Torta umida senza glutine con ciocco e frutta secca (brownie)

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Un paio di mesi fà, girovagando sulla pagina FB dell'Associazione Celiachia Inglese (Coealiac UK), avevo visto un post in cui si parlava di un brownie al cioccolato con noci e mandorle e, visto che dagli ingredienti mi era sembrato piuttosto goloso, ho provato a farlo seguendo alla lettera le dosi e il procedimento riportato sul sito. Il brownie è un tipico e ricco dolce diffuso sia negli Stati Uniti che in Inghilterra che rimane comunque fondente (umido) all'interno. Quella volta però la torta, pur avendo un buon sapore, è rimasta cruda all'interno e, per i miei gusti, troppo dolce. Mi ero ovviamente ripromessa di dare un'altra chance a quella ricetta, magari apportando alcune correzioni ma non era più capitata l'occasione; ieri vedendo un po' di noci nel cestino in mezzo al tavolo ho deciso che l'avrei preparata per il pranzo di oggi.
Ieri aveva nevicato tutto il giorno ma a fine giornata c'erano praticamente 3 centimetri di neve al suolo un po' come succede nei Paesi Bassi che nevica per tutta una notte e un giorno e alla fine ti ritrovi una spruzzata di neve per terra. Nella serata e la notte ha continuato a nevicare e stamattina alle 8 c'erano almeno 20 centimetri di neve, piuttosto pesante perchè intrisa d'acqua. Prima di inaugurare la turbina per la neve che gentilmente Andrea mi aveva preso nell'autunno, ho preparato la torta e imbastito la preparazione della pasta al forno in modo da trovare un piatto quasi pronto dopo aver sudato 7 camicie con la turbina.

Rispetto alla ricetta della scorsa volta ho apportato alcune modifiche sia come ingredienti sia dal punto di vista della preparazione e ho anche usato una teglia apribile rotonda più piccola (diam. 20cm), riducendo quindi le dosi. Il risultato è stato quello che desideravo: torta umida ma non cruda, scioglievole al palato, sapore ben bilanciato e non troppo zuccheroso come la scorsa volta. Eureka!

La ricetta originale la trovate nel link più sopra, di seguito invece trovate la mia versione.

Ingredienti:

• 140gr zucchero
• 85gr gherigli di noci
• 80gr burro
• 60gr mandorle sgusciate
• 40gr cioccolato fondente con 50% cacao minimo (*). Se si usa un cioccolato con una maggiore percentuale di cacao, occorre aumentare lo zucchero.
  
• 2 uova (separare albumi da tuorli)
• 2 cucchiai da minestra di farina di riso fine (*), pieni ma non stracolmi 
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci (*)
• presa di sale
• 1 stampo antiaderente, apribile, diametro 20cm 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "cioccolato", "farina di riso" e "lievito" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Prima della cottura (sinistra) e dopo esser stata raffreddata (destra)

Tempo preparazione: 45min circa, esclusa cottura

Tempo cottura: 30-35min circa (i tempi variano da forno a forno)

Preparazione:
Ho messo nel congelatore per una mezz'ora abbondante le mandorle, nel frattempo ho montato e neve fermissima gli albumi con la presa di sale nel contenitore del minipimer poi ho sciolto a bagnonaria il cioccolato e il burro in una ciotola e li ho mescolati.

Ho tritato finemente le mandorle e ho tritato grossolanamente i gherigli di noci. In un altra ciotola ho versato i tuorli e aggiunto il composto di burro e ciocco e poi via via gli altri ingredienti: farina mandorle, noci tritate, farina di riso, lievito, zucchero e ho mescolato bene con una spatola fino a amalgamare il tutto. Alla fine ho aggiunto gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Ho imburrato e infarinato la base e il bordo interno della teglia con farina di riso (rimuovendo quella in eccesso), ho versato il composto, l'ho livellato bene battendo la teglia sul piano di lavoro e aiutandomi con la spatola, poi ho infornato in forno già caldo (180°C) per 25 minuti.

