Crespelle senza glutine con spinaci e ricotta e #GFFD

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Dopo mesi di silenzio, torno a postare una ricetta e lo faccio nel giorno del #GFFD perchè partecipo con piacere al 100% Gluten Free (Fri)Day organizzato del portale Gluten Free Travel & Living.

Oggi è anche San Valentino, diciamo che questa non è forse una ricetta delle più adatte per la ricorrenza però l'importante è partecipare.

La ricetta di base delle crespelle è quella di Anna del blog "Ai fornelli con la celiachia". Nei Paesi Bassi ho una dispensa un po' più limitata per quanto riguarda le tipologie di farine e, quando qualche giorno fa, avevo deciso di fare le crepes senza glutine per una cena fra amici, ho cominciato a cercare su Internet delle ricette di crespelle senza glutine preparate con una delle farine nella mia disponibilità. Conoscendo anche la bravura di Anna, non appena ho visto la ricetta sul suo blog, l'ho subito scelta.

Con le seguenti dosi ho preparato 11 crespelle di circa 18cm di diametro.

Ingredienti:

• 600gr spinaci o erbette
• 400ml latte intero fresco
• 250gr ricotta fresca
• 140gr farina senza glutine per pane e paste lievitate Biaglut.
• 2 uova intere
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• burro
• sale
• noce moscata

N.B.1: la ricotta è un formaggio fresco, molle e sempre idoneo per i celiaci, indipendentemente dalla marca. Per ulteriori info su formaggi e celiachia, vi consiglio di consultare il seguente link http://www.celiachia.it/menu/faq.aspx?idcat=2&idfaq=69 .

N.B.2:  se riuscite a trovare in commercio la ricotta Piemontese (Seirass) quella dalla forma conica con i segni della garza nella quale viene avvolta sulla superficie, è ottima. Ovviamente nei Paesi Bassi mi sono dovuta accontentare di una normalissima ricotta industriale di un noto marchio Italiano, ancor di grazia che si trova almeno quella!

Per non avere tutto da preparare all'ultimo, mi sono portata avanti e nel primo pomeriggio ho cominciato a preparare le crespelle.

Ho sbattuto leggermente le due uova intere con un pizzico di sale nel bicchieredel minipimer poi ho aggiunto la farina a cucchiaiate e il latte poco per volta e mescolato con la frusta fino a ottenere una pastella di media densità. Ho coperto con pellicola trrasparente e fatto risposare una mezz'ora abbondante.

Nel frattempo ho pulito gli spinaci (ho usato anche i gambi perchè le foglie erano piccole e tenere) e li ho scolato lasciando però le foglie leggermente umide.

In una padella capiente ho sporcato la superficie con olio evo (giusto quel poco per non far aderire le verdure alla padella) e fatto cuocere gli spinaci su fiamma media fino a stufarli, coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto. Poi li ho messi a scolare e raffreddare nello scolapasta.

Ho preparato le crespelle ungendo di volta in volta il padellino con un pezzetto di burro, versando un po' di pastella con un mestolo e facendo subito roteare il padellino in modo da distribuire e allargare il composto sulla superficie. Non appena la base della crespella è riuscita a staccarsi con facilità dalla padella, aiutandomi con una spatola, ho capovolto la crepes e l'ho cotta leggermente anche sull'altro lato. A parte la seconda crespella che non è venuta bene perchè non avevo unto il padellino, tutte le altre sono venute perfette. Morbide, elastiche e non si sono rotte affatto.

Ho fatto leggermente raffreddare tutte le crespelle e poi le ho impilate le une sulle altre.

Ho strizzato bene gli spinaci che nel frattempo si erano raffreddati, li ho tritati bene con la mezzaluna, li ho versati in una ciotola aggiungendo la ricotta, una manciata di Parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.

Ho quindi spalmato il composto sulla suoperficie delle crespelle, le ho piegate a metà e poi ancora a metà lasciando però che la parte inferiore sporgesse leggermente rispetto a quella superiore (ved. foto in alto).

Le ho posizionate su una teglia leggermente imburrata, messo alcuni fiocchetti di burro e cosparso con Parmigiano Reggiano grattugiato ma infornato e riscaldato solo al momento di servire il primo piatto. Se al posto del forno si utilizza il microonde per riscaldarle, 350W di potenza con grill sono sufficienti.

Come direbbe Anna: è un piatto da leccarsi i baffi!

Grazie a Anna per la ricetta delle crepes e a Stefania che ha creato questo bell'appuntamento settimanale con il 100% Gluten Free (Fri)day .


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Pasta con speck, spinaci e ricotta (senza glutine)

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La ricetta di questa pasta, veloce e semplice, ci era stata proposta a cena durante la  settimana di vacanza presso l'Hotel Michela di Malè in Trentino.
Mi era piaciuta e ho cercato di riprodurla a casa, sicuramente è un piatto più adatto per climi un po' più freschi come la montagna oppure da tenere a mente a partire dal mese di Settembre in avanti.

Ingredienti per quattro persone:

• 340gr di tagliatelle senza glutine Biaglut oppure altra pasta lunga all'uovo senza glutine (*)
• 160gr di speck in un'unico pezzo (*)
• 100gr di spinaci freschi e teneri
• 6 cucchiai di ricotta fresca (intendo cucchiai grandi da minestra)
• 1 cipolla medio-piccola
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• Parmigiano Reggiano grattugiato

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

In una padella scaldare dell'olio e.v.o. e far soffriggere su fiamma bassa la cipolla tritata finemente, poco dopo aggiungere lo speck tagliato a julienne e, non appena il grasso comincia a sciogliersi, aggiungere gli spinaci affettati a striscioline. Far stufare su fiamma bassa e coperto poi aggiungere la ricotta a cucchiaiate e mantecare con 3-4 cucchiai di acqua di cottura della pasta, pepare a piacere e mescolare per creare una cremina di ricotta che avvolga gli altri ingredienti (non ho salato perchè il sughetto mi è sembrato sufficientemente saporito, fate vobis).

Far cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla brevemente nel condimento messo nuovamente sul fuoco, mescolando con cura per insaporirla. Impiattare, versare del Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnire con un qualche striscia di speck. Ricettina veloce ma gustosa!



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Linguine senza glutine con alici

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Estate, voglia di pesce, ancora di più che in inverno, voglia di piatti veloci, con condimenti leggeri e brevi cotture. Un giro dal pescivendolo per vedere cosa propone il pescato del giorno è d'obbligo: calamari e gamberi costano troppo, il tonno e lo spada idem, le acciughe hanno però un buon prezzo e anche un ottimo aspetto.
Che cosa sforna oggi la cucina?
Un piatto di pasta e alici che sa di mare, un mix di Liguria e Sicilia per via delle olivelle Taggiasche e dei capperini di Pantelleria.

Ingredienti per due persone:

• 200gr di acciughe (alici) fresche, il peso si riferisce al prodotto ancora da pulire
• 180gr linguine senza glutine Biaglut o altra pasta lunga senza glutine (*)
• 1 spicchio d'aglio
• una manciata abbondante di olivelle Taggiasche
• alcuni capperi di Pantelleria sotto sale
• prezzemolo q.b.
• peperoncino q.b.
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nella categoria "pasta" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Ho cominciato con il dissalare i capperi, cambiandogli l'acqua alcune volte. Ho quindi risciacquato sotto l'acqua corrente le acciughe che mi ero fatta pulire dal pescivendolo.

In una ampia padella ho versato dell'olio e fatto rosolare uno spicchio d'aglio, tagliato in due parti, lentamente su fiamma bassa; ho macinato anche un po' di peperoncino. Ho quindi rimosso l'aglio, aggiunto le acciughe spezzettate e, poco dopo, ho sfumato appena con del vino bianco secco, ho aggiunto dei piccoli e profumati capperi e le olive, spento il fornello dopo un paio di minuti perchè le acciughe non cuociono molto (non devono assolutamente disfarsi).

