette ottenuta miscelando olio, aceto, sale e pepe ma Cesare Cardini aveva creato una salsa apposita che può essere preparata mentre cuoce il pollo, miscelando con un mixer i seguenti ingredienti: rosso d'uovo, aceto di vino bianco, succo di limone, Parmigiano grattugiato, acciuga, un pizzico d'aglio, sale, pepe e olio fino a ottenere una cremina.
Lavare e asciugare bene l'insalata, spezzettarla grossolanamente se le foglie sono grandi, disporla nel piatto, aggiungere le carote tagliate a julienne, i pomodorini interi, le scagliette di Parmigiano Reggiano, i crostini di pane, i filetti di pollo e, infine, irrorare con il condimento prescelto.

Versione senza glutine:
- fette di petto di pollo
- insalata tipo gentilina, misticanza o songino (valeriana)
- pomodorini ciliegia
- carote affettate julienne
- Parmigiano Reggiano a scagliette
- semplice vinaigrette o salsa Caesar

Per quanto riguarda il petto di pollo è possibile grigliarlo bene da ambo i lati e poi tagliarlo a filetti oppure impanarlo (*), friggerlo e poi tagliarlo a filetti (nella catena di fast food la Caesar salad viene preparata in entrambi i modi, in base alle richieste dei clienti). In ogni caso non mi piace mettere il pollo troppo caldo sull'insalata perchè la aggredisce e quindi lo preparo di solito un po' prima.

(*) per quanto riguarda il pangrattato, utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario dell'A.I.C. e/o quelli inseriti nel Registro Nazionale Alimenti dietetici senza glutine del Ministero della Salute attualmente in vigore oppure un prodotto che sia garantito senza glutine e esente da contaminazione crociata.

Per condirla preferisco una semplice vinaigrette ottenuta miscelando olio, aceto, sale e pepe ma Cesare Cardini aveva creato una salsa apposita che può essere preparata mentre cuoce il pollo, miscelando con un mixer i seguenti ingredienti: rosso d'uovo, aceto di vino bianco, succo di limone, Parmigiano grattugiato, acciuga, un pizzico d'aglio, sale, pepe e olio fino a ottenere una cremina.
Lavare e asciugare bene l'insalata, spezzettarla grossolanamente se le foglie sono grandi, disporla nel piatto, aggiungere le carote tagliate a julienne, i pomodorini interi, le scagliette di Parmigiano Reggiano, i filetti di pollo e, infine, irrorare con il condimento prescelto.

Ottima anche per un pic-nic. Buon fine settimana

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Scaloppine allo zafferano

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Mia madre mi ha passato questa ricetta che ha letto su un opuscolo che era allegato a una confezione di zafferano, l'ho provata qualche sera fà e, visto che mi è piaciuta (anche se ho apportato qualche piccola variazione), ve la propongo.
Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di fesa di vitello o vitellone (io ho usato il petto di pollo)
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaio di brandy (nb)
• 1 cucchiaio di panna fresca
• 1/2 bicchiere scarso di brodo vegetale (preparato semplicemente facendo bollire alcune verdure in acqua, senza aggiunta di dadi da cucina o insaporitori)
• rucola o prezzemolo (non ne avevo e non ne ho messo)
• farina (*)
• sale, pepe,
• olio ev.o.
• burro

(*) per i celiaci: usare farine presenti nelle categorie "farina - mix - preparati per dolci-pasta-pane-pizza" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(nb) il brandy, se si usa un distillato tal quale, è idoneo ai celiaci.

Infarinare le fettine di carne e rosolarle lentamente in olio e burro (ho usato solo il primo), salarle e voltarle da entrambe le parti. Togliere la carne dalla padella e metterla in un piatto al caldo, unire al fondo di cottura della carne il brandy, la panna, il brodo e lo zafferano. Regolare di sale e mescolare. Non appena la salsa è diventata omogenea, pepare e versarla sulla carne ancora calda. Decorare il piatto con rucola spezzettata o prezzemolo tritato (io ho messo invece un pizzico di peperoncino macinato sulla salsina al posto del pepe e devo dire che l'abbinamento mi è piaciuto).
Sfogliando l'opuscolo ho trovato qualche altra ricetta interessante, presto ne proverò qualcun'altra.

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Bocconcini di pollo o coniglio con capperi e acciughe

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Ricetta con indicazioni per i celiaci.

E' una facile e gustosa ricetta tratta dalla rivista Sale e Pepe di Luglio 2002 che ogni tanto mi piace rifare. La ricetta originale prevedeva il coniglio ma, visto che a me non piace, uso il petto di pollo.

Ingredienti per 6 persone:

• un coniglio di circa 1 kg di peso tagliato in pezzetti (o l'equivalente in petti di pollo disossati)
• farina (*)
• 30 gr funghi porcini secchi
• 4 filetti d'acciuga sott'olio
• 1 dl di vino bianco secco
• brodo caldo vegetale (preparato semplicemente con verdure e salato)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di capperi sott'aceto (io uso quelli sottosale, dissalandoli)
• 1 spicchio d'aglio
• burro
• olio e.v.o.
• sale e pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina - mix - preparati per dolci, pane, pasta e pizza" del Prontuario A.I.C. oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:
Lavare i funghi secchi in acqua tiepida, strizzarli e tritarli con aglio, rosmarino e salvia.
Pulire il coniglio (o il pollo) e asciugarlo, tagliarlo a pezzetti e infarinarli. Rosolare la carne in padella con un pezzettino di burro e 4 cucchiai di olio, togliere i tocchetti di carne e metterli da parte. Mettere nella padella il trito precedentemente preparato, unire le acciughe e cuocere a fuoco basso fintanto che queste ultime si saranno sciolte.
Unire i pezzi di coniglio (o pollo), salare, pepare, bagnare con il vino e far cuocere per circa 40 minuti (il pollo cuoce in meno tempo!!). Se necessario aggiungere un po' di brodo caldo ogni tanto per non far asciugare troppo il sugo. Praticamente a fine cottura aggiungere i capperi e il trito di prezzemolo, lasciare insaporire pochi minuti e poi servire accompagnando con delle patate o un misto di patate e carote saltate in padella.

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