Utilizzando un piccolo fornetto elettrico, ricopro sempre la parte superiore della torta con un foglio di carta forno perchè la resistenza superiore mi brucia troppo la superficie, con altri forni non è sicuramente necessario questo accorgimento. In questo caso non serve la prova stecchino per valutare la cottura come invece si usa per le altre torte poichè è un dolce che deve rimanere umido.

Dopo averla fatta raffreddare bene, l'ho tagliata a fette, cosparsa di zucchero vanigliato aromatizzato con cannella (fatto in casa e quindi ovviamente senza glutine) e servita.

Cosa ho cambiato rispetto alla ricetta originale? Ho aggiunto la farina di riso per ridurre l'eccessiva umidità e ho ridotto leggermente lo zucchero per mia scelta visto che non amo i dolci troppo zuccherosi. Inoltre ho modificato la preparazione, separando tuorli da albumi e montando questi ultimi a neve mentre nella ricetta Inglese le uova andavano messe intere insieme agli altri ingredienti. Potete usare anche teglie rettangolari e tagliare la torta a quadrotti che è forse la forma più tipica del brownie. Come già detto per altre ricette, è buona per i celiaci ma anche per chi non lo è.

SUGGERIMENTI:
potete servirla accompagnandola con una piccola montagnola di panna montata freschissima (fa molto Dutch style!) oppure anche con un delicato zabaione al Moscato d'Asti.

Zucchero vanigliato home-made e gluten free:  
preferisco farmelo in casa così lo aromatizzo come voglio. Metto nell'accessorio frullatore del minipimer qualche cucchiaio di zucchero semolato e la punta di un cucchiaino di amido di mais (*) poi frullo con la funzione turbo fino a ottenere una polvere quasi impalpabile. Lo conservo in un barattolo ermetico con un pezzetto di bacca di vaniglia che è naturalmente senza glutine (la vanillina invece è sintetica e è un prodotto a rischio per i celiaci) e lo aromatizza.
Talvolta mischio questo zucchero vanigliato con della polvere di cannella e uso il preparato per guarnire e decorare alcuni tipi di dolci. Per quanto riguarda la polvere di cannella deve essere ricavata solo dalla spezia tal quale senza l'aggiunta di altri amidi/fecole per essere idonea ai celiaci. In alternativa usare la bacca di cannella che è naturalmente senza glutine.

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "amido di mais" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.



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Torta umida senza glutine "Taniavale"

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Ci sono serate in cui mi metto a cercare qualcosa su Internet, magari su qualche gruppo sglutinato straniero per vedere se c'è qualche novità interessante e poi, senza neanche rendermene conto, seguo un link, ne seguo un altro, poi mi perdo per strada e mi ritrovo in un sito di un qualche marchio di prodotti senza glutine dove m'imbatto in una foto di una torta o qualche altra pietanza che mi ispira. Ditemi che succede anche a voi!

L'altra sera stavo appunto surfando in rete e poi mi sono ritrovata sul sito di un produttore americano di farine biologiche di varia natura http://www.bobsredmill.com/recipes.php?recipe=1298, la foto della torta mi è  piaciuta e ho incominciato a leggere i vari ingredienti giusto per capire se occorreva qualche tipo di farina particolare o di qualche marca che qui non si trova. Visto che tutti gli ingredienti erano di facile reperibilità, mi son presa nota di quello che mancava in dispensa e ho salvato la ricetta con l'intenzione di provarla nel weekend. Detto, fatto!
Sabato scorso ho fatto la spesa e ieri pomeriggio ho cucinato questa "torta magicamente umida senza glutine con mandorle".
Ovviamente prima ho dato un'occhiata agli ingredienti e poi, guardando le quantità mi son resa conto che erano espresse in "cups", vista la mia poca esperienza nelle trasformazioni da cups a grammi, ho chiesto lumi a delle amiche foodbloggers e Tania e Vale mi han risposto per prime dandomi qualche utile informazione in merito, così adesso capite anche il perchè del nome particolare della torta.