Ho cotto le linguine al dente e le ho spadellate nel condimento, cospargendo con un trito di prezzemolo fresco, impiattato e servito. Tutto qui

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Pasta senza glutine con crema di peperoni e basilico

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Il profumino che sprigiona questo condimento è davvero invitante

Qualche mese fà il progetto Rifatte Senza Glutine aveva ripresentato la ricetta di Elena, biologa e autrice del blog "La celiaca pasticciona". Purtroppo non ero riuscita a partecipare in quella data ma mi ero riproposta di provare la ricetta di Elena alla prima occasione; avendo fra gli ingredienti peperoni, pomodori e basilico ho voluto però aspettare la stagione più propizia per poter ottenere un piatto dal sapore ancora più intenso.

Oggi a pranzo ho così deciso di cucinare la pasta basandomi sulla ricetta del blog "La celiaca pasticciona" , sostituendo la panna con del formaggio Philadelphia Classico perchè non avevo quell'ingrediente in casa.

Ingredienti per due persone:

• 180gr di fusilli senza glutine Biaglut oppure altra pasta corta senza glutine (*)
• 20 foglie di basilico di medie dimensioni
• 2 pomodori perini maturi (circa 260gr peso complessivamente)
• 1 peperone rosso (circa 200gr peso)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di cipolla
• 1 cucchiaio da minestra di formaggio Philadelphia Classico (circa 30gr peso) oppure altro formaggio spalmabile (*)
• olio extravergine di oliva
• sale, peperoncino

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "formaggi light - spalmabili - a fette" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Ho lavato i pomodori e li ho sbollentati per 5 minuti in acqua bollente poi li ho pelati e tagliati, ho rimosso i semini e l'acqua di vegetazione e tenuti da parte.
In una padella ho scaldato dell'olio e.v.o. e fatto soffriggere su fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato in due parti, dopo alcuni minuti ho rimosso una delle due metà di aglio, aggiunto la cipolla tritata e fatto stufare brevemente, poi ho aggiunto il peperone che avevo in precedenza lavato, pulito e tagliato in pezzetti. Dopo alcuni minuti di cottura con il coperchio, ho aggiunto i pezzi di pomodoro, salato, macinato del peperoncino e portato a cottura su fiamma bassa.
Non appena i peperoni mi son sembrati cotti, ho spento il fuoco e versato il condimento nel bicchiere del minipimer, ho aggiunto le foglie di basilico e il Philadelphia Classico e frullato il composto.

Nel frattempo ho cotto la pasta e l'ho semplicemente condita con questo saporita crema di peperoni e basilico. Davvero buona, grazie Elena per la ricetta!

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Pasta senza glutine con salvia e pancetta

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Una decina di giorni fa siamo partiti per la prima tranche di vacanze estive e abbiamo trascorso una settimana in Val di Sole in Trentino. Alloggiavamo presso l'Hotel Michela di Malè e da li si partiva tutti i giorni per effettuare delle escursioni a piedi alla scoperta delle bellezze naturali della valle. Una settimana è poco però il meteo è stato tutto sommato clemente, a parte un paio di acquazzoni pomeridiani sul sentiero di ritorno, e ci ha quindi permesso di conoscere meglio e apprezzare questra zona che non avevamo mai visitato. L'Hotel Michela, a conduzione familiare, si è dimostrato una valida scelta; cucina buona ma più semplice e un po' meno particolare e variegata rispetto a quella dello Sporthotel Griesfeld in Valle Aurina presso il quale avevamo soggiornato un paio di anni fà, soddisfacenti le porzioni, gentile e efficiente il servizio. Ho in mente di scrivere un post sulla Val di Sole, quasi sicuramente nell'altro blog e quindi avrò sicuramente modo di ritornare sull'argomento.
La ricetta di questa pasta, veloce e semplice, ci era stata proposta a cena la scorsa settimana all'Hotel Michela. La salvia utilizzata è invece quella del bel vaso di Salvia Officinalis che ho in giardino e che è riuscita a sopravvivere agli ultimi inverni pazzerelli e alle estati così torride.

Come li cuciniamo oggi?

Ingredienti per due persone:

• 180gr di fusilli senza glutine Biaglut oppure altra pasta corta senza glutine (*)
• 90gr di pancetta arrotolata (*)
• 12 foglie di salvia di medie dimensioni
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 piccoli rametti di salvia per decorare i piatti

(*) questi ingredienti sono a rischio per i celiaci; utilizzare pertanto solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

In una padella scaldare dell'olio e.v.o. e far soffriggere su fiamma bassa uno spicchio d'aglio tagliato in due, rimuovere l'aglio, aggiungere la pancetta spezzettata grossolanamente e, non appena comincia a diventare traslucida, togliere la padella dal fuoco, aggiungere la salvia e tenere da parte, regolando di sale se necessario (non ne ho aggiunto perchè la pancetta era piuttosto speziata e saporita). La salvia comincerà a sprigionare il suo aroma e a fondersi con il grasso della pancetta e l'olio, creando un gustoso condimento.

Far cuocere la pasta al dente, scolarla e saltarla brevemente nel condimento messo nuovamente sul fuoco, mescolando con cura per insaporirla. Impiattare, versare del Parmigiano Reggiano grattugiato, macinare del pepe nero a piacere, guarnire con un mazzetto di salvia e servire. Ricettina veloce ma gustosa!



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Gnocchi di patate senza glutine al pesto

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Non ero ancora riuscita a testare il preparato per pasta della ditta Senzaltro di Lecce e mi ero ripromessa di farlo nel weekend, l'occasione mi è stata data dal rientro di Andrea per qualche giorno. Niente di meglio che preparare un buon piatto di gnocchi al pesto per il pranzo della domenica visto che lui non riesce a mangiare questa pietanza normalmente nei Paesi Bassi.
Sabato avevo già preparato il pesto utilizzando la mia solita e collaudata ricetta e due profumatissimi mazzetti di basilico di Prà che avevo acquistato dal negozio di frutta e verdura, in tarda mattinata abbiamo invece preparato gli gnocchi. Nonostante si fosse fatto un po' tardi dopo la rilassante passeggiata nei boschi, grazie all'aiuto di Andrea siamo comunque riusciti in poco più di un'ora a preparare e gustare questa prelibatezza.
Il preparato per pasta Senzaltro si è rivelato molto idoneo, gli ingredienti sono pochi e semplici: amido di mais, farina di riso, fecola di patate, fiocchi di patate, sciroppo di glucosio disidratato, farina e guar e xantano (addensanti).

Per la preparazione degli gnocchi occorrono solo patate, farina, uova e sale ma la scelta dei giusti ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di questa semplice ricetta. Le dosi sono spannometriche anche perchè la quantità di farina da utilizzare è in funzione del tipo di patate che si scelgono. Sono da preferire le patate vecchie e farinose che rilasciano meno liquido e richiedono quindi una minor aggiunta di farina nell'impasto, per esempio c'è chi preferisce quelle rosse rispetto alle altre. In casa avevo delle patate vecchie di buona qualità, piuttosto farinose ma a pasta gialla e ho usato quelle.

Ingredienti per due persone:

• 600gr patate vecchie, farinose con buccia
• preparato senza glutine per pasta Senzaltro
• 1 uovo intero
• sale fino 

Condimento:

pesto come da ricetta base -> http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2008/03/pesto.html

Che ne dite, forse così si vede meglio quanto sono morbidi e deliziosi?

Preparazione:

ho risciacquato le patate con la buccia (scegliendole tutte di dimensioni simili in modo che potessero cuocere uniformemente) e le ho messe in una pentola ricoprendole con acqua fredda, l'ho portata a bollore e ho fatto cuocere fintanto che, bucherellando le patate con uno stecchino, mi sono sembrate cotte al punto giusto. Le ho spellate fintanto che erano bollenti, utilizzando il trucchetto che avevo letto in rete e che mi consente di non bruciarmi le dita. In pratica si taglia ogni patata a metà altezza e si posiziona la parte tagliata sul fondo dello schiacciapatate poi si preme a fondo: la polpa viene spremuta nella ciotola sottostante e la buccia rimane all'interno dell'attrezzo. Basta quindi rimuoverla e schiacciare allo stesso modo tutte le altre mezze patate et voilà. No bruci, no scotti più mano!

