Pizza e focaccia alle cipolle senza glutine con farine Fibrepan Farmo e grano saraceno

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All'inizio di Giugno si era svolto il Gluten Free Fest a Perugia, mi sarebbe piaciuto molto partecipare sia perchè si trattava del primo evento interamente dedicato al "senza glutine" in Italia sia perchè Perugia è una città molto bella. Purtroppo, per impegni familiari non mi era stato possibile andare, tuttavia, nei giorni seguenti alla fine della manifestazione avevo cercato su Internet qualche articolo riguardante questa fiera e, sul sito del giornale La Repubblica, mi ero imbattuta nella ricetta per pane al grano saraceno che lo Chef Marco Scaglione aveva utilizzato durante uno dei corsi di panificazione presso il Gluten Free Fest.
Come spesso mi succede, l'avevo salvata nel computer e poi mi ero totalmente dimenticata di averla.
Sabato stavo cercando nel mio database una ricetta di pizza diversa da quella stra-collaudata che uso da diverso tempo perchè avevo voglia di provare qualcosa di nuovo e mi è caduto l'occhio su questa ricetta di pane al grano saraceno dello Chef Scaglione. Ho deciso così di provarla e utilizzarla come base per la mia pizza, il giorno successivo invece ho ripreso questa ricetta e, modificandola leggermente (ossia aumentando l'olio), ho cucinato una focaccia con le cipolle. La dose originale è per 500gr di farina (420gr Fibrepan Farmo + 80gr farina grano saraceno) ma, visto che la mia teglia è piccola perchè la cuocio nel fornetto elettrico e sia la pizza che la focaccia mi piacciono bassine, ho ridotto le dosi come indicato nelle due ricette sottostanti.
Le dosi normali e la ricetta completa del pane al grano saraceno dello Chef Scaglione potete comunque trovarla nell'articolo di La Repubblica a questo link.

Comincio con la ricetta per la pizza, più avanti trovate invece quella per la foccacia con le cipolle; entrambe le preparazioni mi sono piaciute molto e spero che possano piacere anche a voi.

Il mix di farine: Fibrepan Farmo + grano saraceno

Ricetta per pizza

Ingredienti per impasto per 1 teglia da 20x30cm circa:

• 105gr farina senza glutine Fibrepan Farmo (quella con la confezione color arancione)
• 20gr farina di grano saraceno [*]
• 94gr acqua
• 1 cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva
• 3,5gr lievito di birra fresco
• 2,5gr sale
• zucchero

Ingredienti per la farcitura:

• 1 mozzarella fiordilatte da 100gr
• passata di pomodoro q.b.
• 4 acciughe sott'olio
• origano
• olio extravergine di oliva

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "farina di grano saraceno" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Note: il lievito di birra è sempre idoneo per i celiaci, il suo nome non deve trarre in inganno, sia se fresco (il classico cubetto che si trova nel banco frigo di negozi e supermercati) sia liofilizzato o secco. Per maggiori chiarimenti consultare il sito A.I.C. relativamente agli alimenti concessi/a rischio/vietati.

In mancanza di farina Fibrepan Farmo, potete sostituirla con il preparato per pane-pasta-pizza-dolci senza glutine della Coop.
N.B.: la ricetta è stata provata solo con le due farine indicate sopra, non ho idea se con altri tipi di farine la resa sia la stessa o meno poichè ogni farina senza glutine ha le proprie caratteristiche.

Ho cominciato con il sciogliere bene il lievito di birra nell'acqua e ho aggiunto un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito.
Nella ciotola con le due farine mischiate assieme ho poi aggiunto il mix di acqua e lievito

Ho aggiunto l'acqua e il lievito alle due farine precedentemente mischiate

e con la spatola ho iniziato a mescolare gli ingredienti, dopo pochi minuti ho aggiunto un cucchiaio da minestra di olio e il sale e, sempre aiutandomi con la spatola, ho amalgamato bene tutti gli ingredienti. Inizialmente olio e impasto sembrano due entità separate poi, via via che si impasta con la spatola, il composto assorbe l'olio.