Premesso che la ricetta originale la trovate nel link sovrastante, di seguito vi metto le dosi che ho utilizzato nel convertirla pari pari:

Ingredienti:

• 150gr di burro
• 200gr di zucchero
• 210gr di farina di mandorle [*]
• 40gr di farina di cocco [*]
• 2 cucchiaini di lievito per dolci [*]
• 1/4 cucchiaino di sale fino
• 4 uova intere (cat. A , grandi)
• 120ml di latte
• 1 stecca di vaniglia Bourbon

Note:

1. non ho trovato una farina di mandorle che fosse senza glutine e ho usato delle mandorle pelate che avevo in casa e le ho triturate finemente nella ciotola sminuzzatrice più piccola del Minipimer Patisserie (per non far rilasciare l'olio e trasformare tutto in una pasta di mandorle, occorre mettere per almeno un paio di ore le mandorle in freezer e poi tritarle).
2. per cucchiaino si intende quello da tè. 
3. la ricetta originale dice di usare una teglia da 9x13 pollici che corrispondono a circa 23x33cm, la teglia che ho usato misura invece 20x30cm. 
4. dopo aver consultato i siti suggeriti ho fatto ancora una prova utilizzando una cup da 250ml e l'ho riempita con i vari ingredienti per riverificare i pesi di ciascuno di essi. Prima che mi si fumasse il cervello mi sono decisa a fare la torta.

[*] per i celiaci: usare i prodotti presenti nelle categorie "farina di mandorle", "farina di cocco" e "lievito" del Prontuario AIC in vigore oppure marchi che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Preparazione:
ho fatto ammorbidire il burro e l'ho battuto in una ciotola insieme con lo zucchero fino a ottenere un composto ben amalgamato e liscio, successivamente ho aggiunto ad una ad una le uova (prima di aggiungere quello successivo sbattevo il composto in modo che l'assorbisse bene). Ho aperto in due il baccello di vaniglia e con la punta di un coltello ho recuperato i profumati semini. Infine ho aggiunto il latte e la vaniglia al composto di burro, uova e zucchero e ho mescolato bene.

In un'altra ciotola ho mischiato le farine di mandorle e cocco con il lievito e il sale. Ho preriscaldato il forno a 180°C.

Ho versato gli ingredienti secchi nella ciotola di quelli liquidi e ho mescolato il tutto fino a ottenere una crema liquida ma uniforme.

Ho unto la teglia da 20x30cm e ho versato l'impasto, ho infornato e cotto per una trentina di minuti. Il composto durante la cottura è gonfiato e arrivato fino al bordo della teglia (avete presente un pan di spagna?), purtroppo il mio fornetto tende a cuocere un po' troppo la parte superiore e la torta si è abbastanza abbronzata ma è cotta uniformemente.

Ho fatto raffreddare la torta poi con un coltello a lama liscia ho ricavato 18 quadrati come indica il sito, la ricetta del sito Bob's Red Mill suggerisce di servire con frutta fresca e panna montata, io più semplicemente ho fatto un mix con cocco disidratato e mandorle triturate finemente.

La torta ha ovviamente una consistenza molto umida anche dopo che si è raffreddata, è buona ma non incontra particolarmente il mio favore perchè preferisco sapori più decisi (questa è molto delicata). Tuttavia l'ho fatta assaggiare anche a un paio di cavie non celiache e è piaciuta. Non vi resta che provarla!

Della serie "non si butta via niente": il baccello di vaniglia, dopo aver recuperato i semini da usare nella ricetta, potete metterlo in un barattolo di vetro con dello zucchero e otterrete dell'ottimo zucchero aromatizzato alla vaniglia.


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