Sulla spianatoia ho raccolto la purea di patate, messo l'uovo e il sale e aggiunto un po' di preparato per pasta Senzaltro, ho iniziato a impastare e aggiunto altro preparato per pasta a cucchiaiate fintanto che ho ottenuto un composto omogeneo ma morbido e compatto, facilmente lavorabile.
Ho quindi tagliato l'impasto in pezzi e, rotolandolo sotto alle dita, ho ricavato dei filoncini di circa 2cm di diametro, ho tagliato dei tocchetti che ho messo sulla spianatoia con farina di riso finissima consentita (*) a far riposare nell'attesa che bollisse la pentola con l'acqua. Questa volta non ho rigato gli gnocchi con i rebbi della forchetta perchè era già piuttosto tardi, la rigatura comunque aiuta a raccogliere meglio il condimento. Non appena l'acqua salata ha iniziato a sobbollire ho versato gli gnocchi e, dopo che sono venuti a galla, ho aspettato solo che prendessero un bollore e poi li ho scolati bene e versati subito nella pirofila con il condimento.
Il risultato è stato ottimo: morbidi e gustosi al palato, perfetta la consistenza e non si sono minimamente sfaldati in cottura!

(*) questo è un prodotto a rischio per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "farina di riso" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


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Rifatte senza glutine di Giugno: pasta sfiziosa senza glutine di Tania

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Eccoci pian piano arrivati all' appuntamento finale con la 2a edizione delle ricette delle Rifatte Senza Glutine, questa volta è di scena la PASTA SFIZIOSA SENZA GLUTINE di Tania che cura il  blog "Tania senza glutine" .


Con il progetto "Rifatte senza glutine" si parte da una ricetta comune ma ciascuna foodblogger la interpreta e realizza alla propria maniera,  il filo conduttore è il fatto che vengano preparate con alimenti facilmente reperibili e, nel caso di farine, si dia la preferenza a quelle "naturalmente prive di glutine" anzichè ai preparati industriali in modo da agevolarne la realizzazione. Il bello è vedere come, da un'idea di partenza comune, si possa poi arrivare a tante diverse realizzazioni e presentazioni artistiche. Sul sito delle Rifatte Senza Glutine è possibile vedere l'elenco completo dei blogs che hanno partecipato all'iniziativa.

Tania nel suo blog ha scritto che la ricetta era nata casualmente una domenica in cui non aveva voglia di preaparare grandi pietanze ma, alla fine, questa semplice pasta si è rivelata un successo. Come darle torto?

Trovandomi in Olanda, ho dovuto acquistare prodotti locali: finti pomodorini Olandesi tondi e perfettini (probabilmente dipinti a mano di rosso visto il poco sole che splende quassù), reepjes magere gerookte bacon (cubetti di pancetta magra affumicata) e, come formaggio, ho acquistato un pezzo di Zaanlander 48+ Extra Oud dall'Albert Heijn. E' un tipico formaggio DOP Olandese a pasta semi dura e liscia, a base di latte vaccino pastorizzato e si produce nella provincia del Noord Holland. La cifra 48+ indica che il 48% della parte secca di questo formaggio è costituito da grassi, è stagionato almeno un anno su scaffali di legno, ha un sapore deciso, lievemente piccante e un po' meno salato rispetto a altri tipi di formaggi Olandesi, la pasta può presentare qualche occhiatura. Con l'aumentare della stagionatura si indurisce maggiormente la pasta e il sapore diventa decisamente più piccante. Su un sito ho letto che si consiglia di consumarlo in un panino con bacon e cipolla, da qui ho capito di aver trovato il giusto formaggio per la ricetta di Tania.

Ingredienti per due persone:

• 160gr di linguine senza glutine Biaglut o altra pasta senza glutine (*)
• 70gr di pancetta tagliata a listarelle oppure cubetti pretagliati di pancetta (*)
• 1 cipolla piccola
• 10 pomodorini
• olio extravergine di oliva
• formaggio saporito a pasta semidura o dura (pezzo unico da grattugiare al momento con la grattugia a fori grandi)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

La ricetta è estremamente veloce da allestire e, mentre si scalda l'acqua e si cuoce la pasta, si riesce a preparare il condimento.

Ho fatto scaldare l'acqua della pasta in una pentola capiente, nel frattempo ho affettato la cipolla e l'ho messa a soffriggere su fiamma bassa per non farla scurire, poco dopo ho aggiunto i cubetti di pancetta e, dopo pochi minuti, i pomodorini tagliati a metà. Ho incoperchiato e fatto cuocere a fiamma sempre bassa per circa una decina di minuti. Non ho salato il condimento perchè la pancetta Olandese è piuttosto salata per i miei gusti. Avevo in frigo un paio di cucchiaiate di passata di pomodoro che avevo avanzato dalla preparazione della pizza di ieri sera e ho aggiunto anche quella nel sugo (nella ricetta di Tania però non c'è).

Ho scolato la pasta al dente e l'ho spadellata nel condimento, ho impiattato, grattugiato il formaggio Zaanlander con la grattugia a fori grandi e servito subito.

Grazie Tania questa pasta è da leccarsi i baffi!

Questa è l'ultima prova delle Rifatte Senza Glutine, un caloroso ringraziamento a tutte le partecipanti e alle organizzatrici della manifestazione.


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Pasta senza glutine con fave e pisellini al profumo di pancetta

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Tenui colori per un piatto a base di delicate verdure Primaverili

Che cosa possiamo trovare dal verduriere in questo periodo? Le fave e i pisellini ma anche le prime zucchine con i loro splendidi fiori. Con pochi altri ingredienti possiamo quindi prepararci un buon piatto di pasta così da portare in tavola un po' di prodotti tipici di questo periodo.

Ingredienti per due persone:

• 170gr sedani rigati senza glutine Biaglut o altro formato di pasta corta (*)
• 80gr di fave già sgusciate
• 40gr pisellini già sgusciati
• 6 fiori di zucchina
• 5 fette di pancetta Piacentina DOP (*)
• 1 cipolla bianca nuova (40gr circa)
• olio extra vergine di oliva
• Pecorino Romano DOP
• poco brodo vegetale preparato con il dado granulare senza glutine Germinal Bio (*) (a)

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" , "salumi" e "dadi - preparati per brodo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.

(a) brodo fatto con preparato per brodo vegetale granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio.
Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. 


Preparazione:

Le quantità sopra indicate sia di fave che di pisellini si riferiscono ai prodotti già sgranati; quando si acquistano, occorre tener in conto di aumentare la quantità poichè lo scarto (baccello) è piuttosto considerevole. Sul sito Giallo Zafferano c'è un bel passo passo su come pulire le fave , va bene anche per i piselli.
Se le fave dovessero esser grosse, consiglio di sbollentarle per 4 minuti e poi rimuovere la pellicola più esterna. Nel mio caso erano freschissime e piccoline e non le ho sbollentate.

In un ampia padella ho scaldato dell'olio extravergine di oliva poi ho fatto soffriggere la cipolla tritata a fiamma bassa per non farla bruciare, ho aggiunto la pancetta spezzettata grossolanamente, le fave e i pisellini, mescolato, incoperchiato e fatto cuocere dolcemente per alcuni minuti. Se le verdure dovessero asciugare troppo, aggiungere un poco di brodo vegetale. Verso fine cottura ho aggiunto i fiori di zucchina tagliati a striscioline. Ho salato, pepato e portato a cottura.

Ho cotto la pasta al dente, l'ho scolata e saltata appena nel condimento, ho impiattato e decorato con del Pecorino Romano passato in una grattugia dai fori grandi (volendo si posson mettere un paio di fette di pancetta in una padella antiaderente fino a renderle croccanti e utilizzarle poi come decorazione).