Le spatole che uso per impastare

L'impasto è risultato un po' diverso da quello con la farina Biaglut: un pochino meno elastico, più appiccicoso , quasi colloso e molliccio. Di solito l'impasto Biaglut lo amalgamo nella ciotola e poi lo trasferisco sulla spianatoia per impastarlo aiutandomi con un po' di farina di riso per non farlo attaccare al legno, questo impasto con la farina di grano saraceno e la Farmo l'ho invece continuato a impastare nella ciotola con la spatola fintanto che si è formata una specie di palla omogenea e ha cominciato a distaccarsi dalle pareti abbastanza facilmente.

L'impasto colloso è quasi pronto per essere steso sulla teglia

Ho unto bene la teglia con olio extravergine di oliva (la prossima volta però metterò la carta forno perchè ho faticato a staccare la pizza dopo la cottura), ho messo l'impasto al centro e con le mani unte di olio l'ho allargato pian piano fino a ricoprire in modo uniforme la superficie (si parte dal centro e si cerca di allargarlo con delicatezza, evitando di lacerarlo, se necessario ungere ancora le mani). Può capitare che l'impasto tenda a ritrarsi leggermente ma con pazienza si riesce a stenderlo fino a ricoprire l'intera teglia come nella foto sottostante,

L'impasto appena steso

ho messo qualche cucchiaio di passata di pomodoro condita con sale e olio sulla superficie

L'impasto ricoperto di passata di pomodoro

e messo a lievitare per un paio d'ore nel forno spento. Complice anche i numerosi gradi di temperatura in mansarda, la pizza è lievitata molto bene (i bordi si sono rigonfiati un po' di più mentre la parte centrale ricoperta di passata di pomodoro è rimasta leggermente più bassa ma nel complesso l'impasto è lievitato benone). Se non volete impiastricciarvi le mani, potete sempre ungere il dorso di un cucchiaio da minestra e utilizzare quello per stendere l'impasto, con le mani ci vuole meno tempo.

Dopo due ore di lievitazione, ecco il risultato

Mentre il fornetto elettrico si riscaldava, ho farcito la pizza con filetti di acciughe sminuzzate, dadini di mozzarella, abbondante origano e una spruzzata di olio extravergine di oliva,

Direi che è ora di infornare

ho poi infornato e cotto per una ventina di minuti abbondanti a 190°C.
Ecco qui la pizza appena sfornata!

A tavola si mangia!

Ricetta per focaccia alle cipolle

Ingredienti per impasto per 1 teglia da 20x30cm circa:

• 105gr farina senza glutine Fibrepan Farmo (quella con la confezione color arancione)
• 20gr farina di grano saraceno [*]
• 94gr acqua
• 2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva
• 3,5gr lievito di birra fresco
• 2,5gr sale
• zucchero

Ingredienti per la farcitura:

• 1 cipolla gialla media (circa 130gr di peso)
• sale (sia fino che grosso)
• olio extravergine di oliva
• acqua

[*] per i celiaci: utilizzare solo i prodotti presenti alla voce "farina di grano saraceno" del Prontuario A.I.C. in vigore oppure quelli che recano chiaramente in etichetta la dicitura "senza glutine" come da Regolamento CE n° 41/2009 e successive modifiche e integrazioni.

Note: il lievito di birra è sempre idoneo per i celiaci, il suo nome non deve trarre in inganno, sia se fresco (il classico cubetto che si trova nel banco frigo di negozi e supermercati) sia liofilizzato o secco. Per maggiori chiarimenti consultare il sito A.I.C. relativamente agli alimenti concessi/a rischio/vietati.

In mancanza di farina Fibrepan Farmo, potete sostituirla con il preparato per pane-pizza-pasta-dolci senza glutine della Coop.

