Acciughe e patate in teglia (senza glutine)

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Stamattina giro dal pescivendolo: pesce spada 30€ al chilo, branzini e orate dai 23€/kg ai 30€/kg, polipi sui 20€/kg, baccalà ammollato 20€/kg, moscardini 15€/kg, acciughe 10€/kg, acciughe sotto sale 15€/kg, totani 20€/kg, calamari e gamberi non pervenuti. Alla fine ho acquistato 600gr di acciughe, il baccalà l'avevo già mangiato lunedi a pranzo.
Il piatto di oggi è semplice, economico, leggero e anche abbastanza veloce.
Visto che non c'era coda ne ho approfittato per farmi pulire le acciughe direttamente dal pescivendolo, ha tolto le teste, ha aperto le acciughe in due e rimosso le interiora e la lisca centrale.

Ancioe, ancioe fresche donne! Vegnì donneeeeee! gridava tutti i venerdi mattina con marcato accento Genovese il tipo che con il suo ape (adesso si chiama apecar che fà più figo) passava nella mia via a vendere il pescato del giorno; tanto per inquadrare l'era, mi riferisco a un periodo fra l'inizio e la metà degli anni settanta, dopo il tizio ha ceduto il posto a un tale con un piccolo furgone refrigerato per qualche annetto, adesso non passa più nessuno. A quel tempo oscillavo fra i tre e gli otto anni e era bello vedere come, al suo grido, tutte le donne (mia mamma e mia nonna paterna incluse) accorressero a acquistare il pesce che arrivava dal mercato di Genova; a me allora dava solo fastidio l'odore del pesce e non ne mangiavo, adesso invece lo mangio eccome!
Altra considerazione sui tempi che passano: al giorno d'oggi l'ape o apecar ce l'hanno tutti i ragazzetti per sgommare a destra e a manca e parcheggiarle nella piazza più frequentata l'una a fianco dell'altra per mostrare colorazioni degne di Andy Warhol, allora ce l'aveva solo chi lavorava oppure il classico vecchietto che la caricava all'inverosimile e poi dava certe accellerate per riuscire a partire da spaccare i timpani.

Cosa serve per preparare il piatto di oggi?

Ingredienti per 3 persone:

• 600gr acciughe
• 2 patate medio-grosse
• prezzemolo
• pane grattugiato senza glutine Piaceri Mediterranei (*)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale
• olio extravergine di oliva
• spicchio d'aglio

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "preparati per impanatura" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Per prima cosa ho pelato le patate e le ho tagliate a fettine sottili e le ho cotte brevemente a vapore nel cestello (se le cuocete a vapore in pentola a pressione bastano 3 minuti). Ho tolto tutte le codine alle acciughe perchè ho visto che il pescivendolo le aveva lasciate e le ho sciacquate bene sotto acqua corrente.
Ho foderato una teglia rettangolare da 24x32cm circa con carta forno, ho messo un goccio d'olio che ho distribuito bene, uno strato di patate fino a coprire bene tutto il fondo, adagiato sopra tutte le acciughe in modo da ricoprire bene le patate.
In una ciotola avevo mescolato due cucchiaiate di pangrattato senza glutine, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato, abbondante prezzemolo fresco tritato e uno spicchio d'aglio tritato anch'esso.
Ho cosparso questo composto sulle acciughe e irrorato con olio extravergine di oliva, infornato in forno già caldo e cotto a 200°C per circa 15 minuti.

NOTE:
Volendo nel trito si possono aggiungere alcuni capperi dissalati e olive; in alternativa, per questa preparazione potete anche usare dei filetti di baccalà ammollato.

Le acciughe e patate in teglia con un bel bicchiere di Vermentino Ligure DOC, tutti a tavola!

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Lenticchie in umido in P.A.P.

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Ricetta con indicazioni per i celiaci e con cottura solo per la pentola a pressione.

In questi ultimi giorni di Italia, prima del rientro in Olanda, speravo di poter godere ancora un po' del sole ma la settimana è cominciata con una giornata uggiosa. Visto il tempo, vi propongo una ricetta più adatta a queste giornate.

Ingredienti per 4-5 persone:

• 1/2kg lenticchie
• 1lt brodo vegetale preparato semplicemente con verdure varie messe a bollire in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o altri insaporitori
• 50gr pancetta (*)
• 30gr burro
• 1 cipolla piccola, 1 carota medio-piccola, 1 gambo di sedano
• 1/2 spicchio d'aglio privato del filamento verde centrale
• 1 cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
• 1 foglia alloro
• sale, pepe

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nella categoria "salumi-insaccati" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Ammollare le lenticchie per una dozzina di ore in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, risciacquarle.
Preparare il soffritto con il burro, la pancetta tagliata a cubetti piccoli, gli aromi tritati (carota, sedano, cipolla e aglio), aggiungere le lenticchie e farle insaporire.
Diluire il concentrato di pomodoro nel brodo e aggiungerlo nella pentola con la foglia di alloro, regolare di sale e pepe.
Chiudere il coperchio e, all'inizio del sibilo, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti.
Se il sughetto dovesse risultare liquido, farlo restringere cuocendolo a pentola scoperta.
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Stracotto di manzo in P.A.P.