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Pasta senza glutine con sugo al merluzzo

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Non so se l'ho già raccontato o meno, sapete dopo una certa età si finisce per dimenticarsi le cose ma, fino a quattro anni fà, io e il pesce non andavamo proprio d'accordo. L'unico pesce che mangiavo ma, neanche con somma soddisfazione, erano i bastoncini di pesce fritti e poi il polpo, i calamari e crostacei (ma quelli non sono pesci). Full stop.
Quindi, non mangiandolo, non lo cucinavo neppure.
Da dopo la diagnosi di celiachia, avete ragione non c'è alcun nesso logico, ho iniziato a mangiarlo, apprezzarlo e quindi anche a cucinarlo. Adesso il pesce non manca mai sulla mia tavola un paio di volte alla settimana. Mi piace variare e dal pescivendolo cerco di considerare per l'acquisto sia la qualità che la freschezza del prodotto ma anche la spesa, perchè qui da noi il pesce se lo fanno pagare. A volte mi capita di entrare in negozio con un'idea e poi di uscire dopo aver acquistato tutt'altro.

Qualche giorno fà dal pescivendolo ho visto dell'ottimo merluzzo dissalato nella vasca in cui mette in ammollo il pesce e ne ho acquistato un trancio per condire la pasta del pranzo. Al solito è un sughetto saporito e veloce da preparare, mentre bolle l'acqua e cuoce la pasta.

Ingredienti:

• 170gr penne rigate Biaglut o altra pasta  corta senza glutine (*)
• 120gr merluzzo dissalato e ammollato
• 1 manciata olive nere cotte al forno, Montalbano le chiamerebbe "a'ulivi niuri o furnu"
• 1 manciata olive nere Taggiasche dalla Liguria
• alcuni capperi sotto sale di Pantelleria
• 4-5 cucchiai di passata di pomodoro o, in stagione, alcuni pomodorini
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• peperoncino

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pasta - gnocchi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche e integrazioni.


Preparazione:

Per prima cosa ho dissalato bene i capperi, cambiandogli l'acqua due/tre volte. Ho sciacquato ulteriormente il merluzzo sotto acqua corrente, con un coltello affilato ho rimosso la pelle e poi l'ho tagliato in quadrotti, rimuovendo eventuali spine.
In una padella capiente ho messo lo spicchio d'aglio tagliato in due a soffriggere in olio su fiamma bassa per non farlo scurire, ho rimosso l'aglio e aggiunto i pezzetti di merluzzo, successivamente sfumato con del vino bianco e lasciato evaporare la parte alcolica, aggiunto alcune cucchiatate di passata di pomodoro (giusto per colorire la pasta, non mi piace metterne troppa), i due tipi di olive, i capperi dissalati e del peperoncino macinato al momento e ho portato a cottura, mescolando di tanto in tanto.

Ho poi cotto la pasta al dente in abbondante acqua salata, versato nella padella del condimento e insaporito il tutto, impiattato e servito caldo.

NOTE:
al posto del merluzzo si può benissimo usare il pesce spada.


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Riso Venere con gamberi e verdurine di Primavera (senza glutine)

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Il motto odierno è "quando il buon giorno si vede dal mattino" e vi spiego anche il perchè. Ieri nel pomeriggio mi sono dilettata in una preparazione che avevo visto fare da Lidia al corso di Milano di inizio Marzo, ossia le mitiche brioches Sicule con il tuppo e senza glutine di Olga & Emanuela del blog "Un cuore di farina senza glutine". Con il solo minipimer sarebbe stato un po' complicato ottenere dei buoni impasti lievitati, dall'arrivo del Kitchen Aid ho deciso di lanciarmi anche in queste preparazioni. Ovviamente ho ancora un sacco di strada da fare e la preparazione avrebbe potuto venire meglio ma la ricetta è validissima e, se dovesse capitare di partecipare a un corso di Lidia, andateci a occhi chiusi. E' brava e mette l'energia addosso.
Ho utilizzato la ricetta del blog di Olga & Emanuela ma ho preparato un unico panbrioche da utilizzare poi per la colazione dei giorni successivi. Ieri sera dopo cena ho poi cotto il panbrioche (devo dirvi che profumo si è sprigionato nell'aria? naaaaaaa non ve lo dico) e scattato un paio di foto, l'ho messo su una gratella a raffreddare e poi chiuso in un sacchetto di plastica. Stamattina per la colazione l'ho affettato e me lo sono gustata, una delizia (aspetto estetico a parte)! La ricetta e le foto le pubblicherò prossimamente.

Dopo questa bella colazione mi sono bardata, preso guanti, caschetto, scarpe con tacchetti e ho tirato fuori di casa la bici da corsa, il cielo era uniformenente grigio ma, la classica nuvoletta di Fantozziana memoria, ha atteso che io varcassi il cancello per farmi capire che, avrei fatto meglio a non proseguire oltre. Grrrrrrrrrrrrrrrrr. Quindi rientro in casa, sbardatura completa e ho così deciso di coccolarmi con una primo piatto a base di riso Venere, gamberi e un paio di verdurine di stagione. Volete la ricetta?

Gli ingredienti sono tutti naturalmente privi di glutine quindi la ricetta è ok sia per i celiaci che per chi non lo è.
Per quanto riguarda il riso Venere, io acquisto quello di una azienda agricola di Casalbeltrame nel Novarese che tratta solo riso e, qualitativamente, lo trovo molto valido. In commercio ne esistono diversi tipi ma in alcuni è scritto che "può contenere tracce di glutine". Il riso è naturalmente privo di glutine, indipendentemente dalla tipologia, tuttavia alcune aziende trattano sia riso che altri cereali (alcuni che non vanno bene per i celiaci) e per cautelarsi utilizzano questa dicitura. Poichè la contaminazione non avviene per contatto (il glutine è contenuto nell'endosperma del chicco, ossia la parte più interna) ma solo in caso di ingestione, come per i legumi secchi, basta versare il riso in un ampio piatto e dare un'occhiata, rimuovendo eventuali chicchi estranei. Tra l'altro il riso Venere, essendo nerissimo, è molto facile da verificare.

Tempi di cottura e preparazione: 45-50 minuti (il riso Venere richiede una lunga cottura ma, mentre cuoce il riso, c'è tutto il tempo per allestire il condimento)

Ingredienti per due persone:

• 160gr riso nero Venere
• 170gr zucchine verdi chiare medio-piccole (decisamente più saporite e meno acquose di quelle grandi e di colore verde scuro),  queste per capirci.
• 70gr pisellini finissimi freschi o surgelati, già sgranati
• 6 gamberi interi (peso complessivo 300gr) o, in alternativa, il peso equivalente in scampi e/o code di gamberi
• 1 scalogno medio
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine di oliva
• vino bianco
• sale
• per guarnire: erba cipollina fresca tagliata a tocchettini con le forbici, prezzemolo fresco tritato e 1 pezzo di zucchina che andrà tagliata julienne.

Preparazione:

Ho sbollentato il riso Venere in acqua bollente e salata per 35 minuti (questi sono i tempi di cottura del mio riso, attenetevi a quanto riportato sulla confezione, da riso a riso vi possono essere delle differenze).
Nel frattempo ho preparato il resto.

Ho pulito le zucchine e le ho tagliate in quattro parti longitudinalmente, poi ho ricavato delle fettine larghe uguali (taglio alla paesana).
In questo breve video potete vedere sia il taglio julienne che quello alla paesana delle zucchine.

In una ampia padella ho scaldato dell'olio extravergine di oliva, ho rosolato uno spicchio d'aglio taliato a metà e privato del filamento verde a fiamma bassa in modo da non farlo scurire. Ho poi tolto l'aglio, versato il trito di scalogno e fatto rosolare brevemente, ho aggiunto le zucchine e i pisellini e fatto cuocere pochi minuti coperto, sfumato con un poco di vino bianco, incoperchiato di nuovo e fatto cuocere fin quasi a cottura, mescolando ogni tanto.
Ho sbollentato i gamberi in acqua bollente e aromatizzata con un po' di vino bianco per circa 5-6 minuti poi ne ho tenuti da parte 2 interi (per la guarnizione finale) e gli altri quattro li ho aperti, tolto il budellino nero, ricavato la polpa e spezzettata.
Quando le verdure eran quasi cotte, ho versato la polpa di gamberi, mescolato bene e tenuto da parte.

Ho scolato il riso, l'ho versato nella padella e mescolato bene per insaporirlo su fiamma molto bassa, se necessario aggiungere ancora un goccio di olio crudo per amalgamare meglio. Con un coppapasta o, come nel mio caso, con una piccola ciotola ho creato due cupolette di riso e impiattato, guarnito con il trito di prezzemolo e erba cipollina, una julienne di zucchine crude e un gambero intero per ciascun piatto (quelli che avevo sbollentato e tenuto da parte in precedenza).