Ho cominciato con il sciogliere bene il lievito di birra nell'acqua e ho aggiunto un pizzichino di zucchero per nutrire il lievito.
Nella ciotola con le due farine mischiate assieme ho poi aggiunto acqua e lievito e con la spatola ho iniziato a mescolare gli ingredienti, dopo pochi minuti ho aggiunto due cucchiai da minestra di olio e il sale e, sempre aiutandomi con la spatola, ho amalgamato bene tutti gli ingredienti (man mano che si mescola con la spatola l'impasto assorbe l'olio).
L'impasto è risultato appiccicoso, molliccio e ovviamente più untuoso di quello della pizza. Di solito l'impasto Biaglut lo amalgamo nella ciotola e poi lo trasferisco sulla spianatoia per impastarlo aiutandomi con un po' di farina di riso per non farlo attaccare al legno, questo impasto con la farina di grano saraceno e la Farmo l'ho invece continuato a impastare nella ciotola con la spatola fintanto che si è formata una specie di palla e ha cominciato a distaccarsi dalle pareti con una certa facilità.
Ho messo la carta forno sull teglia e l'ho unta bene con olio extravergine di oliva, ho messo l'impasto al centro e con le mani unte di olio l'ho allargato pian piano fino a ricoprire in modo uniforme la superficie (si parte dal centro e si cerca di allargarlo con delicatezza, evitando di lacerarlo, se necessario ungere ancora le mani). Può capitare che l'impasto tenda a ritrarsi leggermente ma con pazienza si riesce a stenderlo fino a ricoprire l'intera teglia come nella foto sottostante,

L'impasto della focaccia appena steso

Ho fatto qualche fossetta con le dita e adesso metto a lievitare

ho unto un po' la superficie della focaccia con olio per evitare che si seccasse e ho messo a lievitare per due ore e mezza nel forno spento. Complice anche i numerosi gradi di temperatura in mansarda, la base della focaccia è lievitata molto bene. Se non volete impiastricciarvi le mani, potete sempre ungere il dorso di un cucchiaio da minestra e utilizzare quello per stendere l'impasto, con le mani ci vuole meno tempo.

Dopo due ore e mezza di lievitazione questo è il risultato, qualche fossetta si è chiusa e ne creo di nuove

Mentre il fornetto elettrico si riscaldava, ho fatto un po' di fossette con le dita delle mani sulla superficie dell'impasto, ho affettato la cipolla a fettine sottili e le ho condite con olio e sale in una ciotola.

Le fettine di cipolle condite con olio e sale fino

Ho fatto un mix di acqua e olio (a occhio e croce sarò stato 1/3 di bicchiere da acqua) e ho pennellato la superficie della focaccia, ho messo qualche granello di sale grosso quà e là. Infine, ho distribuito le fettine di cipolla sulla superficie e

Si va in forno!

infornato e cotto per 20-25 minuti a 190°C (verificate che la focaccia sia dorata a piacere, non deve colorirsi eccessivamente perchè è sottile e c'è poi il rischio che secchi).
Ecco qui la focaccia con le cipolle appena sfornata, non vi dico che profumo c'è nell'aria!

NOTA: ho già fatto e rifatto questa ricetta diverse volte da quando l'ho pubblicata e l'ultima volta ne ho avanzato una fetta da consumare il giorno successivo per vedere la consistenza. Appena cucinata o nelle ore successive è il massimo, il giorno seguente (se tenuta ben fasciata in pellicola trasparente) rimane un po' più asciutta ma la presenza delle cipolle e del mix di acqua e olio che si mettono in superficie la mantiene comunque gustosa e mangiabile.

ALTRA RICETTA PER PIZZA E FOCACCIA SENZA GLUTINE:http://unaceliacaincucina.blogspot.it/2010/05/impasto-per-pane-pizza-focaccia-senza.html

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