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Ricetta con cottura solo per la pentola a pressione e indicazioni per i celiaci.

Ho finalmente ritrovato il ricettario che usava mia madre con i suoi appunti e con diverse ricette per la pentola a pressione.
Comincio con il trascrivere questa ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

• 600gr di scamone di manzo in un unico pezzo
• 50gr burro
• 50gr pancetta (*)
• 1/2 bicchiere di buon vino rosso, usare lo stesso tipo di vino che si servirà ai commensali per accompagnare lo stracotto
• 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 spicchio di aglio
• 1 cipolla steccata con due chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai da minestra di passata di pomodoro
• 3 bicchieri di brodo vegetale caldo (preparato semplicemente facendo bollire alcune verdure in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o altri insaporitori)
• sale e pepe

(*) per i celiaci: usare salumi presenti nelle categorie "salumi - insaccati" del Prontuario AIC in vigore oppure prodotti che rechino chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento (CE) n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Mettere la pentola a pressione sul fuoco senza coperchio e far rosolare nel burro la carne dopo averla fasciata con la pancetta. Salare, pepare a piacere e sfumare con il vino, aggiungere il trito di verdure, la cipolla steccata, l'alloro e far cuocere brevemente poi aggiungere il pomodoro allungato nel brodo vegetale.
Chiudere la pentola con il suo coperchio, non appena fischia, abbassare il fuoco e calcolare 60 minuti di cottura.
Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il sugo aggiungendo un po' di maizena, se invece dovesse risultare troppo asciutto allungarlo con un po' di brodo. Tagliare la carne a fette e servirla su un piatto da portata tiepido, irrorandola con il sugo di cottura.


NOTA: lo scamone (n° 3 nel disegno), in altre parti d'Italia viene chiamato colarda, fetta, culaccio, sotto coda, sottofiletto spesso, codata.

NOTA 1: accompagnare con della polenta fumante o purè di patate, gli Olandesi probabilmente abbinerebbero a questa pietanza del riso bianco cotto al vapore.

VINI: vino rosso rubino, corposo come Dolcetto di Dogliani DOC, Dolcetto d'Alba DOC, Dolcetto di Ovada DOCG, Barbera d'Asti DOC, Barbera d'Alba DOC, Barbera del Monferrato DOC oppure un vino più ricco come il Barbera d'Asti Superiore DOC e il Barbera d'Alba Superiore DOC ma anche vini più strutturati come il Nebbiolo d'Alba DOCG e il Barbaresco DOCG.

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Patate ripiene in P.A.P.

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Ricetta con indicazioni per i celiaci e con cottura solo per la pentola a pressione.

Qualche giorno fà Sillylamb con un suo commento a proposito di una ricetta che le ricordava l'infanzia mi ha fatto venire in mente che ogni tanto mia madre preparava, nella stagione invernale, queste patate ripiene. Non le mangio da secoli anche perchè non ho la pentola a pressione ma ricordo che mi piacevano molto. Diciamo che non è un piatto propriamente adatto a queste giornate viste le temperature esterne (oggi +28°C alle 14) ma ve lo scrivo prima che finisca di nuovo nel dimenticatoio.

La ricetta è un po' datata e era tratta dal ricettario Flash "La cucina della pentola pressione" della Editrice AMZ di Milano, anno 1967. Ho cercato questo piccolo libretto nella scatola dove conserva tutte le varie ricette e i ritagli di giornale ..... è stata un'impresa trovarlo, era comunque un ricettario a cura di Lisa Biondi.
Non ho la pentola a pressione ma sto pensando di provare a cuocerle con il microonde.

Ricetta originale per 4 persone:

• 8 patate di forma piuttosto regolare (in totale circa 1 kg)
• 50 gr burro
• 200 gr salsiccia (*)
• 50 gr cipolla fritta in 20 gr di burro
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata (*)
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di brodo (semplicemente preparato con sole verdure messe a bollire in acqua, senza l'aggiunta di dadi da cucina o insaporitori)
• sale, pepe

(*) per i celiaci: utilizzare solo i prodotti elencati nelle categorie "salumi-insaccati" e "pane-focaccia-piadina" del Prontuario A.I.C. attualmente in vigore oppure prodotti che siano chiaramente dichiarati "senza glutine" in etichetta dal produttore, come da Regolamento (CE) n° 41/2009 del 20/01/2009 e successive modifiche.

Preparazione:
Pelare le patate e svuotarle al centro, facendo attenzione a non romperle. Preparare il ripieno: tritare la cipolla e farla imbiondire con i 20 gr di burro, mescolarla alla salsiccia spellata e sbriciolata, al pane bagnato nel latte e strizzato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Suddividere eil composto in 8 porzioni e riempire tutte le patate. Nella pentola a pressione far sciogliere i 50 gr di burro, disporre le patate e farle rosolare leggermente sul fondo, versare il brodo (o acqua calda), chiudere la pentola, all'inizio del sibilo abbassare la fiamma e calcolare 15 minuti di cottura.

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