Un piatto semplice e delicato in cui si apprezza l'aroma del riso Venere. Questa tipologia di riso sta magnificamente con verdure e pesce (o molluschi e crostacei), anche riso nero con verdure e formaggio sono un'ottima accoppiata.

Quando ho ospiti a cena, mi è già capitato di preparare con il riso con un po' di anticipo, scolarlo, metterlo in una ciotola, condirlo con un goccio d'olio evo per non far attaccare i grani, mescolarlo delicatamente e poi tenerlo da parte. Poco prima di servirlo, lo insaporisco e riscaldo nel condimento e poi impiatto e servo caldo. Il riso Venere, specie quello di buona qualità, mantiene una buona consistenza.


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Tagliatelle con carciofi e salsiccia senza glutine

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Prima che i carciofi non siano più disponibili, vi propongo ancora una ricetta di pasta fresca con i carciofi che non è affatto light e si lascia apprezzare viste le temperature non certo  miti e tipicamente Primaverili di queste ultime settimane.
Pochi e semplici ingredienti creano un piatto colorato e gustoso, lo zafferano, oltre a abbinarsi bene sia con i carciofi che la salsiccia, aiuta anche la pasta senza glutine, notoriamente molto anemica, a assumere una bella colorazione giallastra.

Ingredienti per due persone:

• 160gr tagliatelle fresche senza glutine come da ricetta con farina Biaglut e/o ricetta con farina Schär, oppure tagliatelle industriali senza glutine (*)
• 70gr pasta di salsiccia (*)
• 1 carciofo 
• 1 scalogno medio o 1 piccola cipolla bianca 
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bustina di zafferano
• olio extravergine di oliva
• vino bianco secco
• prezzemolo e erba cipollina tritati
• sale, pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi" e "salumi - insaccati" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.



Ho pulito bene il carciofo con lo spelucchino, rimuovendo le foglie esterne più dure, la barba interna e tagliando via la parte terminale con le spine. Sul sito YouTube c'è un video che illustra tutti i vari passaggi, forse si esagera un po' con la pulizia e la rimozione di parti di carciofo ma può sempre aiutare. In una ciotola capiente ho messo dell'acqua con il succo di un limone e poi messo in ammollo il carciofo non farlo scurire, dopo averlo pulito, l'ho sciacquato bene e tagliato a fettine piuttosto sottili.

Ho tritato finemente la cipolla bianca e l'ho messa a rosolare in una ampia padella con uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato del filamento centrale verde, ho aggiunto le fettine di carciofi e fatto cuocere pochi minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Ho rimosso i due pezzetti di aglio, sbriciolato la pasta di salsiccia e l'ho aggiunta in padella, ho sfumato con il vino bianco secco, regolato di sale e pepe, incoperchiato e portato quasi a cottura su fiamma non alta per non far bruciare il composto, mescolando ogni tanto. Se il composto dovesse asciugare troppo, aggiungere un mestolino di brodo vegetale (per i celiaci: se si usa il dado o un preparato per il brodo, verificare che sia senza glutine!).

Nel frattempo ho cotto la pasta, l'ho scolata e fatta saltare appena in padella con il condimento al quale avevo aggiunto lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, ho messo anche un trito di prezzemolo e erba cipollina, impiattato e servito.

Buona, veloce e gustosa ;-)

UNA NOTA IN PIU':
far tostare alcuni pinoli in padella e aggiungerli come decorazione.

VINO:
vino giallo paglierino servito fresco, dal profumo fruttato e floreale, secco, armonico. Deve bilanciare il sapore tipicamente amarognolo dei carciofi.


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Risotto con indivia Belga e noci (senza glutine)

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Qualche mese fà in una cena a casa di amici, era stato cucinato come primo piatto, un risotto all'indivia Belga in modo che potessi mangiarlo anche io. Oggi ho deciso di proporlo per il pranzo, aggiungendo però alcune noci sbriciolate per dare croccantezza al piatto.

Ingredienti per tre persone:

• 240gr riso Arborio o Carnaroli
• 1 cespo di indivia Belga (peso circa 240gr)
• 900ml brodo vegetale senza glutine (a)
• 35gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 6 noci
• 1 scalogno medio (circa 35gr)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio e.v.o.
• burro

(a) brodo fatto con preparato per brodo granulare senza glutammato aggiunto e senza glutine della Germinal Bio. Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 12gr di prodotto per 500ml di brodo, io ne uso un po' meno e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho mantenuto al caldo; in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure a pezzi (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho pulito bene l'indivia, ho tenuto da parte 6 foglie esterne più grandi e il resto l'ho tagliato  in pezzettini.
In una padella ho scaldato un po' di olio extravergine e un pezzettino di burro, poi ho fatto soffriggere bene il trito di scalogno a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che lo scalogno diventasse amaro.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via, il brodo deve essere però caldo per non fermare la cottura del risotto.
Dopo 5 minuti di cottura del risotto, ho aggiunto i pezzetti di indivia.
Mentre cuoceva il riso, ho aperto le noci e tritato grossolanamente i gherigli con il coltello.


A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, aggiunto il Parmigiano grattugiato, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti coperto (il risotto deve essere perfettamente all'onda).
Ho impiattato e guarnito con due foglie di indivia per ciascun piatto e alcuni gherigli di noci tritati.
Eet smakelijk!

NOTE: un'idea sfiziosissima per un secondo piatto a base di indivia Belga? Guardate un po' come suggerisce di prepararla Francesca Lorenzoni nel suo blog "Una cucina tutta per sè".

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Focaccia senza glutine con formaggio

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Per cena ho preparato una piccola focaccia con il formaggio, non è quella tipica di Recco che è caratterizzata da due strati estremamente sottili di pasta (praticamente due veli) che trattengono un gustoso ripieno di formaggio, questa è la versione più classica e anche semplice che si trova in tante panetterie, ossia una base di focaccia riocoperta con tanto formaggio.

Per fare la focaccia di base ho seguito le indicazioni della pizza alta e croccante di Olga&Emanuela del blog <Un cuore di farina senza glutine>, riducendo però le dosi perchè ho preparato la solita piccola teglia del fornetto elettrico, mentre, per la farcitura ho usato un mix di crescenza e fiocchi di latte (famosi sono quelli che iniziano con la J e che sono anche nel Prontuario AIC 2013 alla voce "formaggi a fette, fusi, light, spalmabili"). La lieve acidità dei fiocchi di latte ben si amalgama con il sapore dolce e delicato, con aroma latte della crescenza e crea una farcitura molto saporita e piacevole al palato.

Ingredienti per impasto (teglia 20x30cm):

• 125gr del mix senza glutine per pane-focacce di Olga&Emanuela.
• 88gr acqua
• 5gr lievito di birra fresco
• zucchero
• sale
• olio extravergine di oliva
• farina di riso (*)

Ingredienti per farcitura:

• 200gr formaggio tipo crescenza
• 80gr fiocchi di latte (*)
• olio extravergine di oliva
• sale 

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "farina di riso" e "formaggi a fette - fusi - light - spalmabili" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.


Sul blog di Olga&Emanuela esistono alcune varianti del mix senza glutine per pane e focacce, io uso solitamente quello con farine Schär, Farmo e Pandea.
Mi preparo 500gr di mix senza glutine per pane e focacce mettendo in un sacchetto per alimenti 280gr di mix pane senza glutine Mix B Schär, 120gr di preparato per pane-pizza-focaccia FibrePan Farmo e 100gr di preparato per pane Pandea, agito poi bene il sacchetto scrollandolo ripetutamente e prelevo di volta in volta la quantità che mi serve. Quando la dose sta per finire, preparo un altro sacchetto di mix (a volte raddoppio anche le dosi) in modo da averlo sempre pronto all'uso e non dover pesare tutte le volte gli ingredienti.

