Torta di grano saraceno senza glutine

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Dopo la pasta al Piacentinu, preparata con un tipico formaggio Ennese, mi sposto dalla parte opposta dell'Italia.
La torta di grano saraceno con confettura di mirtilli o schwarzplententorte è una rustica torta tipica del Trentino Alto Adige, buona per iniziare al meglio la giornata con una ricca colazione oppure per fare una pausa pomeridiana insieme a un tè caldo e profumato. Ha un sapore particolare, vagamente amarognolo, non appena la si addenta per via del grano saraceno che però poi lascia spazio alla tenue dolcezza della marmellata ai mirtilli selvatici.

La scorsa settimana finalmente mi son ricordata di acquistare la confettura di mirtilli e mi sono quindi decisa a provarla nel fine settimana, ripescando e modificando una ricetta letta sul sito di Giallo Zafferano che aveva alcuni ingredienti non idonei o a rischio per i celiaci.
La ricetta originale glutinosa e con dosi maggiori perchè fatta per una tortiera più grande (diam. 28cm) la trovate sul sito sopra indicato, di seguito invece vi riporto la mia versione gluten free.

Tempi preparazione: 35 minuti (esclusa cottura)

Tempi cottura:  35 minuti

Ingredienti:

• 180gr marmellata di mirtilli selvatici (*)
• 155gr farina di grano saraceno (*)
• 155gr burro morbido
• 155gr zucchero semolato
• 50gr farina di riso (*)
• 3 uova medie, separare albumi dai tuorli
• 1/2 bustina di lievito per dolci (*)
• zucchero a velo vanigliato (*)
• sale fino
• 1 teglia antiaderente, apribile, diametro 20cm

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "marmellate-confetture", "farina di grano saraceno", "farina di riso", "lievito" e "zucchero a velo" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche. 

Preparazione:

Per la preparazione mi sono attenuta alla sequenza riportata sulla ricetta originale anche se non ho utilizzato la planetaria.

Ho montato a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale fino e la metà del quantitativo di zuchero semolato e ho messo da parte.
In una ciotola ho lavorato il burro ammorbidito con l'altra metà di zucchero con la frusta del minipimer fino a ottenere un composto piuttosto morbido, con il minipimer non riesco però mai a avere un buon risultato come con il classico sbattitore a fruste che usava una volta mia madre.
In un'altra ciotola ho setacciato le due farine (saraceno + riso) insieme al lievito.
Nella ciotola con il burro ho aggiunto i tuorli d'uovo uno per volta, mescolando bene prima di aggiungere quello successivo. Infine ho versato il mix di farine con lievito e con un mestolo in legno ho amalgamato il composto , mescolando con energia anche perchè è diventato piuttosto duro. Non appena le farine sono state assorbite, con una spatola ho versato gli albumi montati a neve e li ho inglobati negli altri ingredienti, mescolando con cura dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Ho imburrato il fondo e le pareti interne della teglia e le ho infarinate con farina di riso, rimuovendo quella in eccesso. Ho versato il composto (abbastanza sodo) nella teglia e con il dorso di un cucchiaio l'ho steso, battendo anche qualche volta la teglia sulla superficie del piano di lavoro per eliminare bolle d'aria e cercare di uniformarla bene.
Ho infornato in forno già caldo (180°C) e cotto per circa 35minuti, occorre fare la prova stecchino per valutare il giusto grado di cottura.

A fine cottura ho lasciato raffreddare per un quarto d'ora poi ho rimosso dapprima il bordo laterale e dopo un'altra mezz'ora ho sformato la torta e l'ho fatta raffreddare bene su una griglia. Con un coltello affilato l'ho tagliata a metà orizzontalmente e ho messo da parte la calotta superiore, ho versato la marmellata di mirtilli selvatici sulla base della torta e l'ho distribuita uniformemente.

Ho riposizionato la calotta superiore facendo attenzione a non rovinarla, guarnito con una generosa spolverata di zucchero a velo vanigliato preparato in casa, porzionato e servito.

Per quanto riguarda lo zucchero vanigliato home-made, ved. quanto riportato in fondo alla ricetta del brownie al cioccolato con noci e mandorle.

NOTE:
il grano saraceno o fagopyrum esculentum è naturalmente privo di glutine; a dispetto del nome, in realtà non si tratta di un cereale o di una tipologia di graminacea ma è una pianta a fiore della famiglia delle Poligonacee che nel corso dei secoli è stata erroneamente chiamata grano. Pur essendo privo di glutine, tuttavia, la farina che si ricava dal grano saraceno potrebbe esser macinata in mulini che trattano anche farine di cereali vietati o comunque venir contaminata durante le fasi di impacchettamento ...ecc. Per questo motivo i celiaci devono consumare solo farine di grano saraceno che riportino la dicitura "senza glutine" in etichetta oppure siano presenti sul Prontuario AIC in vigore.

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