Per prima cosa ho iniziato a impastare la base della focaccia subito dopo pranzo. In una ciotolina ho sciolto il lievito sbriciolato con la metà di acqua e ho mescolato bene fino a scioglierlo completamente. In un'altra ciotola ho messo 125gr di mix di farine poi ho aggiunto il lievito sciolto, la restante acqua e un cucchiaio scarso di olio extravergine. Ho mescolato un po' con un cucchiaio e poi ho trasferito il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso per non far aderire l'impasto. Con le mani ho impastato bene fino a ottenere una palla omogenea e liscia, ho aggiunto il sale e impastato ancora qualche minuto.

Sulla teglia da forno in alluminio ho messo un foglio di carta forno e l'ho unto di olio evo con un pennellino a setole. Sempre infarinando sia la spianatoia che il mattarello ho poi steso l'impasto in forma rettangolare, l'ho adagiato sulla teglia e l'ho adattato bene in modo da creare un cornicione uniforme tutto intorno. Ho versato un poco di olio sulla superficie e l'ho steso uniformemente poi ho coperto con un pezzo di pellicola trasparente (messa a contatto con l'olio per non far asciugare l'impasto durante la lievitazione), ho coperto con uno strofinaccio e messo nel fornetto spento a lievitare, il primo quarto d'ora ho lasciato accesa la luce interna del forno. La temperatura in casa oggi era di circa 18°C e ho lasciato lievitare fino alle 18:30 anche perchè il forno era già occupato con la cottura dei profumati soufflè al limone per il pranzo di domani.

Trascorse le quattro ore e mezza di liavitazione, ho tolto la pellicola e cosparso la superficie con la crescenza spezzettata e con i fiocchi di latte, ho versato qualche altra goccia di olio sulla superficie e un pizzico di sale,

Prima di infornare

infornato in forno già caldo (185°C) per una mezz'ora. I tempi e le temperature di cottura variano da forno a forno.

La focaccia con formaggio è venuta davvero bene, non spessa, ben cotta e lievitata, è rimasta morbida e saporita. Un grazie a Olga e Emanuela perchè con i loro collaudatissimi mix di farine tutte le pietanze vengono sempre al primo colpo.

Purtroppo, come tante altre foto serali, la luce è giallognola.



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Risotto con rapa rossa e Roccaverano DOP

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Dopo un giro in Sicilia, rappresentata dal Marsala Superiore delle scaloppine di qualche giorno fà, ritorno in Piemonte, in quell' Alto Monferrato che tanto mi piace. Mettetevi comodi perchè oggi, prima della ricetta vera e propria, vi beccherete un paio di spiegoni sul nome vero della ricetta e sulla tipologia di formaggio scelta.

Questo risotto era fra i primi presenti durante il ricevimento di nozze di mia cognata di qualche settimana fà. Il nome completo, decisamente più altisonante e consono all'ambiente, era "Il Risotto della Regina Cristierna con rapa rossa e Roccaverano DOP"; si sa che nei menù dei pranzi/cene di nozze gli Chef amano creare i nomi più stravaganti per creare una sorta di aura magica intorno a pietanze che poi, tutto sommato, sono piuttosto semplici da preparare.
Da curiosa qual sono (nell'accezione di  <interessato a conoscere per aumentare il proprio sapere>) sono andata a far due ricerche su questa Regina Cristierna, della quale ignoravo l'esistenza. Nata a Nyborg in Danimarca nel 1522, nipote dell'imperatore Carlo V, poco più che bambina andò sposa a Francesco II Sforza, ultimo duca di Milano; alla morte del marito, appena pochi mesi dopo le nozze, ereditò la signoria di Tortona nell'Alessandrino. La sua storia è stata riscoperta negli ultimi anni grazie alle ricerche effettuate da Italo Cammarata che ha scritto un libro.

Regina o no, il risotto mi era piaciuto molto e ho così deciso di replicarlo a casa. Merita di esser preparato, sia per la bella colazione rosata che assume che per l'abbinamento di sapori fra il dolciastro della rapa e l'acidulo della Robiola.

Adesso due parole sul Roccaverano DOP (ved. foto sottostante): questa formaggetta a pasta fresca che poi viene sottoposta a maturazione, ha origini molto antiche (periodo celtico-ligure); anche Plinio il Vecchio, in alcuni suoi testi, ne aveva apprezzato le qualità e illustrato il ciclo produttivo. La Robiola di Roccaverano DOP si è sempre prodotta nei secoli con solo latte intero crudo di capra (100%), tuttavia, il disciplinare consente che si possano fregiare di questo nome anche robiole prodotte con latte intero crudo di capra (almeno il 50%), mentre, il restante 50% può essere sia di pecora e/o di vacca. Il sito del Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP è http://www.robioladiroccaverano.com. In questa immagine potete vedere la zona di produzione di questa tipologia di formaggio che ha al centro Roccaverano e comprende alcuni altri piccoli comuni circostanti della Langa Astigiana (sono quelli racchiusi fra le due righe nere). La produzione delle robiole tradizionali ossia con solo latte di capra avviene fra l'inizio di marzo e la metà di dicembre (dopo le capre non producono più latte), mentre, le altre tipologie di robiole è possibile produrle nell'arco dell'intero anno. La Robiola di Roccaverano DOP è naturalmente priva di glutine, ottima da degustare così com'è, oppure con marmellata di arancia, confettura di zucca e zenzero, con noci e miele di castagno o usata in ricette come questa che vi propongo qui sotto. Le robiole più stagionate sono fantastiche se messe sott'olio.
Nonostante il prodotto sia ormai abbastanza conosciuto e apprezzato anche in altre regioni, potrebbe tuttavia risultare non facile reperirlo in determinate zone. In questo caso scegliete una formaggetta a pasta fresca, tenera, compatta, poco stagionata, prodotta con latte misto (caprino/ovino oppure caprino/ovino/vaccino).

Robiola di Roccaverano DOP: pasta avorio, morbida ma piuttosto consistente, sapore leggermente acidulo se fresca, aumenta l'intensità con stagionatura

Ingredienti per due persone:

• 180gr riso Arborio o Carnaroli
• 40gr di polpa di rapa rossa cotta al forno, già pulita (a)
• 500ml brodo vegetale senza glutine (b)
• 30gr Robiola Roccaverano DOP di media stagionatura
• 1 scalogno piccolo o cipolla bianca piccola
• vino bianco secco
• latte intero fresco
• olio e.v.o.
• burro

(a) la rapa rossa cotta al forno non è uno spettacolo, sul sito Buttalapasta potete vedere un'immagine.

(b) brodo fatto con preparato per brodo vegetale senza glutammato aggiunto e senza glutine Virgin della Germinal Bio.Oltre che senza glutine è anche biologico, senza latte, senza uova, senza glutammato aggiunto, senza lievito e frutta a guscio. Sul sito si consiglia di utilizzare 1 dado per 500ml di brodo, io ne uso la metà e mi sembra che sia sufficientemente saporito.


Preparazione:

Ho cominciato con il preparare il brodo vegetale come sopra indicato e l'ho tenuto al caldo, in mancanza di dadi privi di glutine, preparare un semplice brodo con verdure (carota, sedano, cipolla o porro, qualche gambo di prezzemolo) e sale q.b.

Ho tagliato il pezzetto di rapa in pezzettini più piccoli, l'ho messa a soffriggere con un pezzettino di burro in un pentolino, ho incoperchiato e cotto a fuoco basso per pochi minuti, giusto il tempo di insaporirla. Con l'accessorio tritatutto del minipimer ho poi frullato il composto fino a ottenere una purea.

Ho tritato finemente la cipolla bianca. In un'altra padella ho scaldato un po' di olio extravergine, poi ho fatto soffriggere bene il trito di cipolla a fiamma bassa senza però farlo mai dorare troppo per evitare che la cipolla diventasse amara.
Ho aggiunto il riso e l'ho fatto tostare lentamente, ho sfumato con il vino bianco (o spumante brut a scelta) e, non appena si è asciugato, ho aggiunto la purea di rapa, mescolato bene e versato un mestolo di brodo caldo alla volta fino a portare il riso a cottura. In pratica si aggiunge un mestolo di brodo solo quando il riso ha assorbito quello precedente e così via.
Durante la cottura del riso ho preparato la fonduta facendo sciogliere la Robiola di Roccaverano in un poco di latte intero, mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ho versato poi la fonduta in un bottiglino di quelli che si usano per distribuire la bagna sui dolci.
A fine cottura ho mantecato con una noce di burro, ho mescolato bene e lasciato riposare per un paio di minuti (il risotto deve essere perfettamente all'onda, quello della foto è migliorabile).
Ho impiattato e guarnito con la fonduta, cercando di fare un cerchio concentrico sul risotto (operazione parzialmente riuscita). Buon appetito



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Lasagnetta con carciofi senza glutine di Andy Luotto

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Fra la pagine che seguo su Facebook c'è anche quella della famosa trasmissione culto della sera di Radio2 ossia Decanter, abilmente condotta da Fede e Tinto (ossia Federico Quaranta e Nicola Prudente). Per chi se la fosse persa, questa decennale trasmissione non tratta solo di vino e cibo ma anche di nuove tendenze nel campo alimentare, natura, lifestyle, agricoltura .... ecc.
Un paio di settimane fà è stata postata sulla pagina Facebook di questo programma una ricetta di Andy Luotto che mi ha colpita per la sua golosità e che ho subito salvato nel computer con l'intenzione di provarla quanto prima.

Domenica è capitata l'occasione.

La ricetta originale (glutinosa) di questo ricco e gustoso piatto unico prevedeva l'uso di lasagne fresche all'uovo aromatizzate con stimmi di zafferano, io ho invece usato delle lasagne secche all'uovo Biaglut e, non potendo quindi metterlo nell'impasto, ho aggiunto lo zafferano alla besciamella. Di seguito vi spiego prima la mia versione aglutinata con lasagne secche e poi come avrebbe dovuto esser fatta la ricetta con la pasta fresca, sempre senza glutine.


Ingredienti per 6 persone:

• 250gr di Lasagne secche all'uovo senza glutine Biaglut o prodotto similare (*)
• 500gr di salsiccia (*)
• 180gr di provola oppure Fontal Nazionale
• 5 carciofi
• 600ml latte intero fresco
• 50gr farina per pane e paste lievitate senza glutine Biaglut (*) 
• 50gr burro + 1 pezzetto per imburrare teglia
  
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• alcuni stimmi di zafferano
• olio extravergine di oliva
• olio di semi
• sale
• salvia e menta (quest'ultima non l'avevo e ho usato solo la salvia)
• 1 teglia cm. 34x22 circa

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta - gnocchi", "salumi - insaccati" e "farina - mix - preparati per dolci" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Come salsiccia da diverso tempo uso un prodotto artigianale di una nota macelleria della mia zona che la etichetta "senza glutine", quando posso cerco di scegliere prodotti artigianali.

Preparazione:

Ho pulito con cura i carciofi, rimuovendo le foglie dure più esterne e la barba interna, li ho tagliati a metà e risciacquati con acqua acidulata con qualche goccia di limone per non farli annerire.
Nella ricetta di Andy Luotto la salsiccia andrebbe aggiunta ai carciofi in cottura ma io preferisco sempre un po' sgrassarla prima di usarla. Ho quindi tagliato con un coltello il budello della salsiccia in senso longitudinale e recuperato tutta la pasta di salsiccia, ho messo a scaldare una padella antiaderente senza aggiungere alcun condimento e ho versato la salsiccia sminuzzandola con le mani per sgranarla. Ho incoperchiato e fatto cuocere alcuni minuti per far fuoriuscire il grasso, mescolando ogni tanto. Ho poi colato la salsiccia nel colapasta.
Nel frattempo in un'altra padella ho fatto scaldare un po' di olio e.v.o. e fatto soffriggere a fuoco basso uno spicchio d'aglio tagliato a metà per non farlo scurire. Ho asciugato i carciofi, li ho tagliati a fettine sottili e stufati in padella, salando a piacere e incoperchiando. Dopo pochi minuti di cottura ho rimosso le due metà di aglio e aggiunto la salsiccia che avevo sgrassato in precedenza. Non appena i carciofi mi sono sembrati cotti, ho tolto la padella dal fuoco, aggiunto un trito di salvia e tenuto da parte per far raffreddare.

Ho portato a ebollizione una pentola capiente con acqua, ho salato e aggiunto un goccio di olio di semi (per non far attaccare le lasagne in cottura). Ho sbollentato le lasagne poche per volta, cuocendole 5 minuti e mettendole poi a asciugare su un canovaccio inumidito.

Ho tagliato il Fontal a fettine e, infine, ho preparato la besciamella con 50gr di burro, 50gr di farina senza glutine Biaglut, 600ml di latte che avevo scaldato in precedenza, sale e alcuni stimmi di zafferano.

A questo punto ho iniziato a comporre le lasagne. Ho imburrato bene sia la base che i bordi della teglia in ceramica e ho messo sulla superficie le lasagne affiancandole bene e ritagliandone alcune per riempire gli spazi vuoti, ho versato un quarto di besciamella e con il dorso di un cucchiaio l'ho stesa bene, ho messo un terzo di mix di carciofi e salsiccia e li ho distribuiti uniformemente poi ho messo un terzo di fontina spezzettata, infine ho ricoperto con altre lasagne e farcito di nuovo, alternando strato di lasagne e farcitura fino a ottenere tre strati di farcitura. Con le ultime lasagne rimaste ho ricoperto l'ultimo strato di farcitura, versato la rimanente besciamella e distribuita bene, cosparso con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per una mezz'ora abbondante (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, la superficie deve colorirsi).

Basta solo porzionare e servire

Come dice la pagina di Decanter : "buon godimento".

VINI: il vino consigliato da Decanter è un vino bianco strutturato che abbia più rotondità che acidità, un buon Terralba Castello di Lispida andrebbe molto bene per esempio.
Luciano Mallozzi, il sommellier della Prova del Cuoco, ha invece abbinato a un piatto molto simile e cucinato dalla Spisni un Vallagarina IGT Bianco. Questo vino viene prodotto con tecniche che si usavano in passato, rimane 10 mesi in doppia barrique, ha un'acidità molto soft, fermentazione naturale a contatto con le sue fecce fini, varietà d'uve Chardonnay, Nosiola e Pinot Bianco. Lega molto con il carciofo che ha un sapore metallico e amaro.

Se invece di usare le lasagne secche vi volete cimentare nella preparazione di quelle fresche, qui trovate una ricetta per la pasta fresca senza glutine con farina Biaglut. Potete poi decidere di tirarla a mano o con la macchinetta. Ricordatevi solo di aggiungere gli stimmi di zafferano nell'impasto per aromatizzarlo e di non metterli più nella besciamella. Inoltre le lasagne fresche vanno sbollentate solo per un minutino mentre quelle secche cuociono di più.


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Pasta e scarola senza glutine

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Un paio di giorni fà Valentina, una delle quattro giovanissime autrici del simpatico e frizzante blog "Spunti e spuntini senza glutine", aveva chiesto su un gruppo Facebook alcune dritte su come utilizzare un bel quantitativo di scarola e le avevo suggerito di saltarla in padella con pinoli, olive, acciughe e uvetta. Poco dopo aver scritto quel suggerimento mi è venuto in mente che da tanto tempo non cucinavo più la pasta condita in quel modo; a volte mi capita di salvare ricette sul computer,  provarle e poi dimenticarmi di riproporle. Capita anche a voi?

Lo spunto datomi da Valentina mi ha spinto stamattina a uscire e andare al mercato dal verduriere per acquistare una bella scarola, nonostante ci fossero -2°C. Per l'occasione ho aperto una confezione di tagliatelle Biaglut, formato di pasta che non avevo ancora provato, e mi è piaciuto molto.

Ingredienti per due persone:

• 170gr tagliatelle senza glutine Biaglut o altra pasta lunga senza glutine (*)
• 100gr di indivia scarola o Cichorium endivia latifolium (ved. foto)
• 15 olive Taggiasche
• 4 acciughe sotto sale
• 1 spicchio d'aglio
• una manciata di uva passa (ho usato 30 chicchi di uvetta)
• una cucchiaiata di pinoli
• olio extravergine di oliva

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pasta-gnocchi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

La frutta disidratata, essiccata (es. datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) è idonea ai celiaci purchè non sia infarinata.

Preparazione:

Anche questo condimento, come quello dell'altro giorno, si prepara in fretta mentre si scalda l'acqua e si cuoce la pasta.

Far scaldare abbondante acqua in una pentola e salare non appena bolle; far ammollare l'uvetta in un po' di acqua tiepida per pochi minuti e pulire/dissalare bene le acciughe privandole della spina e della codina (in mancanza di quelle sotto sale si possono usare quelle sott'olio), lavare e asciugare la scarola.

In una padella capiente versare un po' di olio e far rosolare uno spicchio d'aglio tagliato a metà a fiamma bassa affinchè non scurisca. Aggiungere le acciughe e farle sciogliere mescolando con un cucchiaio. Aggiungere quindi l'uvetta strizzata bene, i pinoli e far cuocere un paio di minuti, infine aggiungere le foglie di scarola (intere se sono medio-piccole oppure spezzettate se grandi) e le olive, mescolare, incoperchiare e far cuocere brevemente, giusto il tempo di stufare appena la verdura. Rimuovere l'aglio e tenere il condimento al caldo.

Scolare le tagliatelle al dente e saltarle in padella con il condimento per insaporire il tutto. Impiattare e servire.

Buon appetito

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Linguine gialle con porri e bacon (senza glutine)

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Da buone globetrotter (giramondo) le linguine della Biaglut si sono spupazzate il viaggio aereo Italia Paesi Bassi nel bagaglio a mano, a volte mi chiedo cosa pensino i controllori in aereoporto quando analizzano il mio bagaglio sia all'andata che al ritorno: xantano, farine e pasta senza glutine, bulbi di tulipani. Nei Paesi Bassi si trovano tanti prodotti senza glutine ma sono ovviamente basati sui gusti Olandesi e quindi ci sono pochi tipi di biscotti (non è un problema perchè li ho ridotti di brutto da mesi) e anche di pasta perchè il piatto principale degli Olandesi non sono certo maccaroni e fettuccine ma delle ricche zuppe (così ricche di grassi che un piatto di pasta sarebbe molto più leggero).
Se voglio quindi cucinarmi un buon piatto di pasta mi porto dall'Italia le mie marche preferite perchè acquistare qui la pasta americana mi fa senso.

La pasta di oggi potrebbe cucinarla anche un Olandese che, notoriamente, non perde molto tempo in cucina. Siete mai stati in un supermercato Olandese? Avete per caso visto come spesso vi siano più piatti pronti da scaldare in microonde o semi pronti (es. patate già lessate e tagliate a fette e conservate sotto vuoto) che alimenti crudi da cucinare?

Veniamo alla ricetta di oggi: saporita ma veloce, si prepara mentre si riscalda l'acqua e si cuoce la pasta.

Un paio di ingredienti Italiani e tutto il resto Dutch: il porro (prei), il bacon e la panna fresca (verse slagroom)

Ingredienti per due persone:

• 180gr di linguine senza glutine Biaglut o altra pasta lunga senza glutine (*)
• 70gr di porro
• 60-70ml di panna fresca
• 60gr bacon o pancetta affumicata (*)
• 1 bustina di zafferano
• 1 cucchiaio da minestra di olio e.v.o.
• Pecorino Romano DOP
• pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "pasta-gnocchi" e "salumi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

La panna se fresca (pastorizzata) o a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407), va sempre bene per i celiaci!

Inannanzitutto ho messo a scaldare abbondante acqua in una pentola. Successivamente ho tagliato il porro in due parti in senso longitudinale e poi l'ho affettato a fettine non troppo larghe, l'ho lavato per bene e poi scolato.
In una padella ho scaldato l'olio e versato le fettine di porro, le ho rosolate a fiamma non alta per non farle scurire e appassire (se si usa solo la parte bianca del porro cuoce in un attimo).
Dopo pochi minuti ho aggiunto il bacon tagliato a fette e ho fatto insaporire brevemente, ho quindi sciolto la bustina di zafferano nella panna, versato in padella, mescolato e fatto cuocere appena con il coperchio, quindi messo da parte al caldo.

Ho quindi cotto le linguine al dente, le ho scolate e saltate in padella con il condimento e una macinata di pepe (nel sugo non avevo aggiunto sale perchè il bacon era piuttosto salato), ho impiattato, guarnito con qualche ciuffetto verde di porro e servito con una bella grattugiata di Pecorino Romano DOP.

Eet smakelijk!

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Cestino di pasta al Piacentinu (senza glutine)

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Il Piacentinu è un formaggio DOP a pasta dura che si produce nella zona di Enna e affonda le sue radici nei tempi remoti, sono stati infatti trovati alcuni scritti del IV secolo in cui si menzionava un formaggio prodotto con gli stimmi di zafferano.
Dall'unione di zafferano, grani di pepe nero, latte ovino di pecore autoctone Siciliane e il paziente lavoro del casaro, che si tramanda immutato nei secoli, nasce questa prelibatezza di formaggio dal colore del sole e un sapore molto caratteristico e relativamente piccante.
Avevo acquistato una fetta di questo pecorino per preparare un veloce aperitivo (ved. .....) e stavo studiando come utilizzare al meglio quel piccolo pezzetto che era avanzato, poi quando mi è arrivato il pacco di paste Biaglut mi si è accesa la lampadina.

Ingredienti per due persone:

• 170gr maccheroncini senza glutine Biaglut (*)
• 70gr Piacentinu Ennese DOP
• 60gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50ml latte intero o panna fresca
• zafferano in stimmi
• 1 noce di burro
• pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "pasta - gnocchi" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Pochi e semplici ingredienti: cialde di Parmigiano, stimmi di zafferano, Piacentinu, latte e buona pasta corta

Preparazione:

Per prima cosa ho cominciato con il preparare i due cestini di Parmigiano. In un padellino di piccolo diametro in alluminio fuso a alto spessore e rivestimento antiaderente ho versato metà quantitativo di Parmigiano e con il dorso del cucchiaio l'ho steso bene in modo uniforme e legermente pressato fino a formare un disco di circa una quindicina di centimetri di diametro poi l'ho messo su fiamma media e ho aspettato che fondesse, non appena mi è sembrato compatto al punto giusto da poter esser girato, l'ho voltato con una spatola delicatamente per non romperlo e l'ho scaldato per un minuto anche dall'altro lato, quindi l'ho tolto e posato su una piccola ciotola rovesciata dandogli la forma desiderata e l'ho lasciato raffreddare bene prima di rimuoverlo. Allo stesso modo ho preparato anche il secondo cestino.

Mentre la pasta cuoceva in abbondante acqua salata , ho rimosso i grani di pepe dal formaggio e l'ho tagliato a pezzettini piccoli, in un pentolino dal fondo spesso ho versato il latte, la noce di burro e aggiunto il formaggio, poi ho mescolato fino a farlo sciogliere completamente e creare una fonduta giallastra.

Non appena la pasta mi è sembrata cotta al punto giusto, l'ho scolata e versata nella fonduta mescolando con cura per amalgamare la pasta al condimento. Poi ho suddiviso la pasta nei due cestini e ho guarnito con alcuni stimmi di zafferano e una macinata di pepe nero. Non vi dico il profumo che si è creato in quel momento!

Una ricettina facile, veloce e molto profumata. I maccheroncini Biaglut si sono rivelati molto adatti a questa preparazione in cui il sapore particolare e marcato del Piacentinu viene ingentilito dal latte (o panna) e crea una fonduta ai sentori di pepe e zafferano che riveste la pasta alla perfezione.

VINI:
i vini più adatti per apprezzare il Piacentinu sono i tipici rossi Siciliani (es. Nero d'Avola,  Syrah, Cerasuolo di Vittoria).

CURIOSITA':

1. Enna è il capoluogo di provincia più alto d'Italia (970-992mt s.l.m.).
2. Lo zafferano si ricava dagli stimmi rossi del Crocus Sativus, una pianta della famiglia delle Iridacee (come Iris, Fresia, Gladiolo ...ecc.); per avere 1kg di zafferano occorrono più di 150.000 fiori.

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